TRÁI BƠ NGON BỔ
ailatoiquang 07.06.2009 21:16:31 (permalink)
0
có ACE nào biết cách ủ chín trái bơ không?
mình ủ mãi nó không chín, hoặc là chín thì nó thối đầu hết
ACE nào biết chỉ mình với nha!
cảm ơn các ACE nhiều nha
#1
    Ct.Ly 07.06.2009 22:39:41 (permalink)
    #2
      ailatoiquang 08.06.2009 11:45:35 (permalink)
      0
      cảm ơn bạn nhiều nha!
      mình cần ủ khoảng 100kg 1 lần cơ. ủ theo cách của bạn thì phải có nhiều gạo lắm.
      nhờ bạn giúp đỡ nha!
      #3
        Ct.Ly 08.06.2009 16:22:39 (permalink)
        #4
          Thanh Vân 08.06.2009 16:29:20 (permalink)
          0
          Trái cây chín chậm một yêu cầu cho cuộc sống


          Saturday, November 29, 2008

          Ngọc Thu tổng hợp

          Trái cây chín là một giai đoạn bình thường trong chu kỳ sinh trưởng của cây trồng. Tiến trình này nhanh chậm tùy thuộc vào trạng thái sinh lý của giống cây trồng nhưng trong đa số trái cây thực phẩm cho người tiêu dùng như cà chua dưa hấu và đu đủ là sự chín xảy ra rất nhanh gây nên những thiệt hại cho cả người trồng trọt và khách tiêu dùng.



          Do trái cây chín nhanh nên nhà trồng trọt thường cố ép thu hoạch sớm khi trái cây chưa chín, chưa đủ độ phát triển, chưa đạt tới thành phần dinh dưỡng của trái chín mong muốn cho người sử dụng, và nhà thương mại bằng mọi cách tạo ra trái cây chín giả tạo, không đủ thành phần hóa học của độ chín.

          Hiện nay các khoa học gia đã nghiên cứu để tìm ra phương pháp làm chậm tiến trình chín của trái cây giúp nhà trồng trọt có thể chủ động tiêu thụ nông sản và đảm bảo cho người tiêu dùng có thể sử dụng những trái cây tươi có giá trị dinh dưỡng.


          Vì sao cần trái cây chín chậm
          Khi điều khiển được sự chín sẽ làm thời hạn sử dụng sản phẩm tăng lên mang lại lợi ích cho cả người sản xuất và người tiêu dùng. Bảo đảm về chất lượng rau quả trên thị trường. Nông dân yên tâm khi vận chuyển sản phẩm của mình trong một khoảng thời gian dài mà không cần phải bảo quản lạnh. Giảm thiệt hại sau thu hoạch. Kéo dài thời hạn sử dụng, người tiêu dùng yên tâm sử dụng trái cây tươi và đảm bảo dinh dưỡng.



          Trái cây chín như thế nào
          Ðể có trái cây chín trước hết ethylene giúp hoạt hóa men amylase trong trái cây, giúp thủy phân tinh bột tạo ra những loại đường làm chúng ta có cảm nhận được vị ngọt của trái cây. Trái chuối là một ví dụ khi xanh không có vị ngọt nhưng sau khi chín trái có vị thơm ngon. Tùy theo loại trái cây, có tỷ lệ hình thành đường khác nhau do vậy vị ngọt của các loại trái cây cũng đa dạng và thay đổi theo mức độ chín. Theo nguyên tắc này khi muốn trái cây chín nhanh cũng có thể ngâm ủ trong ethylene, hoặc những hợp chất kích thích hình thành ethylene.


          Một số trái cây không trữ lượng tinh bột trong khi phát triển mà vị ngọt có là nhờ sự phân hủy đường saccharose đã được tích lũy từ giai đoạn đầu của trái. Loại trái cây này phải được hái khi chín tới thì nó mới có vị thơm ngon.

          Trái cây chín cùng với sự biến đổi điều kiện vật lý như cấu trúc thành tế bào, áp suất thẩm thấu thay đổi, các phản ứng hoạt hóa hóa học hình thành đưa tới việc tổng hợp các mùi vị đặc trưng của các loại trái cây.


