Sài Gòn, bún xưa, bún nay…

Một hàng bán bún tươi có thể gặp ở bất cứ ngôi chợ nào ở Sài Gòn.

Để đổi khẩu vị, thay cho cơm thường nhật, người ta thế bằng nhiều món khác, phở chẳng hạn. Ngoài phở còn mì, hủ tíu, bánh canh… Mì có mì sợi nhỏ, sợi to, mì “dắc” cuốn thành cuộn nhỏ…. Hủ tíu có có hủ tíu khô, hủ tíu ướt, hủ tíu mềm, hủ tíu dai… Tuy nhiên, nếu đơn giản thì chỉ nên chia thành hai loại là mì làm từ bột mì (vốn là đặc sản của phương Bắc xứ lạnh nơi trồng lúa mì làm cây lương thực chính) các thứ còn lại làm từ bột tẻ từ phương Nam nóng ẩm, chuyên trồng cây lúa gạo. Mỗi địa phương có thể gia giảm thành phần khác nhau một chút để cho ra các loại sợi bánh khác nhau, chế biến ra nhiều món ăn khoái khẩu khác nhau.

Trong các sợi bánh khác nhau ấy, hủ tíu dường như nhập cảng từ Cambodia (?) Chỉ có bún được coi là thuần túy Việt Nam. Xưa kia người miền Nam thường ăn mì và hủ tíu nhiều hơn người Bắc và Trung nhưng nay bún đã lan tràn khắp nơi. Có lẽ vì bún rất dễ chế biến món này món nọ, khô hay nước, mặn hay chay cũng như dễ dàng đi với đủ loại thực phẩm heo, bò, gà, cá… Bún lại “thanh”, thích hợp với khí hậu nóng nực của một xứ nhiệt đới.
Được coi là anh em với bún gồm bánh canh, bánh phở, bánh hỏi, bánh tằm. Tuy nhiên bún, bánh canh, bánh tằm và bánh hỏi cùng cách chế tạo là bột tẻ khuấy lỏng chảy qua rổ lưới thành sợi xuống nồi nước sôi cho chín, thì bánh phở được tráng như bánh ướt rồi sau đó mới xắt sợi. Mì Quảng tuy gọi thế nhưng chỉ có màu vàng nghệ giống mì, không thuộc dòng họ bột mì mà chế biến tương tự bánh phở.


Quán bún riêu trong hẻm nhỏ.

Bởi bản chất vốn là bột gạo luộc chín nên bún chỉ dùng được trong ngày, bún để từ hôm nay sang ngày mai, thậm chí từ sáng đến chiều có thể bị thiu, chua. Một số bà nội trợ tiết kiệm mang bún cũ trần (trụng) lại nước sôi để dùng nhưng như vậy dễ bị “Tào Tháo rượt” lắm và ăn cũng không còn ngon nên tốt hơn hết là bỏ đi. Do vậy bún khô ra đời đáp ứng cho mọi người bất cứ lúc nào khi chỉ thích bún chứ không phải thứ nào khác.

Có điều bún khô là… bún khô, sợi bún không còn giữ được nguyên mùi vị đặc trưng của bún tươi nên thường dùng cho món bún xào Singapore là phổ biến nhất. Bây giờ để cung ứng cho thị trường đã có mặt hàng bún tươi đóng gói trong siêu thị. Về nhà, trụng nước sôi là có một tô giống khoảng chín chục phần trăm giống… bún tươi thật. Người ta cũng gia giảm thành phần để ngoài bún bột gạo thông thường còn có bún bột lọc sợi trong và nuột, bị cho là dễ đầy bụng nên không được chuộng lắm. Bún sợi to dùng trong món bánh canh cua, bánh canh giò heo, bún sợi nhỏ như bánh hỏi thường ăn với thịt quay, nem nướng. Bún hơi khô để chan nước như bún ngan… bún mềm cho món khô như bún thịt xào…

Tuy có người cho rằng không nên ăn vào lúc chiều tối e “lạnh bụng” nhưng sáng trưa chiều tối bất cứ lúc nào cũng đều dễ dàng tìm thấy hàng bún. Quả bún có thể xơi vào bất cứ lúc nào trong ngày. Bún mở cửa suốt từ sáng đến tối hoặc chia ra từ sớm đến một giờ cho giấc sáng, hai đến năm giờ cho giấc chiều và khoảng năm, sáu giờ đến khuya cho giấc tối chỉ duy một món như bún chả, bún riêu… chẳng hạn.

