Hương vị đặc biệt của chè kho

 Mũi lại cay cay khi nhớ hình ảnh mẹ già ngồi cặm cụi bên bếp dùng đũa cả quấy nồi chè kho.


Chè mịn, vàng mượt, có thể rắc thêm chút vừng cho thơm ngon hơn. Ảnh: Phương Phương.

Sáng nay trên đường đi làm bất chợt gặp một cành đào, gợi cho mình bao cảm xúc về ngày Tết. Không chỉ nhớ cái cảm giác tê tê lạnh dưới cơn mưa bụi lất phất bay, mà còn nhớ sự ồn ào của chợ hoa cuối năm. Nhưng với tâm hồn ăn uống như mình thì cồn cào nhất, xúc cảm nhất vẫn là những món ăn. Nào là mứt, là bánh, nào là gà, là măng. Và mũi lại cay cay khi nhớ hình ảnh mẹ già ngồi cặm cụi bên bếp dùng đũa cả quấy nồi chè kho.
Chè kho là món không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội. Mẹ là người Hà Nội nên cũng tỉ mỉ, cầu kỳ trong mọi món ăn. Đã không xuống bếp thì thôi, chứ đã cầm đũa nổi lửa thì bao giờ cũng cẩn thận chuẩn bị từng nguyên liệu, thậm chí cái nồi, cái chảo cũng phải được sắp xếp ra sao, lau chùi thế nào, nhiều món ăn còn phải yêu cầu mấy lửa, mấy lớp…
Riêng với chè kho thì mẹ kỹ tính lắm. Đỗ phải ngon, nhặt sạch, đường phải trắng tinh (hơi khó trong thời bao cấp), nồi phải dày, phẳng và thật sạch. Quấy chè thì không được sốt ruột để to lửa mà cứ liu diu, dùng đũa đảo đều dễ đến gần tiếng đồng hồ mới xong một mẻ. Kỳ công là vậy nên miếng chè mẹ nấu nó cũng có một hương vị rất đặc biệt.



Rụt đầu trong lớp áo dày để tránh cái rét lại như thoang thoảng đâu đây mùi đỗ, mùi vừng, mùi hương bưởi của nồi chè kho năm nào của mẹ. Vậy là tạt qua chợ mua vài lạng đỗ xanh, chút vừng chuẩn bị tối nay quấy chè đãi cả nhà, hâm lại không khí đón xuân.


Cách làm chè cũng có nhiều kiểu, từ làm bằng bột đậu xanh rang nghiền nhuyễn, đến cách sên chè bằng đường mật hay đường kính, tạo thơm bằng vani hay hương bưởi. Nhưng mình vẫn thích nhất cách mẹ làm là đồ đỗ, vò tơi và xào bằng đường trắng. Nhìn đĩa chè vàng mượt, rắc thêm chút vừng rang lên trên đã thấy thèm. Xắn miếng chè chắc, nhưng mềm mịn, bỏ vào mồm là cảm nhận được cái vị ngọt nhẹ, thơm dịu, cái bùi bùi của đậu xanh, rồi từ từ tan ra trong miệng, thỉnh thoảng lại trúng vài hạt vừng thơm ngậy. Miếng ăn thật thanh tao mà khó quên.



Ăn chè, nhâm nhi thêm chén trà là hợp nhất. Ảnh: Phương Phương.

Nguyên liệu:
- 500g đỗ xanh
- 200-300g đường (tùy khẩu vị)
- 1 chút vani
- 1 chút muối
- 1 chút vừng.



Thực hiện:
- Đậu xanh nhặt sạch sạn, hạt đen, vo sạch, ngâm nước khoảng 2-4 tiếng. Nếu là đậu nguyên vỏ thì sau khi ngâm, phải đãi sạch vỏ và hạt lép. Còn mình dùng đậu đã tách vỏ nên nhàn hơn, đậu ngâm xong, vo sạch lần nữa rồi để ráo nước. Rắc một chút muối lên đậu và trộn đều. Bắc chõ lên bếp, đợi nước sôi thì cho đậu vào hấp chín mềm. Cũng có thể nấu đậu bằng nồi cơm điện hoặc lò vi sóng nhưng nhớ chỉ để nước bằng mặt đậu.
- Đậu chín đem giã/xay nhuyễn, nắm thành từng nắm bằng đấm tay. Dùng dao thái lát mỏng, trộn đều với đường.
- Bắc chảo lên bếp, chảo gang hoặc chảo chống dính đế dày là tốt nhất, cho thìa nước vào chảo, đun sôi rồi đổ đậu đã trộn đường vào. Vặn nhỏ lửa, đảo đậu đều tay, cho đến khi đường cạn, đậu khô, rắc một chút vani vào đảo đều. Mình thích dùng nước hương hoa bưởi hơn, và nhớ chỉ là một thìa cà phê thôi không lại hắc.
- Tắt bếp và đơm đậu ra đĩa, rắc vừng rang lên mặt.
- Đợi nguội là có thể dùng được. Chè kho có thể để ngoài đến tận cả tuần mà không hỏng nhé (trừ khi trời nồm hoặc xào không kỹ).
- Làm một miếng chè kho, thêm ngụm nước chè đặc thì thật tuyệt.



Thúy Hà