Ngày 5/5 được gọi là ngày tết Đoan Ngọ hay tết Đoan Dương. Đây là một tục lễ của Trung Quốc. Ngày 5/5 người Trung Quốc tổ chức kỉ niệm sự tuẫn tiết của Khuất Nguyên, người đã gieo mình xuống giòng sông Mịch La để tự vẫn do không can gián được vua Hoài Vương trước họa mất nước. Ông là một vị trung thần của nước Sở, một nhà Văn hóa, nổi tiếng với hai bài thơ Ly tao và Sở từ.
Thực chất đây là một ngày lễ tết của Trung Quốc, không dính dáng gì đến Việt Nam nhưng do ảnh hưởng 1000 năm đô hộ của người Tàu, dù muốn hay không những phong tục tập quán của người Tàu vẫn ảnh hưởng sâu đậm đến nước ta, cụ thể nhất là hai trào lưu tư tưởng của Lão giáo và Khổng Giáo.
Người Việt Nam ăn tết ngày 5/5 như thế nào?
Tổ chức cúng đúng giờ ngọ, 12 giờ trưa, trong thời khắc đó, người ta tổ chức đi tắm sông hay tắm biển để gột rửa những vết bẩn trên cơ thể, đuổi sạch bệnh tật, đồng thời hái lá về để dùng như là vị thuốc.
Chúng ta lưu ý thời tiết trong mồng 5 thường nóng nhiều, nhiệt độ có thể lên tới 39 độ C. Vì vậy người ta đổ xô đi tắm, nhất là những thành phố có biển như Huế, Đà Nẵng. Và trái cây để cúng là trái cây thuộc về nhiệt đới như mít, vải, xoài, …
Thức ăn trong ngày mồng 5 tháng 5 âm lịch trở thành hương vị đặc trưng truyền thống mà người Việt Nam khó lòng thay đổi, do tính bảo thủ, tính kế thừa.
Ngày này người ta làm các món ăn để cúng, cụ thể là thịt vịt luộc chấm với nước mắm gừng, cháo vịt, xôi, chè kê, bánh tro, và trái cây, phổ biến nhất là mít.
A. Thịt vịt:
Người ta giải thích thịt con vịt ăn mát, hiền, do đó người ta xem thức ăn như là vị thuốc.
Từ con vịt, người ta chế biến ra các món ăn đi liền, đó là món cháo vịt và tiết canh vịt.
Vịt sau khi được chọc tiết, hứng vào trong một dĩa, người ta sẽ đánh tiết trong đó có lẫn với gừng và muối. Để rồi sau đó, tiết vịt sẽ đông và trở thành tiết canh vịt.
Món thứ hai, vịt sau khi đã chọc tiết xong, người ta trụng nước sôi, sau đó nhổ sạch lông. Để vịt khỏi bị tanh, người ta dùng rượu có độ cồn cao (ví dụ rượu trắng hay còn gọi là rượu đế) để rửa vịt. Cuối cùng là luộc chín. Thịt vịt được chấm với nước mắm gừng.
Lưu ý cách pha chế nước mắm gừng:
- Quết nhuyển gừng với ớt tỏi.
- Đổ vào hổn hợp đường nước mắm với liều lượng 50 – 50.
- Quậy đều, nếu cần thêm vào một muổng nhỏ vị tinh (còn gọi là bột ngọt)
Tại sao thịt vịt lại chấm nước mắm gừng?
Đơn giản là để khử mùi tanh của thịt vịt.
Ăn thịt vịt luộc mà không chấm nước mắm gừng thì không đúng bài cũng như thịt gà bóp thì phải có rau răm.
Một điều quái lạ, người Hà Nội cũng ăn thịt vịt luộc nhưng họ chấm nước mắm ròng, nghĩa là nước mắm không có hàm lượng đường và gừng. Có thời gian tôi ra làm việc Hà Nội, thấy người ta ăn thịt vịt ngon lành nhưng tôi lại không thể nuốt vô vì nước mắm không pha chế.
B. Cháo vịt:
Người ta dùng nước luộc vịt để nấu cháo vịt. Khi nước sôi, ta thả cơm đã được nấu chín và tơi ra cho rời, cho sôi. Nêm gia vị như nước mắm, đường, ớt, tỏi. Dùng bộ lòng của vịt đã được luộc chín. Xắt nhỏ và cho vào nồi cháo. Vậy là ta có món cháo vịt.
Điểm khác biệt giữa cháo vịt Huế và Cháo vịt Quảng Nam – Đà Nẵng là cháo vịt Huế không bị rền vì cách nấu của người Huế như tôi vừa nói trên, không cho gạo rền.
Trong tô cháo vịt của Huế, cháo có nước, có thể húp được và hạt cháo còn nguyên nhưng mềm và thấm, chứ không bấy như cháo Quảng do người Quảng nấu cháo rền, có độ sệt như hồ.
C. Tiết canh vịt là món mà sau khi bạn đã đánh đều huyết vịt, đổ vào từng đĩa nhỏ trong đó đã có sẵn gừng, tim, gan xắt nhỏ, Để đông là bạn ăn nó với rau sống.
D. Chè kê và các loại khác
Kê dùng để nấu chè vì kê rất tốt cho dinh dưỡng. Ngoài ra còn món bánh tro, một loại bánh nếp giống bánh Ú, nhưng nhỏ hơn nhiều. Ở Huế, không thấy loại bánh này.
Tất cả các món ăn trên tạo thành một hương vị ẩm thực cho ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch.
Hiện nay, tại Việt Nam, tục cúng ngày 5/5 vẫn còn rất phổ biến. Nhất là những thành phố cổ kính như Huế, Hội An. Riêng tại các thành phố phía Bắc, do ảnh hưởng của chủ nghĩa CS, vấn đề ăn lễ mồng 5 có thể đã bị loãng dần, có chăng cũng chỉ là sự phục hồi do “phú quý sinh lễ nghĩa”.
Huế với tôi, những năm tháng xa xưa, thời còn đi học thì ngày 5/5 âm lịch là một ngày tết thứ hai sau tết Nguyên đán.
Từ sáng ngày mồng 4, tiếng vịt kêu cạp cạp đã vang vang từ các nhà hàng xóm. Quanh các nhà lân cận, tôi đều thấy các đồ chưng trên bàn thờ như đèn, lư hương, bát nhang, … đều được bà con đem ra chùi rửa sạch sẽ, chuẩn bị cho ngày mồng 5.
Riêng nhà tôi, cha tôi đều may áo quần mới cho học trò học việc cùng gia đình từ mấy ngày trước. Ngày ấy xưởng rèn nghỉ việc. Học trò, thợ đều đi chơi, thăm bà con, …đúng là một ngày tết thứ hai.
Buổi trưa mồng 5, không khí yên ắng, tịch mịch y như chiều 30 tết.
Kí ức tôi về ngày mồng 5 vẫn là buổi trưa, tôi nằm ngủ trên bộ ngựa gõ ở căn bên nhà chính, tôi nghe thoang thoảng mùi thịt vịt. Tôi nghĩ là thịt vịt bị rơi đâu đây mà mình chưa dọn sạch, bị bỏ sót. Nhưng không, chẳng qua là vì tôi ăn nhiều quá...
Hương vị ngày mồng 5 vì thế vẫn theo tôi hoài.
Sau khi vào Đà Nẵng đi dạy, xa nhà đã 38 năm, ngày 5 tháng 5 âm lịch trở nên nhạt dần. Đà Nẵng, Sài Gòn hay một số thành phố khác, không phải là kinh đô, theo tôi thì không có được cái không khí của phong tục lễ hội như Huế hay một số thôn làng có bề dày văn hóa.
Tuy nhiên thị dân các thành phố đó vẫn ăn tết mồng 5 xem như là một sự nghỉ nghơi, hưởng thụ. Đúng ngày này tại Đà Nẵng, rất khó tìm mua vịt, vì số lượng vịt không đủ cung cấp cho người tiêu dùng.
38 năm ở Đà Nẵng, tôi chưa bao giờ có được không khí một ngày mồng 5/5 âm lịch như ngày còn ở Huế.

