Sài Gòn và món củ kiệu tôm khô đón Tết



Ở một chung cư nghèo, người dân mang hũ củ kiệu ra phơi nắng, chuẩn bị ăn Tết.(hình: Trần Tiến Dũng)



Dĩa củ kiệu tôm khô trên bàn ăn ngày Tết của các gia đình Sài Gòn. (Hình: Trần Tiến Dũng)

Trước cả hội tảo mộ, lặt  lá mai, hái dưa hấu….hình ảnh tết đến sớm nhất đối với mọi gia đình người Việt Nam là những bó củ kiệu, củ hành, củ cải… được các bà các chị mang từ chợ về để chế biến thành những món được gọi chung là dưa món. Nhưng trong những món được ưa thích nhất của các gia đình người miền Nam phải nói là củ kiệu.

Vùng cung cấp củ kiệu lớn nhất ở Việt Nam có lẻ là Bình Định, Khánh Hoà, Đồng Tháp… Cứ bắt đầu vào tháng chạp là ở các chợ đầu mối Sài Gòn ùn ùn đưa củ kiệu về các chợ nhỏ. Nhìn những bành củ kiệu bự tổ chảng như mảng cỏ lớn được đưa ra bán, ít ai hình dung được là chỉ sau ít ngày, đám cỏ lấm lem bùn đất đó sẽ hoá thân thành món củ kiệu trắng tươi trong hủ thuỷ tinh của mỗi gia đình.

Việc chế biến món củ kiệu cũng chẳng có gì công phu nhưng công đoạn ngâm nước tro, cắt, lột, phơi nắng củ kiệu cũng không thể nói là dễ dàng. Một người đàn ông nói. “  Ra tiệm mua củ kiệu làm sẳn thì ăn không vừa miệng, còn ăn của vợ làm thì lại sợ tiếng bả rên kể công đau lưng mõi vai.” Đúng là ai có ngồi tách từng lớp vỏ của kiệu mõng dính để có từng củ kiệu trắng tươi mới biết là “ ăn chua” thế nào.

Theo sách thì củ kiệu: vị đắng, tính ấm, làm ấm bụng, tán khí kết, khỏi đầy hơi, bổ thận khí, mạnh dương, còn có tác dụng lợi tiểu, chữa chứng bệnh đái dắt, nếu ăn đều thì chịu được rét lạnh, bổ khí, điều hòa nội tạng cho béo khỏe. Nhưng hỏi ra chẳng mấy ai quan tâm đến chuyện ăn nên thuốc của củ kiệu, chỉ thấy nhà nhà, người người khoái khẩu là ăn tới, nhất là dân nhậu lại càng ăn để đưa cai cho tới luôn.

Người ta nói các món dưa món ở Việt Nam là một “phát minh” của người nghèo để nuốt trôi bữa cơm thiếu thốn đồ ăn, có người phủ nhận, họ cho rằng mấy tay nhà giàu  bữa ăn  thịt cá ê hề rất cần dưa món kích thích thêm khẩu vị mà tận hưởng món ngon thế gian. Nhưng có lẽ chỉ riêng món củ kiệu – dưa hành trong ba ngày tết là đạt được sự đồng thuận cao nhờ hiệu quả trong việc giúp cả dân giàu, người nghèo “hoá độ” được thịt mở, bánh chưng và cả “núi” những món ngon khác trong ba bữa tết.

Nói về mâm cơm ngày tết VN ai cũng nói đến những món được tôn vinh là quốc hồn quốc tuý nhưng dám chắc là không ai không đưa đủa gắp món củ kiệu tôm khô.

Khác với người miền Bắc ăn dưa món kèm bánh chưng, người miền Nam không ăn củ kiệu với bánh tét bao giờ. Theo cách của nhiều gia đình Sài Gòn, dĩa củ kiệu tôm khô là một món riêng. Một dĩa củ kiệu-tôm khô có rắt thêm một lớp đường cát trắng, có khi thêm vài lát hột vịt bắc thảo. Món này phụ nữ , trẻ con có thể ăn chơi nhưng với cánh đàn ông ưa bia rượu lại là món đưa cay ngày tết thượng hạng. Khoái khẩu và dễ nuốt đến nỗi- nhiều tay bộm nhậu đi chúc tết, nốc rược bia suốt cả ngày mà trong bụng chỉ có củ kiệu, tôm khô. Một tay bộm nhậu gân cổ tôn vinh món mồi tôm khô-củ kiệu như sau: Quí vị có thấy các món ta nào lại hạp rơ với bia tây bằng tôm khô củ kiệu chưa?

Thật khó mà tả hết vị ngon chảy nước miếng của món củ kiệu-tôm khô. Thật kỳ lạ khi món củ kiệu vốn là một món đồ chua nhưng khi ăn vào lại có vị ngọt nồng nàn,  ăn kèm với vài con tôm khô, nhất là tôm bạc đất sẽ được thêm vị ngọt bùi từ thịt tôm, nếu để ngấm lâu một chút vào vị giấm có trộn đường thì lại thêm vị ngọt khác thường khó tả, rồi chấm một chút tương có ớt xắt lại thêm vị ngọt mặn, ngọt cay. Kể ngần đó vị ngọt vẫn chưa đủ, nếu không cảm nhận được tổng hoà mùi thơm khó tả có một không hai của món củ kiệu- tôm khô.

Dù ngày nay, cánh bác sĩ thông qua báo chí vẫn cố khuyên người ta tránh ăn các món lên men để phòng ngừa bệnh ung thư, nhưng nhiều nhà nghiên cứu và cả trang Wilipedia tiếng Việt điều cho rằng cây củ kiệu có từ thời các Vua Hùng và do một nàng Mỵ Nương có tên là Kiệu tìm ra, nên từ đó loại cỏ thơm này có tên là Kiệu.

Không ai biết cứ liệu trên có đúng hay không, dù người ta có quyền hồ nghi nhưng sẽ là “khủng hoảng” khó tưởng tượng nếu ăn tết ở Sài Gòn mà lại không dưa món, củ kiệu tôm khô.

Trần Tiến Dũng