CÒN CHI ĐỂ NHỚ: BÁNH BÈO, BÁNH ƯỚT HUẾ

Thay đổi trang: < 1234 > | Trang 2 của 4 trang, bài viết từ 16 đến 30 trên tổng số 56 bài trong đề mục
Tác giả Bài
Ct.Ly
 
#16
    Nguyễn Lương Tuấn

    • Số bài : 223
    • Điểm: 0
    • Điểm thưởng : 0
    • Từ: 15.03.2011
    • Trạng thái: offline
    RE: CÒN CHI ĐỂ NHỚ: CHÈ HUẾ 09.05.2012 09:52:22 (permalink)
    0
    Chè Huế không có nước cốt dừa. Từ Đà Nẵng đi vào người ta dùng nước cốt dừa để cho vào chè, Thường là chè đặc, những loại chè có nước cốt dừa như chè đậu ván đặc, chè đậu xanh đánh, chè đậu đỏ, đậu đen đặc, chè bắp.
    Đà Nẵng trước đây có quán chè Xuân Trang trên đường Thống Nhất (bây giờ là Lê Duẫn), nhìn qua bên kia đường là mặt hông của trường Phan Châu Trinh, rồi cách mấy mươi mét là trường nữ Hồng Đức, rất nổi tiếng vì chè đậu đỏ nước cốt dừa. Các bạn nào là học sinh từ trước năm 1975, chắc hẳn đều có ăn chè Xuân Trang, tại đây tập trung hầu hết là học sinh.
    Có thể Đà Nẵng ảnh hưởng văn hóa ẩm thực miền Nam, từ Bình Định trở vào và từ Huế (như ở trong Nam, hầu hết các món ăn đều có sự tham dự của dừa). Ở Đà Nẵng, chè Huế cũng như bún bò Huế đều có mặt. Đặc biệt, Đà Nẵng có chè chuối, chè Xu xoa hột lựu, nữ sinh, con gái rất mê ăn chè xu xoa hột lựu. Ở đường Trần Bình Trọng, có quán bán chè xu xoa hột lựu đông nghịt người.
    Chào bạn Ct.Ly, chúc bạn vui!
    <bài viết được chỉnh sửa lúc 09.05.2012 10:00:28 bởi Tuấn Nguyễn >
     
    #17
      Nguyễn Lương Tuấn

      • Số bài : 223
      • Điểm: 0
      • Điểm thưởng : 0
      • Từ: 15.03.2011
      • Trạng thái: offline
      RE: CÒN CHI ĐỂ NHỚ: CHÈ HUẾ (BÀI CUỐI) 11.05.2012 16:30:46 (permalink)
      0
      Huế là một thành phố của lễ hội, quê hương của bốn mùa cúng tế. Ngoài những ngày lễ lớn như rằm, mồng một, lễ Phật đản, tết Nguyên đán, …ta còn chú ý đến ngày tết thứ hai là ngày 5 tháng 5 âm lịch, ngày cúng giỗ ông thầy thuốc tên là Khuất Nguyên bên Tàu.
      Người Huế vẫn gọi ngày 5 tháng năm là tết Đoan ngọ. Ngày này, mọi nhà, mọi người đều nghỉ việc. Nhà nào cũng chuẩn bị, bàn thờ quét dọn sạch sẽ. Tờ mờ sáng mồng 5 người ta đã nghe tiếng vịt kêu cạp cạp. Thức cúng cho ngày này là chè kê, thịt vịt. Khi tôi hỏi người lớn tuổi tại sao cứ ngày 5 tháng 5 là cúng chè kê, thịt vịt. Họ bảo là vì đây là hai món rất tốt cho sức khỏe. Thịt vịt mát. Chè kê chữa bệnh táo bón, lợi cho đường tiêu hóa.
      Kỉ niệm với tôi vẫn là chén chè kê ngày mồng 5, ăn vào miệng có cảm giác vừa dẻo vừa nhám do những hạt kê có độ dai. Bạn thấy thích không? Khi ta vừa ăn thịt vịt chấm nước mắm gừng vừa nhâm nhi thêm miếng xôi. Sau khi đã thấy đầy bụng, ta ăn chén chè kê tráng miệng. Quá tuyệt.
      Mỗi thức ăn, mỗi miền có một cách chế biến khác nhau, tôi nhớ lại ngày du lịch Hà Nội, được dẫn đi ăn thịt vịt mà Hà Nội gọi là thịt con ngan. Tôi không tài nào ăn thoải mái được. Thứ nhất, khi luộc vịt, thịt ăn vào nghe mùi tanh, rất khó nuốt. Thứ hai, nước chấm người Hà Nội dùng là nước mắm ròng, không tài nào nuốt vô. Không như trong Nam, nước mắm để chấm thịt vịt phải là nước mắm được pha chế. Trong đó, người ta quết gừng, ớt, tỏi rồi đổ vào dung dịch nước mắm đường (tỉ lệ 2 nước mắm + 1 đường). Khi chấm miếng thịt vịt vào nước mắm gừng, vị nước mắm thấm vào miếng thịt cho ta cảm giác vừa béo vừa ngọt vừa cay vừa thơm bởi mùi gừng, mùi tỏi, ta ăn mãi không biết ớn. Cuối cùng, chén chè kê như một sự thanh tẩy cảm giác của món mặn. Ta cảm thấy khoan khoái, nhẹ nhàng.
      Một điều rất thú vị, Đà Nẵng cũng cúng mồng 5 y như Huế nhưng họ lại có tục lệ cúng mít. Chè vẫn là chè kê, nhưng lại trộn thêm chè đậu xanh đánh.
      Nói chung chè kê thường được dùng nhiều nhất khi cúng mùng 5. Còn bình thường chè kê ít phổ biến. Nhưng với Huế, người bán chè gánh thường múc chè sẵn vào chén, gọi là bán chè chén. Và thường chén chè 2 món, đó là chè đậu xanh đánh với kê.
      Huế có nhiều quán chè, thường quán nào cũng đông khách, đa số khách là học sinh, sinh viên, nhất là nữ sinh. Nếu đàn ông, con trai thích cà phê thì ta thấy nữ giới khoái chè. Không biết bây giờ Huế có bao nhiêu quán chè nhưng nếu độc giả nào là dân Huế thứ thiệt, thuộc thế hệ SVHS trước 1975 hẳn đều biết các quán chè như chè Chùa ở đường Nguyễn công Trứ gần Đập Đá, chè Ông Thân ở gần cầu Đông Ba, chè Hẻm ở đường Hùng Vương, Nguyễn Tri Phương, Chề bắp Cồn Hến, và chè ở công viên Phu Văn Lâu, …và thêm một loại hình nữa là chè gánh bán đêm, xuất phát từ Phường Phú Hậu, …
      Năm vừa qua, 2011, tôi và một nhóm bạn có tổ chức đi dã ngoại Huế, sau khi đi Kim Long ăn gà kiếng, trên đường về, lúc ấy trời đã chạng vạng tối, ngang qua công viên Phu Văn Lâu, chúng tôi dừng lại quán chè dã chiến bên đường. Thật thơ mộng bạn ơi! Những ngọn đèn điện phà ánh sáng trắng bạc xuống, chiếu qua những vòm lá phượng, kiền kiền, in nền ánh sáng xuống mặt đường. Tôi nhớ, nơi đây, ngày xưa tôi đã từng nhiều lần mặc áo quần đồng phục complet trắng đứng hàng giờ chờ đợi phút giây đi diễn hành, chào đón Tổng thống Ngô Đình Diệm. Thời gian quá ư nhanh! Mới đó mà đã nửa thế kỉ. Biết bao nhiêu biến thiên lịch sử, tang điền biến vi thương hải.