Mỗi miền đều có “đặc sản” của mình. Miền Bắc có bún dọc mùng, bún đậu rán mắm tôm, canh bún…; bún sáo măng được nhắc đến trong bài ca dao “Con cò mà đi ăn đêm. Đậu phải cành mềm lộn cổ xuống ao. Ông ơi ông vớt tôi nao. Tôi có lòng nào ông hãy sáo măng. Có sáo thì sáo nước trong. Chớ sáo nước đục đau lòng cò con”; miền Trung có bún cá ngừ, bún bò Huế, bún sứa…; miền Nam bún bì, bún nước kèn. Riêng bún nước lèo nguồn gốc Khmer nấu với mắm bò hóc chia ra lắm “thương hiệu”: bún nước lèo Trà Vinh, Sóc Trăng hay bún tức lọ Cần Thơ… Do từ xưa vốn thịnh mì và hủ tíu nên xem chừng thực đơn cổ truyền bún của miền Nam không phong phú bằng Bắc và Trung. Nhiều hàng bún nổi tiếng tới mức món ăn gắn liền với địa phương như bún bò Huế…, bún chả Hàng Mành dường trở thành danh từ chung giống như chả cá Lã Vọng vậy, thậm chí Sài Gòn có một hàng “bún chả Hàng Mành” nằm trên đường Trần Quốc Thảo.

Sở dĩ nhấn mạnh như vậy cho biết những quán này giữ nguyên hương vị chính gốc không lai tạp. Bởi hầu hết các món ăn trên bước đường hành tẩu đến mỗi địa phương đều biến tấu cho phù hợp với khẩu vị và nguồn thực phẩm nơi ấy. Bún riêu ở miền Nam có huyết (tiết) heo, ốc bươu luộc và đậu hũ chưa kể kêu thêm thịt hay giò heo, trên cao nguyên không có nhiều thủy sản nên cua được thay thế bằng thịt mỡ băm quyện trứng, ăn cũng ngồ ngộ. Riêng bún riêu chay có đậu hũ nổi thành tảng trên mặt kèm màu mỡ riêu cua ngon không kém mặn chút xíu nào.

Mắc tiền là bún tôm càng, đúng kiểu cách thì bún thang, bún mắm… thuộc loại cầu kỳ, nhẹ hơn là bún chả giò, bún sườn, bún mọc… hay bún suông, bún tôm khô… Tùy theo óc sáng tạo của người đầu bếp để ghép mọi thứ thức ăn vào bún. Đơn giản nhất đời là bún muối đầy cảm động trong truyện ngắn của Nguyễn Khải, một bà mẹ dù rất đông con, cuối cùng đành trú ngụ dưới mái hiên vỉa hè làm nhà, có ngày chỉ một ký bún với muối cho bữa ăn của mình.
Thời buổi công nghiệp hiện đại chạy đua với thời gian nên các bà, các cô đi làm miên man không thể bày ra nấu nướng các món bún công phu với bao nhiêu thứ phụ tùng đi kèm. Nếu là bún thang thì ngoài nồi nuớc dùng gồm xương heo, thịt gà, tôm, mực khô… hầm vài tiếng đồng hồ hớt bọt kỹ, còn bày lên mặt tô bún: giò lụa, trứng rán, rau răm thứ nào cũng xắt sợi, thịt gà xé tơi, lươn lóc xương xào… Ngon quá chừng! nhưng thì giờ đâu làm toàn những món tỉ mỉ, lụn vụn này. Thôi chị em ta ra tiệm tạp hóa mua mấy vỉ gia vị hương liệu về: nào gia vị bò kho, gia vị bún mắm, gia vị bún bò Huế… Không thiếu thức gì, cứ bỏ từ từ từng viên vào nồi nước dùng cho tới khi nào đúng độ mùi vị thì thôi.

Món ăn bún khô như bún nem nướng, bún chả giò, bún bì…, bún chan nước như bún sườn, bún mắm, bún mực… Buổi sáng bắt đầu cho một ngày làm việc nên gọi tô bún bò Huế bốc khói thơm mùi xả đầy đủ thịt bò, giò heo thêm hai cây chả đủ sức chiến đấu miệt mài, đến trưa kêu mẹt bún chả cho nhẹ bụng, ngủ dậy xế xế “chơi” tô bún ốc thanh tao làm quà đỡ buồn miệng, chiều đến đi nhà hàng xơi nguyên… chảo chả cá.

Rất nhiều món ăn trong đó bún không chất đầy tô nhưng vẫn bắt buộc đơm một đĩa để cạnh không thể thiếu. Đó là chả cá, bò mỡ chài lá lốt, cá lóc hấp… hoặc quấn bánh tráng trong gỏi cuốn. Đặc biệt vài năm gần đây, lẩu rộ lên thành món ăn thông dụng khắp nơi, lẩu Thái, lẩu hải sản… dĩ nhiên phải đi với những sợi bún trắng nõn, mượt mà mới hợp chứ không thể kết duyên cùng mì sợi.

