VĂN HOÁ ẨM THỰC
Ăn thịt lợn sống
Tôi đã có dịp hiếm có, được tận mắt từ đầu đến đuôi, từ cảnh bác đồ tể cầm dao chọc tiết lợn, đến cảnh moi thịt sống ra băm, cho đến khi món thịt sống lên mâm cỗ với cảnh hàng trăm người, đủ cả già trẻ, lớn bé, nam thanh, nữ tú luôn tay gắp thịt sống cho vào miệng, nhai một cách ngon lành.
Đó là làng Vị Thủy, thuộc xã Thái Dương (Thái Thụy, Thái Bình), nằm cách biển Đông không xa lắm. Tôi lại về đúng vào ngày đẹp, có 2 đám cưới liền. Ở cái làng này, đám cưới, đám hỏi, đám ma, đều không thể thiếu được món thịt lợn sống. Quả là cơ hội ngàn vàng, được chứng kiến đầy đủ từ giai đoạn chế biến, đến cảnh người dân thi nhau xơi món lạ.
Ở làng Vị Thủy, đám cưới không thể thiếu các món thịt lợn sống.
Có thể nói, hiếm có ngôi làng nào đẹp như làng Vị Thủy. Làng nằm lọt giữa hai con sông. Con sông ở cuối làng đỏ nặng phù sa, là con sông cấp nước cho đồng ruộng, còn con sông ở đầu làng lại là sông thoát nước ra biển. Con sông này rộng mênh mang, nước xanh ngằn ngặt. Đường làng Vị Thủy thẳng tắp, cây cối bên đường xanh rờn, quả là thi vị.
Tiện về công tác, lại muốn tìm hiểu món thịt lợn sống, nên tôi được các “nghệ nhân” nấu ăn của làng Vị Thủy mời chứng kiến và xơi món ăn đặc sản của làng, không giống bất kỳ đâu ở đất nước này. Các “nghệ nhân” chế biến món thịt sống còn có ý “nhờ vả” tôi quay phim, chụp ảnh, giới thiệu cho cả nước biết đến món đặc sản thịt lợn sống có một không hai của làng.
Món thịt sống được dần bằng sống dao.
Hôm ấy, làng Vị Thủy có 2 đám cưới, tôi được mời tham dự đám cưới của anh chàng Đinh Văn Hoàng, lấy vợ người làng cạnh.
Đây là món chân lợn sống, có tên táp dê.
Làng Vị Thủy có nhiều đầu bếp rất tài tình. Họ có tuổi trên dưới 60. Một số trẻ hơn để làm những việc nặng. Trong nhóm đầu bếp đó, có một người chỉ đạo chung, điều hành nhóm người tay dao, tay kéo băm chặt trực tiếp. Đàn ông làm công việc chế biến, đàn bà làm việc bếp núc, chuẩn bị bát đĩa.
Nhóm đầu bếp này là những người nấu ăn giỏi nhất làng, được lập ra để phục vụ những sự kiện lớn trong làng như lễ hội, cưới xin, ma chay, liên hoan… Họ làm việc không lương, nhưng rất nhiệt tình, sẵn sàng thức khuya, dậy sớm, phục vụ cả ngàn người trong một bữa tiệc.
Với mỗi đám cưới, họ thường phải chế biến món ăn hai lần: gồm bữa tối trước ngày cưới và bữa trưa của ngày cưới. Ngoài gà, mèo (đám cưới ở đây luôn có món thịt mèo), hoặc trâu, bò, thì nhất thiết phải có 2 con lợn (quả là tốn kém).
Bữa tối trước ngày cưới không thể thiếu 3 món thịt sống: tiết canh, thịt sống, táp dê.
Ngay từ trưa hôm trước ngày cưới, một chú lợn đã bị chọc tiết. Bác đồ tể Hà Văn Toan, người chuyên làm nhiệm vụ mổ lợn, cầm tai chú lợn chừng 60kg kéo xềnh xệch ra góc sân. Chậu nước sôi để nguội pha mắm, muối được bê đến. Cổ chú lợn được rửa sạch bằng nước muối và chọc tiết.