      Một đoạn đường khu vực Phu Văn Lâu

      Chúng tôi gọi chè, mọi người đều thích vì chè ngon. Chè bông cau, chè xanh đánh, chè bột lọc nước. Có đứa gọi chè thập cẩm mà thật ra chỉ có 4 thứ: đậu ván, đậu xanh, bột lọc, hột sen.
      Nói chuyện về chè, nói hoài không hết. Tôi xin chốt lại bằng hai món chè không thấy bán cho khách ẩm thực, chỉ biết được là nhờ trong nhà vẫn thường nấu để cho bố già dùng, đó là chè hột ném và chè long tu.
      Chè long tu: Long tu là thân một cây có độ mềm mà khi tước vỏ thì thân trong và có độ nhớt. Khi nấu chè, ta ăn, cảm giác nhớt nhớt gây sự khó chịu. Nhưng người ta nói rằng, ăn quen, sẽ cảm thấy ngon. Đây là loại chè dùng để chữa bệnh, giãi nhiệt, chống nổi mè đay, trị ngứa, chữa bệnh cao huyết áp, chống táo bón.


      Cây long tu

      Chè hột ném: Hột ném là một loại hạt tròn nhỏ hơn hạt đậu ván, có mùi khắc nhưng nhẹ hơn tỏi, dùng để chữa bệnh cảm cúm, nhức đầu.
      Món ăn Huế dàn trải bốn mùa, phong phú, đa dạng. Mỗi món có sắc thái riêng cho mỗi mùa. Nhưng với chè, các mùa bạn đều thấy thích hợp. Khi đến Huế, nếu gặp mùa mưa lạnh, bạn gọi chén chè nóng, ăn vào, bạn cảm thấy ấm lòng, tình yêu quê hương dạt dào, mãnh liệt. Nhưng bạn ạ, tuổi trẻ thì tha hồ dung nạp vị ngọt. Nếu bạn là người đã trung niên, đã “thất thập cổ lai hi” thì tôi xin can bạn, ăn chè ít lại vì viễn ảnh bệnh tật.
      Phải vậy không bạn!
      <bài viết được chỉnh sửa lúc 11.05.2012 22:30:21 bởi Tuấn Nguyễn >
       
      #18
        Ct.Ly
         
        #19
          Nguyễn Lương Tuấn

          • Số bài : 223
          • Điểm: 0
          • Điểm thưởng : 0
          • Từ: 15.03.2011
          • Trạng thái: offline
          RE: CÒN CHI ĐỂ NHỚ: CHÈ HUẾ (BÀI CUỐI) 14.05.2012 17:14:10 (permalink)
          0
          Ct. Ly,
          Bạn nói đúng đó: Cây Long tu còn gọi là cây Nha đam. Hiện nay người ta dùng để chế biến thành một loại nước sinh tố, kiểu như nước Bí đao, được bày bán tại các nhà hàng ăn uống.
          Cây Long tu còn dùng để chữa bệnh bỏng da (dùng nước trong thân bôi lên vết bỏng).
          chuyện nấu chè để ăn là có từ ...cách đây đã hơn nửa thế kỷ. Như trong bài viết, ngày ấy cha tôi, vẫn thường ăn chè Long tu hoài. Còn tôi thì chịu, không ăn được!
          Còn chuyện coi chừng, Long tu độc hại thì ...có thể vẫn đúng.
          Có người vẫn cho rằng ăn thịt cóc rất tốt, nhưng khi làm thịt, coi chừng da của nó có chứa độc tố, nếu không cẩn thận bị ngộ độc, sẽ...ngủm! Hi!hi!
           
