Bánh mì Tây ở Sài Gòn

SGTT - Chuỗi cửa hàng bánh mì Tous Les Jours, tuy mang tên Pháp nhưng bánh lại là của Hàn Quốc. Bánh mì ở đây có: bánh mì baguette ngũ cốc, bánh mì bột gạo, bánh mì nhân đậu đỏ… Ngoài ra còn có bánh pizza và bánh ngọt, đa dạng và lạ hơn một số tiệm bánh khác. Giá bánh từ 12.000 – 27.000 đồng/cái.




Chị Nga, khách hàng của Tous Les Jours nhận xét, bánh mì bột gạo lạ miệng, mềm, mịn, để lâu cũng không bị cứng như bánh mì thường.
Chị Hạnh ở quận 3 đã từng thưởng thức qua nhiều loại bánh mì ở một số nước, cho biết: “Bánh mì nước ngoài đa dạng, có loại ăn khi uống trà, uống cà phê, loại kẹp thịt, batê… Bánh mì kẹp thịt của Đức có dạng như hambuger ăn rất ngon. Nhưng có lẽ do không hợp khẩu vị, tôi vẫn thích ăn bánh mì Việt Nam hơn”. Bánh mì Việt Pháp trên đường Thành Thái quận 10 nổi bật với bánh mì sandwich.

Bà chủ tiệm cho biết: “Tôi dám chắc là sandwich của tiệm tôi ngon hơn và thơm hơn hẳn các loại sandwich khác”. Cửa hàng bánh mì “Schneider” trên đường Hàn Thuyên quận 1 là cửa hàng đầu tiên trong dự án đầu tư của hai người Đức tại Việt Nam. Dự kiến sẽ xây dựng thương hiệu gồm chuỗi 20 cửa hàng bánh mì truyền thống của Đức tại Việt Nam. 80% nguyên vật liệu làm bánh nhập từ Đức, châu Âu. Thợ nướng bánh được thuê từ Đức.
Tại đây các loại bánh từ bánh mì cuộn, bánh mì bơ mềm, bánh mì đen, bánh mì kẹp xúc xích, bánh mì lúa mạch và bánh ngọt. Có cả một dãi rộng về giá cả từ 5.000 – 80.000đ/cái. Chị Hà ở quận Bình Thạnh so sánh: “Tuy Nga nổi tiếng với bánh mì đen nhưng bánh mì đen của Đức ngon hơn vì nó béo, thơm và có trộn hạt lúa mạch đen cho cảm giác đỡ ngán”.

Cửa hàng bánh mì Onoré trên đường Cách mạng tháng Tám, quận 3 chuyên bán các loại bánh mì sản xuất theo công thức của Pháp. Onoré hiện có chuỗi gồm 6 cửa hàng ở quận 1, quận 3, quận 4… Ở Onoré có các loại bánh mì như: baguette mè, bánh mì capuccino, bánh mì sữa (bánh mì tươi), bánh mì kẹp thịt, sandwich… giá từ 3.500 – 17.000đ/cái.
Cửa hàng bánh mì Panier của công ty bánh kẹo Phạm Nguyên trên đường Cách mạng tháng Tám, quận 3 được thiết kế theo phong cách cà phê – bánh mì. Khách hàng có thể ăn bánh, uống cà phê và lướt net tại cửa hàng. Ngoài các loại bánh mì như: baguette, chocolate, ngũ cốc… cửa hàng còn bán các loại bánh kem, bánh ngọt. 

Một nhãn hiệu bánh mì của Việt Nam đã tồn tại khá lâu là Pat’à Chou của công ty TNHH Tường Vân. Ngoài trụ sở chính, bánh mì Pat’à Chou có bán tại một số siêu thị của Co.opmart. Ưu thế của nhãn hiệu này là bánh pâté chaud, baguette, petit pain, bánh mì sấy. Tiệm bánh mì tươi Bready trên đường Võ Văn Tần, quận 3 có lẽ là đông khách nhất.

