Huế có nhiều món ăn ngon mà lại không cầu kỳ, rất đơn giản, ít tốn kém. Các món ăn  làm ta nhớ mãi với hương vị độc đáo. Đặc biệt các vị cay, béo, ngọt, mặn cộng với hương thơm của nó mà mỗi lần nhớ lại làm ta tiết nước bọt. Cho dù đi đâu, giang hồ tứ xứ, bốn biển là nhà. Trên bước đường giong ruỗi, mỗi lần nhắc tới là nhớ, không phải chỉ nhớ món ăn mà còn nhớ tới khung cảnh quê nhà: Cây đa đầu làng, con kênh nước chảy rì rào và bà bán cơm hến ngồi trên bến, dưới gốc cây với chiếc bàn ọp ẹp, hai cái ghế dài. Nhớ mùi nước hến thơm lựng, nhớ vị cay xè làm nước mắt chảy ràn rụa, …
        Hoài niệm về món ăn với vị đặc biệt của nó làm ta quay quắc nhớ Huế chi lạ, và ước mong làm sao có phép mầu để ta có thể về ngay Huế, được ngồi bệt xuống, trên một cái đòn, bên cạnh chị nách rỗ bánh bán bánh bèo, bánh ướt từ bên kia Nam Phổ qua  bằng chiếc đò ngang.
Các món ăn ở Huế với tôi thật nhẹ nhàng, dể thương, dân dả, không thô tháp, không rộn ràng, ít tốn kém. Có thể thực hiện tức thì không cần tốn thời gian. Món ăn Huế cái gì cũng nhỏ, nhỏ như giọng nói của cô gái Huê, thế nhưng khi đã kết rồi thì đâm ghiền, không sao bỏ được. Khi ta ăn một món ăn Huế, cảm giác chung là ngon nhưng sao lạ rứa, khó nói như rứa hè. Ngọt nhưng không ngọt, béo nhưng không béo. Có một cái chi làm ta khó diễn tả, khó phân định. Ta chỉ biết nó ngon với cái mùi thơm cụ thể ngạt ngào, với vị cay làm ta ứa nước mắt nhưng có những vị khác thì ta noái không được mô. Khác nào khi ta đến với cô gái Huế, thích giọng nói, thích dáng người với vẽ đẹp kin đáo, không lòe loẹt, kiêu sa. Nó có một cái gì dịu dàng đoan trang làm ta đến gần phải ngại ngùng. Ta đứng đàng xa nhìn ngắm thấy thích và lòng dạt dào biết bao ấp ủ, mơ ước. Nhưng khi bên nàng , bao nhiêu dự định, toan tính đều biến mất tiêu.
Tôi có nhiều kỉ niệm về các món ăn vặt ở Huế. Có lẽ nhờ vị trí ngôi nhà tôi ở. Ngôi nhà mà mỗi buổi chiều khoảng 3 giờ, tôi đứng nơi cửa hông nhìn xuống bến , trông ngóng một chuyến đò, chờ chị bán bánh bèo ướt để được mua một đĩa bánh, ăn vào thỏa cơn đói buổi chiều và sự thèm thuồng mà bao tử đang cồn cào, đòi hỏi.
Chỉ cần gọi chị bán bánh nách từ bên kia Nam Phổ sang là ta có thể tùy thích chọn các món ăn được làm bằng bột gạo, bột lọc (bột sắn), gọi là bánh: Bánh bèo, bánh ướt, bánh nậm, bánh bột lọc.
Bạn hãy hình dung, một cô gái Huế, ăn mặc sạch sẽ, đơn giản. Một cái áo ngắn, không phải chemise cũng không phải bà ba, áo không cổ để lộ chiếc cổ cao mà tóc nàng vấn lên để những đám tóc ngắn mềm rất gợi cảm. Nàng bận chiếc quần đen bình dị, đi đôi guốc mộc, đầu đội nón bài thơ. Đúng là một bức tranh đẹp. Có bao giờ họa sĩ Đinh Cường đã thực hiện bức tranh nào về chủ đề này chưa hè?
Cô gái nách một rỗ bánh nặng, được đậy kín bằng một cái rỗ khác úp lên trên. Khi gọi bánh, nàng dừng lại đặt rỗ bánh xuống. Cả một quầy hàng bánh được thu nhỏ trong cái rỗ của nàng. Tôi nghĩ thầm: Kìa là thế giới riêng của nàng. Một chồng bánh ướt cao khoảng 10 cm được bao quanh bằng lá chuối. Màu xanh bóng láng của lá ôm lấy chồng bánh màu trắng của bột gạo trông xinh xắn nỗi bật, người ta gọi là lố bánh ướt. một lố khoảng 500 cái. Điều tôi phục cô gái là bánh mỏng dí dính lẫn nhau vậy mà sao bàn tay cô gái lại cuốn những cái bánh ướt thoăn thoắt như thế. Bên cạnh lố bánh ướt là lố bánh bèo cũng kiến trúc y như bánh bèo, là hình trụ, chung quanh được rào bởi lá chuối. Với bánh bèo thì dễ lấy bánh hơn vì bánh bèo mỏng nhưng dày hơn bánh ướt một tí. Một thành phần khác: thẩu tôm chấy được đậy nắp kín. Màu vàng của tôm chấy hấp dẫn, khi nàng mở nắp bình, tôi nghe mùi thơm lựng của tôm không lẫn một mùi tanh, có thể do qua chế biến được khử mùi bởi gia vị. Chính tôm chấy nầy được dùng đưa vào bánh ướt để cuốn, cũng như rãi đều trên bánh bèo để tăng vị ngon, ngọt cho bánh, một thẩu nhỏ khác: thẩu đựng hành phi với dầu ăn, lẫn với mấy tóp mỡ mà mỗi khi ăn nhằm, ta nghe vị béo và cảm giác dòn tan thật thú vị. Một chai nước mắm được để bên cạnh . Chai này được bố trí cho nằm ngang. Màu nước mắm vàng hồng nhưng đục vì được làm từ hổn hợp nước mắm cộng với nước tôm được lấy từ nước luộc tôm chín trước khi chấy và gia vị thêm đường, một ít vị tinh, ớt. Nước mắm này ăn vào ta không cảm giác vị mặn, ta chỉ cảm thấy trong vị ngọt có vị mặn, pha lẫn vị cay làm ta thích thú có khi nước mắm này còn thừa ta cầm đĩa húp sạch. Chưa hết phần không gian còn lại là ngăn để bánh bột lọc có gói lá, ngăn bánh nậm và phần còn lại là những cái chèo bằng tre được vót một cách xinh xắn, dùng để ăn bánh bèo, bánh ướt, một ít muổng, ….
Bạn thấy không, một thế giới cỏn con mà nàng tạo ra cho cuộc mưu sinh của nàng. Trong thế giới này, với tài khéo léo, nghệ thuật phục vụ nàng có thể kiếm sống hằng ngày.
Bây giờ bạn cùng tôi tham gia món bánh bèo:
Bánh bèo là những cái bánh mỏng hình tròn to nhỏ tùy vào người làm, tùy vào từng vùng. Bánh bèo Huế đường kính khoảng 2-3cm, rất mỏng. Nó là một loại bột gạo được giáo cho có độ sệt. Người làm bánh ngày trước thường đổ bột trên những cái chén nhỏ xíu và rồi bỏ vào nồi hai ngăn để hấp bánh. Do đó người ta còn bán bánh bèo chén, nghĩa là đưa nhụy  tôm chấy rãi trên mặt bánh rồi múc chén nước mắm  để bên cạnh cho khách ẩm thực chan vào và ăn. Tại Đà Nẵng bánh bèo hiện nay bán nhiều nơi, nhiều tiệm ăn. Có loại bánh bèo, người ta đổ to và dày chẳng khác gì cái bánh đúc. Nhụy để rãi lên trên lại là nhụy lỏng, nghĩa là tôm được chấy nhưng không để khô từng hạt tôm mà lại làm ra theo dạng thể lỏng. Mỗi chén bánh bèo được chan sẵn nhụy nước tôm như vừa nói. Khách khi ăn chỉ cần chan thêm nước mắm.
Một số tiệm khác lại làm bánh bèo chén nhưng đổ rất mỏng như bánh bèo Huế, đó là quán bán bánh bèo sau lưng trường trung học Phan Châu Trinh Đà Nẵng, nằm trên đường Nguyễn Chí Thanh (Duy Tân cũ). Khi vào ăn, người ta mang ra một khay gồm 8 chén hoặc 9 chén bánh bèo, tùy vào tình hình lạm phát có thể giảm lần số chén (không biết chừng mô thì khay bánh bèo chỉ còn một chén!!!). Mỗi khay như vậy 20.000 đồng VN. Điểm đặc biệt bánh bèo ở đây là nhụy tôm chấy cũng như nước mắm chan vào để ăn  rất ngon, khách ẩm thực ăn một khay, chẳng thấy ngán, gọi thêm khay nữa, cũng chưa đã, gọi thêm khay nữa, …Cứ thế có khi bạn chỉ việc ăn món bánh bèo thôi đã đi đứt 100.000 đồng VN.
Trở lại bánh bèo Huế, có hai loại bánh là bánh đổ trực tiếp vào chén và bánh theo lố. Người ta đổ bánh trên một cái khay, có nhiều lổ lõm đường kính vừa cái bánh bèo. Người ta hấp bánh trong một nồi lớn hai ngăn. Khi mang ra bánh được xếp theo từng trăm, đưa vào bao nylon để bán cho bạn hàng gọi là lố.
Bạn gọi một đĩa bánh bèo. Bàn tay cô gái thoăn thoắt lấy bánh từ trong lố bằng cái chèo nhỏ , chốc lát đĩa bánh bèo được sắp theo hình tròn, từ tâm ra mép đĩa chồng lên nhau trông rất đẹp mắt. Động tác thứ hai, cô gái dùng thìa múc hành phi và dầu ăn tráng đều trên bánh cho bóng, rãi rác còn có mấy tóp mỡ khi rán để lại, ăn vào dòn béo rất tuyệt. Động tác thứ ba múc nhụy tôm trong thẩu và rãi đều trên bánh tạo cho đĩa bánh duyên dáng thêm. Động tác thứ tư, dùng chai đổ nước mắm rãi đều trên đĩa. Như vậy là xong. Nếu bạn cần thêm tương ớt ư? Bạn có ngay, một bình nhỏ ớt tương được mở ra, cô bán bánh dùng muổng nhỏ múc và đưa vào đĩa.
Như vậy đĩa bánh bèo Huế của bạn đang nằm trong tay. Bạn ăn vào. Vị bánh ngọt, cay, cộng với mùi thơm của hành, nước mắm tôm, của nhụy tôm chấy làm bạn xiêu lòng.             
Ăn xong dĩa bánh bèo, định nói lời tạm biệt với cô gái dễ thương, nhó thó, nhưng không hiểu sao, tôi lại muốn bạn cùng tôi gọi thêm món bánh ướt. Phải chăng nụ cười, đuôi mắt nàng đã làm thực khách không nở rời xa?
Dịu dàng, tôi nói với nàng:
- Cô bán cho tui dĩa bánh ướt nữa!
Cô bán bánh cười bằng mắt:
- Bánh ướt ni còn ngon hơn nữa tề.
- Rứa thì cô cuốn bánh nhanh lên đi!
Bàn tay cô gái với những ngón thon, dài, trắng hồng mà nếu nhìn kĩ, có độ bóng vì tay cuốn bánh, luôn tiếp xúc nước mỡ, dầu hành phi, Cô gái đưa ngón tay kéo nhẹ bánh từ lố lên, cuốn nhẹ một vòng rồi tay cầm thìa từ thẩu tôm chấy, rãi nhẹ đều trên bánh và cuốn tiếp, vòng bánh cuốn xong, cái bánh ướt để lộ một màu hồng của tôm chấy lộ ra rất xinh xắn, hấp dẫn, còn hơn cô gái nữ sinh Đồng Khánh đồng phục màu trắng, một ngày nào năm xưa đạp xe qua cầu Trường Tiền. Tà áo bay, cô gái che vội vạt áo nhưng vẫn để lộ một mảng hồng mà chiếc quần trắng mỏng không thể nào che kín màu hồng của đồ lót được. Ôi! Sorry!
Và cứ thế bàn tay cô gái chuyển động, lướt nhẹ nhàng trên lố bánh ướt, phút chốc đĩa bánh ướt đã đâu vào đó. Nàng đổ trực tiếp nước mắm (cũng như bánh bèo) lên đĩa bánh ướt. Đồng thời nàng múc một muổng nhỏ tương ớt thả lên nước mắm.
Cô gái trao đĩa bánh cho tôi mĩm cười:
- Nếu anh mua mang vô nhà ăn thì có nước mắm riêng, chừ ăn tại đây thì rứa cho hắn tiện hí!
- Ừ như rứa khỏe hơn mua vô nhà, ăn đây cho vui !
Tôi dùng cái chèo bằng tre, một đầu có hình như lưởi dao, cắt nhẹ bánh và ấn xuống để nước mắm thấm đều vào bánh, ướt tận nhụy tôm bên trong bánh, có lẽ vì thế ta gọi là bánh ướt. Bánh vào miệng, tôi cắn nhẹ bánh, vị bánh mềm ngọt mà mặn, độ mặn rất thấm, từng miếng bánh tôi cắn đi nhanh.
Ăn xong dĩa bánh, tôi vẫn còn muốn ăn thêm dĩa nữa, nhưng mà thôi, phải từ giả cô bán bánh để tránh mặt người quen. Ăn hàng, dị thấy mồ, lại là con trai nữa coi chừng bị chọc quê.
Tôi trả tiền, cô gái đôi mắt tròn xoe, cười dạn dĩ:
- Khi mô anh chờ em qua ăn nữa nghe!
Tôi cười:
- Nhứt định rồi, chờ nghe!
Ngon quá phải không bạn? Nhưng thích nhất là nụ cười, đuôi mắt của cô gái Huế gởi cho bạn khi bạn hỏi tiền và trao cho cô gái.
       Ôi! Quên làm sao được món ăn Huế, cô gái Huế, … một chiều nào trở về, lòng ngập tràn nhung nhớ.