          #20
            sen dat

            • Số bài : 3043
            • Điểm: 34
            • Điểm thưởng : 0
            • Từ: 29.03.2008
            • Trạng thái: offline
            RE: CÒN CHI ĐỂ NHỚ: CHÈ HUẾ (BÀI CUỐI) 15.05.2012 00:35:58 (permalink)
            0
            Hây da! Đang thèm ăn cái gì đó vào bếp vnthuquan lục coi có gì ăn hông nên bổ sung thêm ít chi tiết về cây nha đam.
            Nha Đam còn có tên là Lô Hội. Tên khoa học là Aloe. Còn có một tên khác nữa là Hổ thiệt - Lưỡi hổ. Vì lá giống lưỡi hổ. Lô là đen, hội là hội tụ, vì nhựa cây cô đặc lại có sắc đen và tụ lại thành cục.Phần thịt trong suốt bên trong khi được chiết xuất tạo ra chất gel gọi là gel Lô hội. Khi phơi khô gel thường sẽ có chất màu đen hay nâu pha lục có loại màu vàng lục, nâu đỏ, vàng đỏ. Có nhiều loại nha đam nên đặc tính  dược tính và độ độc cũng khác nhau. Loại Aloe. Vera có màu đen, độc tính mạnh vài gam có thể gây chết người. Riêng ở VN lô hội thường to cỡ bằng bắp tay người, dùng nấu chè ăn thì độc tính không cao và dùng tươi là tốt nhất. Chất nhớt trong lá nha đam tươi có tính sát khuẩn, giảm đau, giảm sưng, mau lành vết thương, làm dịu da cháy nắng. Nha đam giảm nguy cơ sỏi thận. Chữa được viêm loét dạ dầy, táo bón, nhưng khi dùng nên chú ý thay đổi liều lượng từ 50 g – 400 g mỗi ngày tùy theo lá già hay non và tùy theo cơ địa từng người. Người tiểu đường khi ăn nha đam nên dùng với cỏ ngọt nature’s Nectar. Nha đam vị đắng tính hàn nên chữa cả bệnh cao huyết áp, vàng da, tiểu đục, bôi vết thương cầm máu, bôi chỗ chai để da mềm mịn do đó Lô Hội Nha đam còn được điều chế thành mỹ phẩm. Nấu chè thì lựa loại Lô Hội dài chừng ba gang tay rộng khoảng một gang, gọt bỏ vỏ xanh bên ngoài, lấy phần gel trong suốt nhầy nhầy, xắt sợi hay hạt lựu nấu chung với đậu xanh,đường phèn ăn bổ mát . Cây phát triển tốt ở nơi có khí hậu nóng.

             
            #21
              Ct.Ly
               
              #22
                ThaiNC

                • Số bài : 116
                • Điểm: 0
                • Điểm thưởng : 0
                • Từ: 01.04.2012
                • Trạng thái: offline
                RE: CÒN CHI ĐỂ NHỚ: CHÈ HUẾ (BÀI CUỐI) 15.05.2012 10:27:47 (permalink)
                0

                Anh Tuấn ơi, không biết có lướt qua khúc nào không chứ tôi thấy hình như là anh thiếu món chè ĐÔNG SƯƠNG đó.
                 
                #23
                  Nguyễn Lương Tuấn

                  • Số bài : 223
                  • Điểm: 0
                  • Điểm thưởng : 0
                  • Từ: 15.03.2011
                  • Trạng thái: offline
                  RE: CÒN CHI ĐỂ NHỚ: CHÈ HUẾ (BÀI CUỐI) 15.05.2012 11:09:46 (permalink)
                  0
                  Chào các bạn Sendat, Ct.Ly, ThaiNC,
                  Cảm ơn các bạn đã ghé thăm quán chè Huế. Bạn ThaiNC nói đúng, vẫn còn thiếu nhiều loại chè lắm, cụ thể là chè Đông sương được làm từ rau câu (một loại rong biển), chè này cả 3 miền đều dùng, và dễ nấu, nhất là hiện nay, loại được tinh chế từ công nghệ. Dùng loại của Nhật Bản là nhất, VN cũng có. Chè Đông sương được nấu dựa vào công thức ghi sẵn trên bao bì. Ở nhà, vẫn có sáng kiến, dùng nước dừa (dừa chưa già) để nấu với rau câu thay nước. Nạo dừa non, ta dùng để bỏ vào chén, sau đó, múc chè Đông sương vào chén. Để nguội, đông hẳn là ta có chén chè Đông sương,
                  Chè Đông sương nấu với nước dừa ngon và béo, thơm lắm bạn ạ, lại đẹp nữa, do những miếng dừa nạo nổi trên mặt đông sương. Bạn làm thử đi. Tôi không viết về chè Đông sương vì nó là chè chung cả ba miền, ở đâu cũng có. Cảm ơn bạn ThaiNC đã nhắc
                  Cảm ơn bạn Sen dat đã cho những thông tin về cây Nha đam quá tuyệt. Tôi thì chỉ biết chung chung.
                  Bạn Ct. Ly, chuyện độc tố trong cây Long tu, tôi nghĩ mình cẩn thận khi tước vỏ thì không sao đâu. Vã lại chè nầy khó ăn thấy bà! Chỉ dùng để chữa bệnh thôi. Mà Đông y thì cái gì cũng là vị thuốc nhưng trong thực tế có hiệu quả hay không thì ...ôi thôi còn quá xa!
                   
