Mắm kho là món ăn gia đình của dân Nam bộ ở thôn quê. Sau giải phóng, từ ruộng đồng món mắm kho ra thành thị, vào các quán nhậu. Tại đây, mắm kho được chế biến thành lẩu và có mặt trong các nhà hàng. " Phát minh" này là của người Cần Thơ nên đến nay lẩu mắm Tây Ðô lừng danh cả trong lẫn ngoài nước.
Lẩu mắm ăn khác nhau ở " công nghệ chế biến" . Lựa con mắm lóc thật ngon đem nấu cho rã thịt, lược bỏ xương, đổ nước cốt mắm qua lẩu rồi nêm đường, gia vị, mỡ. Lươn một con nửa cườm tay, cá rô bằng 3 ngón tay độ 7 - 8 con, thịt ba rọi 300gr xếp vào lẩu quạt cho sôi. Rau đồng ít nhất cũng phải chục thứ như bông lục bình, so đũa, điên điển, bông súng, rau nhúc, rau tràng, rau dừa, rau mác, chóc, cù nèo, đậu rổng... chèn vào lẩu. Xong, nhập tiệc.
Lẩu mắm phải ăn hơi " bạo" , hít hà mới ngon. Thật ra, ít ai cưỡng nỗi sự hấp dẫn của nó, nhất là lúc đang đói bụng nên " tốc độ" thưởng thức thường nhanh, thanh toán gọn. Mùi mắm thơm hực, đẩy phổng hai cánh mũi, " gào" xúc giác dậy kéo theo " phản ứng dây chuyền" tuyến nước bọt và bao tử cùng hoạt động đòi ăn. Gắp rau để vào chén cơm, sau đó mới gắp lươn, thịt ba rọi và cá rô để lên rồi từ từ... nâng chén. Chất mắm đậm đà, thịt, cá, lươn béo ngọt nồng nàn, rau đồng thơm thảo, ngọt thanh tao, dìu dịu, nuốt một miếng chưa trôi tay cầm đũa đã tự nhiên thò vào lẩu, gắp tiếp! Ăn đến đâu bỏ tay vào đến đó, không để rau chín quá.
Lẩu mắm " kỵ" bia, nếu nhậu phải uống rượu đế. Tết nhất, ngán ngẩm với những món ăn sang trọng, bạn thử làm món mắm kho cho cả gia đình cùng ăn.
Ai đã từng phải theo cha ra đồng, theo mẹ " lặn lội bờ sông" tảo tần khuya sớm, giữa trưa vào bóng mát lôi cơm nguội ra bốc ăn với mắm kho, rau đồng mới thấy kỷ niệm ấy với món mắm kho là một phần không thể quên của cuộc đời.