MÓN ĂN HUẾ TRÊN ĐẤT PHƯƠNG NAM Hiện nay các món ăn của cố đô rất phổ biến tại Sài Gòn, trên khắp các con đường nhộn nhịp hay tận trong các ngỏ hẻm - đâu đâu cũng có những quán ăn lớn , nhỏ, các nhà hàng , khách sạn ....bán đặc sản Huế, thực khách sẽ được thưởng thức hương vị đậm đà của bánh lá chả tôm, bánh bèo nậm lọc, cơm hến , cơm âm phủ, bún bò , chè hạt sen .... những món ăn độc đáo hấp dẫn người phương Nam và ấm lòng người xa Huế ... luôn đông khách.
Bún bò Huế " lên ngôi " ở Sài Gòn, món ăn này càng được ưa chuộng chừng nào thì sự sáng tạo và biến thể càng phát sinh, vì thế mà bún bò Huế không còn là của riêng Huế, khi tiến vào Nam đã có thêm thắt đôi chút để hợp với khẩu vị miền Nam, tại Sài Gòn bún bò Huế là có cùng một tên gọi song phẩm chất, đặc tính, mùi vị có thay đổi mặc dù vẫn do người Huế nấu. Bún bò ở đâu cũng đều có sả và ruốc - hương và vị chính của bún, mùi thơm của sả đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc do vậy nước xáo trong veo và trở nên dịu ngọt , thơm ngào ngạt , chỗ khác nhau là bún bò ở Huế đậm mùi ruốc, rất nhiều ớt cay, phần thịt gồm có giò heo, sườn heo thêm chả quết, miếng cua, miếng huyết hay bò nhúng theo yêu cầu của khách, tô bún nhỏ vừa đủ lót lòng điểm tâm buổi sáng hay ấm dạ lúc xế chiều. Tô bún ở Sài Gòn lớn hơn , nhiều thịt hơn , có nơi thêm chả lụa, nem nướng tùy vào sở thích của khách, ăn kèm với rau sống, chỉ riêng món rau sống là cũng đủ khác Huế rồi. Nấu bún bò Huế ở Sài Gòn thì nêm ít ruốc, ít cay bởi người miền Nam ít thích mùi ruốc và không ăn cay. Món bùn bò Huế được nhiều người ưa chuộng là vì tính chất bình dân và phổ thông trong đời sống của mọi người, ai cũng biết , ai cũng ăn được, nấu được , tìm được vật liệu ngay tại địa phương mình sinh sống.
Cơm hến là món ăn bình dân đầy ấn tượng của Huế, những con hến nhỏ lăn tăn ở Cồn Hến ( Vỹ Dạ ) luộc chín, đãi sạch vỏ lấy những nhân hến - có người gọi là mặt hến - bé tí xíu, là vị chủ của cơm hến ,phụ gia là ruốc mặn mà , ớt cay xè, mè đậu thơm phứt , tóp mỡ béo ngậy, rau sống là tổng hợp những khế chua, chuối cây, bạc hà, giá , rau thơm tươi ngon hấp dẫn , cách dọn cơm hến như trò chơi buôn bán của trẻ con, một thứ một ít đủ màu sắc tất cả bỏ vào một tô, chan nước hến trắng đục vào , ăn rất ngon. Nấu cơm hến đơn giản , vật liệu rẻ tiền nhưng lại vô cùng công phu bởi nhiều phụ gia linh tinh nên đòi hỏi người phụ nữ phải chịu thương chịu khó , đây là món ăn của nhà nghèo nhưng lắm người giàu sang khoái khẩu , thì ra thức ăn hợp khẩu vị quan trọng hơn sự phân biệt rẻ, đắt . Cơm hến ở Sài Gòn hương vị không đặc sắc bằng ở Huế bởi hến Cồn được thay bằng những con nghêu hay thỉnh thoảng cũng có hến ở các vùng lân cận nhưng hến của cácnơi này đều nhạt, bở, không dai và ngọt như ở Huế, gia vị nêm nấu lại có phần non hơn, ít ruốc , ít cay, rau sống lại thiếu món chuối cây dòn tan. Món ăn mang nhiều thương nhớ cho bao người xa Huế này luôn có mặt trong thực đơn ở các nhà hàng.
Cơm âm phủ là món ăn bữa chính nhiều sắc màu ngon mắt, ở Huế là một dĩa cơm trắng, rắc thêm ít tôm chấy hồng ngon ngọt, một vài lát thịt nướng mặn mà thơm nức lòng, dưa gang bóp chua ngọt , nước mắm ớt chanh tỏi cay cay, trộn đều, ăn "ngậm mà nghe " theo kiểu nói của các mệ Huế. Ở Sài Gòn thì cơm âm phủ phong phú hơn , ngoài những thức trên còn có thêm những lát chả lụa , trứng rán xắt mỏng, thịt heo xé sợi, nước mắm pha loãng bởi khẩu vị người miền Nam thiên về vị ngọt, sự khen chê về hương vị của món này tùy vào khẩu vị của từng người.