Vào ngày tết Đoan Ngọ, CtLy lại khg về kịp để làm những món như cháo vịt, nên chỉ làm 1 món chè trôi nước thôi , nhưng cũng được đốt ba nén nhang để gọi là mình còn nhớ đến ngày này, vì đến những ngày Tết Nguyên Đán, mà nhiều khi đúng vào ngày đi làm, cũng đành chịu mà thôi

Cảm ơn Tuấn NguyỄn dã nhắc nhở mọi người mừng ngày Tết Đoan Ngọ

Ở Huế ngoài món cháo vịt, còn làm món gì đặc biệt không Tuấn Nguyễn ,

BỮA CƠM NGƯỜI HUẾ

Đọc bài viết về món rạm của Ct.Ly, tôi nhớ những bữa cơm ngày còn nhỏ tại Huế.
Với người Huế, nhất là những gia đình có mức thu nhập thấp, tạm gọi là nghèo thì bất kỳ cái gì ăn được mà không nguy hại cho sức khỏe, cũng có thể biến thành thức ăn cho bữa cơm, từ bụi môn ngoài ao đến củ sắn, củ khoai, hạt đậu xanh, trái vả, bắp chuối, thân chuối, rau dền, đọt dừa, …
Kí ức của tôi còn sâu đậm với những bửa ăn mùa mưa. Không có gì để ăn trong bữa cơm ngoại trừ tô canh bột lọc nấu với ruốc và đĩa đậu phụng rang ngâm nước mắm. Vậy mà ăn vẫn ngon miệng. Nụ cười vẫn tươi và yêu đời.
Ôi! Những ngày mưa mà có món rạm kho thì quá ư là tuyệt vời, hạnh phúc. Tôi vẫn nhớ những con rạm mà chị tôi mua về còn bò chạy lung tung, tôi phải vất vã cùng chị ví bắt và bẻ càng thật nhanh. Có những con rạm khi lột mang ra ta thấy trứng vàng đỏ, tươi rói thật hấp dẫn vô cùng. Ngày ấy tôi thỉnh thoảng dấu chị một vài con đem nướng trong lò than hồng ở bếp rèn của cha. Ôi, chấm với muối tiêu ngon lắm bạn ơi! Đó là những lúc huy hoàng trong bữa cơm, một đôi khi, cha tôi vẫn mua con mực nang to, chị tôi luộc mực, xắt từng miếng nhỏ như thái thịt heo luộc. Rồi chị tôi làm nước lèo (tương). Chưa hết, một đĩa rau sống gồm xa lách, vả, chuối chát, khế chua, rau thơm. Thế là bữa cơm hôm ấy, chúng tôi được ăn món mực luộc nước lèo ngon tuyệt.
Ngoài ra bình thường bữa cơm của người Huế vẫn khiêm tốn với một món chính, mặn chủ yếu như đĩa cá khô, hay thịt kho và tô canh rau hay bất kể thứ gì nấu canh được, ngoài ra có thể thêm đĩa dưa cải chấm nước mắm. Thế là xong…
Hình như người Huế chủ trương bữa cơm bình thường trong gia đình đều đạm bạc, khiêm tốn, nhưng không vì thế mà ta nghĩ là gia đình họ nghèo. Chẳng qua chỉ là truyền thống tiết kiệm, nếu nói rõ hơn một tí là sự chi tiêu trong gia đình, họ rất cân nhắc, tránh lãng phí. Có người nói người Huế làm lụng vất vã, ăn uống lại quá ư tiết kiệm, như vậy tiền để đâu cho hết? Nhiều lúc tôi cũng tự đặt câu hỏi như thế và rồi tìm cách lý giãi: Chắc là họ mua vàng cất kỷ!
Nhưng nói cho cùng, tôi lại nghĩ, một bữa cơm có cá hay thịt rồi tô canh như vậy thì cũng tốt lắm rồi. Tôi chỉ ao ước như vậy. Nhưng thường những khi làm ăn khó khăn, thu nhập kém, thì bữa ăn lại đạm bạc hơn. Chẳng có gì, ngoài dưa, muối…Phải vậy không bạn?
Tôi nhớ đến một kỉ niệm nhỏ với một người thầy mà tôi rất mến mộ. Đó là thầy Nguyễn Ngọc Phấn, GS dạy tiếng Pháp của trường trung học tư thục Nguyễn Du Huế những năm trước 1975. Tôi nhớ năm ấy (năm 1960) là năm tôi học lớp đệ lục. Thầy giảng về tiếng “article de partitif” dịch ra tiếng Việt là mạo từ chỉ từng phần. Thầy dùng động từ manger để cho những ví dụ. Thầy viết: ”Je mange du riz avec de la viande et des poissons”. Thầy gọi tôi và hỏi: Tại sao “riz” và “viande” lại số ít mà “poissons” lại số nhiều? Tôi trả lời vì “riz” và “viande” chỉ toàn khối mà ta chỉ ăn một phần. Còn “poissons” chỉ định rõ những con cá và ta có thể ăn hết. Thầy cho tôi “Bon point!”. Thế nhưng lúc ấy có một bạn đã đưa tay phát biểu. Bạn nói: “Thưa thầy nhà em không ăn cơm với thịt và cá mà chỉ ăn canh với dưa kho ruốc thôi à!”
Cả lớp im lặng. Thầy Phấn đến đặt tay lên đầu bạn, thầy nói rất dịu dàng: “Cũng có lúc thôi! Phải không con?” Bạn ấy rơm rớm nước mắt. Sau này tôi biết được rằng nhà trường đã cấp học bổng toàn phần cho bạn ấy (khỏi trả học phí).
(còn tiếp)

