Phan Bá Tiến
BÊN ẤM CHÈ XANH
Không hiểu tục uống nước chè xanh trên đất Thanh Chương có từ bao giờ, chỉ biết rằng cách đây hơn 200 năm, trong Thanh Chương huyện chí, Hoàng giáp Bùi Dương Lịch đã nói đến chè xanh- một sản vật nổi tiếng ở vùng Hạnh Lâm -Man Lâm xưa: " Man Lâm sản trà, man như lâm yên" (những đồi chè ở Man Lâm rậm như rừng vậy), hương vị khác với mọi nơi, thơm ngon có tiếng, uống lâu khoẻ người. Có thể khi đó còn là chè rừng, bởi mãi sau này, những năm 60-70 của thế kỉ trước, dân sơn tràng vẫn có thể ung dung không lo thiếu chè uống mỗi chuyến ngược rừng. Những cây chè rừng cổ thụ, chắc không thua kém gì chè Suối Giàng ở Hà Giang. Các thuyền phường chè Dương Liễu của hạ huyện, Phù Long của huyện bạn, cứ theo phiên lên nhập chè đưa về xuôi bán. Họ nạp thuế đặc biệt với tuần ty, bất kể ngày đem mưa gió, thuyền vẫn thông hành, kịp chuyến. Giá rẻ hơn chè bắc, lại có mùi vị đặc thù, việc mua bán giản tiện.
Xưa, người Thanh Chương đã trồng nhiều chè, ngoài việc chè là sản phẩm có tính hàng hoá, người Thanh Chương còn có tục uống nước chè xanh. Tục uống nước chè xanh đã trở thành một nét sinh hoạt đẹp ở làng quê, thắm thiết nghĩa tình. Xung quanh tục uống nước chè xanh có thật nhiều chuyện mà nếu không hiểu hết, sẽ thật khó cảm nhận hết vẻ đẹp của nó.
Tục uống nước chè xanh là một phong tục có tính cộng đồng. Uống chè xanh cũng như uống rượu, uống một mình thì chẳng còn thú vị gì. Hơn tất cả mọi thú vui, uống chè xanh, người ta cần có bầu bạn để sẻ chia. Cũng như nhiều làng quê trên đất Nghệ, ở đất Thanh Chương này, người ta nấu nước chè xanh không phải để uống một mình mà là để mời hàng xóm. Uống chè xanh là để thể hiện tình nghĩa xóm làng đi lại với nhau, có dịp hiểu thêm nhau. Uống chè xanh cũng là dịp để người ta cung cấp, thông tin cho nhau chuyện làng chuyện xóm...
Phải chăng, những người dân xưa kia ở vùng đất phên dậu, vùng biên của Tổ quốc từ tứ xứ đổ về cần được cố kết với nhau Uống chè xanh là dịp để họ được ngồi bên nhau. Uống nước chè xanh là một cơ hội để họ đến với nhau trên tinh thần mới.
Cũng có thể là, người Thanh Chương xưa cư trú chủ yếu trên các bãi đất dọc theo hai bờ sông. Đất bãi là nơi không phù hợp với cây chè. Từ chỗ chỉ thu hái chè rừng, đến chỗ trồng chè thì cây chè cũng chủ yếu thích hợp ở vùng đồi núi. Không phải nhà nào cũng có chè. Do vậy, chỉ đến phiên chợ, người ta mới có thể mua được chè về giao đãi láng giềng. Chè trở thành thức uống được mọi người ưa thích nhưng không phải cứ ưa thích là được uống. Người ta phải đợi, đợi đến phiên chợ..., đợi mời hay được mời uống nước chè xanh.
Thị trường chè xanh xứ Nghệ hiện nay chủ yếu được cung cấp từ Thanh Chương. Ngày trước, người ta hay ca ngợi chè Gay (Anh Sơn). Nhưng chè xanh Anh Sơn thì hiện không nhiều như Thanh Chương. (Chỉ tính riêng việc trồng chè lấy búp, trong Báo cáo quy hoạch tổng thể phát triển kinh tế- xã hội huyện, hiện nay (2010) ước đạt khoảng 4760 ha, dự kiến năm 2020 đạt khoảng 6800 ha.).
