Một vài loại bánh đặc biệt ở miền Nam

  Ngày xưa hầu như má tôi rất khéo nội trợ , nấu ở nhà vừa rẻ lại vừa ngon, vừa vui, vì có sự tham gia của nhiều người, nhất là dịp Tết đến, vừa ăn lại vừa biếu cho nữa. Sau này bà lớn tuổi nên thường nấu chia với người dí ở cùng xóm.  Trong các loại bánh được nhắc đến, chỉ có loại bánh chao là má tôi chưa làm bao giờ.  Lúc còn thơ tôi thường phải canh chừng nấu bánh hàng giờ ngoài sân trước, những kỷ niệm gia đình khó phai, nhất là phải canh bánh đến khuya trong ánh lửa bập bùng và mùi khói bay trước Tết .

 

Bánh tét  chỉ được gói và nấu trong dịp Tết nên khởi thủy được gọi là Bánh Tết, sau này bị nói trại ra là bánh Tét.  



Khởi thủy bánh này được gọi là bánh cuốn,  vì lá chuối phài cuốn hình ống tròn, dài cỡ gang tay người lớn, trước khi bỏ bột gạo pha vào (nước cốt dừa, muối, đướng, đậu) thường dùng để cúng “cô hồn” rằm tháng bảy, hoặc cúng tổ tiên trong những ngày giỗ chạp ở miền Nam, nhất là miền Đồng bằng sông Cửu Long cùng với bánh tét, bánh ít…”.  

Loại bánh thường được dâng cúng cùng lúc với bánh cúng . Khởi thủy có tên là bánh cặp vì cứ hai cái úp mặt vào nhau rồi cột dây thật chặt. Nguyên liệu thì cũng giống như bánh cúng.  


Bánh này làm bằng khoai mì , có pha ớt, bỏ muối đường chiên vàng ăn mặn mặn cay cay rất ngon !

 

Bánh rế là loại bánh ngọt được làm bằng khoai lang sắc ra thật mỏng thành sợi,  đường nấu chảy được tưới lên mặt bánh như cái rế. Tương tự như cách đặt tên của chả giò rế… Bánh là đặc sản của nhiều nơi như Sóc Trăng, Phan Thiết …   


Khởi thủy là bánh xổi, hấp nóng hổi vừa thổi vừa ăn, lâu ngày biến thành bánh hỏi.


Bánh chao thường được làm từ bánh trung thu cũ. Nhờ đã qua một lần nướng, các loại nguyên liệu đều đã thấm đường nên khi nhồi với chao, bánh ra đúng vị bánh chao mặn mặn ngọt ngọt, lại thoang thoảng mùi hành lá nướng rất ngon. Nếu làm trực tiếp từ bột như cách bên, nên để bánh thật nguội hoặc để vài ngày cho bánh dịu rồi mới nhồi chao nướng thì sẽ ngon hơn. Món bánh chao đặc biệt này nên làm từ bánh trung thu, càng cũ càng ngon. Tuy nhiên, tuyệt đối không dùng bánh trung thu hư, mốc để làm bánh vì không thể loại bỏ được độc tố từ nấm mốc, không bảo đảm sức khỏe.


Hai loại bánh hấp này  cũng từa tựa như bánh bong lan và loại muffin của các xứ da trắng nói tiếng Anh, như hình thức bên ngoài thì khác hẳn.   


Bánh Cam miền Nam làm bằng bột pha (gạo, nếp, nổi) , sau khi nhồi dẻo rồi có thể uốn dẹp vo tròn có nhưn bằng đậu xanh có trộn đường , sau đó được chiên lên. Bánh vòng chỉ có bột dẻo kéo dài rồi khoanh tròn lên chiên chừa lổ  trống ở giữa. Ngày xưa người ta hay rao bán “ai ăn bánh cam bánh vòng hôn”  ví hai thứ bánh này hay bán chung với nhau.

Một vài loại bánh đặc biệt ở thôn nghèo

 
 









 

 

Chào nhà xếp chữ Đoạn Trường

Hôm nay nhà xếp chữ ghé qua " nhà hàng " của CtLy há

ah, bánh men và bánh in, CtLy cũng rất thích, bánh men có vị sốp, tan trên lưỡi , có nhiều mùi như lá dứa, vani và nước cốt dừa, giờ có thêm mùi sầu riêng nữa

còn bánh in là bánh làm bằng bột, in ra hình tròn hay vuông có hinh nỗi chứ chưa thấy bánh in làm thành những cánh hoa như ĐT đã nói, hay tại mỗi vùng cách làm có khác chăng ???