Lẩu dùng với bún đắt rẻ vô chừng vì bản chất cũng chỉ là nước dùng. Hương vị lẩu của Tàu giá sáu ngàn đồng một bịch nho nhỏ ướt nhem nhép in chữ loằng ngoằng không cách nào hiểu được muốn nói cái gì. Cái bịch nylon nhỏ sáu ngàn đồng đó pha được mười lẩu. Muốn mùi gì có mùi đó chay mặn, Tây Tàu đủ mọi hương vị gà, bò, dê, heo… hay nấm, rau… khi chan nóng với bún húp xì xà xì xụp thì món lẩu hương nếu không chắc chắn ngon hơn thì cũng chẳng hề thua kém chút xíu nào lẩu… thật.

À, còn rẻ và nhanh hơn thế nữa, chỉ cần mua gói bún ăn liền hai ngàn đồng pha nước sôi là có ngay tô bún nghi ngút mùi măng giò heo, thịt bằm, canh chua… thơm lừng điếc cả mũi.

Sài Gòn có quán ăn mà nhiều Tây và Việt kiều về nước có ghé qua, đó là quán “Ngon”. Vào đó có thể thưởng thức nhiều món ăn Việt với giá phải chăng khoảng mười lăm ngàn một lượng be bé, nhờ vậy có thể cùng một lúc kêu vài ba món nếm cho vui miệng. Hàng xóm bèn mở ngay Bún Ta với slogan “Everything is bun”. Một tô bún nho nhỏ bên Ngon giá mười mấy ngàn thì một tô bún to bên Bún Ta có giá bốn mươi ngàn đồng, ăn xong thì không còn muốn kêu món gì khác nữa. Có lẽ “Ngon” vì thế gạt khách đi không hết, lúc nào cũng đông nghẹt tây ta đứng xếp hàng chùm nhum đợi bàn trống trong lúc Bún Ta đìu hiu làm mất mặt cái bảng hiệu đậm đà tình quê hương quá đỗi.
Thành phố đặc biệt thường nổi tiếng nhiều gánh bún, sạp bún bình dân đầu đường, góc chợ. Một hàng bún riêu như thế nằm đầu con ngõ nhỏ đường TTT mọi người truyền miệng nghe nói ngon lắm. Nồi bún không to vì bề ngang ngõ rộng có một mét, nước dùng vơi đến đâu được xách xô đổ thêm vào tới đó, các bịch to nhỏ rau cỏ mắm muối tương ớt… treo dọc trên tường. Vỉa hè chật quá, không có chỗ đậu xe nên khách vừa trờ tới, cò dắt ngay xe gởi đâu mất tiêu không biết. Chỉ có một chiếc bàn ngang ba mươi xăng-ti-mét cho ba người ngồi, khách đến sau ngồi một ghế đẩu với chiếc ghế khác trước mặt làm bàn.

Dã chiến như vậy vẫn chưa yên thân, nên ngồi nem nép vào một chút, kẻo cái cảnh ăn uống lem nhem cứ chực chờ lấn ranh khiến bà chủ của hai shop quần áo thời trang hai bên cứ chống nạnh gườm gườm nhìn như muốn xử trảm thực khách. Kệ “nó”! Chuyện đó chủ bún riêu chịu trách nhiệm chứ đâu phải mình, thỉnh thoảng khách chỉ có nhiệm vụ bưng tô đứng lên né tới né lui vì xe trong hẻm đi ra đi vào mém sát người. Một cô khi trả tiền không hiểu sao bị tính thêm một ngàn đồng. Tiền gì vậy? Khi nãy cô hỏi thêm chút nước lèo đó, tại nước lèo của em nấu bằng xương heo cô à! Bởi thế mới hiểu tại sao hàng này lừng danh, mọi người cứ chen chúc chật chội nhào vào ăn là vậy.
Tuy nhiên những hàng bún ngày càng được cải cách để thoát khỏi hình thức bình dân, bún bắt đầu hiện diện trong những quán trang trí đẹp đẽ và tân kỳ như quán bún thịt nướng ở đường Trần Quý Cáp, bún nước lèo Sóc Trăng ở Phùng Khắc Khoan, Trần Cao Vân… chẳng hạn.

Và bún, dù cầu kỳ hay đơn giản, đã ngày càng phong phú và tinh tế hơn, phổ biến một bộ mặt ẩm thực mới của Việt Nam.


Tô bún hến trong một nhà hàng sang trọng.


Bài và ảnh: Nguyễn Thị Hàm Anh - Người Việt