          Trái chín chuyển màu
          Ban đầu trái cây có màu xanh của diệp lục tố, khi chín dưới ảnh hưởng của ethylene phần lớn các loại trái cây đều thay đổi màu sắc như cà chua màu xanh trở thành đỏ, trái chuối có màu vàng, tuy nhiên cũng không ít trường hợp trái cây vẫn giữ nguyên màu ban đầu như một vài loại ớt, trái bơ. Khi hình thành ethylene trong nội bào, chúng sẽ hoạt hóa các men phân giải sắc mầu hoạt động, màu xanh của diệp lục tố sẽ bị phân hủy tạo nên những màu sắc hiển thị cho tùy loại trái cây.
          Có hai loại sắc tố chính là carotenoid như beta-caroten sẽ cho màu vàng cam và nhóm anthocyane như pelargonidol cho sắc màu đỏ.



          Khi chín độ cứng của trái cây thay đổi
          Hợp chất ethylene cũng hoạt hóa các men pectinase giúp thủy phân pectin (loại chất giữ cho trái cây cứng) khi hoạt động của men này chúng ta cảm nhận trái cây chín sẽ mềm hơn.
          Hình dạng của trái cây và vỏ của trái cây do các thành phần tạo nên sự trương cứng của mô và tế bào của trái cây. Những thay đổi thành phần của sự trương cứng sẽ làm thay đổi cấu trúc của trạng thái của mô và tế bào và làm thay đổi độ cứng của trái cây, đây là kết quả hoạt hóa các hoạt động của các men thủy phân được tổng hợp trong lúc trưởng thành dưới sự có mặt của ethylene dẫn tới thay đổi cấu trúc tế bào và mô làm mất đi sự kết dính giữa các tế bào và những thay đổi áp suất thẩm thấu, kết quả làm cho trái cây mềm.



          Vai trò quan trọng của Ethylene trong tiến trình chín của quả
          Thông thường trái cây chín phần lớn là có vị ngọt, ít xanh, trái mềm chín, tuy nhiên khi trái chín vị chua và vị ngọt cũng tăng lên tùy theo loại trái cây. Các phản ứng dẫn tới trái chín do có mặt của hợp chất ethylene trong trái cây. Ethylene là một sản phẩm hình thành trong giai đoạn phát triển của cây trồng, nhất là điều hòa sự chín của trái cây. Trong tế bào, ethylene được hình thành từ acid amin Methionin. Sự có mặt của ethylene trong trái cây là tín hiệu cho hoạt động của nhiều loại enzyme khác nhau dẫn đến những thay đổi sinh lý như: quả thay đổi màu sắc từ xanh sang đỏ, mềm và có mùi vị khác nhau. Ethylene làm nhanh tiến trình chín của rất nhiều loài quả như: chuối, dứa, cà chua, xoài, dưa hấu và đu đủ. Ethylene tạo ra ở nhiều nồng độ khác nhau phụ thuộc vào trạng thái sinh lý và giống cây trồng.


          Khi trái chín thành phần ethylene được tạo ra trong tế bào dẫn tới thay đổi hay hoạt hóa một số men trong trái cây bao gồm: men amylase, giúp thủy phân tinh bột tạo ra những đường đơn làm chúng ta có cảm nhận được vị ngọt của trái cây. Men pectinase giúp thủy phân pectin (loại chất giữ cho trái cây cứng) khi hoạt động của men này trái chín sẽ mềm hơn. Các men khác giúp giảm màu xanh của chất diệp lục thay vào đó là những màu vàng, xanh hoặc đỏ, như trái cà chua, trái ớt lúc đầu có mầu xanh khi chín có màu vàng, đỏ.

          Chính vì vậy, tạo hàm lượng ethylene giảm là mục tiêu ứng dụng để kéo dài thời gian bảo quản trái cây.


          Làm sao để trái cây chín chậm


          Thành phần có vai trò lớn là ethylene, đây là chất kích thích sự chín của trái cây, chính thành phần này dẫn tới sự già hóa của cây xanh. Do đó khi sử dụng các biện pháp hoặc chất chống lại tác dụng của ethylene sẽ làm chậm sự chín của trái cây. Ethylene thải ra trong tế bào còn làm tăng độ hô hấp, do đó làm giảm nhanh lượng chất khô dự trữ, hao hụt khối lượng tự nhiên lớn nên chất lượng trái cây giảm nhanh trong thời gian bảo quản.


          Một số sản phẩm làm giảm tiến trình chín của trái cây
          Các sản phẩm oxy hóa mạnh như tia cực tím, ozon sẽ oxy hóa và giảm hoạt động của ethylene.
          Có thể kéo dài thời gian bảo quản khi dùng ion kim loại nặng, các ion kim loại dễ ức chế tiến trình chuyển triptophan thành chất tiền thân của ethylene.