Trước đây, khi giao thông đường bộ còn kém phát triển, trên sông Lam, các bến chợ ở Nam Đàn, Hưng Nguyên, bến Cửa Tiền (Vinh) luôn tấp nập thuyền buôn chè từ Thanh Chương xuống. Từ đây, chè được phân tán đi chợ các nơi. Giờ đây, từ khi quốc lộ 46 được nâng cấp, các tuyến tỉnh lộ 533 nối thông, cùng với sự ra đời của đường Hồ Chí Minh, mạng lưới giao thông bộ của Thanh Chương thực sự đã góp phần đáng quyết định vào vận chuyển hàng hoá. Việc cung cấp chè cho thành phố Vinh và các huyện vùng xuôi trở nên dễ dàng, giản tiện hơn bao giờ hết. Những xe chè đi trong đêm, để tờ mờ sáng đã có mặt khắp các chợ của thành phố.
Uống chè xanh là phải huy động tất cá các cơ quan cảm giác vào cuộc. Nước chè múc ra bát (ngày xưa, hiếm hoi, nhà nào cũng ưu tiên sắm bát uống nước chè, khá giả lắm mới có mấy cái bát Hải Dương) phải nóng. Vừa uống, vừa thổi, để vừa tận hưởng hương thơm của chè. Người Thanh Chương, với chất giọng đặc trưng làm biến âm những từ song tiết có tiếng trước là thanh ngang ra thanh huyền đã nêu tiêu chuẩn cho nước chè xanh phải đảm bảo tiêu chuẩn ba chò: chò xanh (cho xanh), chò thơm (cho thơm) và chò chát (cho chát). Thực ra, tiêu chuẩn ba chò nhằm mục đích kích thích vào các vùng: thị giác- chò xanh, thính giác- chò thơm, vị giác- chò chát. Người Thanh Chương nói riêng, người xứ Nghệ nói chung thường ưa uống chò chát. Chả thế uống chè xanh cũng gọi là uống nước chát . Nước chát thì phải đặc, nghĩa là phải nhiều chè. Nhiều người nói ngoa, đặc đến mức cắm tăm không đổ.
...Quê choa sỏi đá đất cằn
Gió Lào cát trắng - nhọc nhằn quanh năm
Nước chè sánh dựng cây tăm
Cu đơ đãi khách đến thăm chật nhà...
(Làm dâu xứ Nghệ- Thanh Chung-guihuongchogio.vnweblogs.com )
Chè xanh trở thành thức uống không thể thiếu của mọi nhà, mọi người, vì vậy nó là sản phẩm hàng hoá không thể thiếu ở các phiên chợ quê. Người mua chè sành là người biết chọn chè ngon. Chè ngon lá phải dày, giòn, màu hươm vàng, được trồng trên đất sỏi nhựa, trảng nắng. Cũng bởi "cơm có bữa, chợ có phiên" nên phải mua chè dự trữ. Chú ý khi mua chè phải nhìn xem chè có nhiều búp không. Nếu ít búp, đó là chè cành ngang hoặc các cành chè bị bẻ gấp. Tục ngữ: "măng đong re, chè bẻ gấp" là nói đến cái gian dối trên thương trường bán buôn chè. Chè muốn tươi được lâu có nhiều cách bảo quản, nhưng đơn giản nhất là dùng ni lon cuộn chè lại (nhớ để hở hai đầu) để vào nơi mát, tránh nắng, gió. Nếu nhúng chè vào trong nước, khi dùng, nhớ loại bỏ phần bị nhúng trong nước kẻo có mùi ôi. Tuy nhiên, muốn có ấm nước ngon thì tốt nhất, đối với những nhà có chè là nấu khi nào, cắt chè lúc đó, nhất là sáng sớm, khi chè còn đọng hơi sương (người ta rất kiêng cắt chè giữa nắng, chè khó nảy mầm mới).
