C à R y

                                  C à    R y                                         ***
Món Cà ry có thể nấu với nhiều loại thịt : cừu (agneau) trừu (mouton) dê (chèvre), gà, bò, tôm, tép, cá, lươn. Loại cá thích hợp nhất để nấu càry, theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp, chủ nhà hàng ăn, là cá Lotte, thịt rất ngon, thơm và dai, nhưng rất đắt, phải mua cá lotte tươi trong các gian hàng bán cá ở Pháp Quốc ; không nên dùng cá lotte đông lạnh không rỏ xuất xứ, nhất là cá lotte đông lạnh đến từ các xứ Viễn Đông ; Không rõ tiếng Việt Nam mình gọi tên cá lotte tên gì ?

Có nhiều sắc dân ở các đảo vùng Thái Bình Dương, nấu Cà Ry với thịt cá mập (requin), thịt cá mập tuy dai nhưng hơi nhám, và mùi vị kém xa cá lotte. Nấu cary cá, gà, lươn, phần nêm nếm và gia vị cũng có khác nhau, để lửa lâu hay mau, lớn ngọn hay nhỏ ngọn, cũng tùy theo loại thịt, loại cá hay loại gà. Thông thường thì thịt cừu mềm, mau chín ;  dê trừu, bò, thì hơi dai, và nấu lâu mềm hơn. Nếu bạn nấu cà ry gà, thì nên chọ loại gà mái (poule) hay loại gà fermier, nuôi thả tự do (élevage en plein air) Ở  Thái Lan có món cà ry cá sấu, ăn cũng  ngon.
Chú Ý :Bât cứ loại thịt nào, khi thái ra từng miếng, nếu có miếng nào còn ướt hoặc không được sạch, thì hãy dùng giấy thấm (serviette en papier) hay khăn vải sạch lau cho thật khô, thật sạch, nếu cần thiết, thì dùng dao thật bén lạng mõng chổ thịt không  sạch bỏ đi, tuyệt đối không nên rửa bằng nước.

Theo phân lượng : 2 kilos thịt ướp khô (mariner à sec) với độ hai muỗng soupe bột cà ry, trong thời gian tối thiểu là 2 tiếng đồng hồ, trước khi đem đi nấu.

Hôm nay tôi xin góp ý với các bạn về món Cà Ry cừu (agneau) cho khoảng 5 đến 6 người ăn. Vật liệu gồm có :
-Nửa kilo thịt xường (poitrine) lạng bỏ tối đa phần mỡ dính theo thịt.
-Nửa kilo côtelette (nuộc lưng có xương) lạng tối đa phần mỡ dính vào thịt
-Nửa kilo collier (cổ) cũng lạng bỏ tối đa phần mỡ dính vào da, thịt
-2 nhánh nhỏ lá cây romarin 2 lá thơm (feuilles de laurier)
-4 cọng nụ đinh hương (clous de girofle) ¼ tái thảo quả, 2 cánh tai vị = hồi (Badiane)
-1 tép rỏi, một lát gừng độ một lóng tay 3 củ échelotte (hành ta)
-3 củ hành tây ( oignon củ lớn) 50 grs hột điều (noix de cajou)
-3 muỗng  soupe cà ry hoà tan trong một chén nước lạnh bình thường, hoặc nước suối cũng được.
-1 muỗng cà phê muối bọt, 2 muỗng càphe đường cát trắng (mặn lạt, cay ít hay nhiều tùy theo cách nêm nếm và khẩu vị của  mỗi người.
-1 boite (3/4) cà chua còn nguyên trái (tomate pelée) cũng có thể dùng cà chua tươi .
-3 trái ớt sừng trâu, hoặc bốn trái ớt hiểm, hay ớt tròn thật cay đến từ vùng Antilles
 Sau khi nồi cà ry chín, có thể nêm thêm vào : nước cốt dừa, yaout hay là crème fraiche.

Cách làm : Bắt nồi lên bếp lửa, bỏ vào hai muỗng soupe magarine (germe de blé pour tartiner et cuisiner à cru), phải canh chừng đừng để cho magarine cháy khét, nếu thấy khó canh lửa với magarine thì hãy dùng dầu olive độ 4 muỗng soupe, thêm vào ớt,  lá thơm, romarin, gừng, tỏi, tai vị, thảo quả, (cần xay nát ra trước khi bỏ vào nồi) kế phi dầu cho thơm, đổ chén nuớc cà ry vào nồi, rồi trộn đều, để lửa riu riu cho đến khi có mùi thơm bốc ra,rồi đổ thêm vào 3 củ hành tây (oignon) đã được xắt nhỏ ra (củ hành tây không nên xay bằng máy) đợi thêm vài phút nữa, rồi mới bỏ tất cả thịt vào nồi, kế tiếp dùng đũa bếp, hoặc muỗng dài và lớn, trộn đi, trộn lại nhiều lần cho thịt thật thấm với các chất liệu, gia vị đã có  trong nồi, sau đó đổ thêm chén cà chua nguyên trái đã được xắt nhỏ, thêm vào độ 50 grs hột điều đã được xay nhuyễn ; khuấy thêm một lần chót cho cà chua, thịt và các gia vị khác được thấm vào nhau, rồi nêm thêm muối, hay thêm đường tùy theo khẩu vị của mỗi người. Đậy vung nồi lại, đun lửa nhỏ, và độ chừng nửa giờ sau, mở vung ra xem, để biết thịt đã chín đến độ nào ?, nên ngưng hay tiếp tục nấu ?

Trước khi tắt lửa,trong lúc nồi cà ry còn sôi, hãy thêm vào yaourt, nước cốt dừa, hay là crème fraiche (loại 4,5 hay 15%  chất béo) cũng tùy theo khẩu vị của những người sắp thưởng thức món cà ry.
Về loại cà ry, tác giả thường dùng : Curry Madras trộn với curry Pakistanais với phân độ 50/50%, nếu không có hai thứ trộn với nhau, thì dùng một trong hai thứ cũng được.

Cách đây nhiều năm (ở thành phố Birmingham bên Anh Quốc) tác giả đã nấu thành công hai món curry mouton và cá lotte để thết đải các bạn  Ấn Độ  và Anh , vốn rất tự hào về món cà ry của họ.
 
Trọng Lễ A.D.