Mấy đặc trưng của văn hóa ẩm thực vùng Huế Sách giáo khoa thư ngày xưa dạy rằng "ăn để mà sống, không phải sống để mà ăn. Ý tưởng này không phản ánh đúng vị trí của Cái ăn trong quan niệm sống của người Việt. Người Á đông tin rằng ăn uống cũng thuộc về số mệnh, lá tử vi nào có sao Thiên Hỷ, sao Lộc tồn hoặc sao Đào hoa chiếu cung Mệnh thì dù ở tù cũng được ăn ngon. Ngôn ngữ nhân lọai quả không có trường hợp thứ hai nào như tiếng Việt, dùng từ ăn ghép với một từ khác để diễn đạt hành vi của con người; thí dụ ăn nằm, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi...thực ra, chỉ có nghĩa là nằm, mặc, nói, chơi...mà thôi. Cũng tương tự, chúng ta nói cách ăn ở (cách xử thế), ăn thua (hơn thua), ăn ý (hợp ý nhau)...Ta thấy những tổ hợp của từ ăn như thế đều không dính dáng gì tới chuyện ăn cả. Từ đó, có thể kết luận rằng trong quan niệm của người Việt, ăn không phải chỉ để mà sống. ý niệm ăn nội tại trong mọi sinh họat vật chất và tinh thần của con người, hoặc nói cách khác, ăn chính là hành động sống của con người.
Trong ngôn ngữ hàng ngày, người Việt phân biệt ba nội dung khác nhau của hành động ăn :
- Ăn chỉ cốt để no: gọi là kiểu ăn "chém to kho mặn". Cách ăn này chỉ nhằm đáp ứng bản năng thực phẩm của con người. Các nhà văn Ngô Tất Tố và Nguyễn Công Hoan thường nói về cách ăn này của những người khốn cùng trong xã hội.
- Ăn phải có nhân cách: như trong câu tục ngữ "đói cho sạch, rách cho thơm". Trường hợp này đặt miếng ăn trong quan hệ với nhân phẩm, đọc thấy trong tác phẩm của Nam Cao.
- ăn phải có văn hóa: hàm ý trong câu nói chê trách, "của ngon đem đãi người phàm". ở đây xem xét cái ăn trong giá trị tự thân của nó, bao hàm món ăn ngon, người sành ăn và người giỏi chế biến thức ăn. Các nhà văn Nguyễn Tuân, Tản Đà, Vũ Bằng...là những người quan tâm sâu sắc về mỹ học của cái ăn, tức là văn hóa ăn.
Văn hóa ăn bao gồm văn hóa vật chất và phi vật chất, chung quy vẫn nhằm mấy mục đích chủ yếu là bằng khẩu vị, tạo nên lạc thú cuộc sống, sức dưỡng sinh và làm phong phú quan hệ ứng xử với người chung quanh. Trong phạm vi hẹp của bài viết, chỉ xin phép xem xét vấn đề trong nội dung cụ thể của nó, là làm thế nào tạo nên khẩu vị ngon, theo cung cách xứ Huế.
I. Một ít di sản : Nói về ăn, thì con người và con thú đều ăn thịt cả thôi, chỉ khác một điều là con người không ăn thịt sống. Tôi nhớ có lần Mác đã nói như vậy. Đúng thế, bởi vì con người đã biết làm ra lửa; giữa con thú và con người nguyên thủy đã xuất hiện Prométhée, vị thần đã đánh cắp lửa của thiên đình để tặng cho trần gian; từ đó, theo huyền thọai Hy lạp. Prométhée trở thành vị ân nhân đã tác tạo ra nền văn minh đầu tiên của nhân lọai. Với ngọn lửa Prométhée, con người chấm dứt kiếp con vật ăn thịt sống để biết ăn thịt nướng, tức là lịch sử văn hóa nhân lọai khởi đầu bằng việc chế biến thực phẩm tự nhiên thành món ăn. Có lẽ người phụ nữ Việt nam sinh ra trước hết để hòan thành một sứ mệnh thiêng liêng trong đời, là nuôi dưỡng ngọn lửa khải mông của Prométhée để chế biến món ăn ngon cho cả dân tộc mình.
Nhiều nhân tố lịch sử - địa lý - xã hội đã kết tập lại để hình thành nên Văn hóa ăn Kiểu Huế: như sự xuất hiện của đẳng cấp quý tộc và trung lưu với các đô thị Kim Long- Phú Xuân- Huế, sự hội tụ của người khắp nước mang theo những món ăn đặc sản, sự đa dạng của các lọai thủy sản (sông, đầm phá, biển) trên địa bàn vùng Huế, và các lọai rau quả thích nghi được với hai khí hậu gió mùa. Và quán xuyến lên tất cả, là một nền nếp Công- Dung- Ngôn- Hạnh được tu dưỡng lâu đời trong mô hình văn hóa của người phụ nữ Huế.
