Hiện nay, khi chế biến cà phê, người ta thường cho vào những chất phụ gia có hại cho sức khỏe. Chẳng hạn, họ có thể rang chất độn hơi khét để trộn vào cà phê; mà chất tạo ra khi cháy có thể gây ung thư.
Cà phê được phát hiện tình cờ bởi một chàng mục tử. Anh ta nhận ra đàn cừu của mình luôn trở nên hưng phấn, kích động hẳn… sau khi ăn một loại hạt hoang dã mà ngày nay ta gọi là cà phê. Lúc đầu, đồ uống này thường được dùng trong các lễ hội, nhất là các lễ hội tôn giáo nhằm giúp các thầy tu có thể ngồi hành lễ thật lâu mà không buồn ngủ. Từ chỗ mọc hoang dã, cây cà phê đã được đem trồng khắp nơi trên thế giới. So với trước đây, cách chế biến cà phê ngày nay đã đổi khác.
Có bao nhiêu loại cà phê?
Nếu bạn có dịp đến một điểm bán cà phê đã chế biến thành dạng hạt, bạn sẽ thấy có rất nhiều loại như cà phê Chồn, Culi, Sẻ, Robusta, Arabica, Eakmak, Braxin... Thật ra, cây cà phê chỉ cho ra hai loại chính là Robusta và Arabica. Hàm lượng caffeine và mùi thơm của mỗi loại cũng khác nhau; Arabica thơm hơn nhưng hàm lượng caffeine chỉ bằng phân nửa loại kia.
Vào mùa thu hoạch cà phê, những con chồn thường đến tìm ăn hạt cà phê chín, tròn, thơm ngon. Nhưng chúng không thể tiêu hóa được nên “đi ngoài” ra nguyên hạt cà phê. Những hạt này vốn đã thơm ngon nay lại được tẩm thêm men tiêu hóa nên càng có hương vị tuyệt diệu, chỉ để dành tặng và đãi khánh quý (giống như các trái cây khác, quả nào được chim, chuột chọn ăn đều là quả ngon). Ngày nay, những tay săn chồn đã làm mất hẳn nguồn đặc sản này. Cà phê chồn chỉ còn là những hạt cà phê tốt tuyển lựa trong số thu hoạch được.
Điều đặc biệt là nếu để riêng chế biến thì hai loại Robusta và Arabica uống rất dở. Người ta phải pha chúng với nhau theo một tỷ lệ nào đó rồi đặt những cái tên mỹ miều như trên. Giá hạt Arabica chưa chế biến cao hơn Robusta. Nếu muốn thơm thì cho Arabica nhiều hơn, muốn đậm đà thì cho nhiều Robusta.
Chất phụ gia và chất độn trong ly cà phê
Để có hạt cà phê thơm ngon, người ta phải rang cà phê ở 180-240 độ C cho nước bốc hơi và hạt hấp thu được các chất tẩm ướp như rượu, bơ. Một số nơi tẩm lớp đường bên ngoài (10% trọng lượng là đường), khi uống khỏi cần thêm đường, có người gọi là cà phê chè. Một số nơi tẩm thêm nước mắm để tạo vị mặn đậm đà (gu ở các tỉnh miền Trung Việt Nam) hoặc vị chua (như các loại cà phê của châu Âu) hay nước cau (theo gu Đài Loan). Hiện nay, nhiều người nghi ngờ rằng cà phê còn được tẩm chất gây nghiện để thu hút khách hàng. Cà phê rang nếu không tẩm gì thì khi pha uống không có mùi vị thơm ngon, khó mà dùng được.
Chất độn có thể là các loại hạt khác, được rang cùng một kiểu để pha lẫn với cà phê, nhằm tạo ra những hương vị khác nhau, nhưng chủ yếu là để tăng lợi nhuận. Người ta có thể độn đến 7 phần, chỉ có 3 phần là cà phê. Tỷ lệ phổ biến hiện nay là 6-7 phần cà phê và 3-4 phần chất độn. Chất độn phổ biến nhất là bắp (rẻ hơn rất nhiều so với cà phê); tại các điểm bán cà phê hạt cũng luôn có sẵn để bạn mua trộn vào.