                  #24
                    Nguyễn Lương Tuấn

                    • Số bài : 223
                    • Điểm: 0
                    • Điểm thưởng : 0
                    • Từ: 15.03.2011
                    • Trạng thái: offline
                    RE: CÒN CHI ĐỂ NHỚ: BÁNH VÀ BÁNH CANH HUẾ HUẾ 19.05.2012 16:06:22 (permalink)
                    0
                    Bánh là gì?
                    Trong từ điển tiếng Việt, GS Nguyễn Như Ý định nghĩa:
                    1. Món ăn chín, làm bằng bột, thường có thêm chất ngọt, béo, làm theo hình khối nhất định.
                    2. Từng đơn vị có hình khối, thường vuông thành. Ví dụ bánh xà phòng, bánh pháo.
                    Như vậy, ta lưu ý, có những trường hợp vẫn gọi là bánh nhưng không phải là thức ăn. Ví dụ: Bánh pháo, bánh xà phòng, bánh thuốc nổ, …
                    Bánh gọi là thức ăn phải làm thành hình thể, theo hình khối.
                    Bánh Huế nói chung rất phong phú, đa dạng. Chỉ riêng bánh in, kể tên ra đã không biết bao nhiêu là loại. Có thể nói quê hương của bánh in là Huế.
                    Gọi là bánh in vì bánh thường được làm từ loại bột ngủ cốc như bột nếp, bột đậu xanh, đậu đen, đậu trắng, đậu ngự, đậu quyên. Các loại củ như bột bình trinh (củ bình trinh), bột lọc (củ sắn), bột mì, …
                    Bột bánh sau khi làm theo công thức xong, được đổ vào trong một khuôn bằng đồng hay bằng gan mà khi in ra trên mặt có hình chữ hỷ hay chữ thọ.
                    Các bánh sau đây không thể xếp loại là bánh in nhưng truyền thống ở Huế, khi cúng, giỗ, người ta thường sắp chung với dĩa bánh in gói giấy ngủ sắc xanh, vàng, đỏ, tím rất đẹp, ví dụ:
                    - Bánh bông lan (bánh thuẩn): Thành phần của nó là trứng gà (hoặc trứng vịt), đường cát trắng, bột mì hay bột bình trinh. Tất cả sau khi đánh trứng trộn đường và bột, ta có một hổn hợp, người ta đổ vào một cái khuôn bánh bằng đồng có nhiều hình thể khác nhau, đưa vào lò nướng.
                    - Bánh Phu thê được làm từ bột lọc trộn với dừa nạo, đổ trong hộp bằng lá dừa kết lại mà nhân là đậu xanh đánh. Sau đó, người ta hấp cách thủy.


                    Bánh Phu Thê

                    - Bánh ít gai được làm từ bột nếp, trộn với nước lá gai, nhân vẫn là đậu xanh đánh, gói bằng lá dong hay lá chuối rồi cũng hấp như bánh phu thê…
                    Thường bánh in là món bánh ngọt, ta có thể kể tên một số loại: bánh đậu xanh (khô và ướt), bánh bột nếp, bánh bột bình trinh, bánh hột sen, bánh đậu trắng, …(ở đây không nói đến các loại bánh Tây, Tàu).


                    Bánh Hột sen

                    Có những loại bánh không gói, thường là mặn, như bánh bèo, bánh ướt, bánh gói, bán bột lọc, bánh ít mặn, bánh ram, bánh đúc, bánh nậm, bánh xèo (bánh khoái)…
                    Lại có một loại bánh không phải được làm từ bột mà từ hột nếp, không ngọt mà vẫn được gói nhưng gói bằng lá chuối, đó là bánh tét, bánh chưng, bánh tày,bánh ú, bánh tro, …
                    Một loại bánh đặc biệt khác nữa, làm theo hình tròn, mỏng, được rải mè, đó là bánh tráng. Từ bánh tráng, người ta phân ra loại bánh tráng ngọt, bánh tráng lạt làm từ bột gạo. Rồi lại bánh tráng ướt dùng để cuốn với một thức ăn khác như là nhân, ví dụ cuốn với cá, với thịt heo luộc, với thịt nướng trong đó có kèm theo rau sống, …
                    Bánh tráng có thể người ta không làm bằng bột gạo mà làm bằng bột khoai, gọi là bánh tráng khoai hay được trộn với nước cốt dừa gọi là bánh tráng dừa.
                    Như vậy, trong từ bánh ta thấy nguyên liệu chính để làm nên danh xưng phải chăng là “bột”?, nghĩa là tất cả các loại bánh mà điều kiện cần là phải có bột. Sau đó chính các thành phần khác góp phần tạo ra tính chất của mỗi loại bánh.
                    Trong quá trình hình thành, bánh vẫn tuân theo quy luật “tiến hóa”, với óc sáng tạo, với tài khéo léo, linh động, uyển chuyển, bánh càng ngày càng đa dạng, đẹp hơn về mẫu và ngon hơn về chất.