(Tuấn Nguyễn/dactrung.net)

Thuở còn bé tý, tôi mê chè. Chè thường do gia đình nấu cúng nhân các ngày rằm, lễ tết, kỵ giỗ. Tôi vẫn thuộc lòng các câu vần: “Vừa đi vừa nói lầm thầm, bửa ni mười bốn mai rằm chè xôi”.
Tôi chờ các ngày có cúng:
- Rằm tháng giêng ai siêng nấy coải
- Rằm tháng bảy ai coải nấy xơi
- Rằm tháng mười mười người mười coải.
Đó là 3 ngày rằm có cúng xôi chè, còn ngày 5 tháng 5, tết đoan ngọ, ngày lễ Phật Đản 15 tháng 4, và các ngày kỵ, kỵ mẹ tôi, ôn nội tôi, ngày tết sáng mồng một, rồi cúng đất, ... người ta vẫn thường nói: Huế là thành phố của cúng coải, thật là không ngoa. Tôi ngồi nhẩm tính và chờ dịp cúng để có cơ hội được ăn chè. Mặc dù tôi biết rằng mỗi khi cúng kỵ, tôi phải rất mệt nhọc vì lo làm việc: Quét dọn, lau chùi bàn thờ, đồ đồng, bát nhang. Phải lo chuẩn bị đồ cúng trên bàn thờ như bông, chuối, …
Lẽ cố nhiên ngày bình thường, thỉnh thoảng cha tôi vẫn cho nấu chè để ăn, thường là chè đậu đen nước hay chè đậu xanh hột nước để nguyên vỏ. Nhưng tôi thích ăn chè đậu xanh đánh hơn.



Chẳng hiểu tôi mê chè đậu xanh đánh vì hương vị ngọt mịn thơm lừng của đậu hay vì tôi có cái thú mỗi lần múc chè vào chén xong, bà nội tôi hay chị dâu vẫn thường kêu tôi vào để nhờ tôi cảm phiền thanh toán dùm chè còn dính chặt vào đáy nồi, chung quanh nồi mà chỉ có tôi là chịu khó dùng chiếc muổng inox cạo sạch chè. Chè đậu xanh đánh dính vào thành đáy nồi thường có độ cứng, dẻo, khi đưa vào miệng tôi cảm thấy tất cả hương vị tinh túy của chè dường như đang ngấm dần vào cổ, vào bụng tôi. Thú vị biết bao!
Đặc điểm của chè Huế nói chung và chè đậu xanh đánh nói riêng, là rất đơn giản, không cầu kỳ, ít dùng hương liệu. Tôi đã từng quan sát bà chị dâu đải vỏ đậu xanh. Thật là tài. Tôi không hiểu sao mà khi đậu xanh sôi nửa chừng, bà chị cho đổ vào trong một cái rổ. Bà dùng tay chà , xát rồi thả trong thau nước lạnh. Chốc sau, vỏ đậu xanh nổi bềnh bồng trên mặt nước. Bà chị vớt đậu. Cứ thế bà chị làm đâu hai ba lần thì rổ đậu xanh vàng tươi, không còn một cái vỏ. Kể cả khi ngồi đánh đậu xanh, cũng là một kì công. Đậu xanh và đường được trộn đều và bà chị bắc lên lò lửa, lửa không mạnh, chỉ vừa phải. Tôi thấy đôi đũa bếp to và dài bằng tre chị đưa quậy đều. Động tác khoan thai, không nóng vội. Tôi nhìn một chốc đã thấy nãn, vội bỏ đi chơi, cho đến khi tôi nghe tiếng chị gọi, tôi biết chị đã múc chè xong và giao cái nồi không cho tôi thanh toán số chè bị dính ở nồi.
Khi nồi đã sạch bóng chè, ấy là lúc tôi đã bưa chè. Tôi nghĩ thầm, cúng xong, chắc là mình không ăn chè nữa. Thế nhưng tôi đã không giữ được lòng mình. Trong bửa ăn xôi chè, tôi đã ních luôn hai chén chè đậu xanh to, loại chén Long ẩn xưa của Tàu. Còn xôi tôi chỉ ăn chút đỉnh.
Chỉ là đậu xanh và đường, không có hương liệu nào khác, không thêm dầu chuối hay bột va ni vậy mà tôi thấy chè thơm và ngon quá trời.
Tôi thích những chén chè đậu xanh xinh đẹp và hấp dẫn từ màu sắc của chè đến màu sắc của những chiếc chén. Tôi vẫn còn nhớ như in những chiếc chén mà thành chén mỏng dính như vỏ trứng. Trên miệng chén có đường viền bằng đồng hay vàng tôi không biết. Chỉ thấy rằng chung quanh thành chén là những con rồng, con công màu xanh đang uốn lượn. Mãi sau năm 1975, khi mà những chén bát và đồ đoàng trong nhà tôi bị mất sạch. Lúc đó tôi mới biết rằng đó là những chiếc chén Long ẩn, thuộc loại đồ cổ, rất có giá, người ta đã bỏ ra hàng chục triệu để mua một cái chén loại đó.
Ôi! Cuộc đời phù vân! Người còn không giữ được, giữ làm sao được của cải vô thường.
Trở lại chuyện chè, ăn chè thì chóng ngán nhưng ít ngày sau lại thích ăn lại, nhưng tôi không mấy khi được gặp lại chén chè đậu xanh đánh vào ngày thường. Những khi công việc vất vã suốt ngày, cha tôi thường cho nấu chè nếp, có bỏ gừng cho thợ ăn và cả nhà ăn cùng. Chè nếp ăn nóng có gừng, nếu là đúng ngày mưa lạnh thì thật là tuyệt vời. Nấu chè nếp đơn giản, mau chín do nếp chóng rền, và chỉ cần đổ đường vào đánh đều, đập gừng vào, chờ sôi lại là đã có chè ăn.