Một bửa cơm ngon đối với CtLy là món ăn vừa miệng người thân, tinh khiết và đoàn tụ hạnh phúc bên nhau dù là món ăn chỉ là "rau muống xào tỏi hay luộc chắm tương " cũng ngon lắm

Con người ta khi đầy đủ thì ăn toàn cao lương thì chắc chắn có 1 ngày muốn dùng lại món cơm thật bình dân mà mình đã dùng , để nhớ ngày ngày xa xưa ......

Cảm ơn Tuấn Nguyễn thật nhiều về món ăn " tinh thần " trước nha






[image]http://diendan.vnthuquan.net/upfiles/2452/3F373F3C934844649EA4301880C03C47.JPG[/image]

Attached Image(s)

CUỘC CHƠI

Đến Huế, một chiều nào rỗi, bạn hãy cùng mấy người bạn tìm đến quán Bụi Tre để ăn món gà kiếng.
Từ Tã ngạn, bên múi cầu Trường Tiền, bạn dọc theo Phu Văn Lâu trên đường Trịnh Minh Thế, trực chỉ nhắm hướng đi Kim Long, gặp một cây cầu nhỏ, đi vài trăm mét, ngang qua tu viện Phú Xuân của dòng Chúa Cứu Thế, một chốc sau bạn gặp đường Nguyễn Hoàng, rẽ phải. Đường ghập ghềnh do rãi nhựa không được tốt, bạn gặp một đường nhỏ khác cũng về bên phải, bạn rẽ vào. Từ đàng xa, bạn thoáng thấy xe cộ nườm nượp, ấy là bạn đã tìm thấy quán Bụi Tre.
Quán nằm bên cạnh một con lạch nhỏ, chủ quán bảo đó là một nhánh nhỏ của sông Hương quanh co ngang qua đây. Một hàng tre dài cao vút làm thành bức tường chiếu bóng mát êm dịu thường xuyên cho thực khách. Gọi là quán cũng không đúng, vì đây chỉ là một bãi đất cỏ lộ thiên, mà chủ nhà ở bên kia đường đã chiếm ngự và để bàn ghế kinh doanh. Tuy nhiên vẫn có mấy phòng WC đúng tiêu chuẩn ở đằng xa nằm sát lũy tre.
Buổi chiều, khi chúng tôi đến thì khách đông nượp. Tôi nhìn trên sân cỏ, không biết bao nhiêu là bàn. Tiếng người nói chuyện, tiếng gọi món ăn, làm cho khoảng không gian u tịch của ngoại ô Huế sôi động, thay đổi hẳn.
Bọn chúng tôi 6 người (3 cặp vợ chồng) tìm được một bàn, sát cây mít, kề bên đường. Người chạy bàn đến. Chúng tôi gọi 2 con gà kiếng.
Tôi nói với Lân, người bạn, là hướng dẫn viên chuyên nghiệp:
- Tại sao lại gọi là gà kiếng? Phải chăng là gà trong lồng kiếng hay gà nhỏ như kiến?
Lân nhanh nhẩu:
- Là gà gói trong giấy kiếng, loại giấy dầu trong, mình vẫn thường hay dán lồng đèn đó!
- Như vậy gà đốt trong lò không bị cháy?
Lân cười:
- Không phải đốt lò mà là nhúng trong chảo dầu ăn, đang sôi.
Thơ xuýt xoa:
- Hấp dẫn ghê, thèm rồi đây nầy!
Lân cười:
- Từ từ, đó, họ đem ra rồi kìa!
Người phục vụ mang ra cho chúng tôi hai dĩa thịt gà xé, màu vàng sẫm bóng thơm ngát, hai tô miến mà trên mặt là những lá ngò, hành màu xanh hấp dẫn, cộng thêm hai dĩa xôi, mùi nếp tõa ngào ngạt. Chúng tôi, ai cũng đói lại thêm màu sắc, hương vị của thức ăn kích thích, không ai mời ai, tay gắp thịt gà, kèm xôi, ăn rất tự nhiên. 
Lân cười to, nói với người phục vụ cho mấy chai bia!
Lý thì thào:
- Ngon ghê. Miếng thịt gà không bở. Nó dẻo nhưng không dai. Vị ngọt, hương thơm hấp dẫn, lại không có mùi tanh gà.
Lân nói:
- Gà này ngon, ngọt là nhờ gà tơ, quy trình làm theo cách của người Tàu. Gà được hấp trước nhưng nhớ là hấp qua, không cho chín. Tiếp theo là họ um (còn gọi là ủ) với gia vị gồm hổn hợp nước mắm, tiêu, hành, tỏi, một lượng rất ít đường, không cần bột ngọt. Gà được gói trong giấy kíêng. Gia vị đã thấm đẫm vào da thịt của gà. Do đó khi thả gà trong chảo dầu. Thịt gà vàng chín và hương thơm của gia vị cùng với thịt gà quyện trong giấy kiếng không bay ra được làm tăng độ ngon thơm. Chúng ta ăn cảm thấy như đang ngây ngất!