                    BÁNH CANH
                    Một điều thú vị, hầu hết các loại bánh đều là mang dạng khô, hình tượng thể rắn, hoặc dẻo như bánh ít, mềm như bánh bèo hay bánh ướt, cứng như bánh lương khô, bánh in nhưng có một loại bánh lại ở thể lỏng, nghĩa là có nước, như bún, đó là bánh canh.
                    Nói như vậy thì có thể bánh canh không thể nằm trong khái niệm bánh, theo định nghĩa mà ta vừa nói.
                    Vậy bánh canh có thể được gọi khi nó đang còn ở dạng bánh, nghĩa là chưa cắt thành sợi, cũng như “phở” trước khi cắt thành sợi, người ta gọi là “bánh phở”. Do đó ta không lạ khi bún không thuộc khái niệm “bánh”, mặc dù "bún" làm từ bột gạo. Vì quy trình làm bún không qua công đoạn bánh (hình khối) để cắt nhỏ thành sợi như bánh canh, hay bánh phở.
                    Trong khi bánh tét, bánh chưng, bánh tày, …được làm từ nếp, không xay thành bột, vẫn gọi là bánh. Như vậy dứt khoát, có hình thể thì gọi là bánh. Như GS Ý định nghĩa.
                    Mặt khác bánh không nhứt thiết phải đòi hỏi là ngọt hay béo theo định nghĩa của Giáo sư Ý, chẳng hạn mặn vẫn gọi là bánh.
                    Tại sao lại là bánh canh? Có thể lúc đầu người nấu nghĩ một cách đơn giản là dùng bánh cắt nhỏ thành sợi để nấu canh, như canh bột lọc mà người Huế vẫn dùng trong bửa cơm chẳng hạn nhưng rồi dần dà với thời gian món “canh bánh” trong bửa ăn dân giã của người Việt Nam mình đã được các nghệ nhân ẩm thực đi xa hơn biến thành “bánh canh”, nghĩa là món ăn có nước cho khách ẩm thực.
                    Hình ảnh người dân VN lao động vất vã, buôn gánh bán bưng phải chăng không gì cụ thể bằng hình ảnh cô gái bán bánh bưng rổ nách bên hông hay gánh đôi dóng vừa đi vừa rao hàng lanh lảnh. Bạn hãy để lòng mình lắng xuống để nghĩ về hình ảnh tảo tần đó của người dân lo toan kiếm tiền nuôi gia đình chứ không phải là nghĩ đến cảnh giàu sang sống xa hoa, lãng phí, vung tiền của như nước, xài đồ xịn, đi xe bạc tỉ, ở nhà biệt thự, ăn tô phở 50 đô la Mỹ, uống cốc cà phê 5 đô. Đó là tiền của những thành phố sặc đủ mùi …thành phố của tham vọng, của ý đồ tội lỗi…
                    Hãy để lòng mình lắng xuống, cùng tôi bên gánh bánh canh…
                    Khi cô gái hạ chiếc đòn gánh xuống, nàng giỡ nắp nồi bánh canh. Hơi nóng tỏa ra ngào ngạt vị thơm dễ chịu khiến ta tiết nước bọt. Nồi nấu được làm bằng đất sét nung, đáy nồi nằm trọn trên một lò lửa than âm ỉ được thiết kế bằng sắt bao quanh làm thành lò để tránh vỡ. Lò lửa được đặt trọn trong chiếc dóng, miệng nồi thu hẹp lại, tạo thành một đường cong oval trông rất đẹp mắt.
                    Đầu dóng kia là một thúng trong đó là một âu nước, một ít tô, một ít muổng hay thìa. Rồi một ngăn đựng bánh nậm, bánh bột lọc, bánh gói, các gia vị: nước mắm pha chế, tiêu, ớt tương, …
                    Tất cả nếu đem ra chưng dọn thì trở thành một gian hàng ăn!!!
                    Một số thực khách khó tính, cẩn thận, mang tô của mình ra mua để dùng.
                    Bánh canh nấu bằng bột gạo (có khi là bột lọc - được tinh lọc từ bột sắn), sợi dài và lép để dễ thấm. Nước để nấu bánh canh là loại nước được hầm từ thịt, xương, thường là thịt heo cùng với nước luộc từ cua. Ngoài ra để tăng thêm vị ngọt đậm và hấp dẫn bằng mắt, người ta còn thả trên nồi nước bánh canh một lớp tôm chấy, cộng nước màu làm từ nguyên liệu ớt, mỡ, bột điều, màu đỏ hồng rất hấp dẫn. Nhìn tô bánh canh, những hạt tôm chấy hạt nhỏ, mãnh, màu hồng, chen giữa những sợi bánh canh mà mặt trên là một lớp màu vàng ngã qua đỏ ra trông rất đẹp mắt và quyến rũ.


                    Bánh canh Nam Phổ Huế


                    Khi ăn bánh canh ta nghiền ngẫm vị ngọt mềm của sợi bánh cộng với tôm chấy, thịt cua và nước hầm ngọt của thịt xương và cua làm ta như đang lắng trong cổ họng sự ngọt ngào của quê hương.
                    Lưu ý trong tô bánh canh, còn có mấy miếng chả tôm, ngon tuyệt. Chả tôm được làm như thế nào? Tôm sau khi luộc chín được đem quết nhuyển cùng với gia vị như đường, tiêu, hành, một ít thịt mỡ heo. Sau đó người ta trãi đều trên một vĩ tre hình chữ nhật, tiếp đến, một dung dịch nước trứng gà, chủ yếu là lòng đỏ được thoa lên trên mặt. Đem hấp chín. Thế là ta có chả tôm. Người bán sẽ cắt từng miếng nhỏ theo hình bình hành, rất thẩm mỹ.
                    Ngon lắm! hương vị bánh canh cộng hưởng với vị đậm đà của chả tôm sực sực trong miệng như lưu luyến bạn, bảo rằng hãy ăn thêm tô nữa.
                    Hiện nay, bánh canh trở thành một món ăn rất phổ biến vì được mọi người ưa thích không những tại Huế mà còn tại Đà Nẵng.
                    Bánh canh được nâng lên ngang tầm với bún bò và được bày bán trong tiệm với pa nô bảng hiệu bài bản. Các tuyến đường Nguyễn Chí Thanh, Quang Trung, Huỳnh Thúc Kháng, Kỳ Đồng, … đều có tiệm bán bánh canh.
                    Bánh canh không chỉ dừng lại ở thành phần truyền thống mà đã uyển chuyển “hiện đại hóa” qua các loại bánh canh đạt “đỉnh cao trí tuệ” mà chỉ có ở Việt Nam, đó là bánh canh xương cốt lết, bánh canh cá lốc, bán canh chả cá, …
                    Và do đó bánh canh cũng ỏn ẻn “em chã”, “em chã”, …để rồi một tô từ 10.000 đồng leo lên 40.000 đồng VN cho kịp bằng chị, bằng anh của mình là tô bún bò hay bát phở.
                    Và không hiểu với tính “ưu việt” của ta, với “đặc điểm, tình hình của mỗi nước”, cơn bảo giá đi qua có còn mạnh hơn cả “cuộc tình lên cao vút”?
                    Tô bánh canh sẽ tiến tới đâu!!!