Món bánh mì tươi ở tiệm vừa mềm, thơm, ăn không ngán. Điểm hút khách của tiệm là nhờ vào việc phối hợp các món ăn chung với bánh mì tươi như bò kho, bánh mì oeuf plat, beefsteak, càri... thật hoàn hảo. Ngoài ra, những món bánh mì nhân mặn, ngọt khác của tiệm cũng thu hút khá đông khách. Nhãn hiệu bánh mì tươi Bready còn có hai tiệm khác ở quận 3 và quận 1.
Có lẽ công thức làm bánh mì của Pháp quá nổi tiếng nên một số hiệu bánh mì đặt tên theo tiếng Pháp để thu hút khách. Pat’ à Chou của Tường Vân có đầu bếp học làm bánh từ Pháp về. Panier của Phạm Nguyên từ ý tưởng, công nghệ làm bánh, nguyên liệu… đều do chuyên gia nước ngoài đảm nhiệm. Bà chủ tiệm bánh Việt Pháp thì khẳng định, bánh của cửa tiệm làm theo công thức của Pháp. Nhìn chung, các hiệu bánh mì tây đa số tập trung tại hai quận trung tâm thành phố là quận 1 và quận 3.

Khách hàng phần lớn là người nước ngoài, số còn lại là khách hàng trong nước có thu nhập khá giả và một số bạn trẻ muốn thưởng thức vị lạ của bánh mì tây. Ông Quảng, ở quận 11 cho biết, bánh mì Sài Gòn xưa có dạng gần giống như baguette bây giờ nhưng ngắn hơn. Bánh có hương thơm thoang thoảng của bơ, bột mì. Ăn rất ngon, để lâu không bị cứng, vỏ bánh không bị vỡ vụn. Hiện nay, ông chưa thấy nơi nào bán bánh mì có hương vị như xưa.
Đã qua cái thời bánh mì cóc làm mưa làm gió. Khởi đầu là bánh mì baguette chỉ có bán ở Big C, đến nay các lò bánh mì bình dân cũng đang phát triển dòng bánh mì đặc ruột và bánh mì baguette bên cạnh loại bánh mì thông thường. Bánh mì baguette của Onoré, Schneider, Tous Les Jours, Panier… dai, mịn và đặc ruột hơn bánh mì của các lò bánh mì bình dân.

Khoảng cách giàu nghèo cũng có thể thấy rõ qua các loại bánh baguette – bánh mì tiệm từ 12.000 – 16.000đ/ổ, bánh mì baguette bình dân từ 4.000 – 6.000đ/ổ, bánh mì “rỗng ruột” của Sài Gòn từ 1.000 – 2.000đ/ổ. Khoảng cách ấy cao nhất lên đến 16 lần.

Bánh mì Sài Gòn, bánh mì Tây


SGTT - Những cộng đồng người Việt ở Mỹ đã xiển dương thành công món “bánh mì kẹp thịt” mang đầy chất hoài hương kiểu Marcel Proust của mình tại Mỹ. Món ăn nhanh ấy đã chinh phục được cái lưỡi của người Mỹ.
Miếng bánh gợi nhớ




Ảnh: TLTH

 Hãy nghe Walter Nicholls, phóng viên tờ Washington Post, kể: “Tại tiệm bánh mì Như Lan ở Falls Church (một giáo xứ ở miền bắc Virginia), khi tôi cắn một miếng bánh mì thịt nguội, tôi nhận ra trong miếng ăn hỗn hợp ấy gồm pâté gan heo, thịt heo, rau ngò và dưa cải, tôi nhắm mắt lại và tôi thấy mình đang lênh đênh trên sông nước đồng bằng sông Cửu Long vào một buổi sớm mai cách đây cả mười mấy năm, gần chợ nổi Phụng Hiệp, thành phố Cần Thơ, cũng hương vị của miếng bánh mì ấy…”.
Và món bánh mì lưu lãng kia trải qua một quá trình với nhiều tên gọi. Lúc đầu là french sandwich, rồi submarine, có khi gọi tắt là sub – mô tả theo hình dáng bánh mì, rồi hoagies, có khi sang hơn, baguette, để cuối cùng khi đã đủ nổi tiếng nó quay về lại gốc gác – bánh mì, hoặc bánh mì Sài Gòn, với định nghĩa nằm chễm chệ trong Wikipedia phần tiếng Anh.
Trong khi đó, tại quê quán của bánh mì Sài Gòn, bánh mì kẹp thịt chỉ còn ở những điểm bánh bình dân. Làn sóng mới của bánh mì là hàng loạt cửa hiệu sang trọng hơn ra đời, bán nhiều loại bánh mì tây, nhất là bánh mì baguette với một lịch sử phức tạp và với sự tranh chấp chủ quyền giữa Pháp và Áo; những cửa hiệu cố gắng khoác lên mình những cái tên tây để làm sang như Le bon petit pain, Tous les jours, Panier…

