Chào Chị Ct. Ly và Các Anh, Chị,

NP muốn xin học món Hủ Tiếu Dai Khô, không biết vị nào có thể giúp NP được không? Món Hủ Tiếu Dai Khô này NP thường thấy trong nhà hàng. Món này đi chung với chén súp nhỏ, vì Hủ Tiếu Dai này là Khô. Trong món này có Hủ Tiếu Dai, cua giả (Immitated Crab), thịt Xá Xíu, tôm, hành lá, ngò, không có nước, và kèm theo món này là chén xúp, và theo NP nghĩ là chén xúp làm bằng thịt heo, có hành, ngò ở trên. Ngon lắm.

Thân
NP

Hủ Tiếu Nam Vang

Vật Liệu:

- 1 kg xương gà hoặc heo, bò để nấu nước lèo
- 1 gói hủ tiếu dai (bột lọc) tươi hoặc khô
- 1 gói tôm ( chừng 150hay 200 g) tôm bạc
- 500g thịt heo nạc lưng
- 300g gan heo (tuỳ ý).
- 1/2 chén tôm khô
- 1 con khô mực
- dầu ăn, nước mắm
- Tỏi vài tép
- Bột xá xíu có bán ở tiệm VN, Á Đông.
- Chanh, ớt, hành lá, ngò, cần ta (tuỳ ý)
- Muối, tiêu, đường, bột ngọt (tuỳ ý)
- 2 củ hành tây
- 10 củ hành đỏ (tím) nhỏ
- Giá, hẹ


Cách Làm:

Nấu nước lèo:
-Xương rửa nước muối cho sạch. Bắc lên bếp luộc cho sôi bùng lên, vớt bọt thường xuyên cho nước trong.
- Tôm khô rửa sạch.
- Mực nướng, xé nhỏ.
- 1 củ hành tây chẻ đôi. Tất cả bỏ vào nồi nước lèo. Nêm mắm, muối, đường, bọt ngọt cho vừa miệng. 1 củ còn lại, xắt mỏng bỏ lên mặt với hành ngò. Giữ nồi nước lèo sôi âm ỉ cho đến lúc ăn.

Nhân:
-1/2 thịt đem xay. Ướp hành, tỏi, tiêu, muối. Rồi đem xào với dầu ăn. Bỏ vào nồi nước lèo hoặc bỏ lên tô khi dọn ăn, tuỳ ý thích.
- 1/2 thịt ướp với bột xá xíu, vài giờ cho thấm. Rồi bỏ vào chảo với dầu ăn lên bếp, nấu cho thịt chín ráo. Để nguội, xắt lát mỏng vừa miếng ăn.
- Nếu thích gan, thì luộc với tí muối cho chín. Vớt ra, rồi xắt mỏng. Đậy lại, không thì gan khô đi.
- Tôm có thể trụng trong nồi nước lèo, vớt ra lột vỏ, chừa đuôi lại. Nhớ lấy đường ruột tôm trên lưng ra cho sạch sẽ. Để chung tôm, thịt xá xíu, thịt xay, gan cùng một đĩa.
- Hành ta lột vỏ, bào mỏng, cùng tỏi bằm xào lên với dầu ăn cho thơm, đừng để cháy. Đổ ra chén, khi ăn múc một muỗng hành phi tỏi bỏ vào trên mặt tô hủ tiếu.

Hủ tiếu:
Khô thì ngâm nước ấm, rồi khi ăn trụng với nước sôi . Còn hủ tiếu tươi thì chỉ cần trụng với nước sôi khi ăn.

Rau:
Tuỳ theo sở thích, có người dùng cần ta, có người thích hẹ. Dù hẹ hay cần đều cắt khúc cho dễ ăn. Chanh ớt, cắt miếng. Giá trụng hoặc sống tuỳ ý thích.