- Lân ơi! mi có nhận hoa hồng của chủ quán không? Nghe mi nói, tau đã thấy ngon! 
Tôi cười, nói đùa. Hoa la lên:
- Ôi! miến ngon lắm và xôi nữa nè, ngon quá, ngon ơi là ngon!
Cả bọn cười vui, rất thoãi mái thú vị. Lý nói:
- Mấy người xem, xôi dẻo, ngọt mà lại không nát hạt nếp. Dùng tay vo tròn cục xôi như hòn bi mà tay vẫn không bị dính, rít. Tuyệt chưa.
Giọng Thơ cười như chim:
- Em thích tô miến nữa, nước ngọt dịu bởi bộ lòng của gà tơ. Mấy người ăn thử mấy miếng tim, gan, cật ngon lắm không tanh chút nào.
Chỉ thoáng một chốc, mấy thức ăn trên bàn đã hết sạch, kinh thật, hai con gà, hai tô miến, hai dĩa xôi, vậy mà chỉ loáng một cái là sạch.
Lân la lên:
- Trời ơi! Mấy người ăn như lợn. Thấy mà xấu hổ. Chỉ có bia là còn nhiều. Ba ly bia của mấy ông là hết, còn ba bà là còn nguyên. Đồ ham ăn!
Cả bọn cười vang. Chúng tôi gọi tính tiền. Người phục vụ mang đến cho Lân phiếu tính tiền. Tôi liếc nhìn: 2 con gà 420 ngàn đông VN, 2 dĩa xôi 30 chục ngàn, 2 tô miến không tính tiền và 3 chai bia 60 ngàn. Tổng cộng 410 ngàn đồng. Tính ra mỗi người chi chưa hết 80 ngàn đồng VN. Rẽ quá!. 
Hoa hỏi người phục vụ:
- Nếp nấu xôi là loại nếp chi mà ngon rứa?
- Thưa cô là nếp Phú Bài!
Chúng tôi ra về, 3 chiếc xe Honda nổ rền, bỏ lại đằng sau tiếng người cười nói cùng tiếng gió thì thào của hàng tre xanh lúc chạng vạng. Lúc trở lại trên đường Trịnh Minh thế, ngang qua Phu Văn Lâu, Lân ra dấu, de xe về trái. Cả bọn tấp vào bên vĩa hè, ngồi trên mấy cái ghế xúp của bà bán chè. Lúc bấy giờ đèn đường đã lên. Ánh sáng mờ ảo, xuyên qua những tàng lá cây phượng già, cao ngất cho chúng tôi màu xanh dịu, mát. Thật lãng mạn.
Tôi nói với Lân:
- Ngồi nghỉ chân ở đây, tau nhớ lại cách đây đã nửa thế kỉ, ngày ấy, tau học lớp đệ ngũ, đệ tứ trường Nguyễn Du Huế, mỗi lần đi đón Tổng thống Diệm tau đồng phục quần dài trắng, áo chemise trắng, giày ba ta trắng, chờ Tổng thống đến, rồi bọn tau đi diễn hành qua khán đài Tổng thống ngồi. Ôi! mới đó mà đã nửa thế kỉ. Đúng là thời gian bóng câu qua cửa sổ!
Lân thở dài:
- Bởi vậy, thời gian còn lại phải đi chơi cho thỏa thích, kẻo một mai ngồi một chỗ, lết không nổi, lúc đó cũng đành chịu!
Thơ châu mỏ:
- Chỉ sợ ông Nguyễn Lương Tuấn "bùi lan" thôi.
- Nè, đừng có bôi bác. Tui bàn lui khi mô! Bà chỉ có tài tố bậy. Bà nên coi chừng ông Long kìa, chỉ sợ ông Long thôi!
Tiếng nói của bà bán chè đưa cả bọn về hiện thực:
- Các cô cậu ăn chè mô, noái đi để tui múc!
Thơ nhanh miệng:
- Mệ cho bọn tui ăn chè bắp trước, rồi kế đến là chè hột sen nước. Mà mệ ơi bắp và hột sen phải là Huế mệ nghe!
- Cô noái chi lạ rứa, ở đây thì chỉ có của Huế chứ làm răng mà khác được.
Chè múc ra, cả bọn ăn chỉ một chốc là hết sạch. Lý nói nhỏ với Thơ: 
- Công nhận chè ngon ghê mi hí, nước ngọt mà thanh, rất dễ chịu, đúng là ăn tráng miệng bằng chè như ri là số dách!
Đêm bao trùm thành phố, xe cộ nườm nượp. Tiếng động cơ xe làm tôi ù tai. Huế, sự tĩnh lặng êm đềm đã mất. Chúng tôi ra về, chiếc xe Honda chạy bon bon qua cầu mới lúc nào không hay. Tôi nghĩ đến ngày mai, ngày kia, ... đời sống cứ trôi qua.
Và tôi, ... các bạn, đang lên kế hoạch cho cuộc chơi tiếp.
Phải chăng nếu bỏ qua tính phi lý và bi kịch thì đời sống chỉ là một cuộc chơi?
 