Có một thứ phụ gia nữa mà người trong nghề gọi là “mẻ”. Đó là những mảnh vụn vỏ hạt cà phê, hầu như không có caffeine. Để cho ly cà phê thơm béo, ngoài bơ, người ta còn độn thêm đậu nành rang. Để cà phê “gắt cổ”, người ta chọn chất độn là đậu đỏ.
Ngoài ra, người ta còn sử dụng tinh cà phê để tạo mùi. Nếu đến chợ hóa chất Kim Biên TP HCM, bạn sẽ thấy đủ loại tinh cà phê của các nước Anh, Pháp, Đức, Mỹ... Đây là những hóa chất tạo mùi tổng hợp, chỉ cần một chấm bằng đầu tăm sẽ làm 1 kg cà phê thơm lừng dù đứng cách xa vài mét. Nhờ chúng, dù có cho vào nhiều chất độn thì ly cà phê vẫn thơm. Việc tẩm tinh dầu là một nghệ thuật, vì nếu không khéo sẽ làm cho cà phê có vị đắng và mau hư.
Một loại phụ gia khác là hóa chất tạo bọt. Nếu có chất này, chỉ cần khuấy vài lần là bọt cà phê nổi đầy, rất hấp dẫn. Đôi khi bạn cũng được uống những ly cà phê tẩm nước mắm nhĩ đặc biệt, chủ quán chỉ chấm một đầu nhang vào ly trước khi mang ra.
Cà phê có thể là chất độc
Trong ly cà phê không chỉ có caffeine mà còn chứa hàng loạt chất không mong muốn khác như chất độn, hóa chất độc hại. Để giảm lượng cà phê pha cho một ly, người ta phải rang chất độn hơi “khét” một chút, hoặc dùng phẩm màu để tạo màu đen sẫm; mà các hợp chất sinh ra do cháy khét hay phẩm màu chính là những tác nhân gây ung thư.
Chất caffeine có tác dụng kích thích thần kinh làm cho bạn tỉnh táo, sáng suốt, sảng khoái và hưng phấn... Chất này cũng được dùng điều trị cho những bệnh nhân suy nhược, chậm nhịp tim, tinh thần không minh mẫn. Nhưng nếu dùng quá nhiều và lâu dài, caffeine sẽ gây nhiều tác dụng phụ như hồi hộp, đổ mồ hôi, co rút, mất ngủ... Nguy cơ ung thư bàng quang trên người nghiện cà phê cũng đã được chứng minh (người dùng 4 tách nhỏ cà phê một ngày sẽ có nguy cơ cao hơn 2,6 lần so với người không dùng).
Cà phê còn làm tăng tích trữ cholesterol, tức tăng nguy cơ xơ vữa động mạch. Người uống cà phê nhiều sẽ có nguy cơ nhồi máu cơ tim cao gấp 2 lần người không uống. Liều gây chết người của caffeine là dùng 10 g nguyên chất/ngày. Chỉ cần dùng 1 g/ngày là đã có thể xuất hiện triệu chứng độc (một ly nhỏ robusta có 200-300 mg caffeine, arabica là 100-150 mg).
Ngoài ra, trong cà phê còn có một số chất khác gây hại cho sức khỏe như: chlorogenic, neochlorogenic, trigonellin, mercaptan, pyragallol, pyridin...
Các nhà y học khuyên bệnh nhân tim mạch, gút, gan, phụ nữ có thai... không dùng cà phê. Còn bạn, hãy tự nhận biết rằng mình có chịu nổi những tác dụng có hại của nó hay không? Nếu cần uống để thức khuya làm việc thì nên dùng ít thôi và dùng trong khoảng thời gian ngắn.