Thạch cao là chất lắng, không tiêu được, nên vào cơ thể sẽ ảnh hưởng bất lợi cho hệ tiêu hóa. Vì vậy khi mua đậu phụ rất cần chú ý để không mua phải loại đậu có quá nhiều thạch cao.

Quy trình làm đậu cần theo các bước như đậu tương xay nhỏ và ủ, sau đó nấu để nổi cái lên trên bề mặt, vớt cái cho ra khuôn ép nước cho thành bánh đậu. Trong quá trình đó, để tăng hiệu suất nổi cái nhiều giúp sản lượng bánh đậu được nhiều hơn, không ít cơ sở sản xuất đậu phụ đã pha thêm thạch cao vào.

Thạch cao tác động với các chất có trong đậu giúp váng đậu nổi lên nhanh và nhiều, nhưng có hại cho người ăn

Thạch cao trong vật liệu xây dựng có công thức là CaSO4 x 2H2O có tác dụng đóng rắn nhanh, dễ keo tụ. Khi cho chất này vào nồi nấu đậu, thạch cao sẽ tác động với các chất có trong đậu giúp váng đậu nổi lên nhanh và nhiều hơn.

Nhận biết:

- Quá trình làm đậu phụ, một số người cho thêm thạch cao  để tăng kích thước, sản lượng. Ngoài ra còn giúp bánh đậu, tào phớ đóng rắn nhanh, dễ keo tụ. Bột thạch cao là chất lắng, không tiêu được, nên vào cơ thể sẽ ảnh hưởng bất lợi cho hệ tiêu hóa, nhất là đường ruột và dễ tạo cặn canxi trong thành ruột, thận, dẫn tới nguy cơ sỏi thận...

- Nhận biết đậu phụ được làm bằng thạch cao là bìa đậu cứng, ra môi trường bình thường sẽ bị ôxy hóa, chuyển từ màu trắng sang màu vàng. Đậu phụ càng có màu vàng là càng có nhiều tỉ lệ thạch cao.
 
Chọn và bảo quản

- Đậu phụ ngon cầm bìa đậu thấy mềm mại, có màu trắng kem. Ít hoặc không có mùi, được bảo quản trong nước sạch.

- Khi mua đậu phụ về, nếu chưa ăn thì nên rửa miếng đậu nhẹ nhàng, cho vào tô sạch, đổ ngập nước rồi đậy nắp (vì đậu dễ hấp thu mùi vị nên nắp đậy cần kín).
 
- Muốn trữ đậu phụ nhiều ngày (nhất là dịp lễ Tết) hàng ngày cần thay nước cho đậu phụ. Thấy nước có màu trắng đục là phải thay nước khác ngay.
 
- Đậu phụ dễ bị chảy nước rồi sinh chua. Vì vậy, mỗi lần thay nước cần rửa sạch lại miếng đậu.
 
- Muốn giữ lâu, cho đậu vào túi nilon, bóp hết khí, buộc chặt, để  vào ngăn đá tủ lạnh.