Nhiều yếu tố lịch sử, địa lý, xã hội kết tập lại hình thành nên nghệ thuật nấu ăn theo lối Huế.

Muốn có món ăn ngon, phải qua những cung đoạn:
_ Biết đi chợ
_ Nấu ăn gồm 2 bí quyết:
+ Phép dùng gia vị (đồ màu)
+ Cách chế biến (nấu, nướng)
_ Vị ăn rõ ràng



Bánh lá chả tôm
Ảnh: Đào Hoa Nữ


Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của khắp đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng, cay...Người Huế thích thú tất cả các vị, nhưng vị nào phải rõ ràng, minh bạch vị ấy.



Muốn mặn thì có mấy chục vị muối ruốc, muốn ngọt thì chè đậu xanh đánh (chè kho), béo thì chè bột lọc bọc thịt quay, đắng thì có cháo nấm tràm, cay thì dùng cơm hến. Ðồ màu chính là để bảo toàn hương vị của thức ăn, đồng thời cải tạo cho món ăn trở thành hấp dẫn.



Ðồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, nhiều khi quan trọng không kém thịt cá, chính vì thế mà tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Muốn đạt đến trình độ cao, người nội trợ phải trang bị một kiến thức và tay nghề bậc thầy trong kỹ thuật nấu ăn.




Theo sách "Khâm Ðịnh Ðại Nam Hội Điển Sự Lệ"; "Thực phổ bách thiên" của bà Trương Ðăng Thị Bích xuất bản năm 1915 và "Nghệ thuật nấu món Huế" của cô Hoàng Thị Kim Cúc, Huế có 1.300 món ăn và hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món; trong khi Việt Nam có 1.700 món (theo con số của nhà nghiên cứu Trần Ðình Giản).



Thực đơn của một gia đình trung lưu ở Huế mỗi bữa ăn có 4 món ăn: canh, tôm (cá, cua), rau quả, thịt. Dùng cho cả ăn sáng, ăn chính, ăn giặm; có thể xếp món ăn Huế thành các “hệ” như sau:

1. Hệ món mặn, 2. Hệ món chay, 3. Hệ cháo xúp, 4. Hệ dưa mắm, 5. Hệ nem chả, 6. Hệ bánh mặn, 7. Hệ bánh ngọt, 8. Hệ mứt, 9. Hệ món ăn làm thuốc, 10. Hệ món ăn cung đình.



Theo "Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn" thì nước dùng và nước sốt là thành phần cơ bản chế biến nhiều món ăn và không thể thiếu được đối với các món ăn khác. Món ăn Huế “đồ màu” tuy chiếm tỉ lệ rất ít trong món ăn nhưng đó là phong vị tạo nên đặc trưng “món ăn Huế” vững bền theo năm tháng.





Cơm bát bửu An Định
Ảnh: Đào Hoa Nữ

Gia vị: Nước mắm ruốc, nước mắm nhĩ, nước mắm kho khô. Muối rang Phương Tích, tiêu sọ Long Thọ, tỏi cựu, tỏi non, ớt mọi, hành, gừng non, gừng củ, riềng non, riềng già, thính gạo, thính nếp, thính bắp, dấm chuối, ruốc xạp, ruốc bột, ngũ vị hương, mè, mắm.



Các loại rau, lá gây mùi: ngò, ngò tây, sả củ, lá sả nghệ, lá nghệ, hẹ, lá hành, lá sưng, lá lốt, rau mùi, rau húng, rau răm, rau quế, rau ngũ điều, lá bát, lá bồng, lá vông, lá ổi, lá dừa, bắp chuối, chuối non, măng vòi, lá hanh hao, rượu sen, trần bì, khế chín.



Các món phụ gia: bánh tráng gạo, bún, da heo, nước hầm gà, nước dừa, dừa, táo, hạt sen, đậu, vỏ quýt tươi, mật ong, vỏ quýt khô, vỏ bưởi, lá thanh yên, lá dâu, tương, chao, vỏ quất, vỏ chanh...Bên cạnh đó là những gia vị của phương Tây và Trung Quốc nhập vào Việt Nam như bơ, xì dầu, hành tây...


Tất cả 70 gia vị vẫn chưa đủ. Người nội trợ còn phải có những kết hợp mới để tạo ra mùi vị hấp dẫn:

“Mùi hạp nhau”: canh bầu mùi thích, lá hanh hao; hầm mít lại với lá lốt, bí ngô thì phải giã tỏi bỏ vào. Làm tôm chua thì phải thêm măng vòi, kho cá thệ dừa thì phải lót rau răm, rửa môn bằng khế chua để khỏi lăn tăn, chè đậu ván phải hoà thêm nước tro, kho thịt tàu luôn luôn ăn kèm với cam, cá thệ kho tiêu chỉ ăn với cháo gạo dẻo trắng.