Cách dọn:
Hủ tiếu và giá trụng với nước sôi. Bỏ vào tô. Sắp nhưn lên, rồi bỏ hành ngò, rau cần, hoặc hẹ, xong rưới nước lèo lên. Múc muỗng hành, tỏi phi cho vào tô. Vắt chanh, bỏ ớt vào nữa, vậy là một tô hủ tiếu nam vang hấp dẫn đang chờ bạn.
-----------

Chào Ngọc Phong.

Hôm qua có thấy bài của Ngọc Phong hỏi về món Hủ Tiếu Dai Khô. Nhưng bận tí công việc nên không trả lời ngay, đùng phiền CtLy nha

Đây là một món Hủ Tiếu Dai, mà người miền Nam chế biến ra như là món Mì Khô vậy.

CtLy có post cách thức nấu món Hủ Tiếu nam Vang , mà CtLy đã mang vào đây cho N P " ngâm cứu " khỏi tìm kiếm mất thì giờ

Nhưng nấu xong, để có món hủ Tiếu Dai Khô như NP muốn, thì NP trình bày như công thức trên, nhưng khi đã để nước dùng vào tô hủ tiếu rồi , thì NP chắc nước dùng ra vào 1 cái tô khác ,

Khi đem lên bàn, thì NP có 2 tô, 1 tô hủ tiếu dai, trong có thịt nhưng khô, và gia vị như hủ Tiếu Nam Vang, và tô bên là 1 chén nước dùng, để cho chén nước dùng này, thêm thơm, ngon, mình cũng phải để tí hành ngò, và rắc tí tiêu lên cho đậm đà.

Nếu NP muốn có món mì khô, thì cũng làm như món này, thay đổi cho thêm ngon miệng.
Nghề Gia Chánh, ví như người họa sĩ tự pha màu, và tùy theo ý thích từng cá nhân mà chọn màu đậm hay nhạt, thì người nấu bếp cũng vậy cùng biết tự biến chế, tùy theo công thức mà mình làm.

Nói nhỏ cho N P nghe nhé. Lúc mới định cư nơi này, chổ của CtLy một làng hẻo lánh, muốn tìm thức ăn Việt Nam khg phải dể, nên mỗi lần ăn phở là CtLy nấu với nui spagetti ống mì ý đấy, để thế bún phở và ăn bún thịt nướng cần có giá, thì CtLy phải bào cà rốt thế giá,...... nhưng cũng xong 1 bữa ăn, tuy không..... có hoàn toàn nhhư một món ăn thật VN, nhưng cái hương vị Viet nam là.... cái chánh mà phải không N D.

Chúc ND luôn vui nhá, và hy vọng những thắc mắc của NP , CtLy cố gắng và có thể trả lời theo sự hiểu biết của CtLy thôi.

Chúc Ngọc Phong luôn vui

Chào thân ái

SF có cách này , NgocPhong tham khảo thêm nha

cua giả (Immitated Crab),

Có phải cua giả này đựơc chế biến từ cá nhưng lại thêm vị cua vào phải không NP ?

-------------------------




[image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/2997/430489A6E0DE4671AE73E8A6889D6D87.jpg[/image]
Hủ tiếu mền ( hình ST )



1/. Nguyên Liệu :

- 3kg xương ống heo
- 1 kg sườn non
- 2kg hủ tiếu dai
- 0,5kg tôm sú
- 1kg thịt heo nạc lưng
- 0,3 gan heo
- 0,2kg chén tôm khô
- 1 con khô mực loại lớn
- 2 Củ cải đỏ
- Tỏi và ớt ngâm giấm
- 2 củ hành trắng
- 2 củ hành tây
- 1 củ gừng
- 10 củ hành đỏ (tím) nhỏ
- Chanh, ớt, hành lá,
- Rau ăn kèm : ngò, cần ta ( tây ) , salad , giá sống , rau tần ô , hẹ (tuỳ ý)
- Gia vị : Muối, tiêu, đường, bột ngọt , dầu ăn


2/. Cách Làm:

Nấu nước lèo:
-Xương rửa nước muối cho sạch. Bắc lên bếp trụng nứơc sôi , nứơc sôi bùng lên là được , vớt ra rửa qua nứơc lạnh cho thật sạch , sau đó bỏ xương vào hầm ( nứơc ấm ấm thì bỏ xương vào ) , nứơc sôi vớt hết bọt sau đó hạ lửa , hầm xương với lửa riu riu và canh hớt bọt thường xuyên
- Tôm khô rửa sạch và ngâm nứơc
- Mực nướng sơ xé làm 3 hoặc 4
- Hành tây và gừng nướng cho thơm và vàng , mang ra rửa sạch . Gừng đập dập.
( + ) Bỏ tôm khô và nứơc ngâm tôm + mực + củ cải trắng ( bào bỏ vỏ , để nguyên củ ) + hành tây + gừng đã nướng vào nồi nước lèo. Hầm khoảng 5 tiếng thì nêm nếm muối , đường , bột ngọt cho vừa ăn ( SF không có phân lượng cụ thể )
- Sừơn non cũng sơ chế giống xương ống , nhưng chỉ hầm khoảng một tiếng rồi vớt ra ( có thể lấy nước hầm sườn bỏ vào nồi nước lèo )
-1/2 thịt nạc đem xay hay bằm . Ướp một chút xíu hành băm , tỏi băm , tiêu, muối. Rồi đem xào với dầu ăn. ( Bỏ vào nồi nước lèo hoặc bỏ lên tô khi dọn ăn, tuỳ ý thích. )
- 1/2 thịt làm xá xíu sau đó xắt miếng vừa ăn
- Gan xắt miếng vừa ăn
- Tôm luộc vớt ra lột vỏ và lấy đường chỉ lưng
- Tỏi bằm phi vàng cho thơm
- Mang tất cả các loại rau rửa cho thật sạch và xếp riêng mỗi thứ một ít vào dĩa . Xếp gan , tôm , xá xíu... vào dĩa
- Hành lá xắt nhỏ

( * ) Cách dọn ăn Hủ Tiếu Nam Vang nứơc : Hủ tiếu và giá trụng với nước sôi , trong khi trụng hủ tiếu thì tráng tô qua nứơc sôi cho tô nóng sau đó bỏ hủ tiếu vào vào tô. Trụng gan , tôm qua nứơc lèo và xếp trên mặt hủ tiếu chung với thịt bằm , xá xíu , củ cài đỏ , tỏi phi , hành lá . Chan nứơc lèo vào tô dùng nóng kèm với rau ,tỏi ớt ngâm dấm.
( * ) Cách dọn ăn hủ tiếu Nam Vang khô : Trụng hủ tiếu và giá với nước sôi , trong khi trụng hủ tiếu thì tráng tô bằng nước sôi luôn , bỏ hủ tiếu vào tô , thêm vào hủ tiếu chút đường , dầu ăn ( hù tiếu không dính vào nhau ) , xì dầu sau đó xới đều lên. Bỏ trên bề mặt là củ cài đỏ , thịt băm đã xào và tỏi phi . Lấy một cái chén riêng , cũng trụng gan , tôm tái rồi bỏ vào chén chung với xá xíu , hành lá , tỏi phi sau đó chan nứơc lèo vào. Dùng nóng kèm với rau , xì dầu , tỏi ớt ngâm dấm

*** Ngoài gan , xá xíu , tôm , sườn non SF thấy một số nơi còn bỏ thêm bào tử heo, mực...

3 /. Yêu Cầu Thành Phẩm
_ Nước lèo trong , thơm
_ Hủ tiếu không dai quá , không mền quá , các vị hài hoà với nhau tạo mùi thơm kích thích vị giác.