Giao lưu Bắc Nam đã để lại dấu ấn sâu đậm trong văn hóa phi vật chất của vùng Huế, kể cả văn hóa ăn. Thí dụ, trong thực đơn Huế có những món như vả trộn, mít trộn, bánh lá (hoặc bánh nậm); canh lom (nấu bằng lõm chuối sứ) đều có gốc gác từ những món ăn của Mường (theo GS Từ Chi); trong khi những món ăn làm bằng cá khô bánh tráng, nước chấm mắm nêm, đều là cách ăn của người Chàm. Món ăn Huế thể hiện rất rõ tính bản lề của Văn hóa Huế, đa dạng hóa khẩu vị của vùng này.
Nhưng chính yếu tố con người - ở đây là người đàn bà Huế - là chủ thể làm ra phong vị xứ Huế qua các món ăn. Điều này có nguồn gốc sâu xa từ quan niệm phong kiến xưa về chức năng người phụ nữ trong gia đình : xã hội thời đó đặt chữ Công (trong Tứ đức) bên trong chữ Hiếu (đối với bốn vị phụ mẫu), và chữ Thuận (đối với chồng); từ đó tài nghệ nấu nướng là nội dung hàng đầu của bổn phận làm dâu, làm vợ; đồng thời là nhân cách bà chủ gia đình trước họ hàng và xã hội. Chữ Công nho giáo hoặc chữ đảm đang dân giã là một phân công tự nhiên trên căn bản giới tính làm tăng sức mạnh của gia đình Việt cổ truyền; vì thế trở thành ý thức tự nguyện của người phụ nữ, ý thức văn hóa của tòan xã hội, và là nội dung giáo dục quan trọng bậc nhất phải hòan chỉnh từ lúc người con gái bước vào tuổi trưởng thành. Sớm nhất trong nước, Huế đã thành lập Nữ Công Học Hội (1927) do bà Đạm Phương làm Hội trưởng; trường dạy Nữ công nội trú do bà Đào Duy Anh làm hiệu trưởng (cụ Phan Bội Châu chủ trì lễ khánh thành với bài diễn văn "Nữ quốc dân tu tri" nổi tiếng), có các tác giả sọan sách giáo khoa gia chánh công phu như bà Trương thị Bích (dâu của Tùng Thiện Vương), có những ca vè dân gian dạy cách chế biến món ăn, có nguyệt san nữ công phổ biến rộng rãi, và có trường Đồng Khánh với cô giáo gia chánh Hòang thị Kim Cúc được mọi người tôn kính như một nhà văn hóa. Với một hệ thống gíao dục đào tạo sâu rộng như vậy, món ăn Huế được bảo trì như một di sản của xã hội, và như nhận xét của Võ Phiến, "người đàn bà Huế nấu ăn bằng tất cả tâm hồn".
Kiểm kê lại di sản ấy, theo con số của các nhà nghiên cứu Trần Đình Gỉan, Việt nam có 1700 món ăn, Huế chiếm 1300 món, hiện còn lưu truyền trong dân gian 700 món (dẫn theo Nguyễn Đắc Xuân). Xem lại các sách Thực Phổ Bách Thiên của Trương thị Bích và Nghệ thuật nấu món ăn Huế của Hoàng thị Kim Cúc, thấy tổng số đã gần 600 món, thêm nhiều món ăn khác thường gặp mà các sách không nói tới thì con số 700 món ăn của Trần Đình Gỉan nêu trên không có gì sai sự thực.
Thực đơn của một gia đình trung lưu ở Huế cho mỗi bữa ăn, theo Hoàng thị Kim Cúc, có bốn món ăn (không kể món tráng miệng) gồm các thức: 1- Canh; 2- Tôm, cá, cua; 3- Rau quả; 4- Thịt. Dùng cho cả ăn sáng, ăn chính và ăn giặm (ăn bữa lỡ), có thể xếp món ăn Huế thành các "hệ" như sau:
1. Hệ món mặn
2. Hệ món chay
3. Hệ cháo xúp
4. Hệ dưa mắm
5. Hệ nem chả
6. Hệ bánh mặn.
7. Hệ bánh ngọt
8. Hệ mứt
9. Hệ món ăn làm thuốc
10. Hệ món ăn cung đình
Sự phong phú của thực đơn cho phép bà nội trợ đổi bữa thường xuyên, kích thích khẩu vị bằng cảm giác "lạ miệng". Đây là một khả năng thuận lợi cho hình thái du lịch- gia đình ở Huế: du khách có thể đến ở trọ trong một khu vườn yên tĩnh, ăn những bữa cơm gia đình đàng hòang, trong vòng một tháng không phải dùng lại một món ăn nào đến lần thứ hai, và đều nấu theo lối Huế.