Thao tác bổ sung

Lót: Dùng những vật liệu không phải là thức ăn lót dưới đáy để tạo thêm vị ngon: cá cơm kho khô phải lót măng vòi, cá ngừ kho nước lót mía lau, hấp đậu xanh nấu chè bông cau lót lá chuối sứ, hấp đậu ván nấu chè lót lá dừa...


Bọc: dùng trong việc nướng thức ăn: nướng thịt bò bọc ngoài bằng lá lốt, cá thu phải bọc bằng lá chuối; nướng cá dìa bọc bằng lá cải, nướng cá chình bọc bằng lá dâu.


Lột: tôm rằn thì lột đầu và đuôi, chừa khoảng giữa gọi là lột bắc cầu. Với tôm bạc, tôm sú thì ngược lại: lột hết vỏ chỉ chừa lại hàm và đuôi tôm.


Ý thức chế biến: nước chấm dùng cho từng món ăn quan trọng đến khẩu vị: người Huế tuyệt đối không bao giờ dùng nước mắm để chấm rau. Rau dền, rau khoai, rau muống có 5 loại nước chấm: nước tôm kho đánh, nước kho từ các loại cá thu, sòng, ngừ, nục...; nước kho từ thịt, nước kho ruốc.



Bánh khoái
Ảnh: Đào Hoa Nữ


Bánh khoái thì dùng với nước tương kho với thịt nạc hay gan bò. Với nem nướng thì dùng gan heo thêm vào nước tương. Với bánh ướt cuốn thịt bò nướng thì kho nước tương có bỏ ít khoai lang nướng, tôm hùm luộc thì dùng sauce mayonaire.

Bánh bèo, bánh ướt: nước luộc tôm pha thêm đường, nước mắm. Bánh ướt thêm vào ít chanh, tỏi, ớt.

Bánh nậm, bánh bột lọc thì dùng nước mắm ruốc, ớt, tỏi không pha thêm gì cả.

Bánh đúc: nước mắm nêm hay mật.

Bánh cuốn thịt heo tôm chua: nước chấm thơm đậm đà mùi ruốc và khoai lang.

Món ăn Huế rất chú trọng hình thức

Hình thức tự nấu chưa đủ, người Huế cầu kỳ trong chén bát dọn mời, mỗi món ăn đều có một loại chén bát phù hợp.

- Ăn cơm hến dọn vào tô đất.

- Ăn bánh bèo đổ từng chén đất nhỏ xíu, mỏng tang, chèo bánh bằng tre.

- Chè hạt sen, hạt sen bọc nhãn lồng, chè đậu ngự dọn vào chén sứ cao cấp.

- Ðậu hũ múc vào chén sứ rồng xanh, ăn muỗng sành.

- Xôi vắt bằng tay.

- Lớ bắp xúc bằng lá mít.

- Vả trộn thì xúc bằng bánh đa.

- Nem chua không dọn sẵn trong dĩa mà vừa lột lá vừa ăn.



Sau này, một số sơn hào hải vị gốc Trung Quốc, Pháp du nhập đến Huế nhưng trong thực đơn ngự thiện hằng ngày các vua triều Nguyễn chủ yếu vẫn dùng những món ăn dân gian được chế biến bằng nghệ thuật nêm nấu hoàn chỉnh được tích lũy vô tận trong văn hóa ẩm thực của người Huế.

Phương pháp nấu

- Nấu sôi nhanh, thả mướp vào, tắt lửa ngay.

- Lửa dịu, lửa cao, lửa riu riu: kho các loại cá, chiên xào.

- Kho nước, kho rặc, kho rim, um, tao

- Vùi lửa tro để món kho không sợ khét

- Vùi trấu một đêm để xương cá rục dần nhưng vẫn giữ mùi thơm đặc trưng của cá (cá chép).

- Tro mè là tốt cho món bánh ú tro, và dùng ủ đậu khuôn lên men để làm chao

Cách sử dụng dụng cụ

- Phệt me phải bằng xanh sành

- Rang đậu mè bằng nồi đất

- Mê tre để cái dưa, có đá cuội dằn

- Mo nang, mo cau đằn mắm cà

- Chả nấm mối phải nhồi vào ống nứa để nướng lửa than

- Lá ngót để đậy đậu lên men làm chao

- Lá bí bao quanh thẩu nước mắm nêm để dễ lượm sâu.

- Lá ổi dùng để gói nem.

- Tranh trà dùng để bó tré.

- Nồi bún bò phải trong nồi đất hay nồi gang có đít tròn, bụng to, miệng nhỏ.

- Làm tôm chấy phải có gáo dừa và xanh bằng đồng.

