Bông điên điển nở vàng rực dọc con kênh sau nhà, cá lóc đồng đã tràn về, mai dì nấu cho bây món bún cá ăn nghe. Món này ăn lúc trời mưa lâm thâm, bụng đói cồn cào, êm hết biết!. Đó là lời giới thiệu của dì Tư Rạng năm nào khi đón đoàn sinh viên đi thực tế đến Châu Phú, An Giang. Món bún cá thơn ngọt và những kỷ niệm gắn với vùng đất giàu sản vật này hãy còn lưu luyến chúng tôi đến tận bây giờ.
Chuyến đi câu mùa nước nổi Nhịp sống đồng bằng trỗi dậy rõ nét nhất là vào mùa nước nổi. Hơn bao giờ hết, người dân xứ này trông chờ từng ngày để lại được chèo xuồng thả lưới, mong những mẻ cá lớn. Đặc sản mùa nước nổi là các loại cá đồng.
Lần đầu đến An Giang, nhóm sinh viên chúng tôi không khỏi thích thú khi được theo người dân đi câu hay kéo lưới. Chú Tư Rạng, chủ nhà cho nhóm lưu trú, đã đưa chúng tôi đi cùng trên chiếc xuồng câu. Ngồi trên xuồng, bốn bề mênh mông nước, một cảm giác tròng trành hư ảo bỗng chốc vây lấy tôi. Sau khi chạy dọc kênh, xuồng xuôi thẳng ra cánh đồng ngập trắng nước. Chú Tư bắt đầu thả lưới. Tôi được phân công thả cần câu. Mặt nước khẽ xao động, chú Tư ra hiệu chúng tôi im lặng.
Trời bất ngờ mưa. Chú Tư bắt đầu kéo mẻ lưới đầu tiên lên. “Ồ”, lũ chúng tôi ngạc nhiên quá đỗi trước mẻ cá nặng mới thấy lần đầu. Chú tư cười, bảo: “Bằng này mà nhiều gì! Hồi chú còn trẻ, mới kéo chút đã đầy xuồng!”. Đúng lúc này, cần câu trong tay tôi “giật giật”. Nhấc tay lên, một con các lóc béo nịch vùng vẫy khiến tôi vô cùng thích thú.
Gỡ cá cho vào khoang nước trên xuồng, tôi hồ hởi gắn them mồi cho lần thả câu kế tiếp. Không đầy mưới lăm phút sau, một con cá lóc nữa lại dính lưỡi câu. Lúc này, trời bắt đầu đổ giông. Chú Tư giục: “Về thôi mấy đứa, không biết bơi rớt xuống kênh nguy lắm!”.
Thơm ngọt bún cá An Giang - 1 
Ngải bún, nghệ vàng, mắm ruốc và bông điên điển
Để làm món bún cá lóc đồng, dì Tư bắt hai con cá lóc đem mổ bụng, làm sạch, giữ lại đùm ruột, sau đó cho vào nồi nước luộc chín. Dì bảo: “Để có được tô bún đúng hương vị, việc sơ chế cá và nấu nước dùng là công đoạn quan trọng nhất”.
Theo lời dì Tư, hầu hết cá lóc đều có thể làm được món bún cá nhưng cá lóc đồng vẫn ngon nhất. Thịt cá lóc đồng trắng, dai, đặc biệt là không tanh rong, tanh bùn. Chỉ cá lóc đồng mới nấu được nồi nước có độ ngọt và thơm đặc trưng.
Cá vừa chín tới, dì Tư mở nắp nồi vớt ra, mùi thơm ngọt dậy lên khắp nhà. Dì bắt đầu gỡ thịt cá, bỏ xương, phần thịt ướp bột nghệ và gia vị để riêng. Phần đầu cá và xương, dì cho vào nồi nấu tiếp. Để tăng thêm độ ngọt cho nồi nước dùng, dì Tư vốc một nắm tôm khô đã ngâm nước, rửa sạch rồi thả vào nồi.
Nồi nước dùng lúc này đã đủ độ ngọt nhưng chưa thể làm thành món bún cá, bởi theo dù Tư: “Bún cá mà thiếu mắm ruốc và ngải bún coi như đồ bỏ!”. Múc một vá to mắm ruốc, dì tư cho vào lá sen gói lại. Sau đó, dì đưa gói lá sen lên bếp than, nướng qua một lượt.
Trước những con mắt ngạc nhiên của chúng tôi, dì Tư giải thích: “Mắm ruốc để nguyên vậy mà nêm vào nồi nước dùng là tanh lắm. Vậy nên dì mới gói lại, nướng lên để giảm mùi tanh, tăng hương vị”. Sau khi có chén mắm ruốc nướng, dì Tư giã nhuyễn nghệ tươi, ngải bún, cho vào một chén nước rồi khuấy đều, lược lại lấy nước, bỏ xác cho vào nồi.