II. Quan niệm Huế về ăn ngon : Trong bài "Luận về ăn ngon", Tản Đà nêu bốn yếu tố quan trọng là: Thức ăn, Giờ ăn, Chỗ ngồi ăn và người cùng ăn. Cụ Tản Đà rất có lý khi xác định sự ăn ngon trong một cấu trúc tổng thể, trong đó món ăn được đặt giữa quan hệ không gian- thời gian- tâm lý. Tập quán ăn của Huế rất gần gũi với Tản Đà, rằng người ta không thể cảm thụ đầy đủ vị ngon của món ăn một khi tách rời nó ra khỏi chuỗi yếu tố cấu trúc của bữa ăn.
Người phương Tây ăn từng món một, xong món này tới món sau, khác với cách ăn của chúng ta, tất cả món ăn được dọn ra cùng một lúc, ăn xen kẽ tùy thích của từng người. Cách ăn sau này xem ra "đạt đạo" hơn, vì tuân thủ nguyên lý cơ bản về cảm giác, rằng cảm giác họat động trong quan hệ tương ứng giữa những cảm giác khác nhau, và vị giác sẽ nhạy cảm hơn trong mối tương quan giữa những vị khác nhau. Trên nguyên lý này, có lẽ ăn ngon nhất là ăn kỵ (ăn giỗ) kiểu Huế: vài chục món ăn bày ra cùng một lúc, mỗi món chỉ một ít thôi, do đó bữa ăn cho rất nhiều mùi vị. "ăn ngon" theo kinh nghiệm Huế, là một phức hợp của nhiều yếu tố, trong đó món ăn giữ vai trò hạt nhân.
a. Món ăn : là một tổng thể của cả màu- mùi vị. Nguyễn Tuân từng nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi, trước khi ăn bằng miệng. ở đây chỉ xin lưu ý về yêu cầu đẹp mắt của món ăn Huế, người Huế gọi là "làm khéo". Thí dụ, các thức của dưa món được tiả thành hình những bông hoa; rau muống ăn sống phải thái nhỏ như sợi bún; bánh đậu xanh được nặn thành hình các lọai trái cây mắc trên cành. Bánh in thôi nhưng được đựng trong những hộp hình lập phương kết bằng giấy ngũ sắc, gọi là bánh lục giác, dùng dọn tiệc cưới. Thậm chí bánh đúc là món ăn của người nghèo, thường là màu trắng, nhưng để đẹp mắt, người ta dùng lá dứa, lá bông hồng và lá bông ngót pha màu để làm thành bánh đúc xanh. Nhiều người chê là "kiểu cách". Đúng thôi, nhưng không kiểu cách sao gọi là ...Mệ ?
b. Những món ăn phải phù hợp với lúc ăn. Bún bò, cháo lòng ăn điểm tâm, các lọai bánh mặn ăn bữa giặm, trứng vịt lộn ăn đầu hôm, chè ăn khuya. Người Huế không ăn điểm tâm bằng cơm Hến, không ăn bánh bèo bánh nậm đến no thay bữa ăn chính như nhiều du khách hiện nay vẫn được hướng dẫn sai.
c. Chén bát cũng tuỳ thuộc vào món ăn. Cơm Hến dùng tô sành đất thô, bún bò dùng đũa (không dùng muỗng như hiện nay), bánh bèo dùng đĩa đất nung và dao tre. Xôi vắt bằng tay, lớ bắp xúc bằng lá mít, nem chua không dọn sẵn trong đĩa, mà vừa lột lá vừa ăn. Chè hột sen không dùng ly mà dùng bát sứ, và món đậu hủ bình dân kia lại được cô bán hàng bưng mời bằng chén kiểu con rồng. Thử làm ngược lại nem, bánh bèo trong đĩa men sứ, cơm hến trong bát nội phủ, chè hột sen trong ly nhựa...tất cả sẽ trở thành hài hước ngay lập tức.
d. Chỗ ngồi đúng thức đúng điệu mới gọi là người sành ăn. Xin dẫn sau đây một đọan của tác giả Châu Nhật Nam (đặc san Đồng Khánh-1997) nói về liên hệ giữa món ăn và chỗ ngồi: "ăn mồng năm, đoan ngọ phải ngồi chiếu trải. Bánh đúc bánh bèo ngồi chõng. Cháo môn chè nếp ngồi bàn độc. Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc dưới đụn rơm. Vò vọ, cua bể, trứng lộn ngồi trên sáo bạn chài. Chè hột sen ngồi tràng kỷ, chè hột sen bọc nhãn ngồi sập gụ. Phở, bún, bánh khóai phải ngồi quán"...
Nói chung, món ăn càng dân giã thì cách đứng ngồi càng thoải mái, không có nghi thức gì ràng buộc, quí hồ là "nhân sinh thích chí". Mà "thích chí" chính là điều kiện cần thiết để người ta ăn ngon.