*** ( Hủ tiếu: Khô thì ngâm nước ấm, khi ăn trụng với nước sôi . Còn hủ tiếu tươi thì chỉ cần trụng với nước sôi khi ăn. Tô hủ tiếu Nam Vang muốn nấu ngon nhất thiết phải có ớt hiểm và tỏi ngâm giấm, tạo vị cay the the lẫn thơm nồng của tỏi, rất đặc trưng )

Attached Image(s)

Trang thấy họ còn cho hắc xì dầu vô nữa đó a... Món này ăn phải có tỏi phi và cần tây mới đúng vị...

cua giả (Immitated Crab),

là loại cua có làm như một baton đó mà, có thể dùng cho khai vị , bên Ctly có tên là surimi,
Nhưng mà CtLy không thích lắm,nên làm hủ tiếu nam vang là mua càng cua thiệt ăn cho ngon, hoặc để tôm thế cua cũng.... ngon lắm đó NP.

Minh trang noí đúng đó, trong hủ tiếu muốn thêm thơm ngon, đúng điệu thì phải có cần ( loại cọng nhỏ ) và tỏi phi. Chà Minh Trang có vẻ sành điệu quá nhỉ???

Hihi, tỏi phi là chủ quán bỏ vào.
Khi dọn ra bàn thì người ăn sẽ bỏ tỏi sống bằm nhuyễn mà quán dọn ra kèm, chan 1 chút hắc xì dầu, rắc lên một lớp đường cát trắng mỏng lên mặt rồi trộn lên. Yummy. Gắp thêm ít cần, hẹ sống và giá sống, thêm trái ớt xanh cay cay một chút thì cứ tưởng là đang ngồi trong quán Hủ tiếu Nam vang ở Bình Phước rồi.

Trích đoạn: vvn

Hihi, tỏi phi là chủ quán bỏ vào.
Khi dọn ra bàn thì người ăn sẽ bỏ tỏi sống bằm nhuyễn mà quán dọn ra kèm, chan 1 chút hắc xì dầu, rắc lên một lớp đường cát trắng mỏng lên mặt rồi trộn lên. Yummy. Gắp thêm ít cần, hẹ sống và giá sống, thêm trái ớt xanh cay cay một chút thì cứ tưởng là đang ngồi trong quán Hủ tiếu Nam vang ở Bình Phước rồi.

Ctly chưa có dùng qua món hủ tiếu khô có tỏi sống
lại còn cho đường nữa, VVN có lầm vào món gì đây khg???
Đây là hủ tiếu mà, hỏng phải chè đâu à nhen

Ái dà nghề ăn cũng lắm công phu quá nhỉ, nhiều vẽ, nhiều cách.....
Cho nên bàn luận về Gia Chánh, chác cũng như bàn luận chính trị vậy há VVN

Sorry, quên chú thích.

Kiểu ăn hủ tiếu dai khô có tỏi sống và rắc đường cát chỉ thấy có một quán Hủ Tiếu Nam Vang ở Bình Phước ngày xưa, mà người ta đồn là đúng điệu hủ tiếu Nam Vang. Không biết ở Nam Vang có ai ăn kiểu đó không nhưng vvn ăn riết đâm ghiền. Lâu lâu phải chạy từ Sài gòn ra tận Bình Phước làm một tô. Còn trong Sài gòn Chợ lớn thì không thấy cái tuyệt chiêu tỏi sống rắc đường này. Sang Cali thì cũng thấy chỉ đúng có 1 tiệm serve tỏi sống và đường kiểu "Nam Vang" này. Không có tỏi (và đường) thì người ta bảo là Hủ tiếu Mỹ Tho, vd như Hủ tiếu Thanh Xuân.

Gần đây thấy mấy tiệm bắt đầu có thêm sốt tôm thịt chua ngọt chan lên trên mặt theo kiểu nước sốt ăn nem nướng của Brodard. Ăn chỉ thấy lạ chớ không ngon lắm.

Trời ơi nói chuyện ăn uống hoài làm phát đói bụng. Đi làm đỡ ... gói mì tôm vậy.

Rồi... xong 1 gói mì.

