Vài điều BÚT KHẢO về Vịt Bắc kinh BS Lê Văn Lân
12 tháng 11 năm 2004
Ăn ở đâu? Ăn Vịt Bắc kinh là dự một bữa tiệc độc-vị mà hầu như tất cả du khách tới Bắc kinh không thể nói không biết. Nói „độc vị” nghĩa là từ đầu đến cuối tiệc chỉ toàn ăn một thứ vịt thôi cũng như phong tục ẩm thực của Trung Hoa có vài tiệc độc-vị khác như ăn món cua, ăn thịt trừu nhúng (loát dương nhục), ăn những thịt nướng vỉ sắt ( thiết bả)... Riêng về Vịt Bắc kinh, đó là một món đặc thù về phong vị của đất Bắc kinh thường chỉ dọn chuyên biệt trong những tiệm gọi là Beijing Duck Restaurant ( Bắc kinh khảo áp điếm - Beijing Kaoya Dian). Tại Bắc kinh tôi không rõ có bao nhiêu tiệm Vịt BK lớn nhỏ nhưng theo sách hướng dẫn du lịch giới thiệu có năm tiệm loại này như:
_ tiệm Vịt BK ở đại lộ Wangfujing ( Vương Phủ Tĩnh) tuy nhỏ nhưng nhiều người đánh giá là ngon. Tiệm này trong sách du lịch Anh ngữ dịch là “Sick Duck” (Vịt BK …Bệnh) _ nhưng xin quí bạn chớ sợ, đương nhiên không ai dám đem vịt toi, vịt bịnh cho khách ăn đâu. Sở dĩ gọi tên như vậy là do tiệm nằm kế cận Bệnh Viện Thủ Đô mà dân địa phương đáng lẽ phải gọi là “Vịt BK Bệnh Viện” (Vịt BK Nhà thương) nhưng lại bỏ chữ “Viện” đi cho tiện khẩu!
_ Còn những tiệm khác thì mang những tên như Tiểu hay Đại hoặc Siêu Vịt BK.. Theo lời giới thiệu thì tiệm “Siêu Vịt BK” là một tiệm 4 tầng lầu tân thời chứa 2000 khách, muốn ăn tối thì phải order trễ nhất là bẩy rưỡi tối!
Ăn thế nào? Năm 2000, bản thân tôi theo Tour group của China Focus đến ăn vịt nhưng không để ý là tiệm nào, có thể là tiệm “Vịt BK bệnh” vì tiệm này tương đối nhỏ. Tôi còn nhớ cách dọn như sau:
Lúc khai tiệc thì thực khách nhấm nháp ăn chơi món Vịt lạnh như thịt vịt nấu đông (aspic), chân vịt xé, gan vịt xắt lát. Rồi sau đó là ăn chơi các món tim, gan và mề vịt chiên nóng. [Tôi nghe nói rằng đặc biệt ở vài tiệm Vịt Bắc kinh có dọn món “lưỡi vịt trân châu”( pearly duck tongues)! Phải công nhận dân Tầu rất tỉ mỉ nhiễu sự quá trời, đến cả những cái gì rất nhỏ trong mắt thiên hạ cũng thành vĩ đại trân quí với đầu óc Tầu. Chẳng hạn như có ai ngờ trên thế gian này có món thuốc làm bằng mắt của loài muỗi! Đó là vị “dạ minh sa” trị sáng mắt lấy từ phẩn của loài dơi chuyên ăn muỗi mà gạn lọc ra!]
Giai đoạn chính là ăn những miếng da vịt rất dòn và thịt bên trong thì rất mềm. Cách ăn là trải trên dĩa cá nhân một miếng bánh bột mì (pancake) hình tròn đường kính 4-5 lóng tay gọi tên là “bạc bỉnh” (bánh này trông giống bánh pita của dân Trung Đông bán ở Mỹ). Rồi quệt một chút nước tương trên mặt bánh xong ta để vào đó một miếng da vịt vô cuốn lại chung với một cọng hành hương sống ngắn chẻ hơi toe 2 đầu.