III. Nghệ thuật chế biến : Để có một món ăn Huế đúng với chuẩn của nó, người nội trợ đã phải biết bao công phu, từ những cao lương mỹ vị tới chén nước chấm rau luộc. Sau đây là một vài quan niệm Huế về cái ăn thông qua những công nghệ chế biến để có một món ăn.
1. Trước hết là biết đi chợ. Để có được thực đơn tối ưu cho một bữa ăn, người nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa, biết rõ gía cả và các thực phẩm bày bán vào mùa ấy. ý niệm mùa rất quan trọng trong thực đơn Huế, bởi vì tôm cá rau quả mùa nào cũng có, nhưng phải đúng mùa của nó thì con cá ấy, miếng thịt ấy mới đạt chất lượng để cho món ăn ngon. Mùa Xuân là thời kỳ phồn mậu của rau quả, của cua lột, cá sông, mực tươi, chim sẻ...Mùa hạ ăn hột sen, măng, các lọai đậu, cá biển, sò huyết, hến, cá bống, tôm, sú, cua gạch và con vịt béo nhất vào mùa này. Mùa thu chợ vắng thức ăn, nhưng lại là mùa ngon nhất của một vài lọai thủy sản như cá đối, cá dìa, cá dầy và nhiều loại nấm. Mùa đông lụt lội khan hiếm, người ta ăn các lọai cá đồng, cá chình, lươn và chim mỏ nhát, cùng tất cả các lọai rau củ đang mùa, cùng các lọai mắm. Thực đơn theo mùa như vậy vừa khỏi lãng phí, vừa làm được món ăn ngon. Người Huế vẫn giữ quan niệm xưa rằng hạnh phúc là biết sống hòa thuận với thiên nhiên. Sách Thực Phổ Bách Thiên viết: "Có biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn. Thịt theo chợ mà cá theo mùa: Tính đã mới mua, mua vừa kho nấu...chớ có phải mua về là đi chợ, mà kho chín là nấu ăn đâu".
Tiếp theo là nấu ăn, gồm hai bí quyết là phép dùng gia vị (đồ màu) và cách chế biến (nấu nướng).
2. Trải nhiều thế kỷ tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều vùng đất nước, bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền : Mận, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng,cay... Người Huế thích thú tất cả tất cả các vị nhưng vị nào rõ ràng minh bạch vị ấy; muốn ngọt thì chè đậu xanh đánh , béo thì chè thịt quay, đắng có nấm tràm, cay thì có cơm hến. Người Huế ăn như là sống phận người, phải nếm đủ buồn vui sướng khổ, nhiều khi phải chấp nhận cả thách thức trong vị cay trào nước mắt . Đồ màu chính là để bảo toàn đồ thô của thức ăn đồng thời 'cải tạo" nó trở thành hấp dẫn, được cái lưỡi khen là "ngon". Để làm ra một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị , người nội trợ phải trang bị tay nghề bậc thầy trong sử dụng đồ màu, mà tôi nghĩ từ đồ màu ở đây có nguồn gốc từ hội họa. Đồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món ăn Huế, tỉ mỉ nhưng rất chính xác , nhiều khi quan trọng không kém thịt cá; chính vì thế mà tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ. Sách Thực Phổ Bách Thiên dành riêng một bài thơ để nhấn mạnh về nguyên tắc sử dụng gia vị hòa hợp với từng loại rau trái ngay trong một bát canh dân giã, mà bà gọi là " mùi hạp nhau" như sau :
Canh bầu mùi thích lá hanh hao
Cho biết rau hành bỏ bí đao
Hầm mít lại ưa sân với lốt
Bí Ngô thời phải tỏi gia vào Có ba thứ gia vị không bao giờ vắng mặt trong tất cả món ăn, là nước mắm, muối và ruốc. Mước mắm là linh hồn của món ăn, đến độ người ta nói rằng "hết nước mắm ngon - hết con mụ khéo ". Nước mắm ngon hạng nhất là nước mắm nhĩ, vàng trong, thơm phức, dùng nguyên chất chấm thịt heo phay, không pha phách thêm một thứ gia vị nào khác. Muối rang cũng ba bảy loại; đi chợ người ta chọn cho được muối rang Phước Tích, An Thành, là những làng gốm nổi tiếng; ở đó muối được gởi vào lò nung có nhiệt độ cao để khử sạch Cloua Kali và Iôt vẫn gây ra vị chát, thành hạt muối trắng tinh, ngọt và thanh. Người nội trợ Huế xưa tuyệt đối không dùng đường và vệ tinh để tạo ra vị ngọt của thức ăn. Tôm cá tự nó tạo ra vị ngọt cùng với nước mắm, ruốc và muối như thế kia, món ăn Huế ngày xưa hương vị quả đậm đà chân thật, khác xa bây giờ.