Có một số loại chè khác mà tôi vẫn thường ăn nhưng không phải do gia đình nấu mà là chè của láng giềng mang cho. Đó là dịp người ta cúng đất. Họ mang qua biếu chè, xôi, có khi cả bánh ít hay bánh lá gai, bánh phu thê. Và tôi bao giờ cũng thích thú chén chè khoai tía từ bên nhà bác Tư hay nhà bác Tri. Chè khoai tía, nếu gặp là tía thơm thì quá ngon. Khoai tía nấu nhanh hơn đậu xanh đánh. Sau khi gọt vỏ xong, người ta cho khoai vào nồi nấu chin. Khi khoai đã chín, người ta cho đường vào, rồi dùng đủa quậy hoài cũng như đậu xanh vậy. Chè khoai tía màu tím rất đẹp, bóng loáng. Tôi đưa muổng múc nhẹ. Chè nằm trong muổng thành hình khối hấp dẫn. Chè ngọt lại thơm mùi như lá dứa. Vị chè vào trong miệng, đi đâu ta như cảm nhận đến đó.
Ăn chè ngon nhưng cảm giác thích thú nhất với tôi vẫn là một lúc nào đó, bụng muốn ăn vặt, thèm chè mà bắt gặp được chén chè còn bỏ quên trên trang thờ thì quá ư là tuyệt vời. Đúng là đang buồn ngủ mà gặp chiếu hoa. Khi cúng, cha tôi thường đưa chè lên trang thờ, do quá cao lại đưa vào bên trong khuất tầm tay, do đó chuyện sót lại chè trên trang thờ là bình thường. Và tôi vẫn có cái thú là đi tìm những chén chè bị bỏ quên.
Cha tôi vẫn thỉnh thoảng chở tôi trên xe gắn máy vào buổi chiều để đưa tôi đi ăn cùng ông. Nhưng những món ăn vẫn không phải là chè. Thường thường là quán bún Mụ Luân ở Chùa Bà, bên tay trái, sát bờ sông Hương của đường Chi Lăng. Đến nơi, ông dừng xe, tắt máy, rồi dựng xe dưới gốc cây đa già mà bóng những tàng lá che kín cả một khoảng sân cỏ rộng. Tầm mắt nhìn ra xa một chút, là mặt nước sông Hương lấp lánh màu xanh trong chiều chạng vạng tối. Tôi vẫn có cái thú được cùng ông ngồi ăn trên cái ghế băng dài mà chiếc bàn để sát cửa sổ, ngó ra đường Chi Lăng. Kí ức tôi như thấy rõ ngọn đèn điện bóng tròn không đủ sáng và chúng tôi ngồi ăn trong không gian buồn bả nhưng ấm cúng đó. Ngoài ra khi đi uống nước thì ông đưa tôi lên Phu Văn Lâu ngồi và gọi nước mía để mang đến cho hai cha con.
Dạo ấy tại múi cầu Đông Ba, góc đường Nguyễn Du-Võ Tánh có quán chè ông Thân rất nổi tiếng. Từ quán chè ông Thân ngó qua bạn sẽ thấy phủ Tùng Thiện Vương. Mùa hè trời nóng, người ta đi hóng mát, ngồi ăn chè tại đó đông nượp. Chè ông Thân nổi tiếng ngon là nhờ hột đậu xanh ông hấp chin mà vẫn giữ nguyên hột. Nước lại trong xanh, không đục, khi ăn vị chè ngọt thơm thanh cổ. Nhất là trời nóng nực lại nốc một ngụm chè đá thì quá ư là hạnh phúc.
Một điều làm tôi ngạc nhiên là cha tôi không khi nào đưa tôi đến đó ăn. Sau này, một đôi lần tôi được anh Hiền tôi dẫn đi ăn. Anh tôi tính tình kì lạ, ít khi anh hỏi han, săn sóc tôi. Ông chỉ nhìn tôi ăn và mĩm cười. Mãi cho đến sau này khi tôi vào học lớp đệ thất tại trường trung học Nguyễn Du thì quán chè ông Thân trở thành nơi chốn mà ngày nào khi đi học tôi cũng phải nhìn ngó. Đó là thời điểm từ năm 1959 đến năm 1963, giai đoạn tôi học trung học đệ nhất cấp. Một kỉ niệm buồn cười tôi nhớ mãi, năm học lớp đệ tứ, ông thầy dạy Việt văn là Tôn Thất Dương Tiềm (ông nầy hoạt động cho CS, có ông anh là Tôn Thất Dương Kỵ đã được VNCH thả cho ra miền Bắc) đã nhìn một đứa bạn là Hồ Ngọc Soạn nói đùa: “trò Soạn có khi mô ra quán chè ông Thân ăn ba ly, giấu bớt một ly dưới gầm bàn chưa?!”
Càng lớn lên, tôi càng ít ham ăn chè, không sôi nổi với chè như ngày còn bé. Tuy vậy vẫn thích chè hơn các món khác. Mấy bà o của tôi ở làng Hiền Lương và Mỹ Chánh mỗi bận về thăm bà nội tôi thì quà của họ vẫn là những bao đậu đen hay đậu xanh, đó là cơ hội cho tôi được ăn chè. Chè đậu đen hương vị đậm đà hơn đậu xanh. Có điều, vì là đậu đen, nên mỗi khi nấu, bà chị dâu tôi lại cho nấu với đường đoại (đường bánh đen, rẻ hơn). Tuy vậy, khi mệt mỏi, được ăn một đoại chè đậu đen thì bạn sẽ thấy khoan khoái, nhẹ hẳn người.
Những năm học đại học, tôi có cái thú được đi ăn chè ở Cồn Hến với Linh mục GS Nguyễn Ngọc Lan.