Phần thịt nạc của con lợn được tống vào máy xay nhuyễn để làm giò, chuẩn bị cho mâm cỗ vào trưa hôm sau. Phần sụn và một số thứ ngon của con lợn đem luộc, đánh tiết canh. Thật chả có đám cưới nào, mà lại xơi tiết canh đỏ chót máu me như ở ngôi làng này.
4 chiếc chân giò của chú lợn được khoét cao, cùng với 10 chân giò lợn được thu gom từ các lò mổ ở xóm khác, để chuẩn bị cho một món chân lợn sống có tên “táp dê”, để thực khách đánh chén vào buổi tối.
Không ai hiểu cái tên món táp dê này có ý nghĩa như thế nào, nhưng theo các đầu bếp trong làng, có lẽ vì ăn nó giống ăn thịt dê, nên gọi như vậy. Nhiều người nơi khác về ăn món thịt sống này, cứ nghĩ là đang xơi thịt dê tái!
Chân giò lợn được làm sạch, bóc móng, cạo lông bằng nước nóng để rút hết chân lông. Rơm nếp sạch được đốt cháy bùng bùng, tạo than đỏ rực và chân giò lợn được hơ trên lửa rơm nóng hừng hực đó.
Chân giò được nướng trên lửa rơm chừng 1-2 phút, khi lớp da bên ngoài chuyển sang màu vàng. Người ta dùng dao nhọn chọc nhẹ vào da, thấy lớp da có màu trong như miến, thế là xong công đoạn nướng.
Thịt lợn sống được nhào trộn với một số loại gia vị.
Chân giò lợn đốt vàng ruộm được treo lủng lẳng lên cành cây, dây phơi chừng vài tiếng để gió và không khí làm khô.
Khoảng 4 giờ chiều, những chiếc chân giò này được các đầu bếp dùng dao sắc bén lóc lấy thịt và da. Nhìn chiếc chân giò thấy rằng, chỉ có lớp da bên ngoài là chín tái, còn lại, phần thịt nạc ở đùi lợn vẫn đỏ lòm. Phần mỡ và gân vẫn trắng ơn ởn. Tóm lại, toàn bộ phần thịt, mỡ, gân của chân lợn vẫn sống nguyên.
Phần thịt này được thái mỏng thành miếng to. Sau khi thái thịt chân giò lợn đầy một chậu, thì trộn gia vị vào. Gia vị chỉ có vừng rang, khế chua, mì chính, mắm. Một thanh niên khỏe mạnh, cơ bắp, liên tục xục bàn tay vào chậu thịt sống vừa đảo vừa bóp. Đảo bóp chừng 20 phút, thì món này được chia ra đĩa. Thái Thụy 
Cả trăm người thi nhau ăn ngon lành các món làm từ thịt lợn sống.
Buổi tối hôm đó, 30 mâm nhậu được sắp ra. Sau khi mỗi mâm đánh bay bát tiết canh, thì mọi người bắt đầu thưởng thức món táp dê, chế biến từ chân lợn sống. Những miếng thịt đỏ hỏn được gói vào lá sung và ai cũng chén ngon lành. Tôi cũng liều gắp miếng thịt sống gói lá sung và nhai. Quả thực, sau khi nhai xong miếng thịt sống, cảm giác sợ hãi biến đâu mất cả. Vị ngọt của miếng thịt cứ quấn quýt ở cổ họng, lại có hương vị của miếng thịt dê tái chanh.
Qua quan sát của tôi, bữa tối hôm trước của đám cưới, hai thứ hết đầu tiên là bát tiết canh lợn và món chân lợn sống, gọi là táp dê.
Dù sao, món táp dê cũng là món mà thịt đã chín được 10%. Ngày hôm sau, tôi được tận mắt quá trình chế biến và xơi món thịt lợn sống 100% ở cái đám cưới này.