Tính phối trí mùi và màu sắc

- Tôm kho đánh cần ớt màu cho đỏ mặt: "như hoa"

- Canh chua cần tạo ớt màu để màng đỏ nổi lên mặt cho đẹp.

- Không phải tất cả các món nước, phụ nữ Huế đều nêm ruốc và nước mắm. Ða số canh chua có thơm thì hay để ruốc cho có vị ngọt chua thanh thanh.

- Có món tuyệt đối không có ruốc, nước mắm như: Canh trái cật, chỉ nêm lá hẹ khi nhắc xuống bếp, vi cá thì nước dùng gà.

Trong các món muốn khỏi át chủ đề về cảm quan, vị giác thì phải thận trọng khi nêm ruốc và nước mắm, ớt...

- Các món bắt buộc phải có ruốc, ớt như bún bò giò heo, cơm hến, canh cá óc mó nấu thơm...

- Lá rau màu tùy món ăn mà nêm chứ không phải món gì cũng bỏ hành ngò, tiêu, ớt cả.

Có món như là một công thức, nếu sai sẽ bị chê là "nấu vụng về".

- Thứ tự khi sử dụng đồ màu: có món ướp tẩm trước đồ màu, có món bỏ lúc đang làm, có món bỏ khi bắc xuống bếp. Có món bỏ khi ăn. Có khi cả 5 trình tự áp dụng 1 lần, cho một món ăn.

- Có món bao gồm một chuỗi gia vị như: món vịt hon 16 vị

- Có món chỉ hai thứ: Cá kho tiêu, hay canh bí ngô nấu tỏi, rau cải nấu ruốc.

Vị thuốc trong món ăn Huế

Trong phương pháp nấu ăn theo lối Huế: Ngoài cách nêm nấu, vị thuốc trong món ăn Huế không kém phần quan trọng gọi là lành: tía tô, sam, me chua, lá vuông, lá lốt, mơ lông, vả, chuối chát, rau má, tất cả lá dược liệu ấy luôn có trong dĩa rau sống ăn kèm hàng ngày. Nước mắm ruốc có đạm chất cao cấp rất cần cho cơ thể.

- Thịt vịt, hến, ốc đi với nước mắm gừng để điều hòa.

- Chè Huế sử dụng hầu hết các họ đậu, nhiều loại củ quý đều hàm chứa dược tính và hàm lượng dinh dưỡng cao.

- Nem ăn kèm với tỏi là kháng sinh, đây là thịt sống đã được làm chín bằng lên men.

- Trứng lộn ăn kèm rau răm.

- Rau sống ăn thịt phay đủ vị: cay (bạc hà), chua (khế), đắng (chuối chát), (vả) ngọt nghẹn để tránh đi chảy vì có nhiều vitamin, mặn: nước mắm cốt hay tôm chua.

- Thịt gà: kèm lá chanh non

- Thịt lợn nêm hành; trà ướp hoa hồng, hoa mộc, hoa sói; nước chè xanh thêm gừng.

Ngoài ra, người đầu bếp cần phải chú ý nếm khi nấu ăn, đó là khâu không kém phần quan trọng. Chỗ ngồi ăn đúng nơi, ăn đúng món mới thấy hết vị đậm đà của từng món ăn. Giờ ăn và người cùng ăn đó là yếu tố vô hình thấm vào thức ăn để có một bữa ăn ngon.

Ðiều sau cùng là quan sát khách ăn:

Khi khách ăn, người phụ nữ Huế khéo léo đứng sau rèm nhìn trộm người ăn. Nếu phát hiện chưa ổn thì phải nhạy cảm thăm hỏi mà điều chỉnh vì "đồ ăn của mình, cũng vẫn nhiều món kho nấu cũng có nhiều cách, song chua, cay, mặn, nhạt tùy người ăn. Mình nấu cho ai thì phải tùy người ấy mới vừa miệng"(Theo thực phổ bách thiên).

Không những nhận xét của nhà văn Võ Phiến "người đàn bà Huế nấu ăn bằng tất cả tâm hồn" mà theo tôi phụ nữ Huế hãnh diện với thiên chức "nấu ăn là phải làm dâu trăm họ".

Vì "một miếng ăn ngon tiếng để đời".

Hiện nay, vật liệu để nấu ăn rất đa dạng và phong phú, phương tiện, dụng cụ nấu ăn rất tiện lợi cho phụ nữ. Nắm vững các nguyên tắc căn bản trên có thể áp dụng vào thực tế để sáng tạo thêm nhiều món mới để khách ăn cảm giác "lạ miệng" hơn. Chắc chắn lối nấu này sẽ chinh phục được đôi mắt, cái mũi và cái lưỡi của người khó tính nhất.


( Tôn Nữ Thị Hà )