Chè bắp Cồn ---------------------Cồn Hến chụp bằng không ảnh

Cha Lan dạy tôi học các chứng chỉ Luận lý và siêu hình, chứng chỉ lịch sử triết học. Mỗi khi học xong, cha rủ cả bọn sinh viên chúng tôi cởi xe Honda xuôi đường Lê Lợi, trực chỉ Đập Đá, về Vỹ Dạ, rẽ trái qua một chiếc cầu nhỏ là đến Cồn Hến, ở đó tha hồ ăn chè bắp. Bạn biết đó, Cồn Hến là một làng được phù sa bồi đắp, nhất là mỗi mùa lũ lụt. Dân Cồn Hến trồng bắp đều khắp. Và những quán chè nhan nhản, rất đẹp, thơ mộng. Quán lộ thiên, trong vườn. Tha hồ ngồi đấu láo, chuyện trò và …ăn chè. Đương nhiên đặc sản vẫn là chè bắp. Chè bắp vẫn là chè đặc rồi, không thể nào có chè nước. Người ta chọn những trái bắp còn non, xát ra, như người ta bào dừa vậy. Sau đó người ta nấu cho chin bắp, đổ đường vào, quậy đều, chờ rền. Thế là có chè bắp. Nấu chè bắp ít tốn đường, vì bắp Cồn Hến đã sẵn vị ngọt. Cha Lan thích chè bắp Cồn Hến bởi một lẽ chè đã ngon lại chỗ ngồi rất nên thơ, dễ nói chuyện và thời đó thì với lương của cha Lan, bọn tôi tha hồ ăn. Cha dạy luận lý học với khái niệm hàm ngụ, liên kết, khi tôi ăn một lúc 2, 3 ly, cha đùa: “anh Tuấn đã liên kết 2 ly!”. Chè bắp có vị dẻo, sệt, không có trộn bột lọc mà ngở như có bột lọc. Vị ngọt của chè bắp thanh, không nồng một phần là hàm lượng đường trong chè bắp ít. Hiện nay tại đà Nẵng, người ta nấu chè bắp nhiều. Tôi đã ăn một đôi lần nhưng không ngon như chè bắp Huế. Một phần vì bắp không ngọt được như bắp Cồn Hến ngày nào, phần khác, có thể là vì trái bắp bị già, độ ngọt giảm, lại xạp xạp nơi miệng. Nhưng biết đâu ở Huế bây giờ cũng như Đà Nẵng thôi. Tôi nghe Cồn Hến bây giờ đâu còn là làng bắp như ngày xưa! Tất cả đã thay đổi. Đúng là “Đừng bao giờ tắm hai lần trong một dòng sông!”

(Tuấn Nguyễn)

Nuyen Lương Tuan

Chào bạn nuyen Lương Tuan

Chắc là Tuan Nguyen ben DT phải khg nè hihi

Đọc xong bài này, làm ctly thèm 1 chén chè ở Huế có tên quán là Chè Hẻm

Nơi này chỉ có mỗi món chè, nhưng cả chục loại,

Nhất là giờ có thêm món chè trôi nước thịt quay, chưa thử vì thấy ngồ ngộ, chè mà để thịt thì ... lạ quá

Chúc nguyen lương Tuan luôn vui và nhớ viết thêm vài bài về món ăn Huế cho mọi người" ngàn đời nhớ Việt Nam" nhất là miền Thần Kinh thương nhớ nhá

Chào bạn nuyen Lương Tuan

Chắc là Tuan Nguyen ben DT phải khg nè hihi

Đọc xong bài này, làm ctlt thèm 1 chén chè ở Huê& có tên quá là Chè Hẻm




Chào bạn Ct.Ly,
Rất vui được bạn hỏi thăm. Sao bạn biết quán chè Hẻm? Lạ thiệt! Tôi nghĩ là bạn xem bài bên DT. Chè trôi nước không phải là chè Huế nhưng Huế có chè bột lọc bọc thịt quay.
Tôi muốn nhờ Ct.Ly giúp tôi việc này, có được không? Khi đăng ký thành viên ở vnthuquan, tôi gõ bàn phím bị nhầm, thay vì Nguyen Luong Tuan tôi lại gõ là nuyen Luong Tuan. Tôi đã vào phòng hướng dẫn để nhờ Ban ĐH giúp, nhưng không thấy đáp ứng.
Xin cảm ơn bạn trước!

Chào bạn Ct.Ly,
Rất vui được bạn hỏi thăm. Sao bạn biết quán chè Hẻm? Lạ thiệt! Tôi nghĩ là bạn xem bài bên DT. Chè trôi nước không phải là chè Huế nhưng Huế có chè bột lọc bọc thịt quay.

Tôi muốn nhờ Ct.Ly giúp tôi việc này, có được không? Khi đăng ký thành viên ở vnthuquan, tôi gõ bàn phím bị nhầm, thay vì Nguyen Luong Tuan tôi lại gõ là nuyen Luong Tuan. Tôi đã vào phòng hướng dẫn để nhờ Ban ĐH giúp, nhưng không thấy đáp ứng.
Xin cảm ơn bạn trước!