 

BÁNH MÌ         
 
Nơi tôi ở, lúc nầy lạnh, mưa lất phất, gần hết năm rồi!
Khí hậu như thế này làm tôi nhớ Huế. Huế lúc này chắc là lạnh lắm, trời mưa dầm, mặt đất, sân nhà ướt sủng. Tự nhiên tôi thèm cầm ổ bánh mì nóng nơi bàn tay lạnh và đưa vô miệng cắn . Thật thú vị!
Lớn lên và trưởng thành cho đến khi ra đời, ổ bánh mì Huế trở thành một món ăn thân quen với những cảm giác khó quên, Từ cảm giác nóng hổi khi cầm ổ bánh mì trong lòng bàn tay cho đến màu sắc hấp dẫn của da bánh,  độ dòn của vỏ bánh mì hay cảm giác mềm dẻo ngọt của ruột bánh, … tất cả như một tổng hợp rất ấn tượng.  và cho mãi đến bây giờ ổ bánh mì nóng của Huế tôi vẫn thấy có một cái gì rất đặc biệt..
Ban đêm trời Huế lạnh như cắt, bạn thử tưởng tượng đang ngồi học bài đến 11, 12 giờ khuya mà nghe tiếng rao:
-       Mì nóng khôn?
Thì lòng mình sẽ thấy cồn cào lên vì thèm muốn. Thích ổ bánh mì quá trời. Thế là chạy đến bố già năn nĩ:
-       Chú ơi cho con đồng mua ổ bánh mì!
Thế là tôi cầm tiền chạy vụt ra ngoài, đứng ở cửa trước sân, gọi lớn:
-       Mì! bánh mì!
Trời tối. Mưa phùn.Thằng bé đi vội đến. nó mặc chiếc tơi đọt, bao bánh mì được che bởi vạt áo tơi. Nó mở rộng thân tơi. Tôi thò tay vào lựa mì.
-       Chao ơi nóng!
Tôi rụt tay về. thằng bé thò tay vô lựa bánh giúp. Tôi cầm ổ bánh mì nóng hổi. U chao! ổ mì thơm lựng theo hơi nóng. Thích quá, tôi cắn vội đầu dót ổ mì, chon rụm. Da bánh mì kêu rạo rạo trong miệng cùng với ruột bánh mềm nóng. Cảm giác  vị ngọt lan nhanh trong miệng.
-       Ngon tuyệt.
Và … tôi ngồi học dưới ánh sáng ngọn đèn néon nơi bàn bureau, vừa học bài vừa nhai bánh mì. Bên ngoài trời mưa . Tôi nghe tiếng nước mưa giọt tí tách sau hè nhà, tiếng nước lộp độp trên những tàu lá chuối bên nhà bác Cử. Thú vị thật!
Tiếng rao bánh mì đi qua tuổi thơ tôi, dội vào hồn tôi, lưu giữ mãi trong ký ức tôi, như mới hôm qua.
Huế có rất nhiều lò bánh mì, một số nơi mà tôi biết:.
Đường Chi Lăng, nơi tôi ở đã có 2 lò bánh mì: Một ở chỗ gần Nhà chị Vân dạy  học tư các lớp tiểu học, gần bến đò Cạn, ngã ba Cao Bá Quát – Chi Lăng và một là tiệm Bảo Vân ở gần nơi đối diện rạp ciné Châu Tinh. Lò bánh mì bến đò Cạn, tôi nhớ nằm trong một hẽm, những năm học trung học, luyện thi tú tài bán, có tối đi gác Nhân dân Tự vệ nửa đêm mùi bánh mì trong lò xông ra thơm sực nức, thế là bọn tôi vào tận lò mua bánh ăn ngay tại chỗ, ngon không chịu được.
Ngoài hai lò mì ở Chi Lăng, còn có  lò mì Huỳnh Long ở đường Phan Bội Châu, gần sát cửa Đông Ba. Và một lò mì khác nổi tiếng là mì Sát - Ma – Rông (xin lỗi tôi phải Việt hóa thương hiệu này chứ viết đúng tên là Chaffanjon) ở bên Hữu ngạn.
Bánh mì Sát-Ma-Rông nằm ở chỗ từ rạp ciné Nguyễn Văn Yến, tức Morin cũ, sau này là trường Đại học Khoa học đi tới một đoạn. Vẫn nhớ trước 75, thời gian học Đại học, tôi thường bách bộ đến để mua bánh Paté- chaud tại đây. Chỉ là một cái Kiosque bề ngang rất hẹp nhưng bế sâu dài, Trời mưa lạnh, mưa phùn, bạn dừng lại, mua bánh, ngửi lấy hương bánh thơm lựng xông ra rất dễ chịu.
Lẽ cố nhiên Huế còn nhiều lò bánh mì nữa mà tôi không nhớ hoặc không biết.
Nói gì đi nữa, bây giờ nhớ lại tôi vẫn thấy bánh mì ngày ấy sao ngon quá cở. Tôi có chủ quan không?
Trước hết tôi tự hỏi, phải chăng bánh mì chỉ có từ khi Pháp đô hộ VN, cũng như cà phê vậy. vì tôi nghiệm ra trong tất cả các loại bánh Huế thì không có tên bánh mì. Mặt khác bánh mì phổ biến trên toàn quốc. Như vậy bánh mì (pain) là do người pháp đem sang VN. Tôi vẫn còn nhớ một kỷ niệm nhỏ, ngày xưa, khi tôi học lớp đệ lục Nguyễn Du, giờ Pháp văn thầy Phấn (Nguyễn Ngọc Phấn) khi giải thích tiếng adjectif qualificatif, đi với tiếng nom để làm rõ đặc tính của danh từ, thầy nói thường thì tiếng adjectif đi sau nom nhưng vẫn có  trường hợp ngoại lệ. Thầy ví dụ như chữ “pain” là ổ bánh mì, trời lạnh như cắt người bán bánh mì có thể la lên cho hấp dẫn, gợi sự chú ý của người nghe bằng cách rao to:
-       Chaud pain! Chaud pain!
Bánh mì có nhiều loại: Có loại mì dài như chiếc đũa người ta gọi là mì baguette (que), có loại mì dẹp, hai đầu nhọn (gọi là dót mì) như thông thường ta hay ăn gọi là ổ mì, lại có loại bánh mì dùng để ăn với paté hay với ca ry Ấn độ người ta dùng mì hình khối vuông dài gọi là mì gối. Rồi lại có loại mì ngọt, mì con voi, con cá, …
Nói chung bánh mì ngon là do chất lượng và hàm lượng bột mì cùng với cách pha chế,  nhiệt độ nướng bánh, …
Bánh mỳ dỡ có nghĩa là bánh bị nguội, ruột mì bị rỗng do bột dậy nhiều làm cho bánh mì căng phồng quá nhiều, ruột bánh mỳ hầu như không có bao nhiêu, …
Sau năm 1975, tôi nhận thấy bánh mì hầu như bị biến dạng, không còn ra ổ bánh mì nữa. Huế là nơi ngày xưa nổi tiếng với bánh mì, có thể do thừa kế bánh mì Pháp để lại thế nhưng bây giờ ra Huế, ăn bánh mì tôi có cảm giác như ăn, (xin lỗi!) miếng giẻ rách, hình như trong bột mỳ người ta trộn thêm bột gạo hay bột sắn nhiều, vì vậy khi mì để nguội, mì bị xìu ăn vào ta có cảm giác như ăn cơm cháy bị nguội. Có một dạo tôi ra công tác ngoài Hà Nội, ăn mẫu bánh mì tôi vẫn có cảm giác như thế.
Thời điểm hiện nay không biết như thế nào, riêng tại Đà Nẵng, tôi thấy bánh mì đã ngon trở lại, lấy lại được một thời vàng son. Tuy nhiên do hà tiện bột mỳ, mà lại có tham vọng làm cho ổ bánh mì to lên, vì vậy ổ bánh mì ăn vào khi nóng ta có cảm giác ăn vỏ chứ không có ruột. Còn nếu để nguội thì ổ bánh mì xìu lại, mềm nhủn, trông rất tội nghiệp, ăn vào chẳng khác gì nhai giẻ rách!.
Một điểm ta cần lưu ý, tại các siêu thị như Métro hay BC có bán các loại bánh mỳ, ngon, có chất lượng.
Tất nhiên với kinh tế thị trường, có tính cạnh tranh, ổ bánh mì sẽ càng ngày càng ngon và lấy lại phong độ một thời vàng son! 
 