                    (nguồn: DTphorum/Tuấn Nguyễn - đã biên tập lại và có bổ sung)
                    <bài viết được chỉnh sửa lúc 24.05.2012 21:26:36 bởi Tuấn Nguyễn >
                     
                    #25
                      Nguyễn Lương Tuấn

                      • Số bài : 223
                      • Điểm: 0
                      • Điểm thưởng : 0
                      • Từ: 15.03.2011
                      • Trạng thái: offline
                      RE: CÒN CHI ĐỂ NHỚ: XÔI BẮP HUẾ 04.06.2012 11:00:08 (permalink)
                      0
                      XÔI BẮP

                      Huế có những món ăn giản dị, ít tiền, rất dân dả, đậm đà quê hương mà lại ngon, đi đâu xa… vẫn nhớ mãi. Đó là những món ăn được gánh bán rong trên đường từ buổi sáng hay chiều, vào tận những ngõ ngách. Tôi muốn nói với bạn các món ăn như bánh bèo, nậm, bánh canh, chè, cháo...
                      Ngoài ra còn một số món ăn khác như bắp nấu, xôi bắp từ bên Nam Phổ gánh sang.
                      Tôi viết về món xôi bắp, các bạn đọc “mua vui một vài trống canh”.
                      Xôi bắp được mấy chị gánh từ bên kia sang bán như Vỹ Dạ, Nam Phổ, Tây Thượng. Hình ảnh chị bán xôi bắp mối buổi sáng qua chuyến đò ngang rất ấn tượng. Gánh bán xôi bắp được chia làm hai thúng, mỗi thúng đặt trong mỗi dóng. Trong mỗi thúng được đậy kín bằng nắp là chiếc rổ. Quanh thúng, được bọc lá chuối chạy vòng bên trong thúng mà đầu lá chuối trồi lên trên làm nên vòng thành, từ đó chị bán hàng đậy bằng cái rổ.
                      Trong mỗi đầu thúng, người ta để đồ, một đầu là thức ăn để bán như bắp đã hầm chín. Đầu kia lại vẫn đựng thức ăn nhưng có kèm thêm muổng, đủa tre, chén sành hay đoại. Và một ngăn đựng xôi dẻo, mấy cục đậu xanh đã đánh nhuyển được vo tròn như trái banh đã khô mà người bán cầm tay để dùng dao cắt đậu xanh mỗi khi xôi và bắp đã được đưa vào chén, một lố đựng nước mỡ (có tóp) để rưới lên xôi bắp.
                      Như vậy xôi bắp là gì:
                      Đó là một món ăn bao gồm các thành phần sau:
                      1. Bắp hột đã được hầm chín.
                      2. Xôi nấu có độ dẻo, thơm, không ướt.
                      3. Đậu xanh đã được giáo khô và vo tròn thành cục lớn, có thể cầm gọn trong tay để dùng dao cạo dễ dàng.
                      4. Nước mỡ đã rán từ mỡ heo, lẫn lộn tóp mỡ để khi ăn có vị dòn béo rất thú vị
                      5. Đường cát trắng.
                      Khi ta mua một tô xôi bắp, ta chú ý chị bán hàng làm các thao tác rất nhanh nhẹn, bàn tay chị thoăn thoắt theo từng thành phần.
                      Trước hết là dùng cái vá hay người Bắc gọi là cái môi, múc bắp đưa vào tô theo tỉ lệ bắp 2, xôi 1.
                      Sau đó, chị dùng đũa xới, đưa xôi để lên trên bắp. Tiếp đến, chị bán hàng cầm cục đậu xanh và dùng dao để cắt thành miếng, rải lên xôi.
                      Chưa hết chị múc mấy muổng cà phê đường cát trắng cho vào tô xôi bắp.
                      Cuối cùng là nước béo, có tóp mỡ.
                      Các bạn có thể tưởng tượng được vị ngon của tô xôi bắp khi được trộn đều. Ăn vào, ta cảm giác vị ngon của món ăn qua các vị béo, ngọt, thơm, bùi, đậm đà, …do tổng hợp các chất từ bắp, xôi, đậu xanh, mỡ, tóp mỡ, đường.
                      Thành phần món ăn đem lại chất bổ cho cơ thể thế nào, các bạn có thể tìm hiểu, nhưng có điều tôi nghiệm ra một cách cụ thể là buổi sáng, ăn một tô xôi bắp, ta cảm giác đầm bụng và nhất là tiêu hóa rất tốt.
                      sáng ngày mai, bạn ạ! Nếu đi đại tiện, bạn sẽ phát hiện một điều:
                      - A! ăn xôi bắp tiêu hóa rất tuyệt vời, còn hơn cả ăn khoai.
                      Khuyên bạn, nếu bạn bị bệnh trỉ thì nên dùng xôi bắp.
                      <bài viết được chỉnh sửa lúc 04.06.2012 11:05:13 bởi Tuấn Nguyễn >
                       