          Các chất điều hòa sinh trưởng thực vật có tác dụng làm thay đổi khả năng tạo thành ethylene, những tỷ lệ của gibberelline, auxine, brassinosteroid, abscisic acid, cytokinine... có tác động tới các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của thực vật.


          Công nghệ sinh học và điều khiển sự tổng hợp ethylene
          Công nghệ sinh học có thể điều khiển hàm lượng ethylene tạo ra trong thực vật nhằm tạo ra khả năng chín chậm của trái cây theo một số phương pháp sau đây:


          1) Ức chế sự biểu hiện của gen ACC synthase và gen ACC oxidase. (ethylene được chế tạo trực tiếp từ acide-1-aminocyclopropane (ACC) do đó làm chậm sự chín của quả

          2) Chuyển một loại gene nhận được từ một vi khuẩn đất. Vi khuẩn này có khả năng chuyển hóa ACC thành một phân tử khác, nhờ vậy làm giảm lượng ACC có thể nhận được để tạo ethylene.


          Gene và trái cây chín chậm
          Khi ethylene có tín hiệu bắt đầu cho việc chín quả, việc làm chậm quá trình chín có thể đạt được bằng cách biến đổi thành phần hình thành ethylene. Các khoa học gia đã nghiên cứu loại gene khi đưa vào thực vật sẽ làm mất hoặc giảm hình thành sản phẩm gây chín - Ethylene. Một loại men giúp phân giải pectin, sản phẩm giúp độ cứng cho thành tế bào thực vật. Khi thủy phân pectin đó là lúc bắt đầu chín của trái cây, làm cho mềm trái cây. Ðể tạo ra trái cây chín chậm bằng phương pháp này, các nhà khoa học đã chuyển gen antisene hoặc một đoạn bản sao của gene phân giải protein vào trong genome của thực vật dẫn đến sự ngăn cản tạo ra men phân giải pectin. Làm trái cứng của trái cây tồn tại được lâu bền hơn.

          Cà chua chuyển gene gây chín chậm
          Cây cà chua chuyển gene Flavr-Savr TM được tạo ra bởi công ty Calgene lần đầu tiên được chấp nhận trên thị trường Hoa Kỳ vào năm 1994. Sau khi nghiên cứu cà chua chín chậm do chuyển gene, các cơ quan quản lý của Hoa Kỳ đã có kết luận trái cây có độ an toàn cho người sử dụng, cà chua tạo ra nhờ công nghệ này có thành phần dinh dưỡng giống như cà chua thông thường và không có sự sai khác về mức độ dị ứng cũng như độc tố so với quả bình thường. Ngoài ra, các thử nghiệm đồng ruộng cho thấy cà chua chín chậm không gây ra bất kỳ một sự đe dọa nào tới những thực vật và những sinh vật có ích khác.

          Chuyển gene chín chậm đang ứng dụng trong đời sống
          Chuyển gene chín chậm đang ứng dụng có hiệu quả với cà chua, dưa hấu và đu đủ. Hiện nay chuyển gene chín chậm cũng giúp ích trong nghề trồng hoa và các thử nghiệm đang áp dụng công nghệ này để làm chậm lại héo của hoa duy trì thời gian hoa tươi lâu. Chuyển gene chín chậm còn được áp dụng cho cây đu đủ. Công nghệ này có thể làm tăng đáng kể hàm lượng dinh dưỡng của quả khi đến tay người tiêu dùng.

           
          ( Thanh Vân xin góp thêm về cách ủ trái cây đây, đọc mà Thanh Vân cũng không hiểu rõ chó lắm, mong rằng  ailatoiquang thành công nhé )
           

          <bài viết được chỉnh sửa lúc 08.06.2009 16:31:48 bởi Thanh Vân >
          #5
            Thanh Vân 08.06.2009 16:33:56 (permalink)
            0
            Ủ chín trái cây đúng cách




             
            Mấy ngày gần đây, dư luận xôn xao về việc làm trái cây chín sau 4 - 5 giờ. Tin đồn những trái cây chín vàng ngoài vỏ nhưng trong thì thối hoặc nhạt nhẽo, chua... Các hiện tượng trên không phải không có nhưng thông tin có phần phiến diện, thiếu khoa học, dẫn đến sự lo lắng thái quá của người tiêu dùng trái cây nên cần làm rõ.