Về loại bánh ăn kèm thì ngoài thứ „bạc bỉnh” (pancake) [Nghe nói tùy nơi có thể thay bằng loại bánh mè, hay bánh bao không nhân (bao tử) hay bánh màn-thầu làm bằng bột mì hấp].
Giai đoạn mãn tiệc là món súp vịt nấu bằng những xương vịt lóc từ những con vịt mà thực khách vừa ăn hết da thịt và lòng... Súp xương này nấu với bắp cải trắng với lát gừng rồi nêm gia vị. [Nghĩa là người Tầu đã áp dụng tinh thần tiết kiệm „ cạn tầu ráo máng” như dân Việt ta có câu: Hết nạc vạc tới xương. {Trên lịch sử, nói không quá đáng rằng với một vùng Hoa-lục bao la với nạn nhân mãn gia tăng, không có năm nào không có nạn đói không ít thì nhiều, đến nỗi người Tầu phải viết riêng một cuốn sách dạy dân ăn những thứ cỏ cây mọc hoang dại mà chống đói gọi là „ Cứu hoang bản thảo” ( cứu hoang là cứu đói!). Coi như thế thì Trung hoa trên phương diện chính trị kinh tế đối với ta là một kẻ thù đáng sợ vì họ tinh khôn và thiết thực ăn uống giống Việt nam ta đến độ tàn nhẫn đến một cọng cỏ dại cũng không tha! Đói kém ở Tầu thường khiến nhiều vùng gặp nhau thường chào hỏi: „ Xực phàn mì” [ Ăn cơm chưa?]. Khi được ăn cơm, thì cuối bữa người ta đổ nước vào đáy nồi còn cơm cháy để nấu thành cháo cho mỗi người húp một bát! Tướng Phục Ba Mã Viện sau khi dẹp hai bà Trưng khi về Tầu đã chở hàng chục xe đựng bo-bo ý dĩ kia mà! ]
Nghệ thuật dùng lửa nấu ăn của dân Tầu Cái đặc thù nổi bật của món Vịt Bắc kinh mà ai cũng công nhận là ở trọng điểm sau: da vịt bên ngoài vàng rụm, còn thịt bên trong thì mềm. Đúng là „Crispy outside, Juicy inside”:
Ngoài thì đượm lửa nóng giòn,
Trong thì mềm ngọt thơm ngon quá trời ! Về kỹ thuật dùng ngọn lửa độ nào mà nướng vịt Bắc kinh được như thế, tôi nghĩ chúng ta cũng nên tò mò biết đến!
Trước khi bàn kỹ thuật nướng vịt BK, xin phép quí bạn cho tôi được nói lang bang bút khảo về phương diện lịch sử, văn hóa và ngôn ngữ chút xíu cho vui.
Trên phương diện tiến hóa văn minh, người Trung hoa từ thời thái cổ đã tự coi mình là cái rốn của thiên hạ hơn hẳn các dân ngoại. Họ coi thủy tổ của họ là một trong những người vì nhu cầu hoàn cảnh phải ở xứ lạnh phương Bắc nên đã biết làm nhà để ở và dùng lửa để nấu nướng trước tiên qua những con người thần thoại Sào Nhân (Sào là cái tổ) và Toại Nhân ( toại là làm ra lửa) trong khi thiên hạ còn ăn sống sít và ở hang như ta nói „ăn lông ở lỗ” Chúng ta thường thấy giống người vùng Bắc Hoa luôn thích ăn những gì thật chín qua cách hầm (stewing), hấp (steaming) và chiên ngập dầu (deep-frying), nướng kỹ ( grilling và broiling), không giống dân Hoa Nam và Việt Nam ta hoặc dân Nhật bản phía đông thích ăn sống, ăn gỏi, ăn tai tái qua sự ăn rau sống, sushi, uống thuốc lá tươi...
Về phương diện ngôn ngữ, trong tự điển Hán tự, phần sách về bộ Hỏa có rất nhiều chữ về kỹ thuật nấu nướng, riêng tôi thấy có chữ „Suy” nghĩa là thổi khiến tôi bèn nhớ đến dân Bắc kỳ ta thường nói „ thổi cơm” thay vì nói nấu cơm. ( còn nói „đun nước” có lẽ là do sự đun củi, đun rơm dưới nồi mà nấu!)