                      #26
                        Ct.Ly
                         
                        #27
                          Nguyễn Lương Tuấn

                          • Số bài : 223
                          • Điểm: 0
                          • Điểm thưởng : 0
                          • Từ: 15.03.2011
                          • Trạng thái: offline
                          RE: CÒN CHI ĐỂ NHỚ: XÔI BẮP HUẾ 04.06.2012 19:58:03 (permalink)
                          0


                          Trích đoạn: Ct.Ly

                          Vì ở miền Bắc còn để hành phi vào nữa

                          Miền Nam thì không gọi là xôi bắp mà là bắp hầm


                          Ct. Ly,
                          Trong nước mỡ đương nhiên có hành phi, tôi quên nhắc. Sorry!
                          Bắp Huế, người ta vẫn hầm, không hầm thì làm sao bắp nhừ, chín mềm được. Huế vẫn dùng từ "hầm" đó Ct. Ly.
                          Cảm ơn Ct. Ly đã nhắc điều tôi bị bỏ sót.
                          Chào bạn!
                           
                          #28
                            Ct.Ly
                             
                            #29
                              Nguyễn Lương Tuấn

                              • Số bài : 223
                              • Điểm: 0
                              • Điểm thưởng : 0
                              • Từ: 15.03.2011
                              • Trạng thái: offline
                              RE: CÒN CHI ĐỂ NHỚ: CANH HUẾ 05.06.2012 17:03:59 (permalink)
                              0
                              MÓN CANH