Ah, đúng rồi chè Bột Lộc thịt quay

Vì CtLy đã hai lần ra Huế và đều đi đến quán chè Hẻm

Lần thứ I = quán nhỏ xíu, hơi tối

Lần thứ II: thì quán đã làm rộng hơn, và còn thấy có 1 giàn hoa Thiên Lý thì phải, nhg vì ban đêm,( mà đèn lại mờ nên nhìn khg rõ )

Vâng, để CtLy thử sửa lại tên của Nguyen Tuan xem sao nha

Chúc vui với nhiều món ngon xứ Huế nha

Bạn Ct.Ly,
Không ngờ lại nói chuyện được với một người đã ra ăn chè Hẻm hai lần như bạn kể. Tôi thì chưa một lần nào ghé vào đó chỉ đi ngang qua. Và đã đi ngang qua nhiều lần đến mòn lốp xe kể từ 1969, năm tôi vừa vào Đại học, lớp dự bị Văn khoa. Quán chè Hẻm nằm trên đường Thuận Hóa trước đây ( ngày nay là đường Hùng Vương). Năm đó, tôi được người anh ruột giao cho chiếc xe Honda dame để đi học, vì nhà nằm tuốt dưới Chợ Dinh, cuối đường Chi Lăng (Gia Hội cũ), mà trường Đại học Văn Khoa thì nằm bên kia cầu Trường Tiền, góc đầu cầu, trên trục đường Lê Lợi, Thuận Hóa.
Ông anh làm ở góc An Cựu, Nguyễn Huệ(gần nhà thờ Dòng Chúa cứu thế). Như vậy cứ mỗi chiều sau 5 giờ tôi phải qua An Cựu đón ông anh về. Và mỗi lần qua đường thuận Hóa, gần ngã ba góc Nguyễn Tri Phương, tôi để ý, có một hẻm, mà ngồi đầu hẻm, có hai cô gái người cao, khuôn mặt thanh tú, tóc xỏa, úp hờ hai vai, mắt đen to, môi mọng đỏ. Hai cô gái giống nhau như đúc. Tôi đoán chừng là hai chị em sinh đôi. Hai cô ngồi trên một ghế băng, sát một cái bàn. Trên bàn để ly, chén, hai ba cái son, nồi gì đó. Sau này hỏi thăm, tôi biết hai cô ngồi bán chè. Mãi sau này tôi mới nghe người ta gọi là chè Hẻm.
Tôi nói với ông anh: hai cô gái, với vẻ đẹp thanh tú, quý phái, vậy mà ngồi bán chè, không đi học hay sao? Ông anh trả lời: Chắc là vẫn đi học, nhưng khi rãnh ngồi bán chè.
Tôi vẫn đi ngang qua con đường có bàn bán chè và vẫn nhìn vào đó để ngắm hai cô nhưng chưa bao giờ vào ăn chè, nghĩ đến chuyện làm quen với hai cô...mãi cho đến một hôm, tôi nghe một trong hai cô đã bị tai nạn xe chết trên đèo Hải Vân khi đi từ Đà Nẵng về Huế. Người ta kể lại rằng, chuyến xe bị tai nạn đó chết nhiều người.
Tôi cảm thấy bàng hoàng và chợt nhiên nghĩ, sao cái chết đến với cô gái vô lý như vậy. Cô gái còn lại sẽ khổ biết bao nhiêu!...
Kể từ đó, dòng đời xuôi ngược, tôi không còn nhớ đến quán chè Hẻm nữa. Cho mãi đến nay, đã 40 năm, quán "chè Hẻm" bỗng trở nên nổi tiếng.
Hình như khi đến Huế, người ta vẫn thường tò mò đến ăn quán "chè Hẻm" và món chè "bột lọc bọc thịt quay" gợi trong trí ta sự tò mò: Ăn cho biết!
Với tôi, tôi vẫn mãi nhớ hình ảnh hai cô gái ngồi bán chè ngày đó và nỗi buồn vương vấn mãi khi nghe tin một cô bị tai nạn xe hơi chết thảm khốc.

Chào bạn Tuấn Nguyễn

Không ngờ chuyện cô quán bán chè thanh nhã của Tuấn Nguyễn nghe buồn quá nhỉ ! Đời người ngắn ngủi vậy đó. Nếu !!!!!!! Tuấn Nguyễn quen 1 trong hai cô này, giờ thì trở về Huế sẽ được thưởng thức những món chè thật ngọt ngào và đậm đà rất Huế

40 năm qua, cô bán chè còn lại theo năm tháng đăng đẳng chắc giờ thành bà ngoại hay nội gì rồi phải không Tuấn Nguyễn

Xin chào chị Ct.Ly và anh Tuấn,


Đọc bài anh Tuấn viết về món Huế làm NH nhớ Huế quá. Lúc còn nhỏ tí, NH có được về An Cựu và ở trong Thành nội vào một kỳ nghỉ hè. Vì chỉ là con nít nên NH nhớ nhất là mấy món ăn và cây nhãn sai trái trong vườn.


NH không quên được mỗi sáng ở nhà gọi gánh bún bò Huế vào ăn sáng, và buổi trưa ngủ dậy thì có gánh chè. Người bán mặc áo dài đàng hoàng với quang gánh trên vai....


Sau đó NH có đi vào Đà Nẵng, lại cũng ăn bún bò và thấy người bán mặc áo dài.


NH cũng được đi ăn cơm hến và chè bắp ở Cồn. Cũng còn nhớ được món chè kê thật là ngọt, và món sữa đậu nành của mụ Nại, tên người vú trong nhà, người đã nấu sữa đậu nành hàng ngày.


Chị Ly đi tiệm chè Hẻm đến hai lần và nhớ rõ ràng, có lẽ lúc chị đi Huế đã là người lớn? NH phân bì với chị nè...


Về An Cựu, NH nhớ hoài nhà người cô ăn cơm gạo đỏ, nấu thật là khô, ăn muốn trầy cổ họng .... Màu gạo thật đẹp, đỏ tươi. Từ đó đến nay, NH chưa bao giờ thấy được hạt gạo đỏ như vậy nữa.


Cũng như nhớ bãi biển Thuận An, đi ngang bãi cát thật rộng, thật nóng, mà với tuổi nhó chỉ thấy mỏi chân và muốn khóc nhè khi phải đi quá xa. Và khi tắm biển xong, lội qua bãi cát đi về thì thấy nóng hơn lúc chưa tắm và nước biển khô trên người càng làm mình ngứa ngáy hơn.