Một sự khác biệt chung chung về dụng cụ giữa Bắc Nam là cái xững hấp của bếp Hoa bắc đối với cái Vạc của bếp Hoa Nam. Nấu nướng theo trường phái Hoa Nam nhất là Quảng Đông, Hongkong chủ yếu là dùng cái “Vạc” là cái chảo gang có đít tròn làm tỏa nhiệt đều khắp với chút ít dầu mỡ để xào (xảo) hay stir-frying khiến thịt chín bên ngoài thật mau nhưng bên trong còn tai tái hay là phương pháp làm chín tái “blanching” nghĩa là trụng nhanh trong nước sôi khiến màu thịt đỏ tái trắng và các thứ rau ăn còn giữ cái giòn vì cái thớ (texture) không bị phá nát. Thực phổ của Trung Hoa gọi lối dùng lửa nấu lâu và âm ỉ là dùng Văn hỏa, còn nấu lửa cao và mạnh là dùng Vũ hỏa.
Một lý do dân Tầu phần lớn thích ăn dầu mỡ nhiều vì cần nhiều nhiệt lượng để chống rét như dân Eskimo ở Bắc cực ăn mỡ thú vậy. Một điểm cũng nói thêm về canh tác: vùng Giang Bắc trên sông Dương tử từ hồi nào vẫn trồng nhiều lúa miến mà ban sơ thời xưa người ta trồng theo lối đốt rẫy rồi gieo hạt gọi là “hỏa canh”, ngược lại vùng Giang Nam với nhiều sông lạch nên trồng lúa gạo là chính, mà trồng trong ruộng nước (water-grown rice).
Nếu tìm hiểu chuyên biệt về cách nướng đặc biệt củaVịt BK thì tôi thiết tưởng nên trình bày nó trong một khung cảnh tổng quát về đường lối ẩm thực và kỹ thuật nấu bếp của khắp xứ Trung quốc nói chung và vùng kinh đô Bắc kinh nói riêng. Trong cái chung ta sẽ lọc lõi phân tách mà tìm ra cái riêng! Vậy tôi xin phép nói lang bang với nhiều chi tiết thêm về “Bếp Bắc Kinh” nhưng vẫn bám sát với trọng điểm là con Vịt Bắc kinh. Quí vị đừng lo tôi lạc đề!
Đặc thù về phong vị ẩm thực của Trung Hoa Trung quốc là một nước rộng bao la với đủ khí hậu, đủ phong tục tập quán, đủ thứ sản vật. Dân duyên hải như Thượng hải, Giang Tô hay dân duyên giang như Hồ Nam, Hồ Bắc...đương nhiên ăn nhiều thứ thủy sản và hải sản. Dân ở vùng giữa Hoa lục và Tây Bắc thì ăn nhiều gia súc gia cầm. Nhiều nơi có rừng rú thì họ ăn rắn, ăn xuyên sơn giáp (con trút), chuột bạch trúc thư. Thịt chó là món hẩu xực của dân Tầu mà họ xưng tụng là “hương nhục”... Về khẩu vị, do đó cũng khác nhau, đại khái thì người Tầu theo tinh thần Ngũ Hành đã thường nói: “Nam ngọt, Bắc mặn, Tây cay, Đông chua”. Điều này thì ít ra chung chung cũng đúng khi ta ăn bếp Quảng Đông nêm khá ngọt, món của bếp vùng Giang Bắc nêm hơi mặn, món của bếp Tứ xuyên và Hồ Nam thì cay, dấm của vùng Thượng Hải thì ngon nổi tiếng...và dân mạn Đông Nam lại chế ra những món chua-ngọt. Trong quá khứ, người ta đã đại khái chia ra: bếp Bắc kinh, bếp Sơn Đông, bếp Phúc kiến, bếp Tứ xuyên. Đương nhiên hiện nay người ta vẫn còn chưa đồng ý về sự phân loại trên nhưng dựa theo địa lý người ta cũng nhất trí rằng có 9 vùng đã chi phối ảnh hưởng mạnh mẽ vào nét ẩm thực của Trung Hoa. Đó là Bắc kinh, Sơn Đông, Hoài An- Dương châu, Giang Tô- Chiết giang, Phúc kiến, Quảng Đông, Tứ xuyên, Hồ Bắc, Hồ Nam.