HƯƠNG VỊ HUẾ
Mưa suốt đêm. Buổi sáng vẫn mưa lai rai. Trời cuối thu, chuyển qua đông rồi. Thật dễ chịu, tự nhiên chợt nhớ những ngày còn nhỏ, thời gian học Nguyễn Du Huế, Nội thường cho ăn những món thật dân dã, đơn giản mà sao lại thấy ngon miệng, có thể do thời tiết. Những món ăn nội làm, chỉ là trưng dụng từ ngoài góc vườn mà Nội vẫn gọi là “ngoài nương”. Ở đó có mấy bụi chuối, có cây khế chua. Buổi trưa, mưa lạnh, bữa ăn do Nội làm chỉ là món canh chuối và dĩa khế chua ăn với ruốc kho. Vậy mà ăn thật ngon miệng. Tôi vẫn tự hỏi sao ngày ấy nhà không trồng chuối lùn hay chuối mật. Chỉ thấy toàn là chuối cau và chuối sứ. Dư vị về món ăn tôi vẫn nhớ mãi. Nhớ những lát chuối Nội xắt mỏng và nấu canh với tôm. Tô canh dọn ra tôi nghe hương thơm tỏa ngát, thoang thoảng vẫn có mùi ruốc. Hình như ở Huế người ta nấu canh, luôn có chút ruốc. Ngay cả vào quán ăn bún bò hay bún giò, tôi vẫn nghe thoang thoảng mùi ruốc. Huế không chịu bỏ ruốc? 
Tuy nhiên tôi vẫn nhớ mãi món khế chua xắt lát chấm với ruốc kho. Trời mưa lạnh ăn cơm nóng với khế chua chấm ruốc kho ngon lắm bạn ạ! Những trái khế chua, 5 cạnh hình ngôi sao chín hườm được hái từ vườn đang còn ướt đẫm nước mưa, đem xắt lát trong thật xinh xắn hấp dẫn. Ruốc kho ở đây phải là kho với mỡ, có chút đường để có vị ngọt và đương nhiên là phải thêm vô vị cay của ớt nữa. Chính vị ngọt, mặn và cay của ruốc kho cộng với vị béo của mỡ đã bảo hòa vị chua của khế cho ta một cảm giác quá ư tuyệt vời. Ăn mấy cũng không ngán. Ăn no cành bụng luôn!
Ngày nay tuổi đã cao, sống ở Đà Nẵng, những ngày mưa lạnh như hôm nay, tôi vẫn thường gợi ý ma dame đi chợ mua khế về xắt mỏng ăn với ruốc kho. Thế nhưng bà xã kho ruốc không có đơn giản như ngày xưa Nội kho. Tôi thấy ruốc ở đây được kho với thịt ba chỉ và thành phần của thịt hơi nhiều, nên khi chấm ta kẹp với ruốc có thịt làm tăng vị đậm đà ngon “vô hậu”
Ôi! Trời mưa là tôi nhớ Huế. Nhớ tô canh chuối phảng phất mùi ruốc. Nhớ những lát khế chua chấm dĩa ruốc kho mỡ. 
Cảm giác đó, dư vị đó làm tôi chạnh lòng.