Có chè ngon là quan trọng, nhưng cách nấu nước chè cũng quan trọng không kém. Muốn có nước chè ngon, cách nấu cũng là cả một nghệ thuật
Quan trọng nhất là nguồn nước. Nước ở đâu nấu được chè xanh thơm, ngon thì nguồn nước đó có thể xem là đủ tiêu chuẩn nước sạch. (chè xanh, do vậy cũng chính là "thuốc thử" nguồn nước). Tôi không hiểu nhiều về sự kết hợp gì đó giữa các chất có trong chè xanh với các kim loại có trong nước như sắt, đồng...cũng như không hiểu lắm về độ kiềm, độ PH, nhưng tôi biết rất rõ rằng, nước chỗ nào nấu chè xanh không thơm, không xanh thì nguồn nước nơi đó chắc chắn không đạt tiêu chuẩn nước sạch. Có người cho rằng dùng nước mưa nấu chè xanh ngon nhưng thực chất không phải vậy, ngon là so với nước ở vùng bị nhiễm mặn, nhiễm phèn. Thực ra, muốn có nguồn nước nấu chè xanh ngon phải là nước ở những giếng đồi, tốt nhất là giếng vùng đá ong.
Có nước tốt rồi rửa chè cũng là nghệ thuật. Rửa sạch nhưng không để lá dập, nát. Phương pháp tốt nhất là không vò. Vò chỉ thích hợp với nước chè om. Nếu để dập nát, chắc chắn nước sẽ không xanh ngon, thậm chí có mùi úng. Khác với nhiều nơi nấu nước chè xanh chỉ dùng mỗi lá, vò nát, thậm chí còn cho vào cối giã, người Thanh Chương không vậy, mà sử dụng nguyên cả cành. Những nhánh chè được bẻ gọn, sao cho dễ dàng nhận vào ấm đổ ngập nước, đun to lửa bằng các loại củi không có tinh dầu. Kiêng nhất là củi lá, củi xoan, củi bạch đàn, nước sẽ mất ngon.
Về ấm đun nước, ngày xưa, thông dụng nhất ngày xưa ấm đất, nhà sang thì dùng ấm đồng, sau này là ấm nhôm. Để múc nước ra bát, với ấm đất, ấm đồng người ta dùng gáo dừa. Ngày nay, dụng cụ om nước rất phong phú và đa dạng về chủng loại, chất liệu, rất tiện lợi cho người nội trợ cho nên hầu như không ai dùng ấm đất để đun nước chè xanh nữa.
Muốn có nước chè xanh đủ tiêu chuẩn "ba chò", phải biết hãm nước. Hãm đúng lúc, đúng liều lượng, nước sẽ xanh ngon được lâu. Sớm quá, người ta gọi nước chè sống. Nói vui, ấy là nước "Thái Đức", lợi tiểu quá. Hãm chậm, đặc quá, chát nước, mất ngon.
Nấu nước xong, gọi là nước chín, mời hàng xóm uống nước, người ta cứ đứng ở bờ rào mà gọi. Xông xổng gọi cả làng nghe. Ai cũng nghe. Những câu mời gọi kiểu: Vời (....) mời (.....) sang( lên, xuống, ra, vô) uống nước mới nghe thật xôn xao tình nghĩa xóm thôn. Xin nhớ là người ta nói nước mới chứ không ai gọi uống nước chè xanh. Vì đó là đương nhiên. Chỉ mời khi nấu nước mới chứ không ai mời uống nước dạo (không nói nước chè cũ mà nói nước dạo). Nước dạo là nước nhạt, hâm đi hâm lại. Chè hâm lại, gái ngủ ngày là câu tục ngữ hàm ý chê bai không ra gì.
Ngày nay, thời @, chuyện mời nhau uống nước chè xanh cũng khác. Không còn những tiếng gọi í ới cả làng nghe nữa. Công nghệ thông tin đã phát huy tác dụng của nó. Người ta gọi nhau bằng điện thoại bàn, điện thoại di động, thậm chí cả mail, cả chát.