Bắc kinh là Kinh Đô “Dĩ thực vi thiên”!
Bây giờ tôi nói riêng về bếp Bắc kinh trong đó có món Vịt BK chủ đề của bút khảo này:
Bắc kinh là thủ đô lâu đời của Trung quốc với sự thống trị của các triều đại nhà Liêu, Kim, Nguyên, Minh và Thanh. Ngoại trừ nhà Minh, những triều đại khác toàn là dân gốc từ các bộ lạc Bắc phương. Trong vòng hơn 500 năm, những thức ăn sẵn có trong ngành ẩm thực ở thủ đô này chủ yếu vẫn là thịt đáp ứng với cách ăn của giai cấp thống trị. Về rau thì người dân tương đối ít ăn vì khí hậu nên nơi này chỉ trồng được vài thứ như cải bắp, cà rốt... Vua quan nhà Nguyên gốc Mông cổ đặc biệt khoái ăn thịt trừu nên 80% món ăn cung đình là những món trừu được chế biến như trừu nhúng (Mongolian hot pots) và trừu nướng vỉ (thiết bả dương nhục) trừu nướng xâu (mutton skewers), lòng trừu chiên. Còn triều Mãn Thanh vốn ăn thịt heo trước khi họ dời vùng Thẩm dương ở tây bắc bộ Trung quốc vào chiếm lấy Bắc kinh, nên họ vừa ăn heo vừa ăn trừu qua những cách hầm, luộc, quay nướng. Dân Mãn đã hầm nấu heo và trừu với những loại nồi đất ( sa oa) giống như dân miền Nam dùng “tay cầm” vì giữ độ nóng cao. Dần dà lối ăn trên của dân Mông và Mãn từ cung đình lan tràn ra dân chúng. Ở Bắc kinh, có một tiệm nấu heo hầm nồi đất lâu đến 300 năm gọi là tiệm Sa-Oa-Cư chuyên dọn những bữa toàn thịt heo - toãn-trư-yến (all-pork banquets). [Chữ “Oa” có lẽ chuyển âm qua Việt ngữ miền Bắc Việt ta thành “cái Ơ”. Xưa ỏ Việt nam Trạng Nguyên Tiến sĩ được vô Nội “ăn yến” nghĩa là được nhà vua cho ăn tiệc chứ không phải là ăn toàn yến sào!]
Bắc kinh do vai trò là kinh đô nên qua nhiều thế kỷ đã thu hút những quan chức và giới nho sĩ nên đã kéo thêm nhiều đám trù-sư (đầu bếp) từ những địa phương khác tới trong đó là những trù sư của bếp Sơn Đông, bếp Hoài - Dương, bếp Giang Tô - Chiết giang đã làm ẩm thực của Bắc kinh nhộn nhịp phong phú lên. Đặc biệt là dân Sơn Đông vì vị trí giao thông đường đất gần nên kéo tới đây đông nhất: một số là dân mãi võ kiếm ăn độ nhật một số thì mở phạn-điếm và hầu như độc quyền thao túng nền ẩm thực yến diên của Bắc kinh, nhất là trong vài thế kỷ sau cùng với Thanh triều. Sự dùng món trừu chiên lẹ và dùng hành chiên trong dầu nóng trước khi xào món ăn là ảnh hưởng của Sơn Đông trong bếp Bắc kinh.