Cuối cùng là công đoạn chế biến thịt cá lóc. Bắc chảo mỡ lên bếp, dì Tư đập giập vài củ hành tím, sả băm khử cho thơm rồi cho cá vào xào qua. Miếng cá lóc thơm lừng sau khi xào xơ qua với nghệ mùi thơm nồng của nghệ, của sả. Dì Tư cho chảo cá đã xào qua vào nồi nước dùng. Khi nước dùng sôi qua một dạo, dì hớt bọt, nêm lại cho vừa ăn. Lúc này, nồi nước thơm ngát và đầy đủ phong vị đồng bằng.
Theo dì Tư, ở đâu cũng nấu được món bún cá, nhưng để làm nên “tên tuổi” của món bún cá An Giang, cần phải đầy đủ bốn nguyên liệu là ngải bún, nghệ vàng hay mắm ruốc và bông điên điển. Nghệ vàng hay mắm ruốc ở đâu trên khắp Việt Nam cũng dễ dàng tìm được nhưng chỉ có đồng bằng song Cửu Long mới có ngải bún và bông điên điển.
“Ngải bún là củ ngải bún đó! Đó là một loại củ giống như củ gừng, mọc trong những khu rừng hoang dã ở Campuchia. Người Việt Nam sang Campuchia lập nghiệp đã mang củ ngải bún về trồng ở Việt Nam. Ngải bún được trồng bằng củ vào đầu mùa mưa, lá ngải bún hình lước mác, giống lá nghệ nhưng nhỏ hơn. Đến cuối mùa mưa, sau khi phần lá đã lụi đi, người ta đào củ ngải bún lên và chế biến món bún cá”, dì giải thích.
Nói rồi, dì Tư đưa củ ngải bún cho chúng tôi xem. Đó là một chùm củ kết lại giống như chân gà, củ lớn nhất chỉ bằng ngón tay út, bề ngoài có màu trắng ngả màu vàng đậm hơn, phần thịt màu trắng đục. Đưa lên mũi ngửi, một mùi thơm dìu dịu, ngai ngái như mùi của đất, hoặc lạ, hoặc quen như những vùng đất tôi đã đặt chân qua.
Món bún cá An Giang ăn cùng với rau nhút, rau muống bẻ cọng, rau chuối cắt rối, rau răm, ngó súng nhưng nếu không có bông điên điển, món này đã mất ngon một nửa. Cùng với bông so đũa, bông điên điển đã trở thành một món rau rất đỗi quen thuộc của người dân đồng bằng sông Cửu Long. Mỗi năm, đến mùa khô, cây bông điên điển chết rũ để rồi vào đầu mùa nước nổi, đâu đó ở những rẻo đất nơi mép nước, nó bỗng mọc lên, xanh tươi trở lại như tô điểm cho cảnh sắc đồng bằng.
Món bún cá của dì Tư Rạng bắt mắt chúng tôi bởi màu vàng của cá lóc đồng ướp nghệ, màu xanh của các loại rau và màu vàng như nắng của bông điên điển. Bún cá An Giang ăn kèm với nước mắm me hoặc muối ớt. Món này đòi hỏi nước dùng thật trong, có vị ngọt của cá, đậm đà vị mắm ruốc, ngai ngái của ngải bún, thoảng mùi hương thanh đạm mà không tanh của cá.
Khi dì Tư vừa dọn món lên bàn, ngoài trời bắt đầu mưa rả rich. Bênh cạnh những tô bún, hai đầu cá lóc nóng hổi bốc khói nghi ngút. Trời hơi lạnh, bụng lại đói, bưng tô bún nóng trên tay, tôi có cảm giác như bao nhiêu cái ngon và tinh túy của đồng bằng đã hội tụ đầy đủ trong món ăn này.
Nhớ mãi cá An Giang [image][/image]
Mỗi khi đến mùa nước nổi, mùa bông điên điển nở vàng khắp cánh đồng, tôi lại về thăm đất An Giang, thăm dì Tư và thưởng thức một tô bún cá lóc đồng thơm phức.
Riêng năm nay vì quá bận rộn với công việc, tôi không thể sắp xếp một chuyến trở về An Giang như thường lệ. Hôm nay, một buổi chiều cuối tuần, Sài Gòn mưa như trúc nước, ngồi nhớ lại thời tuổi trẻ sôi nổi với những chuyến đi xa, tôi bỗng cồn cào nhớ về An Giang, nhớ hương vị của tô bún cá miền quê đúng nghĩa.