Sực nhớ lại hình như hủ tiếu thiêu thiếu một cái gì. Nghĩ một lúc mới nhớ à thì ra nghĩ lan man qua hủ tiếu Tiều Châu. Người Hoa nấu hủ tiếu hay bỏ củ cải trắng khi nấu nước súp. Chắc tại hồi xưa thịt cá khan hiếm mắc mỏ nên người ta dùng củ cải cho ngọt. Bây giờ thì phú quý sinh lễ nghĩa nên người Việt mình không dùng củ cải trắng sợ ăn vào bị "đau lưng" (?) nên dùng nhiều xương hơn cho ngọt. Tuy nhiên củ cải trắng cũng có cái hương vị ngọt rất riêng của nó mà ăn quen không có sẽ cảm thấy thiếu thiếu nhớ nhớ 1 cái gì.

Trước khi chan nước lèo vào tô hủ tiếu, người Hoa hay bỏ thêm vào một muỗng cà phê cải "tăng-xại", mà người Việt mình hay gọi là cải muối bắc thảo. Cái mùi "thum thủm" của nó cũng rất đặt biệt, rất "tàu" và dễ "ghiền" như chùm ruột chấm mắm ruốc vậy.

Ái dà nghề ăn cũng lắm công phu quá nhỉ, nhiều vẻ, nhiều cách.....
cho nên bàn luận về Gia Chánh, chắc cũng như bàn luận chính trị vậy há VVN

Hê hê bởi vậy người ta mới chia ra món ăn kiểu bắc, kiểu nam, kiểu tây, kiểu tàu. Nội cái món hủ tiếu thôi đã chia năm bảy đường. Ai cũng ủng hộ cái hương vị mà mình thích. Chỉ có một mẫu số chung là... ngon thôi.

"Hỏi rằng ai đúng ai sai,
Ừ thì chị trúng tôi nhầm có sao".
(miễn có mời mình một tô là được)

Chúc tất cả mọi người ngon miệng.

Đi làm đỡ ... gói mì tôm vậy.

Nói một hồi lại đi ăn mì...... gói

Hủ tiếu của người tàu, lúc nào cũng có tăng xại, tức là cải muối,
Nhưng mà có đường và tỏi sống trong món hủ tiếu Nam Vang thì Ctly chưa hân hạnh dùng qua, nếu mà có cho, thì Ctly cũng để 1 bên, vì khg thích ăn tỏi sống, và thêm đường thì lạ quá,

Cũng như món bún riêu cũng vậy, thời bây giờ, lại thêm tàu hủ chiên, rồi thêm huyết heo??? có người cho là ngon, ăn như vậy mới no bụng.
Nhưng với CtLy là mất đi 70% cái hương vị bún riêu cua rồi đó.

Cũng như nói về món Bún Nước Lèo , thì Sóc Trăng nấu cũng khác miền Vĩnh Long, vì Vĩnh Lonh cho thêm tôm, còn Sóc Trăng thì chỉ có thịt cá lóc mà thôi.

Nói đến món bánh cuốn cũng thế, có chổ lại thêm vài cái nem chua, ăn khg ra cái gì cả????

Cho nên, ở mỗi miền, mỗi cách nấu khách nhau rất nhiều

Nếu ở gần, thì Ctly sẽ cho VVN một tô rồi, khỏi nhắc

Trích đoạn: ct.ly

Đi làm đỡ ... gói mì tôm vậy.

Nói một hồi lại đi ăn mì...... gói

Đã nói là con nhà... không giàu mà. Với lại đồ ăn ngon như vậy thì "Lâu lâu mới có một khi" chớ đâu phải như "mì ly mỗi ngày mỗi có".