            Vấn đề đặt ra là bản chất khoa học làm thay đổi màu vỏ trái cây. Cần thiết hay không việc làm thay đổi màu vỏ trái cây trước khi chín và việc quản lý thông tin chất lượng trái cây chín thực thụ trong khi chuyên chở trái cây trên kênh tiếp thị thế nào?
            Sau khi thu hoạch trái từ trên cây xuống, nếu như không làm tốt công việc vệ sinh, không giấm (giú) trái cây thì nhiều trường hợp không biết trái cây sẽ “đi về đâu”. Ở miền Bắc, một buồng chuối già được đốn vào mùa đông, nếu không giấm, toàn bộ cùi quày chuối thối rữa nhưng trái chuối vẫn xanh như khi mới đốn cách đó 2 - 3 tháng. Trái xoài miền Tây chỉ sau 5 ngày đi xe “tải nóng” có mặt ở Hà Nội sẽ héo hoặc chín không đều mà các dấu thâm tròn, dấu vết của bệnh thán thư đã loáng thoáng hoặc dầy đặc trên vỏ trái. Bệnh thán thư phát triển sau khi hái trái đóng thùng nếu không làm vệ sinh, không có thuốc chống nấm và không giú khí đá.
             


             
            Việc làm sạch trái cây và giấm chín trái một cách chủ động sẽ ngăn ngừa thối trái, tạo cho trái cây vẻ đẹp của trái chín. Nhưng để có trái chín ngon lành phải có quy trình chăm sóc trên vườn đúng và thu hái trái đủ già, áp dụng biện pháp bảo quản trái cây sau thu hoạch. Mỗi loại trái cây, mỗi mùa thu hoạch cần áp dụng những quy trình khác nhau.

            Theo kết quả nghiên cứu về quá trình chín của trái cây, chỉ một lượng rất nhỏ khí etylen (1/1.000.000 trong không khí) cũng đủ kích hoạt cho một số loại trái dễ chín như chuối, mãng cầu, sapô... Trong tự nhiên, etylen là một chất khí do chính trái cây sinh ra để điều khiển quá trình chín. Về bản chất, etylen trong trái cây có công thức đúng như một chất hóa học của hydro và carbon (hydrocarbon) do nhà hóa học tạo ra.

            Trong ứng dụng dùng etylen làm trái chín, cần biết sự hô hấp của các loại trái khác nhau. Sự hô hấp càng mạnh cần lượng khí etylen rất thấp, thậm chí chỉ cần dùng một trái cây đã chín “mồi” cho các trái khác chín là đủ. Không phải trái nào cũng làm chín bằng etylen được do sau khi hái chúng gần như “nín thở”. Trái táo (bom) là một ví dụ. Sau khi hái (mức già vừa phải) được giữ ở nơi thoáng mát và không tác động gì, có thể “tươi” dai dẳng đến 10 tháng. Trái vú sữa sau khi hái chỉ có thể nhũn đi vì mất nước và không hề chín thêm.

            Để có chất lượng cao của trái chín, mỗi loại trái cần đạt độ già thu hoạch khác nhau. Người ta thu hoạch trái đủ độ già và giú trái chín trong máy dấm trái cây hay những dụng cụ dùng để giú trái truyền thống như lu, khạp, lò hun trấu... Với cách dùng máy giú trái, tùy loại trái cây nào mà đưa hỗn hợp khí etylen vào trong máy cho thích hợp và nhiệt độ tương thích. Thông thường phản ứng làm trái chín ở 25 độ C nhưng phải làm thí nghiệm để biết loại trái nào chín và cho chất lượng, mẫu mã tốt nhất ở nhiệt độ nào tùy loại trái, tùy vùng và tiết trời. Độ ẩm không khí là yếu tố không kém phần quan trọng giúp cho trái cây mỗi loại tươi lâu hay mau hư. Trái chuối có chất lượng tốt nhất thu hoạch khi trái tròn cạnh và làm chín ở 14 - 16 độ C, độ ẩm không khí 80 - 85%. Sapô chở sống đến nơi bán mới làm chín bằng đất đèn, chín đều, ngon hơn chín tự nhiên. Xoài đủ độ già có thể làm chín trong thời gian vận chuyển bằng xe tải thường nhưng phải canh lượng đất đèn cho mỗi thùng hàng vừa đủ.