Uống nước chè xanh, nhiều người, nếu để bụng "phong long"- bụng đói, rất dễ bị say. Thời đói kém, buổi "mở cày" nếu được củ khoai lang bột ăn với lạc sống mà uống chè xanh thì thật tuyệt. Sang hơn, uống chè xanh được ăn kẹo lạc. Người Hà Tĩnh có món cu-đơ ngon nổi tiếng. Với người Thanh Chương, mỗi khi nhà "có công, có buổi" mà thiếu đi nước chè xanh thì thực bất thành lễ, nhất là bữa đó có món "mộc tồn". Có tài liệu cho rằng, "mộc tồn" kị với chè xanh, chuyện này thực hư thế nào không biết cũng như không biết những ai tin tài liệu đó, riêng người Thanh Chương thì "không tin được, dù đó là sự thật", bởi không ai khi ướp "mộc tồn" lại không có nước chè xanh, không ai sau khi chén "mộc tồn" lại không uống chè xanh.
Thú vui uống chè xanh là được cùng nhau chuyện trò quanh ấm nước.
Không gian xưa, nếu thân tình người ta ngồi quây quần quanh bếp lửa, nước múc ra bát bày trên mươn, ấm đất ở trên bếp hoặc vần cạnh bếp, thỉnh thoảng chủ nhà phải múc thêm nước lã thêm vào. Mùa hè thì đưa ra ngoài nhà, lúc trên chiếu đất, chõng tre, bên thềm, giữa sân, ngắm trăng sáng, bàn chuyện làng, chuyện nước. Ngày nay, dụng cụ om nước có nhiều thay đổi, hầu như người ta chủ yếu uống ở phòng khách, không mấy khi vào trong bếp như trước.
Tục uống nước chè xanh là một dịp kiểm nghiệm tình làng nghĩa xóm. Thường uống theo nhóm gia đình. Cũng là dịp người ta biết thêm thông tin trong làng ngoài xã. Không có cách truyền tin nào nhanh hơn qua việc uống nước chè. Một câu chuyện đầu làng diễn ra buổi sáng, ngay buổi trưa cả làng đều biết." tiếng lành đồn xa, tiếng dữ đồn xa"
Ngày xưa, ngồi uống nước chè xanh, người dân quê tôi bàn đủ mọi chuyện trên trời dưới bể, từ chuyện Liên-xô thám hiểm mặt trăng đến chuyện lăng mộ Tần Thuỷ Hoàng, từ chuyện Mỹ có tàu con thoi đến chuyện "cấy lúa chăng dây" cho thẳng hàng. Quanh ấm nước chè xanh, nhiều khi có những chuyện thật đáng chuyện. Những năm 90 về trước, khi chiếc radio vẫn còn là của hiếm, uống nước chè xanh còn là dịp để cùng nghe đài. Háo hức làm sao những tối thứ 7, cả xóm hồi hộp để nghe kể chuyện cảnh giác, nghe chương trình sân khấu, tiếng thơ...
Ngày nay, nhà nào cũng có ti-vi, nhiều nhà có hai ba chiếc, có Internet, việc tiếp nhận thông tin không háo hức như xưa. Trai làng cũng ít dần, đa số bỏ đi làm ăn xa. Làng quê thưa thớt người, hầu như chỉ còn ông bà già và một ít trẻ nhỏ. Tục uống chè xanh giờ không còn như trước. Một nét đẹp văn hoá đang dần mai một theo đà phát triển của kinh tế thị trường. Không biết buồn hay vui đây. Nếu nói nét đẹp mà cứ khư khư giữ lấy thì cũng không biết làm sao phát triển được kinh tế. Nhưng để nó lụi dần, rồi đi vào dĩ vãng thấy xót xa làm sao ấy.
Câu chuyện quanh ấm nước chè xanh có lẽ phải nấu nước chè xanh, mời các bác ngồi uống ta bàn tiếp. Nhưng tục uống nước chè xanh như ở xứ ta (Thanh Chương, Nghệ An) thì quả cũng hiếm nơi có (mà nơi mô có người ta, nơi đó lại cứ nhen nhóm tục này)