Huế rất đa dạng về các loại bánh, nổi tiếng và thịnh hành trên đất phương Nam là bánh lá chả tôm - món ăn bữa lỡ làm lưu luyến bao người , hình thức và cách chế biến món bánh này ở Huế hay tại Sài Gòn đều như nhau. Bánh làm bằng bột gạo, nhân tôm thịt,hạt lựu , hấp chín , chả làm bằng những con tôm tươi sống nguyên chất. Chiếc bánh lá của Huế mềm mỏng ( người Huế vốn ăn lấy hương lấy hoa mà ) ở Sài Gòn thì bột dày hơn ( có phải do phong cách miền Nam sôi nổi ). Đa số thực khách vẫn thích chả tôm Huế hơn nhờ tôm của sông Huế ngọt, biển Thuận An tươi , Sài Gòn ít có tôm tươi nên chả tôm ở đây ít có vị ngọt đậm đà . Chiều chiều cùng bạn bè hàn huyên tâm sự thưởng thức món bánh lá chả tôm thì không còn gì thú vị hơn!
Bánh bèo nậm lọc là món ăn vào bữa xế chiều đầy cảm hứng, các món bánh này rất dễ làm , nguyên vật liệu đơn giản , giá tiền bình dân . Bánh bèo đúng nghĩa với chữ bèo bởi mỗi chiếc bánh nhỏ tròn như mỗi cánh bèo, làm bằng bột gạo , rắc thêm tôm chấy, ăn với nước mắm ngọt, là món bánh hợp với người già và trẻ . Bánh bột lọc là loại bánh được giới trẻ ưa chuộng, vừa dai vừa dẻo lại vừa mềm, làm bằng bột lọc bọc nhụy tôm thịt ăn với nước mắm biển , càng cay càng hấp dẫn., bánh được gói bằng lá chuối hay để trần luộc chín, mỗi dạng đều có một hương vị độc đáo riêng. Bánh nậm giống như bánh lá. về cách chế biến và cả nguyên vật liệu nữa, chỉ khác ở chỗ là bánh lá thường được gói bằng lá dong , bánh nậm gói bằng lá chuối.Người ta vẫn hay gọi đùa một cách thân thương , Huế là xứ bèo nậm lọc , phải chăng câu nói này bao hàm cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng !
Ca dao Huế có câu :
Thương chồng nấu cháo le le
Nấu canh bông lý nấu chè hạt sen
Cháo le le : Là món cháo bổ dưỡng , người Huế chế biến món này tỉ mỉ hơn người Sài Gòn nhiều , có lẻ do sinh hoạt của hai miền khác nhau : Huế thì luôn từ tốn thong thả, thích cầu kỳ, Sài Gòn nhanh nhẹn, ưa gọn nhẹ. Ở Huế : vịt ( le le ) luộc chín, xé nhỏ, xương băm nhỏ cho vào túi vải hầm với đậu xanh, nếp , gạo, nấu chín nêm gia vị vào, múc ra tô đã có sẵn thịt vịt xé nhỏ, thêm hành ngò tiêu ớt thơm ngon nóng hổi., đang lúc tâm trạng không vui mà được ăn một tô cháo le le thì tinh thần bỗng sảng khoái bất ngờ ! Sài Gòn thì chế biến đơn giản hơn, thịt và xương vịt băm nhuyễn hầm với gạo nếp cho đến lúc chín là có thể dọn ra ăn ngay, tại các nhà hàng ở Sài Gòn món ăn này được nhiều người ưa thích..
Bông lý là loại hoa có mùi hương thoang thoảng dễ chịu, ăn giải nhiệt, mùa hè trời nóng bức , trong mâm cơm thường nhật có món canh bông lý nấu tôm, rất ngon. Ở Sài Gòn tại các chợ có bán hoa lý, người miền Nam hay dùng bông lý nấu canh chua, một dĩa hoa lý tươi xanh ăn với lẩu tươi sống, vừa ngon vừa mát người ta còn dùng hoa lý để xào thịt hộp...các tiệm bán món này cũng lắm khách.
Chè hạt sen : Huế có sen hồ Tịnh Tâm tuy hạt nhỏ nhưng bở và thơm, hạt sen hấp chín nấu với đường cát trắng hay đường phèn, nghệ thuật nấu chè hạt sen là phải luôn canh chừng lửa, lửa nhỏ riu riu để giữ cho hạt sen tròn trĩnh và mềm mại, nếu lửa ngọn lớn hạt sen sẽ bị vở tung tóe , mất đẹp và khi ăn sẽ mất cảm giác ngon, chè hạt sen rất ít tốn đường bởi bản thân sen đã có vị ngọt ,. hạt sen bọc nhãn lồng Đại Nội một thời là món ăn sang trọng của giới quý tộc, Chè hạt sen trên đất Sài Gòn hạt lớn hơn , không bở và ít thơm , nhãn ở Sài Gòn nhân mỏng nên khi bọc hạt sen không đẹp , ăn cũng ít ngon nhưng vẫn được nhiều người mến mộ, vì đây là món giải khát thanh tao giúp cho ta tịnh tâm yên giấc.
Một điều thú vị khác mà người ta cũng quan tâm là món ăn Huế trên đất Huế giá thành rẻ hơn món ăn Huế trên đất Sài Gòn khá nhiều , nhưng chẳng hề chi ...
Có lẽ do vì người Huế hiện sinh sống ở Sài Gòn khá nhiều mà tâm lý của người tha hương là ai cũng không muốn quên hương vị quê nhà nên đã tâm nguyện gìn giữ , bảo tồn và ngày càng phát huy món ăn truyền thống, hay tự bản thân món ăn Huế có vị trí đặc biệt trong văn hóa ẩm thực từng vang lừng quyến rũ mọi người trên mọi niềm đất nước , do vậy mà trong đời sống của người Huế và người không phải Huế: món ăn Huế luôn vấn vương những người sành ăn !
Võ thị Tiểu Kiều
Khoa Ngữ Văn trường đại học sư phạm - Huế