5h sáng, ông đồ tể Hà Văn Toan đã chuẩn bị dao bầu sắc ngọt. Ngay khi chú lợn bị chọc tiết, bụng lợn phanh ra, ông Toan đã dùng dao xẻo toàn bộ phần thịt nạc ngon của con lợn: gồm thịt nạc mông, thịt thăn.
Đầu bếp Phạm Văn Mùi được giao nhiệm vụ chỉ huy làm món thịt sống này. Mọi thứ dùng để chế biến món này đều phải sạch sẽ tuyệt đối: dao, thớt, chậu, nia và tay mọi người đều được rửa nước sôi để nguội pha muối.
Những miếng thịt nạc ngon của con lợn tuyệt đối không được rửa qua nước. Theo họ, chỉ cần dính nước lã vào, món này sẽ hỏng, vì ăn vào sẽ bị Tào Tháo đuổi.
Những miếng thịt lợn sống được thái thành miếng mỏng chừng 1cm, to bản bao nhiêu không quan trọng. Mấy người dùng sống dao rựa dần luôn tay, khiến những miếng thịt đó nát ra thành bột, nhưng vẫn kết dính với nhau. Thịt nạc dần nát lấp đầy mấy chậu liền.
Những miếng bì lợn đã luộc tái được thái mỏng như những sợi bánh đa.
Cạnh nhóm người dần thịt lợn, là nhóm phụ nữ luôn tay bóc tỏi. Tỏi bóc đầy cả rổ. Các loại rau thơm như rau mùi, húng, lá mơ cũng được rửa sạch, ngâm nước muối loãng. Riêng lá đinh lăng và lá sung thì không được rửa.
Tỏi được giã nhỏ, dập ở mức vừa phải. Tỏi, mắm, mì chính, bì lợn thái sợi được đổ vào những chậu thịt sống rồi bóp rất mạnh tay, bóp đến khi nào nhuyễn thì thôi.
Trong khi đàn ông dần thịt, thì đàn bà bóc tỏi.
Ở một góc sân khác, phụ nữ rang gạo nổ lép bép, rồi xay gạo rang thành bột thật mịn. Thứ bột thơm nức này tiếp tục được rải vào chậu thịt sống và bóp đều.
Đầu bếp trẻ Đào Văn Sáng bóp thịt sống trộn gia vị thành từng quả to cỡ quả bưởi, rồi bày lên những chiếc đĩa lót lá sung. Vậy là món thịt sống đã hoàn thành, được đặt trang trọng vào giữa mâm cỗ. Xung quanh mâm là thịt gà, giò, thịt mèo và các món khác.
Tôi đã thực sự hãi khi thấy mấy trăm con người, không kể gái trai, lớn bé, liên tục gắp món thịt sống này chấm mắm cốt ăn. Cũng như món tiết canh và táp dê tối hôm trước, món thịt sống này hết đầu tiên. Những mâm ăn không hết, lập tức được chuyển sang những mâm đàn ông, thanh niên để làm mồi nhậu.
loiha152
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Thái Thụy là một huyện ở phía Đông tỉnh Thái Bình. Huyện lỵ là thị trấn Diêm Điền. Huyện thành lập từ ngày 17 tháng 6 năm 1969 do hợp nhất 2 huyện Thái Ninh với Thụy Anh.
Địa lý Huyện Thái Thụy nằm ở phía Đông Bắc tỉnh Thái Bình, phía Đông giáp biển Đông, phía Nam và Đông Nam giáp huyện Tiền Hải, phía Tây Nam giáp huyện Kiến Xương, phía Tây giáp huyện Đông Hưng (Thái Bình), phía Tây Bắc giáp huyện Quỳnh Phụ. Về phía Bắc, Thái Thụy giáp với các huyện của thành phố Hải Phòng là: huyện Vĩnh Bảo ở phía chính Bắc (ranh giới là sông Hóa), huyện Tiên Lãng ở phía Đông Bắc (ranh giới là đoạn cửa Thái Bình của sông Thái Bình). Phia Nam huyện có sông Trà Lý chảy men theo ranh giới với huyện Tiền Hải, đổ ra cửa Trà Lý. Chính giữa huyện có con sông Diêm Hộ chảy qua theo hướng Tây - Đông, đổ ra cửa Diêm Hộ, chia huyện thành hai nửa gần tương đương về diện tích. Diện tích: 270,3 km². Địa hình: đồng bằng duyên hải. Sông Hóa, sông Diêm Hộ, sông Trà Lý chảy qua; có cửa Thái Bình, cửa Diêm Hộ, cửa Trà Lý.