MÓN SẮN
Sau trận mưa dữ dội suốt đêm, thời tiết sáng nay đã dịu, cơn nóng oi bức đã giảm, ngày xám đục, hiu hiu gió, tuy vậy vẫn còn chút hơi nóng như mùa hè vẫn luyến tiếc chưa muốn từ biệt, dù cho đã tháng 9 sắp qua tháng mười khởi đầu mùa đông.
Thời tiết làm tôi dịu lòng. Buổi chiều thức giấc với giấc ngủ ngày, ra ngồi bàn nước chợt thấy dĩa săn nấu mọi người ăn còn dở, bóc vội miếng sắn khoe màu trắng nõn ăn thử. U chao ! ngon. Cảm giác thật thú vị, và rồi tôi ăn hết mấy mẫu sắn nấu còn lại trên dĩa.
Cho nên vấn đề ngon dỡ cũng tuỳ vào hoàn cảnh, tuỳ vào tâm trạng, cơ thể, …Còn nhớ sau 75, khi CS mói vào tiếp quản miền Nam, mọi người, mọi nhà ai ai cũng lo tích trữ khoai sắn để ăn độn. Các trường học với chiêu bài “Lao động là vinh quang” thôi thì các thầy cô giáo, các em HS thi đua lao động bằng cách sản xuất … trồng săn. Tại Đà Nẵng thầy cô và các em HS lên tận Hoà Khương trồng sắn, trồng mít để lấy …hột làm lương thực. Tại các trường thầy trò ra sức trồng sắn từng vạc tại sân trường, … Nhớ lại thời gian ấy thấy sắn là khiếp đảm luôn. Học trò thu hoạch sắn đem cho thầy mang về nhà ngó chơi vì nấu thử để ăn u chao đắng ! Thế rồi nhà đi xếp hàng mua lương thực, lại sắn lát phơi khô, có khi là khoai khô. Bà chị nấu độn thêm mấy thứ lương thực đó ăn vô thấy nghẹn ngào.
Thuở còn bé, cứ mỗi khi có được đồng bạc là mừng lắm. Đang ở trần, mặc chiếc quần đùi vậy mà chạy vù cái, lên chợ Dinh gần đó mua đồ ăn vặt, khi thì mấy củ nưa, khi thì gói kẹo gừng, … Sướng lắm. Thế nhưng món ăn lót dạ và nhai vào miệng thấy thích thú vẫn là mấy cái bánh bột sắn, ưa nhất vẫn là bánh sắn ngọt. Sau này chị đi chợ thường mua mấy củ sắn nấu, có khi còn để vỏ chỉ cạo lớp da ngoài, có khi lấy hết vỏ bày ra củ sắn trắng nõn thơm phức.
Cũng hay thật nhiều lúc vẫn tự hỏi lòng, có phải vì chợ Dinh gần nhà quá mà sinh ăn vặt. Hễ có đồng bạc là chạy lên chợ mua đồ ăn trong khi mình ở trần, quần xà lõn không biết xấu hổ.
Sau này có món bánh bột lọc để trần bọc tôm thịt hay bánh bột lọc gói lá từ Nam Phổ qua bán, các anh chị vẫn hay chờ để mua. Ăn vào thích quá, nhất là có chút nước mắm thêm gia vị đường ớt dùng để chấm, ngon quá trời.
Lại thêm món chè bột lọc nữa. Bột lọc được nhồi và xắt thành sợi nhỏ, có khi vo tròn mà nhân là dừa hay hột đậu phụng. Khi nấu thành chè, ăn vào vị ngọt và nhai sực sực với vị gừng cay cay làm tôi thấy thích quá, cứ ưa ăn mãi.
Mà cũng ngu thật ! ngày xưa ấy, cứ nghĩ là bột lọc là một loại bột khác chứ không nghĩ là từ sắn mà tinh chế ra bột lọc. Nhớ có dạo trong xóm có ông láng giềng mua sắn về để làm bột lọc. Ông mang ra thành giếng sát đường để xã bột, u chao nghe mùi nồng chịu không thấu.
Một củ sắn nấu màu trắng nõn, ăn dẻo dẻo ngọt ngọt béo béo thấy quá ư tuyệt dịu. Một chén chè bột lọc bọc dừa nhai vào sực sực với cảm giác ngọt ngào cùng vị cay của gừng thơm lựng là những hương vị, cảm giác không thể nào quên
Chiều nay ngồi nhâm nhi mấy mẫu sắn nấu thấy nhớ quê hương, nhớ Huế, nhớ làng Hiền Lương, nhớ O Dài, nhớ ngôi nhà 3 căn, mái thấp xây vách lợp ngói và hình ảnh o ngồi chụm lửa rơm bên góc sân, gần chái bếp. Nhớ nồi sắn o nấu khi cháu về chơi và thích quá những vạc sắn bên hông nhà.
Sắn, một loại củ dân dã, qua chế biến đã cho ta những món ăn ngon đậm tình quê hương, dân tộc.
Ôi nhớ mãi những củ săn, những cái bánh bột sắn mua ở Chợ Dinh, nhớ chè bột lọc, bánh bột lọc mua từ mấy o ở bên Nam Phổ qua một chuyến đò để bán bên này để rồi cứ chiều chiều tôi vẫn thỉnh thoảng được anh chị mua cho cả nhà cùng ăn.
Kỷ niệm đã xa mà người năm xưa chừ cũng không còn nữa.
Nhớ !

Thời gian trôi qua nhanh như một cơn gió. Mới ngày nào viết trang mục này, tính ra đã hơn 10 năm rồi phải không các bạn ? Nay nhập thêm bài cảm thấy bùi ngùi !
 

 
BÁNH BỘT LỌC TRẦN

Mỗi lần về Huế thăm nhà, đứng nơi cửa hông nhìn xuống bến đò Chợ Dinh, tôi bồi hồi xúc động. Tôi nhớ những chuyến đò từ bên kia Tây Thượng qua đổ bến Chợ Dinh, … và những lúc tìm một chị nách bánh để mua bánh ăn chiều.
Bến đò ngày nay không còn nữa, đã bị xóa sổ hoàn toàn, đường xuống bến nhà hai bên đã lấn chiếm, chỉ còn một lối đi ngoằn nghoèo. Và sát đó là một cây cầu lạnh lùng, thô bạo như ngạo nghễ với dĩ vãng một thời.
Đã trên nửa thế kỷ rồi, Biết bao thay đổi. Buồn !

