CỦ CẢI MUỐI (Xá Pấu)

Món củ cải ngâm tương cũng được gọi là Ca la thầu. Cách làm như sau: củ cải rửa sạch, gọt vỏ, rửa sơ qua nước muối, chẻ theo chiều dọc thành bốn phần. Trụng sơ qua nước thật sôi, xong vớt ra để ráo, đem phơi hay sấy cho khô rồi ngâm trong tương Bắc (loại để chấm với đậu hũ chiên) để cho hương vị ngon ngọt của tương thấm vào củ cải.
Còn bên dưới là cách làm món củ cải mặn (xá pấu) do chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết chỉ dẫn:



Còn xá bấu thì thực sự đó là một món ăn được chế biến ở dạng dự trữ mà hầu hết các bếp của rất nhiều quốc gia Á châu đều sử dụng. Đã có nhiều chuyên gia ẩm thực nhận xét xá bấu là một loại thực phẩm "chiến lược" của người Trung Quốc trứơc khi loại thực phẩm này lan ra nhiều quốc gia khác và nhanh chóng được tiếp nhận để trở thành một món ăn bản xứ. Từ thời mà muối còn là một mặt hàng khó khăn vận chuyển lên các vùng cao, vùng sâu của rừng núi thì xá bấu là một mặt hàng nằm đầu danh mục của những con buôn đường núi. Xá bấu hay củ cải muối khô để được từ năm này qua năm khác và khi cần đem ra sử dụng, không những nó tạo ra muối mà tự loại củ khô đã là một món ăn nó còn rất tiện lợi từ việc dùng để cho thêm vào những nồi nước dùng chay cũng như mặn, nấu thành những món ăn nước, chiên hoặc xào, vừa tạo hương vị, vừa tăng độ dinh dưỡng. Trong những hành trình dài ngày xuyên rừng sâu, vượt núi cao... xá bấu là loại thực phẩm nào vừa dễ mang theo vừa cung cấp chất muối nhiều nhất.

Để làm xá bấu thì làm hai ba củ cũng giống như làm hàng trăm củ. Các bạn phải chuẩn bị củ cải trắng thật tươi. Lu, khạp có kích cỡ có thể bỏ vừa cỡ củ cải chọn làm. Muối hột ( còn gọi là muối sống - muối ở dạng kết tinh từ nước biển, chưa qua khâu nung, rang). Nia, mâm... để trải cải ra phơi. Và sau cùng phải chọn thời gian có nắng ráo, đẹp qua nhiều tháng trong năm để làm (kèm theo là sự kiên nhẫn nếu bạn tò mò muốn biết cải xá bấu làm như thế nào, còn không thì lái xe ra chợ mua về cho khoẻ)

1. Củ cải trắng để nguyên củ, không gọt cắt gì cả, rửa sạch bùn đất. Cắt bỏ cuống lá sát vào thân củ nhưng không cắt phạm vào thân củ (quan sát hình minh họa).

2. Trải vào đáy khạp một lớp muối hột dày chừng 2cm, rồi sắp lên một lớp củ cải, trải lên lớp củ cải một lớp muối hột cho lấp bằng lớp củ cải rồi lại sắp lên một lớp củ cải khác, rồi lại trải lên một lớp muối... cứ vậy lớp trên cùng phải là một lớp muối hột phủ kín hoàn toàn lớp củ cải. Đậy nắp khạp lại cho kín.

3. Để như vậy tùy thời tiết từ 15 đến 20 ngày, củ cải sẽ thấm muối, tiết nước ra làm cho muối hột trong khạp sủng nước. Thăm chừng củ cải đã thấm muối sâu vào trong chưa bằng cách lấy ra một củ, cắt ngang ở phần dày nhất, nếu củ cải thấm muối vào đến bên trong thì ruột của củ cải sẽ không còn màu trắng đục nữa mà trở trong và mềm đều, kỷ hơn nữa là nhấm thử một chút ruột củ cải sẽ thấy vị mặn chát là được.

4. Đổ nước muối trong khạp lu ra một vật chứa. Lấy củ cải ra trải đều lên nia, khay... phơi ra nắng từ sáng đến chiều, đến tối cho lại vào khạp, châm nước muối vào cho ngập, để qua đêm, sáng hôm sau lại đem ra phơi nắng... làm liên tục như vậy trong khoảng 5 đến 7 ngày... cho đến ngày thấy củ cải tọp lại ở dạng thật quắt queo và bám đều một lớp muối trắng lấm tấm bên ngoài là được, không ngâm nước muối lại nữa, để phơi nắng qua hai ba ngày nữa, xá bấu thành săn khô quắt lại, cắt thử ra thấy miếng cải dẽo chắc là đạt yêu cầu. Cất xá bấu đã làm trong hủ, khạp khô sạch và đậy thoáng chứ không kín. Xá bấu có thể để hàng năm mà không hư mục nhưng phải thăm chừng thường xuyên, nếu dở khạp xá bấu ra thấy có dấu hiệu bị ẩm uớt là phải đem ra phơi nắng ngay kẻo xá bấu bị bở bục.


Vài món ăn từ xá bấu:

- Nấu thêm với nước dùng: Nếu nấu xương heo để làm nước dùng cho món hủ tiếu, mì... chẳng hạn thì có thế nấu thêm xá bấu với phân lượng: 500gr xương heo + 4, 5 lít nước + 100gr xá bấu. Hầm lấy non 4 lít.

- Nấu canh làm món ăn cơm: 150gr thịt heo + 100gr tôm lột vỏ băm nhuyễn; 200gr xá bấu ngâm nước nóng cho nở mềm, cắt xéo thành lát mỏng, tùy thích vắt xả lại với chút nước cho bớt mặn. Bắc 1,5 lít nước lên bếp với xá bấu, để sôi nhỏ lửa cho xá bấu nở mềm, thả tôm thịt vào, để sôi lại rồi nêm lại tùy khẩu vị, thả thêm hành ngò cắt nhỏ, tiêu bột.

* Thay vì dùng tôm thịt thì sau khi nấu nước với xá bấu, thả vào ít cải ngọt cắt khúc, ít đậu hũ chiên cắt nhỏ, nấm rơm... sẽ thành một món canh chay.

- Xá bấu kho thịt heo: 200gr xá bấu ngâm nước nóng cho nở mềm, cắt khúc ngắn chừng 4cm, rồi cắt làm hai nếu xá bấu lớn. 200gr nạc mông heo tùy chọn nạc hay có đủ ba phần mỡ nạc da, cắt miếng nhỏ. Cho thịt và xá bấu vào một nồi nhỏ, nêm vào 1 muỗng súp đường cát + muỗng súp nước mắm + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê nước màu + 1/3 muỗng súp hành tím băm, để qua mươi lăm phút, bắc lên bếp, xào nhỏ lửa rồi mới châm nước sôi vào sấp mặt thịt, để sôi nhỏ lửa khoảng mươi phút cho xá bấu nở ra mới nếm lại để thăm chừng độ mặn rồi nếm lại với chút đường muối tùy ý. Kho cho đến khi nước còn 1/3 thịt là vừa.

* Nếu thay thịt heo bằng mì căn chiên cắt miếng , thay nước mắm bằng hắc xì dầu sẽ có món mì căn kho chay.

Khi dùng xá bấu để làm các món ăn nói chung, cần lưu ý đến vị mặn của xá bấu sẽ tiết ra ít nhiều khi nấu chung để nêm nếm cho chính xác.

Cẩm Tuyết