Làng ăn thịt sống ở Thái Bình: Độc đáo món xương lợn sống
Qua trò chuyện với ông Sanh và các cụ già trong làng, người làng Vị Thủy không chỉ ăn món thịt nạc sống, gọi là nem, mà họ còn ăn cả xương lợn sống! Những người chưa từng ăn món thịt sống ở làng Vị Thủy (Thái Dương, Thái Thụy, Thái Bình), mà trông cảnh chế biến, thì quả là chết khiếp, không thể ăn nổi. Nhưng với người làng Vị Thủy, thì món ăn này chả có gì đáng sợ. Chị em phụ nữ mang bầu, thường đột nhiên thèm món ăn này một cách khủng khiếp. Hà Thị Thúy là dược sĩ, bán thuốc ở làng, bảo rằng: “Hồi em mang bầu, thèm không chịu được. Cứ mỗi bữa, em xơi tái nửa cân thịt lợn sống”.
Người nổi tiếng làm món thịt lợn sống cực ngon ở làng Vị Thủy là ông Đinh Văn Chính. Vậy thế, hầu hết các đám cưới, đám ma, lễ lạt, dân làng đều mời ông Chính chỉ đạo chế biến món ăn này.
Không một đám cưới nào ở làng Vị Thủy mà không có một vài món thịt lợn sống.
Ông Chính bảo rằng, mấy chục năm làm món thịt sống, song ông chưa từng thấy ai bị đau bụng, bị Tào Tháo rượt đuổi sau khi ăn. Để món ăn này an toàn, những người chế biến cũng phải có bí quyết và có những nguyên tắc bất di bất dịch. Đó là không được rửa thịt qua nước lạnh. Các đồ chế biến như dao, thớt cũng không được rửa bằng nước giếng, nước bể, mà nhất thiết phải rửa bằng nước sôi hoặc bằng nước sôi để nguội pha muối loãng.
Nếu là thịt mua ở chợ, đã để ra ngoài vài tiếng, thì người ta thường nhúng vào nước sôi vài giây, để vi trùng bám ngoài miếng thịt chết. Còn thịt cắt ra từ con lợn vừa mổ thì không cần nhúng nước, vì theo người dân nơi đây, nếu thịt chín tái sẽ giảm độ ngọt khi ăn.
Điểm chính khiến món ăn này an toàn là tỏi. Để chế biến một kg thịt sống, phải cần đến một bát con có ngọn tỏi bóc lõi. Tỏi được giã dập, rồi trộn với thịt sống đã băm nhuyễn cho đều. Tỏi sẽ làm nhiệm vụ tiêu diệt toàn bộ vi trùng, virus, giun sán có trong thịt.
Nói thì đơn giản, nhưng để làm món ăn này, cũng phải rất kỳ công. Người Thái Bình gọi món thịt sống ở làng Vị Thủy là nem. Một số làng quê khác rải rác ở huyện Thái Thụy cũng có món này, nhưng món nem của làng Vị Thủy là nổi tiếng nhất, không đâu ngon bằng.
Hầu hết người làng Vị Thủy đều chế biến được món thịt sống. Từ các cụ già cho đến thanh niên đều làm được. Nhưng có một điều lạ là chỉ đàn ông làm được món này. Chưa thấy người phụ nữ nào làm được cả. Điều này kể cũng lạ. Qua tìm hiểu, tôi thấy rằng, đàn ông ở Vị Thủy đều rất giỏi giang trong việc nấu ăn. Họ không những làm mọi việc nặng nhọc như cày cấy, trồng trọt, mà còn sành nấu nướng. Phụ nữ thường chỉ làm được vài món đơn giản, không làm được món phức tạp, cỗ lớn.