Món ăn nào cũng được tạo thành bằng một chuỗi đồ gia vị. Thí dụ món Le le-hon. Gồm 18 thức (tiêu, hành, nước mắm, muối, đường, rượu trắng, xì dầu, ngũ vị hương, tỏi, gừng, sả, nghệ, tương, măng, hột sen, nấm hương, táo), hoặc là món hôn xào dân giã gồm đến 15 vị!. Có những món phụ gia mà họa chăng chỉ những bà nội trợ Huế biết được bí ẩn của nó. Thí dụ tôm chua thì phải cho thêm măng vòi, nấu chè đậu ván phải hòa thêm nước tro, hoặc thịt kho tàu luôn luôn ăn kèm với kem. Ngược lại, có những món đơn giản mà hàm xúc lạ lùng, thí dụ món cá thệ kho tiêu, ăn với cháo gạo hẻo rằn, vị thâm trầm, giống như một bài thơ Haiku Nhật bản.
3. Tất cả tổng hợp thức ăn - đồ màu ấy, phải trải qua công đọan luyện kim để thành một món ăn. Xin dùng từ "công nghiệp" kia để nói chuyện ăn, vì sự chế biến thức ăn đòi hỏi một tri thức chuyên biệt và các thao tác tỉ mỉ và chính xác, giống như trong công nghiệp. Chuyện này rất cụ thể và rất dài, dài bằng cả một nửa cuộc đời người đàn bà Huế, cho nên chỉ xin nêu ra đây một số thao tác cơ bản làm mẫu để hình dung ra mọi điều khác.
- Lót : Dùng những vật liệu không phải là thức ăn lót dưới đáy trách để tạo thêm vị ngon. Thí dụ, cá cơm kho khô phải lót măng vòi, cá ngừ kho nước lót mía lau, hấp đậu xanh nấu chè bông cau lót lá chuối sứ, hấp đậu ván nấu chè lót lá dứa...
- Bọc : Dùng trong việc nướng thức ăn- Thí dụ nướng thịt bò bọc ngòai bằng lá lốt, cá thu phải bọc bằng lá chuối, nướng cá dìa bọc bằng lá cải, nhưng nướng cá chình lại bọc bằng lá dâu.
- Lột con tôm : Với tôm rằn thì lột đầu và đuôi, để chừa khỏang giữa (gọi là lột bắc cầu), với tôm sú, tôm bạc thì ngược lại, lột vỏ hết, chỉ chừa lại cái hàm và đuôi tôm.
- Phiếu : là làm cho trắng. Thí dụ mứt bí đao, là phải trắng tinh. Với lát bí nhỏ thì phiếu bằng cách ngâm bí vào nước đem phơi nắng 3 ngày, còn lát bí to thì phiếu có nghĩa là xếp bì lên sàng phơi ngòai nắng, chốc chốc lại dội nước, cũng trong ba ngày.
Có thứ bánh ngọt Huế gọi là bánh bảy lửa, làm bằng bột nếp, đường và mè; thế mà việc chế biến phải trải qua bảy lần lửa: hai lần rang, rồi hông, phơi, hấp, nướng và nấu...Đây là một biểu hiện của hình thái công phu trong việc nấu và nướng, chỉ để làm ra một phiến bánh nhỏ bằng cái bánh in, có lẽ nên gọi là "bánh Promé-thée".
Ý thức chế biến thể hiện đầy đủ trong các thức nước chấm dùng cho từng món ăn. Nước chấm quan trọng đối với khẩu vị đến độ từ xa xưa, sách Lễ ký quy định rằng phải chính đích thân vị công tước bưng đặt vào bàn tiệc, sau này trở thành tập quán trong yến tiệc người Trung Hoa (theo Lê Qúy Đôn, Vân Đài lọai ngữ). Có thể đây là sự khôn ngoan mà người Việt nam học được từ văn hóa của người Tàu.
Người Huế tuyệt đối không bao giờ dùng nước mắm để chấm rau: rau dền rau khoai chấm nước ruốc, rau muống chấm mắm nêm...Dưa cải chấm nước mắm, nhưng dưa chuối chấm tôm kho đánh... Bánh nậm, bánh bột lọc đi với nước mắm mặn; bánh bèo bánh ướt với nước mắm ngọt; còn bánh khóai dùng nước tương kho làm với thịt nạc (hoặc gan); với nem nướng thì dùng gan heo, với cuốn bánh ướt dùng khoai lang nướng; tôm hùm dùng nước sốt Mayonnaise.