Cám ơn anh Tuấn đã viết về Huế. Mong rằng sẽ được đọc thêm những bài viết của anh.


Thân kính,
Nguyệt Hạ

chào bạn Ct.Ly, Nguyệt Hạ
Cảm ơn hai bạn rất nhiều. Chúc Ct.Ly, NH vui!

Có một loại chè mà cha tôi vẫn rất thích, theo lời ông chỉ có vua chúa mới ăn mà thôi. Đó là chè đậu ngự, đậu quyên. Đậu ngự và đậu quyên là hai giống đậu thuộc dạng cây leo. Cả hai đều cho ta thu hoạch bằng trái, trong mỗi trái có nhiều hạt đậu. Khi đậu già, người ta hái và bóc vỏ để lấy hạt. Hạt đậu ngự to hơn đậu quyên và vị bở, béo nhiều hơn. Người ta nấu chè đậu ngự hay đậu quyên bằng cách bóc vỏ áo và đem nấu chin, cho đường vào. Tránh đừng để đậu bấy trong nước, sẽ không ngon và mất đẹp. Chè đậu ngự cho ta hương vị ngọt ngào của hoa, trái. Chè đậu quyên cũng ngon nhưng không bằng đậu ngự.


Chè đậu ngự, chè đậu ván

Từ chè đậu ngự, đậu quyên, tôi lại nghĩ đến một loại chè khác, đó là chè đậu ván. Chè đậu ván màu trắng, hạt nhỏ. Người ta thường nấu chè đậu ván đặc và đậu ván nước. Có khi đậu ván được người ta ran cháy như cà phê rồi nấu như nước chè, bỏ đường để uống. Đậu ván loại nào cũng ngon. Mỗi kiểu đều có vị ngon riêng của nó. Tôi thích nhất là chè đậu ván đặc. Trong chè đậu ván đặc, khi nấu người ta bỏ thêm bột năng để có vị sệt. Khi múc chè, các hạt đậu ván dính lẫn vào nhau trong một màng khối của bột lọc, cho ta một sự thống nhất hấp dẫn, đẹp mắt.
Ngoài ra có một loại chè khác cũng hấp dẫn không kém, đó là chè bột lọc. Chè này được nấu đặc hay nước. Người ta vo bột lọc thành những hột tròn trong đó có nhân là đậu phụng đã rang chín hay nhân là tựa của dừa. Khi nhai, bột lọc vừa dai vừa sực sực của dừa hay vừa dòn của đậu phụng cho ta một cảm giác ngọt béo tuyệt diệu.
Nhắc đến chè Huế, ta không thể không nghĩ đến chè bán dạo. Hình ảnh của người phụ nữ ban ngày gánh chè đi bán hay ban đêm tay xách dóng chè, tay xách đèn gió bán chè dạo trở thành một nếp văn hóa biểu tượng cho sự cần cù của người Phụ nữ Huế.


Chè gánh

Tôi thích ăn chè của mấy chị gánh chè từ bên Nam Phổ qua Chợ Dinh bằng một chuyến đò ngang buổi chiều để đi bán dạo từ đường Chi Lăng, qua cầu Gia Hội để bán quanh các con đường của chung quanh phố Huế như Trần Hưng Đạo đến chân cầu Trường Tiền, Phan Bội Châi quanh ra phố Bạch Đằng của đường Huỳnh Thúc Kháng. Hình như buổi chiều họ đi bán quanh nội mấy con phố đó là xem như hết hàng.
Khi chuyến đò cập bến, tôi đứng nơi cửa hông nhà nhìn xuống bến đò, dõi mắt tìm chị bán chè. Tôi đã quá quen thuộc với từng khuôn mặt của từng người. Với đôi gánh mà một đầu có lộ chiếc nồi đồng tròn là tôi biết ngay là có chè qua. Tôi kêu một tiếng. Người bán chè dừng lại. Nàng dọn đồ để đè lên hai nắp trẹt làm hai cái nắp đậy chè. Biết tính tôi thích ăn chè đậu ván đặc, nàng mở nắp trẹt. Hơi nóng nồi chè tỏa ra thơm ngào ngạt. Chén chè đã múc xong. Tôi thích thú nhai đậu ván, vừa béo, vừa ngọt.
Kỉ niệm chén chè gánh từ bên kia Nam Phổ mãi mãi khó quên cho đến một ngày, tôi tìm về thăm lại ngôi nhà xưa, cảnh cũ vẫn còn lưu dấu vết. Những ngôi nhà xưa của xóm Chợ Dinh có thay đổi phần nào nhưng tôi vẫn còn bắt gặp một vài vết tích cũ, những mãnh tường, bờ rào, cái am của bến đò, …nhưng hởi ôi! Bến đò xưa nay đã không còn. Một cây cầu bắc ngang qua sông. Cầu xây bằng ciment, từng mảng ciment thô bạo. Và dè chừng để tiết kiệm bớt tiền đền bù, móng, chân cầu nằm ngay gần sát nhà dân xem ra rất nặng nề, nguy hiểm khi xảy ra sự cố.
Tôi ngậm ngùi thầm hỏi, những người xưa, con đò bây giờ đâu rồi nhỉ?!

Ah,

Đậu Ngự chắc là đậu haricot sec phải không Tuấn Nguyễn

Hồi ở VN, CtLy có nghe nói đến loại đậu này, và ở nhà hình như có trồng, nhưng lúc đó CtLy còn nhỏ quá, nên giờ nhắc lại chỉ nhớ thoang thoáng thôi ah

NH: Uh, lúc ở VN, đi chơi chỉ biết ...mè nheo, chứ có cảm nhận gì đâu, nên khg tính, mà lúc đó cũng khg biết quán chè Hẻm ở đâu mà đòi hihihi, giờ lớn già rồi thì đúng hơn, nên biết nhận xét chút chút hihihi

Tôi không biết tên tiếng Anh hay Pháp của đậu ngự, nhưng từ bạn nói đó hình như là dành cho đậu haricovert (không biết tôi viết có đúng không), ta vẫn gọi nôm na là đậu cô ve, dùng để xào với thịt hay tôm và người ta không lấy hột, chỉ để nguyên trái khi còn non để xào. Phải vậy không? Còn trái đậu ngự to hơn và ngắn hơn. Khi bóc vỏ, chỉ có 4 hay 5 hột mà thôi.
Chúc hai bạn vui!