Còn bánh cam thì hồi CtLy còn nhỏ xíu ah, thì chỉ có bánh tròn, chứ khg có hình vuông đâu




Bày trí một đĩa bánh in Bánh in là loại bánh phổ biến nhất ở Bình Định vào dịp giỗ, Tết, nổi tiếng nhất là bánh in Nước Mặn, thị trấn nhỏ bé có từ thế kỷ thứ 17. Bánh phổ biến mọi nơi, nhà nào dù giàu hay nghèo đều có. Bánh làm bằng bột nếp. Tuy bánh in dễ làm, ai cũng làm được nhưng rất khó khéo. Muốn bánh khéo phải làm thế nào để bánh vừa dẻo, vừa xốp, không cứng cũng không bở.
Ngày xưa thì làm rất công phu, phải lựa nếp dẻo, chọn hạt cùng cỡ để rang không bị hột cháy, hột không. Nếp chọn xong đem vo, để cho ráo nước. Hạt nếp vừa ráo người ta đem rang bằng trã đất trên lửa nóng. Mà rang vừa vàng thôi. Vì vàng quá bánh sẽ không trắng. Rang chưa vàng rất khó xay (bằng cối đá).
Nếp xay xong để ít nhất mười ngày mới làm để bột khỏi bị rốc. Vào dịp Tết, khí trời lạnh có hơi nước, bột đem lấy sương. Đường cát trắng đem bỏ vào chảo bắc lên bếp, nhỏ lửa để lúc sôi đường khỏi trào ra ngoài. Khi đường sôi - luôn tay quậy đều và nặn vào một vài giọt chanh để không bị lại đường (không có cát). Khi đường nhuyễn người ta nhắc xuống để nguội. Lúc làm bánh ta lấy muỗng nạo dần từ trên xuống - bỏ bột nếp vào chà bằng hai tay hoặc dùng chai tròn, hoặc chày cán đi cán lại nhiều lần cho thật nhuyễn.





Số lượng đường và bột ngang nhau (1 kg đường làm 1 kg bột) thì bánh mới ngọt. Chà đến khi nào bột và đường quyện vào nhau, bỏ thử vào lưỡi thấy tan đều không còn hột đường là được. Khâu này quyết định bánh khéo hay không. Người ta dùng khuôn nhỏ, tròn, đường kính độ 3 phân, hoặc dùng khuôn cạnh 3x5cm. Bỏ bột vào lớp dưới đáy, bỏ nhân chính giữa, bỏ một lớp bột lên trên, lấy nắp đậy lên rồi ấn nhẹ tay để bánh được xốp và lấy khuôn ra.
Bánh mới làm xong rất dễ bể. Phải để 15 phút sau mới di chuyển. Làm như thế bánh sẽ rất xốp, còn mịn là do lúc chà bột. Nếu ấn mạnh quá bánh sẽ chặt, qua vài hôm sau bánh rất cứng.
Nhân thường làm là nhân đậu xanh được bóc vỏ, nấu chín, tán nhuyễn, cho đường vào để trên lửa riu riu đến khi khô đặc thì nhắc xuống rồi bỏ vào và viên từng viên tròn. Nhân dừa cũng làm như thế: dừa được nạo nhỏ và trộn đường làm như đậu xanh. Có nhiều nhà kỹ hơn thì làm nhân mè rang + mứt gừng + mứt bí + thịt mỡ xắt hạt lựu đã được rim đường. Tùy vào sở thích của mỗi nhà mà bánh có nhiều loại nhân khác nhau. Phố biến nhất là chỉ có nhân mè rang vàng đâm nhỏ trộn đường là xong.
Những nhà cẩn thận, khéo tay, làm bánh xong họ dùng giấy bóng bọc từng cái, đem xếp vào quả, hoặc hộp giấy. Mỗi lần mở ra bánh vừa thơm, vừa dẻo, vừa xốp, nhân mè thơm, bí đao giòn, thịt mỡ béo, gừng cay lại thơm mùi va ni, ngon không chê được.
Cũng có nhiều nhà, làm bánh xong họ bỏ vào thúng, hoặc bầu đem treo trên trần nhà để trẻ em khỏi đòi ăn trước Tết. Bây giờ, khâu rang nếp, xay bột và thắng đường không còn nữa, người nội trợ bớt rất nhiều công đoạn. Bột, đường bán sẵn ở chợ, chỉ cần mua về làm nhân bỏ vào in bánh là xong.


(Theo Ẩm thự

ở vùng CtLy ở bánh in còn làm thành màu vàng, màu hồng trông cũng đẹp mắt lắm, mà ăn cũng ngon nữa đó nhà xếp chữ Đoạn Trường ạ

Chúc Đoạn Trường thưởng thức những bánh ngọt bằng mắt nha