            Trong khi trái chín các men phân giải trong trái được sản sinh ra để phá vỡ các diệp lục tố tạo ra màu đỏ của vỏ trái: gấc, xoài Nhật, nhót... có vỏ đỏ; cam, bưởi, xoài, chuối, đu đủ... vỏ vàng; vỏ tím khi chín có vú sữa Nâu, mận (plum) Tam hoa... chuối Xiêm lửa, mận Úc màu đen; màu kem trên vỏ trái vú sữa Lò rèn hay trái sapô Lồng mứt. Mỗi loại/giống trái mỗi màu và chúng “chín rực” rất đẹp mắt và tránh được hư thối nếu ta làm sạch vỏ trái, sử dụng thuốc chống nấm đúng cách, đúng liều chỉ định và làm cho trái chín nhân tạo bằng khí etylen. Nhưng, trái cam sành “lòng đỏ vỏ xanh” mà làm cho vỏ thành màu vàng thì không được người tiêu dùng trong nước chấp nhận.

            Trong trái cây còn có nhiều loại men phân giải tạo ra các đặc tính của trái chín như thịt trái mềm, vị ngọt, mùi thơm đặc trưng... Mọi phản ứng trên diễn ra cùng một lúc và được “điều khiển” bởi một chất khí, đó là etylen. Mỗi loại trái cây có khả năng tạo ra ít hay nhiều khí etylen giúp trái mau chín hay chín chậm và sự tập trung etylen ở trong tất cả các mô tế bào làm trái chín đều. Khi một vài trái đã chín, chúng thải ra khí etylen và chỉ một lượng rất nhỏ etylen “mồi” này làm các trái xanh để chung trong thùng trong buồng kín mau chín. Những trái tự sản sinh ra lượng etylen lớn, không để chung các trái cây khác trong một tủ chứa, xe chuyên chở hay nhà kho.
             

            MINH ANH
             

            PHÂN BÓN” LÀM CHÍN TRÁI CÂY?!
            Trên thị trường đang lưu hành một loại “phân bón” làm chín trái cây nhãn hiệu “HPC-97HXN TRÁI CHÍN”. Dòng cuối của thông tin dán trên vỏ chai có ghi “Không phun lên trái khi còn trên cây. Cây sẽ bị rụng lá”. Vậy nhà sản xuất chủ đích chế ra “phân bón” cho trái cây sau khi hái?



            Thông thường, đã phân thì bón gốc hay bón lá, trái thu hái phải cách ly phân, thuốc ít nhất 7 - 10 ngày. Tại sao trái cây hái rồi còn “bón phân”? Tồn dư phân bón, hóa chất trên trái là khó tránh khỏi. Theo thông tin ghi trên vỏ chai, phân bón này bất cứ trái nào nhúng cũng chín: xoài, mít, chuối, cam, quýt, bưởi, sầu riêng, nho, chôm chôm, sapô, thanh long, cà phê, tiêu (!)...

            Những người “rành nghề” cho rằng, nhà sản xuất đưa N (đạm) 2%, P2O5 12% vào dung dịch điều hòa sinh trưởng Ethephon để tạo ra phân bón, để dễ đăng ký sản xuất. Thực ra Ethephon dùng trong công nghệ kích thích cao su ra mủ và cũng dùng trong công nghệ làm trái chín. Nhưng dùng cho trái phải là đơn chất; độ sạch của hóa chất, liều lượng phải được kiểm soát. Với phương pháp sử dụng cẩu thả như trên, trái chỉ ủ 2 ngày là chín sẽ không có thời gian “cách ly” và để lại hậu quả cho sản phẩm tồn dư hóa chất trên trái. Những thông tin mới nhất cho thấy, liên bộ y tế, nông nghiệp không cho phép sử dụng các hóa chất trong sản xuất mà chưa đăng ký sử dụng cho chủng loại cây trồng với cơ quan hữu trách.

            KS. TẠ MINH TUẤN
             
             

            http://khoahocphothong.com.vn/?mid=NjM=&nid=MzQwMg==&act=dmlld2RldGFpbA==
            <bài viết được chỉnh sửa lúc 08.06.2009 16:35:01 bởi Thanh Vân >
            #6
              ailatoiquang 15.06.2009 13:00:51 (permalink)
              0
              xin chan thanh cam on tat ca cac ban!
               
              #7
                Chuyển nhanh đến:

                Thống kê hiện tại

                Hiện đang có 0 thành viên và 1 bạn đọc.
                Kiểu:
                2000-2024 ASPPlayground.NET Forum Version 3.9