Bắc kinh cũng là nơi trao đổi văn hóa ẩm thực với những vùng Giang Nam vì có nhiều văn nho sĩ lên đây thi cử và tìm quan tước nên bếp Bắc kinh cũng chịu ảnh hưởng của những đầu bếp kéo tới đây để phục vụ từ những vùng Hoài An, Dương châu, nam Giang Tô và tây Chiết giang. Do sự du nhập của bếp vùng Giang Nam vào miền bắc nên khẩu vị cũng thay đổi khá nhiều. Ví dụ bếp Hoài-An & Dương Châu thường có khẩu vị ngọt và ít mặn trong khi bếp bắc phương vốn có vị mặn và nhiều dầu mỡ. Do đó muốn được chấp nhận tại vùng đất mới, bếp Giang nam phải linh động điều chỉnh mà thích ứng. Chẳng hạn như món cá và trừu kết hợp trứ danh ở Bắc kinh là do sự sáng tạo của học sĩ hàn lâm nhà Thanh gốc miền Nam tên là Phan Tổ Ấm. Món cá xắt lát nổi tiếng Bắc kinh là do Ngô Diên Sanh gốc Tô châu chế biến ra. Điều này cũng giống như phở Bắc, bún bò Huế vô Saigon bỗng thêm giá sống hay huyết heo, xem ra cũng vui thay và được dân Nam khoái chí tử!
Dọn tiệc theo lối Hán gọi là Hán tịch, theo lối Mãn Thanh là Mãn tịch. Dưới triều vua Càn Long, nhà vua thường giả dân du Giang Nam và khoái gái Hán, nên Hán tịch và Mãn tịch cùng thịnh hành chung sống với gần 200 món ăn chơi nguội và hàng tá những món giải khát và ăn bánh ngọt uống nước trà ( gọi là trà-điểm). Những món chủ lực trong Mãn tịch gồm có những dĩa đồ chiên, vi cá, yến sào, hải sâm, sứa, bào ngư làm theo kiểu Giang Nam. Ngoài ra còn bổ túc thêm bánh ngọt Mãn châu, và nhiều loại súp kiểu Hoài-An&Dương châu, hay Giang tô& Chiết giang.
Kỹ thuật và bí quyết nướng vịt Bắc kinh Bây giờ trở về với món Vịt Bắc Kinh thì người ta bèn thấy Vịt là vịt địa phương được nuôi vỗ bằng cách tộng thức ăn vào họng cho vịt mau béo, có gan lớn và bộ lòng ngon. Về kỹ thuật nướng là theo kiểu Hoài An và Dương châu để cho màu da rực rỡ và khẩu vị phong phú lên. Còn lối uớp gia vị với nước tương cùng với lối ăn kèm với cọng hành và bánh bạc bỉnh là theo kiểu Sơn Đông.
Chúng ta tự hỏi với phương pháp nào mà người ta đã làm ra con vịt nướng có da giòn nhưng trái lại thịt của nó lại mềm như luộc. Phương pháp dùng lửa “văn vũ song toàn” này chỉ có thể thực hiện trong những tiệm chuyên môn, chứ loại vịt BK “home-made” khó mà đạt tiêu chuẩn được:
Chọn vịt, nuôi vịt và mổ vịt: Những con vịt là loại vịt nuôi ở Bắc Kinh với đặc điểm là cánh và chân ngắn, nhưng lưng dài và ức rộng; thịt của chúng thường có những lớp mỡ trắng giữa các thớ thịt. Trước hết vịt phải được nuôi cho tự ăn và nuôi vỗ bằng cách tộng thức ăn vào họng trong 30 ngày cho đến khi vịt cân nặng: vịt trống thì 7 - 8 pounds, vịt mái thì 5 - 6 pounds. Thức ăn “tộng vô họng vịt” là một hỗn hợp đậu nành với vài cốc loại nghiền nát thành vữa sền sệt được bơm vào mỏ vịt bằng một cái máy bơm: trung bình trong một phút bơm tộng 24 con vịt. Mỗi ngày vịt cho ăn như vậy 5 lần trong vòng 2 tuần lễ trước khi giết thịt. Thông thường thời gian từ lúc vịt nở trứng cho đến lúc nướng trung bình khoảng 100 ngày.