Hỏng phải đậu haricovert hay gọi tiếng Việt là đậu que ( miền nam)




Mà dây là đậu hạt khô, người ta hay dùng nấu thành súp hoặc món đặc sản ở vùng miền Nam nước Pháp là món cassoulet, họ hầm đậu này với vịt ngâm mỡ (confit canard hoặc với confit ngỗng, hoặc nấu chung với saussises đặc biệt ở vùng này)

Đôi khi thấy giống mà không phải há

Đậu mà bạn chỉ đây hình như ở Đà Lạt gọi là đậu trắng, hay đậu đỏ. Ha mà cũng không chắc. Tôi cũng mù tịt khi nhìn.
Hạt đậu ngự to, ngày xưa ở Huế bố già tôi vẫn thường trồng. Đậu leo trên giàn, đến mùa thu hoạch trái, thích lắm.
Cảm ơn bạn đã cho thấy hình. Chữ haricovert là đúng? Như vậy tôi phải điều chỉnh lại. Tôi viết mà không chắc lắm.
Chào CL

Chè Huế, nếu kể tên không thôi đã thấy mệt. Ta tạm tóm tắt: chè đậu xanh (hột, đánh, bông cau), chè đậu đỏ, đậu đen, chè đậu ván, đậu ngự, đậu quyên, đậu trắng, đậu đà, …tiếp qua chè các loại củ: chè khoai (khoai lang, khoai tía, khoai môn phải có gừng) và chè nếp.
Bây giờ ta lại tiến đến các loại chè về trái:


Chè hạt sen, Hồ Tịnh Tâm

CHÈ HẠT SEN:
Người ta dùng hạt của đài sen. khi hoa sen tàn để lại đài, đài sen cho ta những hạt sen, để già, người ta lấy hạt sen để nấu chè. Lưu ý trước khi nấu, ta bóc lớp vỏ màu xanh đục bao quanh hạt, tiếp đến, dùng que nhỏ như que tăm để lấy tim sen. Hạt sen màu trắng, tim sen màu xanh. Nấu chín hạt sen (cho lửa vừa), đưa đường vào, quậy nhẹ, cho sôi lại.
Múc chè hạt sen đưa vào chén. Những hạt sen màu trắng xinh xắn nằm giữa lòng nước trong gợi cho bạn một cảm giác nhẹ nhàng, khó tả.
Chè hạt sen, nếu là sen Huế, nhất là sen thu hoạch từ hồ Tịnh Tâm, bạn sẽ thấy vị sen thơm, bỡ và có vị béo thanh khiết. Người ta vẫn bảo chỉ có chè hạt sen Huế mới ngon. Đà Nẵng cũng có hạt sen nhưng quái lạ, sen không bỡ và không thơm. Có khi bị sượn. Chè hạt sen rất tốt cho sức khỏe, nó giúp ta dễ ngủ. Một điểm nữa, tim sen, người ta dùng làm trà để uống dành cho người bị bệnh mất ngủ. Tim sen rất đắng, nếu không quen dùng sẽ không uống nổi. Nhìn từ sen, ta thấy sen rất công dụng, lá sen dùng để ủ hương. Người Hà Nội dùng lá sen để gói cốm như trong bài "Paris có gì lạ không em", Nguyên Sa đã nhắc:
"...Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm
Chã biết tay ai làm lá sen?"
Cha tôi vẫn dùng nhụy hoa sen còn tươi trộn chung với trà Đỗ Hữu để pha trà. Bình trà nóng hổi bốc hương sen ngào ngạt, dễ chịu lắm bạn ạ. Các nhà pha chế trà đã dùng hương liệu sen để ướp trà gọi là trà sen.
Tôi vẫn nhớ ngày lễ Phật Đản 15 tháng tư, trên bàn thờ bao giờ cha tôi cũng cho cắm hoa sen. Chị tôi mua chục hoa sen ở chợ Đông Ba, họ bảo là sen từ Hồ Tịnh Tâm. Chục hoa sen được bọc bằng lá sen, khi lấy ra, hoa sen đang còn búp, sang ngày rằm, sen nở hàm tiếu, đẹp tinh khiết vô ngần. Có lần, tôi hỏi cha tôi, tại sao trong các hình ảnh về Đức Phật, ta thấy Phật luôn luôn đứng hay ngồi trên đài sen? Cha tôi bảo: Sen tượng trưng cho diệt dục?
Dù thế nào, ngày lễ Phật Đản, sau khi cúng Phật, tôi ăn chén chè hột sen, cảm thấy lòng mình tinh khiết, thánh thiện vô cùng. Bao nhiêu ý nghĩ đen tối về cuộc sống chừng như tan biến. Đúng là Tịnh Tâm!

CHÈ NHÃN:
Mùa hè ở Huế cho ta những trái nhãn, nhất là nhãn lồng. Các bạn lưu ý, các nhà vườn ở Huế, các cây bên vệ đường trồng rất nhiều nhãn. Khi nhãn bắt đầu già, người ta dùng mo cau để lồng nó. Những trái nhãn lồng cho ta nhân dày, hột nhỏ và ngọt lịm. Kí ức còn lưu giữ trong tôi hình ảnh những lần leo lên những cây nhãn trong vườn nhà ai để hái trộm. Ăn nhãn lồng đã cảm thấy thú vị, tuyệt vời rồi. Thế mà nghệ nhân ẩm thực lại có sáng kiến dùng nhãn lồng để nấu chè. Thử tưởng tượng bạn đã cảm giác vị ngon của nó. Đương nhiên khi nấu chè nhãn, lượng đường sẽ rất ít.

CHÈ NHÃN BỌC HẠT SEN



Nếu chỉ dừng lại ở đây, ta thấy chè nhãn chẳng qua chỉ là một dạng trái cây đóng hộp hay confuture trái cây. Nghệ nhân ẩm thực tiến thêm một bước nữa, ấy là nấu chè nhãn bọc hạt sen.
Ôi!! Verry good!