                              Trong bửa ăn của người Việt Nam, ngoài những món ăn thông thường như cá, mắm, rau, thịt, muối, dưa, …còn có món canh.
                              Vậy canh là gì?
                              “Từ điển tiếng Việt thông dụng” của GS Nguyễn Như Ý cho rằng “canh” là món ăn nấu bằng rau, củ, quả… có nhiều nước, dùng để ăn với cơm.
                              Ví dụ: canh rau cải, canh mướp đắng, canh bí ngô.
                              Ta có câu: Cơm dẻo canh gọt.
                              Tùy vào mức sống của từng gia đình, …món canh có thể gồm nhiều món, ”thượng vàng hạ cám”. Từ món canh sang trọng của những gia đình quyền quý, giàu có như món canh đậu quyên nấu với thịt hay canh cá nấu với khế chua, canh giò heo nấu với măng, canh thịt bò nấu với thơm, … tới những món canh nhà nghèo chỉ toàn là rau nấu với mắm ruốc, …
                              Tôi thích những món canh đạm bạc của những gia đình nghèo. Cuộc sống của họ với những bửa ăn đơn giản. Đó là những tô canh toàn rau, củ. Các loại rau, rau ngót, rau mồng tơi, rau muống, rau khoai, rau cải,… Các loại củ như khoai lang, khoai từ, củ đậu, củ cải, củ sắn (mì), …
                              Trong tác phẩm “Đôi bạn” của cố nhà văn Nhất Linh, có đoạn nói về, gia đình Loan nghèo, kinh tế sa sút, bố Loan, ông giáo Hai phải đi xa để dạy học trò vài năm. Dũng, bạn Loan, đến thăm, tiển đưa bố bạn lên đường. Khi ông Hai đi rồi, nhà buồn, vắng vẻ, Trời lại mưa, Loan muốn mời Dũng ở lại ăn cơm.
                              “… Bà Hai vội nói:
                              - Cô này hay quá. Cơm có gì mà dám mời anh xơi.
                              Loan hỏi Dũng:
                              - Chắc anh không từ chối.
                              Dũng nói:
                              - Tôi không từ chối
                              Loan vui vẻ nói thật mau:
                              - Đấy, em biết mà. Chắc anh cũng đã đói rồi. Để em đi làm cơm ngay. Cơm sẽ rất nhiều đồ ăn nhưng phiền một nỗi chỉ toàn những món rau cả.
                              Dũng đáp:
                              - Ăn rau mát ruột
                              Loam mĩm cười:
                              - Em cũng nghĩ thế. Nhất là hôm nay lại mát giời.
                              Nàng bỏ giầy đi chân không, với cái nón lá che đầu rồi bước vội ra sân.
                              - Cô đi đâu thế?
                              Loan ngừng lại rồi cứ đứng dưới mưa ngoảnh nhìn Dũng.
                              - Anh hỏi gì cơ?
                              Một cơn gió thổi mạnh; vẻ mặt tươi cười của Loan qua bức mành làm bằng những giọt mưa sáng long lanh và ngang dọc đan nhau trước gió, làm cho Dũng có một cảm tưởng mát dịu lạ lùng; chàng nghĩ đến những cây dành dành chàng đã được trông thấy nở đầy hoa trắng ở một góc ao hay một góc ruộng. Những buổi sáng sớm còn lạnh sương.
                              - Cô vào đã kẻo mưa ướt hết. Cô đi đâu thế?
                              Loan vẫn đứng ngoài mưa vui vẻ nói:
                              - Em lại ngỡ là anh hỏi có việc gì quan trọng.
                              Em ra vườn hái các thứ rau nấu ăn. Rau dền cơm này, rau ngót nấu canh, và một ít hoa… hoa gì nhỉ?
                              Loan giơ bàn tay đưa đi đưa lại mấy vòng lung tung rồi mỉm cười nói tiếp:
                              - …À hoa bòng bòng, có thế mà cũng quên.
                              Dũng cũng bắt chước Loan giơ tay xoay xoay mấy vòng rồi nói:
                              - Thôi cô đi đi, đứng mãi ướt hết cả bây giờ.
                              …”
                              Mối tình Dũng và Loan trong “Đoạn tuyệt”, trong “Đôi bạn” để lại trong tâm hồn tôi những ấn tượng đẹp. Đẹp như quê hương của chúng ta một thuở hoàng kim nay không còn tìm thấy nữa.
                              Ngày nay đồng ý mức sống của người dân tính bình quân thu nhập đầu người đã vượt xa ngày nào nhưng hởi ơi, có khi nào bạn muốn tìm lại, và có được cảm giác ngày bé thơ được mẹ, bà nội nấu cho tô canh rau đạm bạc như tô canh mồng tơi nấu với ruốc?
                              Cuộc cách mạng trong khoa học công nghệ, vấn đề chế tạo ra những chất thuốc kích thích tế bào tăng trưởng, thay đổi gen, …đưa vào trong nông học, cây trồng đã làm cho môi trường bị nhiễm độc. Nhìn những đọt rau màu xanh tươi tắn, ai biết đâu rằng nó hàm chứa nọc độc mà con người ăn phải, đã nhiễm mầm tế bào K.
                              Buồn lắm bạn ạ, cuộc sống của chúng ta hôm nay!
                              Hãy trở về quá khứ ! tìm lại cảm giác tô canh mẹ nấu ngày xưa, không cao sang, ít bổ dưỡng nhưng ngọt ngào quê hương, đậm đà tình tự dân tộc.
                              Góc vườn nhà tôi chẳng có bao nhiêu đất. Vậy mà bà nội tôi đã trồng những cây đem lại tiện ích cho bửa ăn gia đình: Những bụi chuối cau, chuối mật móc, mấy cây vã sát đường, cây khế chua cạnh chuồng nuôi heo, cây đu đủ, giàn bí ngô hay su, bầu do cha tôi luân phiên trồng để có quả ăn mùa đông.
                              Những bụi chuối cau hay chuối mật tôi vẫn tưởng đâu là chỉ để có chuối, chờ chín để dùng vào việc cúng ngày rằm, mồng một hay kỵ giỗ. Nhưng không những thế, có khi mùa đông, giá lạnh, tôi lại được ăn tô canh chuối bà nội nấu. Tôi nhớ cảm giác là không ngon nhưng ăn vẫn được, nhất là chén sau cùng, có khi hết đồ ăn, tôi chan nước canh chuối. Thế là xong một chén cơm.
                              Tôi nghĩ bà nội nấu canh không ngon là tại bà nội hà tiện chỉ nấu với ruốc.
                              Sau này có lần, chị tôi đã mua thịt heo ba chỉ về để nấu với chuối xắt lát như bà nội đã nấu. Những lát chuối được bà chị xắt từng lát mỏng, sau khi đã lột vỏ chuối. Chị rửa sạch để trên rá. Thịt ba chỉ chị um, xào trước trong nồi, sau đó chị đổ nước vô nhiều, chờ sôi, chị đổ chuối vào.
                              Tô canh chuối có thịt ba chỉ, có nước mỡ với ớt tạo màu vàng lợt rất hấp dẫn. Trên mặt tô, chị thả mấy cọng hành lá trông đẹp mắt.
                              Hai tô canh chuối được nấu với hai thế hệ, hai thời kỳ với hai mức sống khác nhau. Nhưng với tôi, tô canh nào cũng ngon, đậm đà tình yêu quê nhà.
                              Thật tuyệt vời bạn nhỉ! Bửa ăn có món khô như cá kho hay dưa mắm, thịt luộc, lại điểm thêm món canh, có nước làm cho cảm giác của ta được điều hòa. Ăn khô xong nếu ngán lại ăn canh để có nước, …
                              Thích nhất là trong bát cơm sau cùng, tôi chan canh chuối vào chén cơm. Hạt cơm tự nhiên mềm trong vị của nước chuối, giúp tôi nhai cơm rất thú vị và chén cơm hết sạch bao giờ không hay. Có người lại không thích chan canh trong cơm. Họ chỉ múc canh vào chén không để húp.
                              Thật tuyệt vời bạn ạ. Vị canh chuối ngọt, cay cay pha béo của thịt ba chỉ làm bạn xiêu lòng.
                              Thích làm sao, tô canh chuối ngày xưa chị nấu ăn lúc trời mưa!
                              Và cũng thích lắm bạn ơi! Tô canh chuối nhà nghèo bà nội nấu nhớ mãi không quên.
                              <bài viết được chỉnh sửa lúc 05.06.2012 19:53:09 bởi Tuấn Nguyễn >
                               
                              #30
                                Online Bookmarks Sharing: Share/Bookmark
                                Thay đổi trang: < 1234 > | Trang 2 của 4 trang, bài viết từ 16 đến 30 trên tổng số 56 bài trong đề mục

                                Chuyển nhanh đến:

                                Thống kê hiện tại

                                Hiện đang có 0 thành viên và 1 bạn đọc.

                                Chú Giải và Quyền Lợi

                                • Bài Mới Đăng
                                • Không Có Bài Mới
                                • Bài Nổi Bật (có bài mới)
                                • Bài Nổi Bật (không bài mới)
                                • Khóa (có bài mới)
                                • Khóa (không có bài mới)
                                • Xem bài
                                • Đăng bài mới
                                • Trả lời bài
                                • Đăng bình chọn
                                • Bình Chọn
                                • Đánh giá các bài
                                • Có thể tự xóa bài
                                • Có thể tự xóa chủ đề
                                • Đánh giá bài viết

                                2000-2022 ASPPlayground.NET Forum Version 3.9