Ngoài một số sơn hào hải vị có gốc Trung quốc (sau này có thêm một vài ba món kiểu Pháp), trong thực đơn ngự thiện hàng ngày, các vua Nguyễn chủ yếu vẫn dùng những món ăn dân gian, được chế biến bằng nghệ thuật nêm nấu hòan chỉnh vốn được tích lũy vô tận trong văn hóa ăn của người Huế. Điều ấy được phản ảnh trong Thực Phổ Bách Thiên, cuốn sách dạy nấu ăn trong một gia đình đại quý tộc Huế, mà người "dạy vẽ" cho tác giả chính là Phu nhân Tùng Thiện Vương: trong số 100 món ăn được giới thiệu, chỉ có 30 món thuộc cao lương mỹ vị của giới quyền quý, còn lại hơn 70% đều là những món ăn bình dân, hơn nữa, là những thức ăn dưa mắm nhà nghèo. Gía trị của món ăn tùy thuộc rất ít vào phẩm vật nguyên liệu, mà chính là do ở bàn tay vàng của người chế biến, như lời đúc kết của Thực Phổ Bách Thiên: "đồ ăn không phải là hễ cá thịt thì ngon, mà dưa rau thì dở. Chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở tại nơi tay mình, chớ có tại gì nơi rau thịt".
IV. Vị thuốc trong món ăn Huế : Mục đích dinh dưỡng và trị bịnh là một nội dung thường tại trong văn hóa ăn truyền thống của người phương Đông, được vận dụng và phát triển rất có ý thức trong các món ăn Huế. Có thể nói không đại ngôn, rằng khoa dưỡng sinh là một ý đồ tiềm ẩn trong món ăn Huế; mỗi món ăn là một miếng ngon, đồng thời là một vị thuốc.
Món ăn cung đình, tất nhiên, với những món quý hiếm như "bát trân", những món "tìm" bằng thuốc bắc , đều là những biệt dược kinh điển nhằm tham vọng giúp người quyền quý sống lâu trăm tuổi. Chỉ riêng trong bếp ăn dân gian của người Việt, món ăn bao gồm những lời dạy của Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông và cả khoa Y học cổ truyền uyên bác của dân tộc. ở đây xin bàn góp về món ăn Huế, trong ba lọai phổ quát hàng ngày là mắm, rau sống và Chè.
Người Huế vốn nổi tiếng một cách đáng buồn, là "dân ăn mắm ruốc". Đúng quá, nhưng đừng quên rằng đây toàn là thủy sản tươi sáng lên men, cho chất đạm cao cấp nhất là những amin mà ruốt hấp thu trực tiếp để nuôi sống cơ thể . Tôm luộc chẳng hạn, vẫn là Protit, cơ thể chỉ hấp thụ được 40%, còn lại là chất thải; trong khi tôm chua chính là amin ân huệ của sự sống. Nước mắm càng chứa nhiều acid aminê tinh chất , tràn trề năng lượng, đến nỗi dân chài và bộ đội đặc công uống để chống rét khi lặn xuống nước về mùa đông. Huế có nước mắm nhĩ ( lấy từ ruốc ) là món độc chiêu, hạt cơm thả vào mà vẫn nổi lên, chỉ dùng để chan cơm hoặc chấm thịt phay, không pha phách thêm thức gì khác . Tôi nghĩ rằng, thói " mê mắm ruốc"là cách ăn tinh khôn của dân vùng hải đảo Nam Thái Bình Dương, mà người Huế tiếp thụ qua văn hóa ăn của người Chiêm Thành.
Bữa ăn Huế không bao giờ thiếu dĩa rau sống, ăn kèm với thịt, cá, mắm và hầu hết các thức ăn khác. Khác với Bắc Nam, rau sống Huế là một phức hợp của nhiều thứ lá cây, trái cây, mỗi thứ một ít, vì là sản phẩm luôn có sẵn trong những khu vườn Huế. Ngoài một ít là rau trồng, còn hầu hết là rau mọc hoang. Thậm chí ở vùng gò đồi, theo tập qúan Huế, không cần biết cây gì, hễ đọt non mầu đỏ đều có thể làm rau sống.Rau tập tàng nấu nấm tràm chẳng hạn, là món canh đặc sản của vùng Huế, gồm toàn cây hoang( tàng có bộ thảo dầu, là cỏ hoang). Theo giáo sư Từ Chi, rau sống Huế là hậu duệ của tập quán ăn rau dại của người Mường. Ai cũng biết, thực vật nhiệt đới là nguồn dược liệu cưú người. Cây nào cũng chữa được vài ba thứ bệnh, và con người luôn luôn là một con bệnh tiềm ẩn, không bệnh này thì bệnh khác . Từ điển cây thuốc Đỗ Tất Lợi có tên tất cả các vị rau sống vùng Huế, mà hầu hết là những cây có liên quan đến bộ máy tiêu hóa. Tía tô có tác dụng giải độc cua cá; Sam, chua me giải nhiệt; Lá vông sát trùng (dùng bọc nem chua); lá lốt chữa tiêu chảy; lá mơ lông chữa kiết; vá, chuối chát... ngăn ngừa đau bụng... cây Đinh Lăng (ăn kèm với tré hoặc gỏi cá) đã được sử dụng cho các nhà du hành vũ trụ Liên Xô, rau má được Giáo sư Bửu Hội dùng điều chế thuốc chữa bệnh lao...tất cả đều là rau sống dùng hàng ngày của người Huế.