Trong mâm cơm của người làng Vị Thủy, món nem làm từ thịt sống luôn là món quan trọng nhất.
Người dân trong huyện, trong tỉnh, đã một lần được xơi món thịt sống ở Vị Thủy, thường bị nghiện, nhưng lại không thể tự chế biến để ăn được. Do đó, khi muốn ăn, họ thường tìm về làng đặt người dân làm cho. Ai có người quen ở làng Vị Thủy, mỗi lần về làng, khi đi, không thể không có vài quả nem mang theo.
Mang câu hỏi món thịt lợn sống xuất phát từ đâu hỏi các cụ già, song tôi đều không nhận được câu trả lời chính xác. Các cụ già đều bảo rằng, món ăn này đã có từ thời xa xưa, do tổ tiên truyền lại.
Ông Phạm Văn Sanh, trưởng ban liên lạc họ Phạm, người trông coi ngôi đền thờ tổ họ Phạm đặt giả thiết: Theo gia phả họ Phạm, thì ông tổ họ Phạm của làng có nguồn gốc từ Thanh Hóa, di cư ra đây khoảng 700 năm trước.
Chỉ đàn ông, thanh niên là làm được món này.
Món nem chua của Thanh Hóa đã nổi tiếng cả nước, có thể có liên quan đến món thịt sống, hay còn gọi là nem ở làng Vị Thủy. Theo phán đoán của ông Sanh, ngày xưa, người Thanh Hóa chế biến thịt lợn sống thành nem để ăn. Họ Phạm di cư từ Thanh Hóa ra vùng biển Thái Bình đã mang theo món ăn này và đến nay vẫn ăn y hệt như xưa. Nhưng người Thanh Hóa đã nâng món ăn lên một bậc, khiến nó nổi tiếng, đó là chế biến kiểu khác, gia vị kiểu khác và để vài ngày cho lên men, thành nem chua.
Một số người cầu kỳ trong ăn uống ở làng cũng thường để nem lên men. Họ gói những nắm nem sống vào rơm nếp rồi treo lên không trung. Chỉ cần một ngày sau là nem lên men, ăn có vị chua như nem Thanh Hóa. Tuy nhiên, theo người Vị Thủy, độ ngon của món nem này không chấp với thứ nem kinh doanh của Thanh Hóa. Người Vị Thủy không thể ăn được nem Thanh Hóa, vì theo họ, món đó không ra gì.
Phụ nữ chỉ làm được những việc phụ giúp như chuẩn bị rau thơm, bóc tỏi.
Nhận định của ông Sanh về nguồn gốc của món thịt sống ở làng Vị Thủy không có cơ sở lịch sử vững chắc, song cũng phải công nhận là có lý riêng.
Qua trò chuyện với ông Sanh và các cụ già trong làng, người làng Vị Thủy không chỉ ăn món thịt nạc sống, gọi là nem, mà họ còn ăn cả xương lợn sống!
Xương sườn lợn sống được tách ra từ con lợn vừa mổ xong, để nguyên cả lớp thịt nạc dày chừng 0,5 - 1cm bám ở ngoài. Người ta cũng dùng sống dao rựa dần đều tay, cần mẫn. Chính vì băm xương, nên loại thớt phải là thớt nghiến, bền, cứng, không lên mùn.
Để băm được 1kg xương sườn lợn nát nhừ, phải mất 2-3 tiếng đồng hồ, do đó, người không có tính kiên nhẫn, thì không thể chế biến được món này. Việc dần xương cũng phải đều tay, kiên trì như tụng kinh gõ mõ. Người nóng tính không thể làm được món này, vì nếu cứ băm hùng hục, rồi lại nghỉ, xương sẽ nhừ không đều, mà chỗ nát, chỗ lổn nhổn, ăn lạo xạo.
Từ những tảng thịt sống...