Sự tích bánh mì baguette
Ổ bánh mì thông dụng của Việt Nam hiện nay là một biến thái từ bánh mì baguette – thứ văn hoá do người Pháp du nhập vào Việt Nam thời thuộc địa, nhưng đã địa phương hoá cho vừa với bao tử bản xứ và tiện cho việc vừa gặm vừa đi đường.
Nhưng lịch sử của bánh mì baguette khá phức tạp. Nó được người Pháp, nhất là dân Paris một hai cho rằng là biểu tượng văn hoá của họ. Một thuyết khác cãi lại, cho rằng nguồn gốc của nó từ nước Áo. Câu hỏi đặt ra là baguette xuất hiện khi nào, ở đâu, tại sao?
Nước Pháp có cả một lịch sử phân loại phức tạp và quan liêu, theo đó có thể tìm xem họ có định nghĩa nào chính xác về bánh mì baguette hay không? Sự thực là không. Có quá nhiều hình dáng, loại bột và tập quán tại Pháp đối với loại bánh mì này. Chẳng hạn, một ổ bánh mì baguette ở Paris nặng 250g, nhưng ở Marseille lại chỉ có 200g.
Trung tâm quốc gia về nguồn văn bản và mục từ của Pháp đưa ra định nghĩa riêng: “Ổ bánh mì ốm dài nặng khoảng 300g”, trong khi Hàn lâm viện Pháp lại bảo: “Ổ bánh mì ốm dài nặng khoảng 250g”. Hiệp hội quốc gia các nhà làm bánh Pháp lại có định nghĩa riêng:
Về trọng lượng, không có quy định nào liên quan đến loại bánh mì này. Một khi không có văn bản thì phải dựa vào công dụng truyền thống và thương mại. Thông thường, vấn đề này liên quan đến bánh mì baguette và bánh mì flûte – vốn thay đổi tuỳ theo từng vùng. Ở Paris, baguette nặng 250g và flûte nặng 200g.
Trong khi đó, định nghĩa của Văn phòng Québec về ngôn ngữ Pháp đưa ra chính xác hơn: “Ổ bánh mì phải dài 60cm và dày 5 – 6cm”.
Như thế, người Pháp hoàn toàn thất bại trong việc giành chủ quyền, khi họ không có một định nghĩa chính xác. Thuyết cho rằng baguette bắt nguồn từ bánh mì thành Vienna, ghi nhận nó ra đời vào giữa thế kỷ 19 khi các lò nướng hơi nước bắt đầu thông dụng – một sản phẩm kết hợp giữa lò gas truyền thống và lò gạch. Cái lò đầu tiên được viên sĩ quan Áo tên là August Zang du nhập vào Paris vào thế kỷ thứ 20, theo một số nguồn tin đáng tin cậy. Và dần dà, ổ bánh mì cong hình liềm của Áo trở nên ốm và dài là để giúp cho các bà nội trợ cặp nách tiện lợi khi đi mua sắm bữa ăn sáng một cách vội vội vàng vàng
Nhưng tờ Economist lại khẳng định rằng, vào tháng 10.1920, một đạo luật cấm không cho các nhà làm bánh làm việc trước 4 giờ sáng (để tránh bóc lột sức nhân công quá mức), như thế thì họ không thể làm những ổ bánh mì tròn lớn kịp giờ cho khách hàng điểm tâm. Ổ bánh mì ốm giúp giải quyết vấn đề vì nó được làm và nướng chín nhanh hơn. Nhưng tiếc thay, bài báo này không hề dẫn nguồn.
Và lịch sử của niềm tự hào Pháp vẫn tăm tối cho đến nay. Sang đến Việt Nam, một thời gian dài, nó cụt xuống còn chừng 20cm. Có thời rỗng ruột vì thiếu bột mì vào những năm 1970, giờ đây phục hưng cả về đặc ruột lẫn chiều dài, để làm sang và gọi tên là bánh mì tây. Trong khi đó, món bánh mì gọi là bánh mì Sài Gòn, nói theo Kinh Thánh, giống như bất kỳ một tiên tri nào, không được vinh danh ở quê hương của nó.