Hệ chè Huế sử dụng hầu hết các họ đậu, nhiều lọai hạt (sen, kê, bobo, bắp, é) nhiều lọai củ (khoai mài, nén...) tất cả đều hàm chứa dược tính cao, có tác dụng chữa bệnh thần kinh, tim và phổi, thận hoặc các tuyến sinh dục. Nhiều món chè đặc sản Huế như chè đậu quyên, đậu ván, hạt sen...thực sự là những thức ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao, vừa là những vị thuốc trị bệnh bằng cảm giác ngọt ngào.
Có thể nói rằng ở Huế, những lương y trị bệnh bằng cách cho uống thuốc, còn những bà nội trợ thì cho ăn thuốc.
Con mắt người Huế xưa nhìn đâu cũng thấy Ngũ Hành, nên sự cân bằng âm dương cần thiết cho sự điều hòa phủ tạng rất được coi trọng trong văn hóa ăn. Trong kiến thức thông thường, người ta thấy tập quán ăn Huế thích nghi với vận hành của bốn mùa, dùng gia vị thích hợp với từng món ăn để cân bằng hàn- nhiệt trong cơ thể. Thịt vịt mát nên ăn vào mùa hè (Tết Đoan Ngọ), thịt gà ấm, thịt heo nóng thường dùng về mùa đông. Cá tràu, lươn, vị hàn nên dùng ném để chế ngự; vịt, hến, ốc mát nên dùng gừng để điều hòa. Cũng như thế, chè kê (ấm) thì được nấu chung với đậu xanh (mát). Xứ mưa nhiều nên dùng nhiều vị cay, đắng để ngừa phong thấp (khí thấp) theo quy luật "Ngũ hành- Ngũ khí". Cay là vị cực dương, phải điều hòa bằng chua là cực âm, vì thế ớt luôn kèm theo chanh. Nhiều khi chỉ là tượng trưng, nhưng món ăn Huế thích biểu hiện ý thức về dịch lý- thí dụ món rau sống ăn với thịt phay bao giờ cũng đủ ngũ vị: cay (bạc hà), chua (khế), đắng (chuối chát), mặn (nước mắm), ngọt (vả), để đồng bộ với ngũ tạng (tâm, cang, tỳ, phế, thận). Huế có một thứ bánh thường làm sau Tết, gọi là bánh bó mứt, làm bằng tất cả những thứ mứt sẵn có: mứt cà chua, kim quất, gừng, chanh, cam, bí...Bánh có đủ màu xanh đỏ vàng trắng rất đẹp mắt; có đủ vị cay, chua, the, ngọt rất ngon; ăn lát bánh như nếm đủ cả ý vị của Ngũ Hành. Đấy là hướng vào tâm linh, là biểu hiện của đạo trong hành vi ăn uống của con người, uyên thâm vô tận, và sự lĩnh hội thuộc thẩm quyền của các nhà dịch học.
V. Nhìn lại : Nhìn lại món ăn Huế thuộc bếp ăn của gia đình trung lưu, thậm chí là bếp ăn nhà nghèo (rau dưa mắm muối). Qua hai tác phẩm "kinh điển"về gia chánh của các Bà Trương thị Bích và Hoàng Thị Kim Cúc dẫn trên, có thể biết rằng, ngòai một số đặc sản của thực đơn cung đình, mọi phẩm vật để kho nấu đều có thể tìm thấy ở những ngôi chợ bình thường ở làng quê, và những rau cỏ có sẵn trong mỗi khu vườn Huế. Bếp ăn Huế, trong thực chất, là bếp ăn của một ngôi làng có văn hóa, kiểu Huế.
Tính nghèo của xứ Huế được phản ánh rất chân thực qua ý thức tằn tiện của người nội trợ Huế, biết tận dụng mọi thứ còn có thể dùng được để chế biến thành món ăn; thí dụ ngồng bông cải (món vồng cải chiên), da mướp ngọt (món nấm hương nấu độn), điển hình là món Cá lẹp-rau mưng (lọai cá và lọai rau dại hạng bét, xứ khác bỏ đi không dùng).
Nhưng nếu chỉ chú ý về cái nghèo thì không thể nhìn thấy Huế. Văn hóa Huế nói chung, trên một cơ sở vật chất khiêm tốn, vẫn chuyển tải ý tưởng nhân văn sâu sắc, trong truyền thống văn hóa dân gian Việt nam. Món Cá lẹp- rau mưng chứng minh điều này, rằng những cái tưởng là chỉ "đáng vứt đi" ở đời, vẫn có thể tạo nên những chất lượng bất ngờ nếu người ta biết sử dụng nó đúng chỗ trong một cấu trúc hợp lý. Tái tạo những vật "vứt đi" để tạo thành những giá trị văn hóa làm phong phú thêm cuộc sống của con người, đấy là nét nhân bản trong nghệ thuật làm bếp của người đàn bà Huế.