Sau khi trộn gia vị, đã thành những quả nem ngon lành.
Băm xương đến khi nào sờ thấy mịn, mát tay thì rắc thêm mì chính, bột canh, mắm cốt cho đậm đà. Các loại rau thơm như mùi tàu, răm cũng được trộn vào xương băm nhuyễn.
Khi những khúc xương đã nhừ thành một thứ bột mịn, dẻo quánh, thì trộn gạo rang đã giã thành bột. Những giọt nước chảy ra trong quá trình băm xương được giữ lại, trộn vào để món xương dẻo quánh, đỡ khô. Món này được người dân Vị Thủy gọi là chạo.
Điều đặc biệt là món này không cho tỏi, cũng chẳng vắt chanh. Chỉ chấm với nước mắm cốt vắt chanh, dầm tỏi. Người dân trong làng cứ thế ăn nhiệt tình, mà không hề đau bụng.
Vì món ăn này vô cùng công phu, tốn kém thời gian, nên ít được sử dụng. Trong các lễ cưới không có mặt nó, vì không đủ sức để làm.
Anh Đinh Văn Hưng là người sinh ra ở làng Vị Thủy, nên dù sống nhiều năm ở Hà Nội anh vẫn không thể quên được món ăn độc đáo của quê mình. Trong bữa cơm sang trọng ở Thủ đô của người gốc làng Vị Thủy, không thể thiếu món nem làm tự thịt sống.
Cũng vì cuộc sống bận rộn, nên món chạo làm bằng xương lợn sống độc đáo này không còn hiện diện thường xuyên trên mâm cơm người làng Vị Thủy nữa. Nó thường chỉ xuất hiện trong các bữa giỗ. Con cháu tụ họp cùng băm chặt chan chát trong ngày giỗ cho vui tai, tăng thêm sự gần gũi, tình cảm. Và đặc biệt, món đó được đưa lên bàn thờ, mời tổ tiên về thưởng thức trước, rồi con cháu mới được ăn sau.
Ngoài các món liên quan đến thịt sống, xương sống của lợn, người làng Vị Thủy còn ăn khá nhiều món cá sống nữa, như cá nhệch, cá mè sống. Hai món gỏi này thì khá nổi tiếng và nhiều nơi ăn, chứ không riêng gì làng Vị Thủy. Những ngày hè, khi gieo mạ, mưa rào, người làng Vị Thủy còn có một món ăn lạ hơn, là món châu chấu, muồm muỗm (loại côn trùng to hơn châu chấu). Riêng món thịt chuột đồng, thì tài chế biến của người làng Vị Thủy đã nổi danh khắp vùng. Mùa gặt cuối năm, người làng Vị Thủy săn chuột vui như hội.
Vị Thủy quả là một ngôi làng độc đáo, với nhiều món ăn lạ, rất cổ xưa.
Rời làng Vị Thủy, tôi không mang theo nỗi ám ảnh kinh hoàng với các món thịt lợn sống như ban đầu, mà có vẻ như đã nhớ những món thịt sống ấy.
Thật bất ngờ, trên chuyến khách đi Hà Nội, tôi lại ngồi cạnh anh Đinh Văn Hưng, người làng Vị Thủy, hiện là giảng viên Học viện Kỹ thuật Quân sự. Kể chuyện ăn thịt lợn sống, anh Hưng mở ba lô cho tôi xem: Cả một ba lô, ngập một thứ gạo rang giã thành bột.
Anh Hưng bảo, anh đã thử rang gạo và xay thành bột, nhưng không hiểu sao không thể ngon bằng gạo rang của người Vị Thủy. Vậy nên, mỗi lần về quê, anh lại mua đầy ba lô bột gạo rang mang lên Hà Nội để làm nem ăn dần.
Vậy là, thi thoảng thèm món thịt sống Vị Thủy, tôi lại gọi anh Hưng, và thế là, lại được đánh chén món thịt lợn sống đặc biệt này tại Hà Nội.
SƯU TẦM NGUỒN NET