Sau khi cắt cổ vịt thì người ta mổ lấy bao nhiêu lòng trong bụng ra bằng lỗ hậu môn. Phải rất cẩn thận không được làm hư lũng lớp da. Chót cánh bị hớt đi. và người ta dùng bơm hơi thổi cho da vịt phồng ra tróc khỏi lớp thịt bên dưới. Sau đó thì treo vịt bằng chân, cánh và cổ, tuyệt đối không chạm vào mình vịt. Hai cánh vịt được căng rộng bằng một chiếc đũa sắt, đừng cho cánh cọ vào da mình vịt.
Bí quyết MakeUp làn da cho vịt được đỏ! Để cho da vịt săn lại người ta thường dội ba gáo nước sôi vào con vịt, mỗi cánh mỗi gáo, còn gáo thì xối từ cổ vịt xuống toàn thân vịt. Chỉ giới hạn ba gáo thôi, dội nhiều thì làm rịn mỡ khi thoa lớp đường mạch nha vào sẽ không dính đều khắp. Chính lớp nước thoa này làm cho da vịt sẽ đỏ láng. Cách chế nước thoa này phân lượng căn bản như sau: dùng 1 pound mạch nha (di đường) đun lỏng cho đến khi nó trở vàng, rồi thêm một chút muối để khiến mạch nha chẩy tan ra rồi trộn với non ba cốc nước. Nước thoa phải chờ cho đường hoàn toàn tan ra bằng quậy đều và chứa trong một cái bình trong một tháng trước khi dùng.
Thoa cả thẩy 2 lần: lần thứ hai chỉ phết khi lớp đầu đã hoàn toàn khô và cứng lại. Lớp mạch nha thoa nhiều quá thì da sẽ cháy đen ăn sẽ khét, còn thoa ít quá thì da vịt loang lổ vàng không đều. Thông thường lượng mạch nha lại giảm dần từ hạ sang thu và tăng dần từ đông sang xuân, phải tùy theo chu kỳ về nhiệt độ và ẩm độ của Bắc kinh. Cách thoa thì cũng làm bằng cách đổ ba cốc dung dịch mạch nha trong nước trên mình và hai cánh vịt như khi xối nước sôi để làm săn da vậy.
Cho vịt nhập cung ra sao? Sau khi thoa xong thì phơi vịt cho khô, thường phơi ngoài trời nếu trời không băng giá. Phơi khoảng 3 tiếng đồng hồ. Còn mùa đông thì phơi trong nhà, mất 2 - 3 ngày. Phơi khô vịt xong thì lấy khăn bọc vịt lại để chỗ mát trong khi chuẩn bị đốt lò nướng.
Vịt sẽ được treo trong lò nướng vịt làm bằng gạch có cửa để đầu bếp canh chừng và xoay trở vịt bằng cây sào thật dài. Lửa đốt nướng vịt bằng loại củi đặc biệt từ loại cây ăn trái hay củi long não để có mùi thơm! Lửa chỉ đốt ở phần nửa trước của lò còn vịt thì treo ở phần sau lò cách xa ngọn lửa. Cái bí quyết là phải canh làm sao cho vừa độ lửa, già quá thì mỡ chẩy ra nhiều quá làm da bên ngoài mỏng đi trong khi thịt thì dai. Còn trường hợp non lửa thì thịt bên trong sống. Một con vịt nặng cỡ 4 - 5 pounds chỉ mất nhiều lắm là 2 - 3 ounces mỡ là vừa. Tùy mùa ở Bắc kinh mà nướng vịt lâu mau: vịt 4 pounds chỉ nướng lâu 40 phút mùa đông, lâu 30 mùa hè.Sau khi lò đã đốt đủ độ, là lúc cho vịt sẵn sàng để nướng. Trước khi cho vô lò, người ta lấy một cọng cây cao lương (kê) dài 3 inches mà gài cái hậu môn vịt cho thật kín để rồi người ta đổ nước sôi vào phía cổ vịt làm sao nước đầy khoảng 75% khoảng trống trong bụng vịt, mục đích là khi vịt treo trong lò, sức lủa sẽ làm cho nước này sôi lên mà chín vịt bên trong. Thành ra Vịt được “nướng ngoài nhưng hầm trong” theo chiêu pháp vũ hỏa kiêm văn hỏa! Đầu bếp phải tính thời gian từng phút mà lấy cây sào mà xoay trở vịt tuần tự đủ bốn phía ức, lưng, và hai cánh trong khi dùng mắt mà canh cái độ nướng vàng của da. Cuối cùng khi vịt chín đúng độ và vàng đều thì người đầu bếp bèn lấy sào mà kéo con vịt trực tiếp vào ngọn lửa chỉ để trong khoảnh khoắc, cốt cho cả mình vịt vàng ửng lên trước khi rút vịt ra khỏi lò. Kỹ thuật trù-pháp này gọi là chiêu pháp “ chạy lửa” (singeing) nghĩa là con vịt trước chỉ được nung chín khan (baking) nay được đưa trực tiếp vào ngọn lửa cao độ (broiling). Dân dầu bếp thiện nghệ lâu năm với kinh nghiệm thường không áp dụng cái xảo thuật điểm xuyết trên vì họ biết thế nào là vàng đúng độ!