Do đó, món ăn Huế chỉ tồn tại được nhờ bàn tay chế biến đầy công kỹ của con người. Gía thành sản phẩm ở đây, nếu muốn tính tóan, phải dựa vào phương thức "của một đồng- công một nén". Cả đến một dĩa muối cũng không lược khỏi phương thức ấy, như lời Thực Phổ Bách Thiên: "Tuy rằng muối sả, rất nhiều công"
Năng lực chế biến đòi hỏi một tri thức không có sẵn trong sách vở nhưng vô cùng chính xác, về quy luật tương tác giữa mùi và vị, giữa khẩu vị và y thuật; tiếp theo là một quá trình thao tác tỉ mỉ, chuẩn xác như trong công nghệ vi mô. Thí dụ động tác lột bao và xắt lát những hột mít nhỏ xíu khi nấu canh mít; xắt lát từng hột đậu phụng để làm bánh vả; hoặc xử lý những con hến kim bé tí tẹo kia để làm ra món cơm hến.
Có thể kết luận rằng, món ăn Huế là thành phẩm của sự tinh chế (raffinement), từ những nguyên liệu bình thường và những gia vị tương hợp. Món ăn chay Huế, đúng là nghèo thôi; nhưng ý vị, tinh tế biết bao nhiêu!. Cũng chỉ bấy nhiêu thịt cá rau quả, nhưng người phụ nữ Huế xưa vẫn đứng sau cửa để nghe xem khách khen món ăn nào ngon, coi đó là phần thưởng cao quý dành cho mình.Với người phụ nữ thời đó, sự khổ luyện tay nghề nấu nướng không chỉ là một ý thức về bổn phận nội trợ, mà còn để dành một sự tôn vinh làm niềm tự hào cho truyền thống gia đình, như lời giáo huấn của bà Tùng Thiện Vương khi đề thơ cho Thực Phổ Bách Thiên.
"Dâu con cháu chắt coi mà học
Một miếng ăn ngon, tiếng để đời". Một quan niệm xã hội hoàn chỉnh, về cái ăn như vậy, được đưa vào một hệ thống giáo dục đào tạo sâu rộng từ trong gia đình ra ngòai xã hội đã hun đúc nên một khẩu vị đặc biệt tinh tế của cộng đồng; và đấy là văn hóa ăn Huế, trong những gì được xã hội thừa nhận.
Điều sau cùng, xin lưu ý, rằng tôi vừa nói về một thế giới gọi là "Huế xưa".
Thế giới ấy bây giờ đang phôi pha, trong tình trạng đánh mất chính bản thân nó. Chiến tranh và những biến động xã hội tiếp theo, trong nhiều thập kỷ kéo dài, đã làm gián đọan dòng chảy của những giá trị truyền thống vốn đòi hỏi sự thừa kế qua những thế hệ nối tiếp. ở đâu cũng thế cả, nhưng đặc biệt là Huế, với di sản văn hóa phi vật chất giàu cá tính và bản sắc trong lòng cuộc sống tinh thần của dân tộc.
Không còn nữa ở Huế, những Nữ công Học Hội, trường Đồng Khánh, những bà mẹ chuyên tâm dạy bếp núc cho dâu con, và những bài bản nấu nướng chính xác đến từng mẫu gia vị và từng độ nóng của lửa bếp. Khẩu vị trong qui mô cộng đồng, đã trở nên buông thả, và người ta bằng lòng với tất cả những gì được cung cấp gọi là "món ăn": hóa chất bột ngọt và đường thay thế cho vị ngọt sinh vật của ruốc và nước mắm trong tất cả món ăn; nước mắm pha đường để thay thế tất cả các lọai nước chấm. Bây giờ người ta ăn bún bò kèm với rau sống thập cẩm, và thích dùng một gói mì ăn liền điểm tâm hơn một bát cháo hẻo rằn với con cá bống kho rim...Trên tòan thế giới, chữ nghĩa thực dụng hiện đại đang tấn công tất cả mọi giá trị văn hóa truyền thống, trước hết là Văn hóa ăn. Đó là nguy cơ xã hội cần phải thức tỉnh, cần phải hành động để cứu vãn, nếu chúng ta không muốn sống cùng khổ trên những tiền bạc đã giàu có hơn xưa, cùng lúc với sự phá sản về văn hóa. Lévy Strauss đã chứng minh rằng bếp ăn là một trong bảy yếu tố nội tại của một mô hình văn hóa.
<bài viết được chỉnh sửa lúc 18.07.2005 23:04:27 bởi ct.ly >