“Tôi thiết tưởng thành phố Lyon, có tiếng không những là cả một kho lương thực của nước Pháp, mà còn gồm cả một kho tàng cao lương mỹ vị nhắm vào hương rượu nồng đều hòa cùng với thực phẩm thịnh soạn không kém phần ngoạn mục, trang nhã.
Lạp xưởng (saucisse) « Chúa tể , le Jésus» gà trống thiến muối hột,( le chapon au gros sel) yếm lửa, (le tablier de sapeur) chả cá cuốn,( quenelles de brochet), vài món đặc biệt trong nhiều thực phẩm khác nổi tiếng mà quý vị có thể ghé ngang thưởng thức tại thành phố Lyon.”
Một đầu bếp tài danh nổi tiếng thế giới.
Sanh năm 1926 trong một gia đình đầu bếp cha truyền con nối từ thế kỷ thứ Mười Bảy, ngay tại làng chôn nhao cắt rúng của mình, Paul Bocuse, với nghệ thuật, tài nấu ăn của mình mang lại danh tiếng toàn cầu cho nước Pháp.
Năm 1942, giúp việc cho Claude Maret tại tiệm Hàng Lụa Lyon, ông bắt đầu vào nghề, học luôn cả nghề mua hàng lậu gì thời đó cần phải tự tại chọc tiết heo, giết bò mới cầm được món hàng đầu tay.
Năm 1944, ông nhập ngũ, vào Đội Đệ nhất nước Pháp Tự Do Sư Đoàn BM 24. Bị trúng thương ở Alsace, ông được mang về nhà thương quân y Mỹ đều trị. Ngày 18 tháng sáu 1945, ông theo quân đội diễn binh Khải Hoàn tại Ba Lê. Hòa Bình ông gác súng về quê tiếp tục cuộc sinh sống, học tập tại nhà của Bà Brazier tại đèo Luère. Ông chăm lo việc trồng trọt, chăn nuôi. Trong nhà lo việc giặt ủi và nhất là việc bếp núc !
Thập niên 50, bái sư Fernand Le Point ở Vienne ông chuyên nghiệp luyện cách thức trình bày trang nhã, điều mà thầy ông rất là chuyên tâm cần mẫn. Ông còn hưởng thụ được cách rộng rải của thầy ông.
Sau khi đoạt được giải Đệ Nhất Nghệ nấu bếp của xứ Pháp năm 1961, ông nắm được một sao của Michelin ; ông sửa sang lại cái « Quán Nhậu » của phụ thân, và năm sau được lên hai sao Michelin. Đến năm 1965 ba sao Michelin thưởng công phu, tài nghệ của ông. Khốn thay, lúc ông đoạt được tuyệt đỉnh nghệ thuật của ông, ông phải mua lại bản quyền tên Bocuse, tại vì năm 1921 ông nội của ông đã bán đi cửa hàng, luôn cả bản quyền tên của cái tiệm của ông nằm cạnh bờ sông Saône. Ông Bocuse mua lại bản quyền tên Bocuse và « Quán Nhậu » bên cầu Collonges của ông trở thành cửa tiệm « Paul Bocuse »
Năm 1975, ông được tổng thống Giscard d’Estaing tặng huy chương « Légion d’Honneur » tại Palais de l’Élysée.
Năm 1982, Disney-World Florida, trung tâm du ngoạn EPCOT mở cơ hội cho ông sang Mỹ truyền nghệ thuật của ông : Gaston Lenôtre v à Roger Vergé tiếp việc với ông trong công trình mở mang tại Mỹ.
Năm 1989, Paul Bocuse trúng tuyển « Đầu Bếp Thiên Niên Kỷ Đệ Nhất » của Gault & Millaut. Tiệm của ông được liệt vào hạng nhất trong cuốn « Quý danh trứ danh toàn cầu » 1989-1990
Năm 1990, ông lập lên trường dạy nấu ăn ở Ecully ngoại ô Lyon, trong một lâu đài sang cả, cao học nghệ thuật bếp núc, trang hoàng, tiếp tân khách sạn, tửu lầu.
Năm 1994, ông mở ra Quán rượu miền Bắc, một chỗ ăn tự tại, thoải mái cho bạn bè tựu họp. Và tại miền Nam, một năm sau, ông lập một tiệm ăn chuyên về món ăn miền Nam mặn mà, khoái lạc, hợp khẩu.
(Dịch Giả Marie Colombe Bạch Thị Ngọc Sương - Paris 1/2007)