Nước chấm:Về nước chấm tôi tra sách có hai loại mà người ta có thể dùng tùy sở thích khẩu vị:
loại I là loại cổ truyền làm bằng đậu xị tức là những hột đỗ tương hay đậu nành đã ủ lên men nghiền ra trộn với tỏi; còn loại II là dùng Hoisin sauce, pha tỏi nghiền, chút dầu mè và chút nước tương xì dầu lỏng. [Đậu nành làm tương là hoàng đậu, đậu đen là hắc đậu; Đậu xị là tiếng Quảng đông đọc chữ Đậu chi là tương hột! còn Hoisin là chữ Hải tiên giọng Quảng đông, nghĩa thơm tươi vị biển
Vịt Bắc kinh ăn có ngon không? Một câu cuối cùng trước khi chấm dứt bài phiếm khảo này là bạn sẽ hỏi tôi về kinh nghiệm khẩu vị ăn Vịt Bắc kinh ra sao? Thật khó mà nhận định vì tôi chỉ mới ăn vịt này một lần ở Bắc kinh, dầu sao thì cũng gọi là được ăn Vịt Bắc kinh tận gốc. Cái giòn của da vịt thì đương nhiên không chối cãi là tuyệt qua cách nướng cầu kỳ như tả trên, còn thịt vịt tuy mềm do kỹ thuật làm chín như luộc nhưng nghe chừng nhạt nhẽo. Một yếu tố khiến tôi không ăn ngon là rượu uống là loại rượu chát đỏ (can hồng bồ đào tửu) của Tầu ngọt hơi khó uống. Tôi không dám thử rượu cao lương Mao Đài vì rất mạnh đến 56 độ!
Nếu cho rằng Vịt BK ngon thì chỉ là cái ngon lạ miệng, chứ không phải là cái ngon tri kỷ tri âm như ăn thịt heo hay vịt quay ở Chợ lớn hay Chinatown ở Mỹ!
Ngon là ngon gượng kẻo mà,
Ai tri âm đó, mặn mà với ai! Người ta thường cho rằng cái khẩu vị Bắc kinh vốn không đậm đà như khẩu vị của các vùng khác ở Tầu nhất là so với khẩu vị Quảng Đông mà dân Việt Nam đã thân quen.
Dò lại thành phần gia vị ướp vịt BK thì ta chỉ thấy lớp dung dịch mạch nha và muối, còn vịt quay Quảng Đông tuy da mềm không dòn như mùi vị thì phong phú vô cùng: nào là rượu trắng (mễ tửu), nào là gừng, quế; nào là trần bì (vỏ quít khô), nào là đại hồi, nào là ngũ-vị hương, nào là tương đen sệt, nào là mật ong... Đây chỉ là nhận định sơ khởi biết đâu trong chuyến đi Bắc kinh lần thứ hai, với tâm tình thành khẩn “vọng mỹ nhân hề thiên nhất phương”, tôi sẽ có dịp thưởng thức một cái ngon nào khác chăng! Mong thay!
LÊ VĂN LÂN