Gần hai mươi năm trước có lần lưu lạc bên Nam Vang, thời ấy ở Cam Bốt còn chiến tranh. Sống ở đó gần hơn tháng nhưng cũng chắng đi được nhiều. Phần vì không biết tiếng Miên phần vì tình hình bất ổn; sau sáu giờ chiều là thành phố giới nghiêm. Chỉ lẩn quẩn ở khu chợ O-Ka-Xây (Chợ chính ở Nam Vang), vì ở đó có nhiều Người Việt và Hoa.
Ðúng như bạn VVN nói, hủ tiếu Nam Vang khi dọn lên có dọn chung với đường, tỏi sống thì không thấy, nhưng chắc có lẽ TC ăn Hủ tiếu nước vào buổi sáng nên không thấy có tỏi.
Chuyện bỏ thêm đường vào Hủ tiếu ở Nam Vang cũng làm mình ngạc nhiên không ít. Ngày đầu ăn sáng ở NV, TC và người bạn gọi cà phê sữa và hủ tiếu, người ta bưng ra thêm hũ đường nữa - trên bàn đã có sẵn ớt giấm xì dầu tiêu. Hai đứa nhìn nhau, không lẽ người hầu bàn lộn? Cà phê sữa đâu cần bỏ đường? Tuy vậy hai đứa cứ ngồi ăn và uống cà phê; ngại không muốn hỏi vì người hầu bàn chỉ nói một hai tiếng Việt lơ lớ. Lúc ấy trời còn rất sớm, quán chỉ có đôi ba bàn có khách. Một lát sau khách vào đông, để ý bàn nào cũng có dọn đường chung với hủ tiếu. Ðể y thấy khách ăn bỏ một hai muỗng vào tô hủ tiếu, lúc ấy mới vỡ lẽ, dân Nam Vang ăn hủ tiếu bỏ thêm đường (đường cát trắng tinh cùng một thứ để pha vào cà phê).
Tăng xại và củ cải trắng thì ở các quán hủ tiếu mì (của người Hoa) ở Sài gòn cũng dùng. Củ cải làm nước lèo ngọt, khử mùi tanh của xương và có người còn bảo giử nước lèo khỏi đục (nghe rồi nói lại không phải dân nấu ăn nên không có kiểm chứng).

Chúc vui với hủ tiếu và nuớc lèo (bắt chước HY)
TC

Ctly thì chưa có dịp ăn hủ tiếu Nam Vang chánh gốc, nên không biết.

Cũng như ở Hà Nội, có người bạn nói là trên bàn lúc nào cũng có tô " mì chính "

Có đi nhiều, mới biết thêm cách phong tuc-, tập quán và nhất là món ăn đặc sản của từng xứ, từng miền.

Cảm ơn VVN và Trương Củng cho Ctly mở thêm tằm mắt trong vấn đề " ẩm thực "
Làm MOD Hỏa Đầu Quân như CTLY thì
Hy vọng được các bạn cho thêm ý kiến và....... giúp CTLY được biết thêm nhiều điều hay

Chúc Trương Củng và VVN luôn vui

Thân ái

Hồi Trang bên VN hay đi ăn hủ tiếu Nam Vang, nhưng không để ý nên không biết có đường hay không, có điều là thấy có tỏi bằm ngâm dấm, và cả nguyên tép tỏi ngâm dấm họ để trên bàn sẵn, ai ăn thì cho vô... Cũng như mấy quán phở Bắc sau này họ cũng để 1 hũ tỏi ngâm trên bàn để ai thích thì ăn... Có phải đường để cho vị ngọt thay vì bột ngọt không? Có lần đi ăn tình cờ thấy bà bán hàng múc 1 muỗng bột ngọt cho vào tô hủ tiếu, sợ quá mới nói đừng cho vô tô của mình, lần đó ăn mất ngon, không hiểu vì không có bột ngọt hay vì cảm giác?

Chào Minh Trang
Hai đứa mình chắc chưa được đi nam Vang ăn, nên... nhà quê khg biết đó mà

Hôm thứ sáu vừa qua, CtLy có gặp người ở Nam Vang ( cũng tình cờ gặp vậy thôi )

Họ cũng nói như Trương Củng Và VVN vậy đó, đến cả Phở cũng có để tô đường kế bên nữa đó.

Lạ quá MT nhỉ???? nhưng ở bên Nam Vang họ dùng mì chính nhiều lắm đó, nhưng cũng còn chưa đủ ngọt, nên cho thêm đường để thêm ngọt ngào chớ gì