Trở lại chuyện bánh, mặc dù là một nách bánh được cô gái nách bên hông nhung trong đó đủ các loại bánh: Bánh nậm, bánh ướt, bánh bèo, bánh lọc, …trong các loại bánh trên, bánh nào tôi cũng thích nhưng tôi thích nhất vẫn là bánh bột lọc trần.
Gọi là bánh bột lọc trần vì để phân biết với bánh bột lọc có gói lá.
Bánh bột lọc trần có người còn gọi là bánh quai vạc.
Mùa đông hoặc mỗi khi rãnh rỗi, có bạn bè đến chơi chúng ta có thể chuẩn bị làm bánh lọc trần để họp mặt cũng thú vị các bạn ha !
Các bạn có thể chuẩn bị:
- Bột lọc (bột năng: 1,5 kg)
- Tôm: 0,6 kg
- Thịt ba chỉ: 0,4 kg
- Hành lá, ớt trái, nước mắm, đường, …
DỰ TRÙ: 300 cái bánh
Chúng ta bắt tay làm :
Nhân:
- Làm tôm (loại bỏ đầu, đuôi, râu, …nếu công phu nên lột vỏ), nếu tôm lớn quá nên cắt nhỏ lại.
- Xắt thịt ba chỉ nhỏ để tiện làm nhân, dễ thắm gia vị.
Cả hai thực hiện rim bằng cách kho với nước mắm, đường, dầu. Kho với lửa yếu, riu riu cho đến lúc không còn nước, chỉ còn dung dịch đậm, kẹo, dẻo.
Như vậy nhân lúc này đã khô chín, mềm, dai, có vị đậm, mặn mà, và hơi ngọt ngọt. Chính đặc tính nhân ươn ướt đã làm cho bánh thắm đều. (hình)
Nhào bột:
- Bột lọc ngày nay đều được làm sẵn vô bì theo dạng bột khô mịn được bán theo kg gọi là bột năng, rất thuận lợi cho các bạn:
- Đổ nước sôi vào bột để nhồi. Linh động nhồi bột từng đợt để cung cấp cho người bắc bánh kịp bắc. Không nên nhồi một lần vì bột để lâu không bắc kịp sẽ bị cứng, mất công nhồi lại.
Bắc bánh:
- Bột nhồi xong, lấy một ít lăn theo hình viên trụ, độ tròn bằng ngón tay cái. Bạn ngắt từng khúc ngắn bằng lóng tay và vo tròn sơ. Tiếp đến ấn dẹp theo hình tròn, gấp đôi hình máng xối. Bạn đưa nhân vào: miếng tôm, miếng thịt. Gấp bánh. Dùng tay vuốt mép bột thật kĩ, tránh bánh bị bể, hở, theo hình bán kính.
Bạn đã có một cái bánh bột lọc hình quai vạc rất dễ thương, hấp dẫn. Nhớ là đưa nhân thế nào để bánh có bụng phình ra thế mới đẹp. (hình)
Cái khó của bắc bánh là kĩ thuật bắc phải khéo, bạn làm thế nào mà bột mỏng nhưng khi bắc xong luộc, bánh không bị lủng, tránh nhân bị rơi ra ngoài. Còn bánh bắc mà bột dày thì bánh ăn sẽ không ngon, vì thiếu sự cân bằng giữa nhân và bột, nhai “mõi miệng” và độ thắm không cao.
Luộc bánh:
Không nên luộc bánh một lần mà chia ra 3 hay 4 phần để luộc, tránh bánh bị dính nhau. Mỗi lần bạn nên luộc khoảng 50 cái. Quan sát bánh chín khi bột trong. Dùng vợt vớt bánh. Xong đưa vợt vào nước lạnh, lắc đều, tiếp theo đổ bánh vào trong một thau nhôm có dầu ăn và trộn bánh đều, các bánh sẽ không dính nhau. Bánh bấy giờ trong và bóng láng rất hấp dẫn. (hình)
Nước chấm: Gồm nước mắm, đường, nước sôi để nguội.
Giã ớt tỏi. Đổ dung dịch nước mắm với nước sôi để nguội và đường, vắt chanh. Lưu ý lượng đường và nước mắm bằng nhau. Ví dụ một chén đường, một chén nước mắm. Nên chọn nước mắm ngon. Nếu thích, bạn có thể thêm vào nước chấm một thìa nhỏ vị tinh. Vắt chanh
Trong nước chấm có ớt trái đỏ xắt lát. Bạn nhớ cho nước sôi để nguội hòa thế nào để nước chấm không mặn, có thể húp được mà không sợ bị cao huyết áp hi hi. (hình)
Bây giờ bạn đã có bánh bột lọc để ăn.
Những cái bánh bột lọc xinh xắn màu trắng trong, thân bánh phình bắt mắt mà bên ngoài bánh để rãi rác những lá hành xắt nhỏ màu xanh cùng với những lát ớt đỏ như màu môi, rất gợi tình. Bên trong bánh, để lộ mờ ảo màu hồng của nhân tôm thịt mời gọi.
Hương vị của bánh là một cảm giác tổng hợp nhiều vị: Cay, béo, ngọt, mặn, nồng do tôm, thịt, dầu, ớt, hành lá, tỏi, chanh làm cho bạn cảm thấy ngây ngất ăn mãi không chán. Thỉnh thoảng nếu khát, bạn lại nốc một ngụm bia thấy khoan khoái vô cùng.
 

Attached Image(s)

CÒN CHI ĐỂ NHỚ: BÁNH BÈO, BÁNH ƯỚT HUẾ.
 
đã mang vào thư viện
chúc anh Nguyễn Lương Tuấn luôn an lành.