Chè Xôi Nước, Vừa Ngon Vừa Ngộ...
Chè xôi nước là tên gọi loại chè viên tròn bằng cái bánh ít, làm bằng bột nếp, trong có cục nhân đậu xanh cà bỏ vỏ nấu chín đánh tơi.
Nhà văn nhà báo thấy viên chè thả trôi trong xoong nước đường nên gọi tên là chè trôi nước.
Nghe có lý nhưng người bình dân không chịu uống lưỡi, bẻ miệng nói theo!
Và tới nay người mình trong ngoài cũng cứ gọi là chè xôi nước, về miệt quê miệt vườn có người còn kêu trại là chè siêu nước nữa!
Chè xứ mình phong phú lắm, có nhiều loại chè chúng ta chưa nghe tên và chưa ăn qua bao giờ. Chưa có thống kê xem xưa nay ta có bao nhiêu loại chè, loại nào đã mai một, lai lịch gốc tích ra sao.
Trong tự điển tiếng Việt có ghi mấy loại chè như: chè bà-ba, bà cốt, chè bắp, chè bông lau, chè bột báng bột năng bột khoai, chè củ năng củ mài, chè chuối, chè đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu trắng, chè hột lựu, hột sen, hột mít, hột me, chè hạnh nhân, chè nhãn, chè khoai lang khoai môn khoai mì, chè thưng, chè thập cẩm, chè trứng gà trứng cút, chè trái cây, chè xôi nước, chè yến...
Ði về miệt Bạc Liêu, Hà Tiên, Châu Ðốc... thấy bà con người Tiều có món chè gọi là chè ỷ. Người Triều Châu ta quen gọi là Tiều từ Quảng Ðông bên Tàu chạy qua nước ta vào thế kỷ 18 sống chung lộn với người mình ở miền Tây, vẫn giữ tục lệ hằng năm vào tiết Ðông Chí nấu chè cúng mừng Tết Ðông Chí. Sau đó cả nhà cùng ăn gọi là ăn ỷ.
Chữ ỷ nghĩa là tốt, nên dùng đặt tên chè để mong cả nhà tốt lành? Chè ỷ giống chè xôi nước, chè trôi nước của Việt Nam.
(Ðông chí là tiết giữa mùa đông nhằm vào khoảng 21, 22, 23 tháng 12 dương lịch, lúc này mặt trời xa xích đạo nhứt nên ngày ngắn nhứt và đêm dài nhứt, tiết Ðông chí là một trong 24 Tiết của năm, theo lịch cổ Trung quốc).
Nói về chè, tục ngữ mình có câu “chè trên cháo dưới” nói lên cái sành ăn uống của người xưa, bởi chè phải ăn trên mặt mới ngọt (nhiều đường), cháo ăn dưới đáy có nhiều thịt cá mới ngon!
Còn câu: “chè hâm lại, gái ngủ trưa/ Vợ đẹp đau lưng, chè ngon khan cổ” có lẻ xuất phát ở miền Bắc, bởi chè ở trường hợp này hiểu là nước trà.
Chè không như trà, từ khi xuất hiện đã có sự phân biệt giàu nghèo, nên có loại chè chỉ dành riêng vua chúa, quý tộc người dân không được ăn, chưa được nghe.Chè cung đình, chè vương giả mang tánh y lý bổ dưỡng mà không ngon!Trước tiên là chè yến được tìm thấy trong danh mục bát trân : 8 món ăn quý hiếm dành riêng cho vua là nem công, chả phượng, da tê ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, chân voi và yến sào.Yến sào là ổ yến có ở Quảng Bình, Quảng Ngãi, Ðà Nẵng, Côn Ðảo, Phú Quốc nhưng là loại quý hiếm, dinh dưỡng cao có tác dụng kéo dài tuổi thọ theo y lý đông phương. Chè yến là loai chè cung đình, dành cho vua hoặc người được vua ân sủng ban cho.
Chè long nhãn, chè hột sen cũng thuộc cao cấp dành cho hàng quí tộc. Bởi nhãn là “vương giả chi quả”, sen là “vương giả chi hoa”. Hột sen, long nhãn nấu riêng thành hai loại chè, nấu chung gọi là chè long nhãn hột sen ăn rất bổ. Ngày nay chè long nhãn, chè hột sen thường dùng cúng Phật và người có tiền có thể ăn dễ dàng.
Chè Sơn Qui Gò Công xưa là loại chè tiến cung. Sơn Qui còn gọi là Gò Rùa, quê hương của ông Phạm Ðăng Hưng, sanh ra bà Từ Dũ
. Nơi đây có duyên làm ra món chè rất công phu, tỉ mỉ, bổ dưỡng bằng sản vật địa phương. Sơn Qui đất giồng pha cát cho trái dừa, cây mía đường, đậu xanh, đậu thạch (đậu ngự), củ năng... có hương vị ngon tinh khiết
. Chè Sơn Qui lại được bàn tay khéo léo của con gái Gò Công, tinh chế thành từng hột giống như hột lựu nên sau này chè Sơn Qui được gọi là chè hột lựu.
Chè dân giả lưu truyền tới nay vì ăn ngon và đã miệng.
Có thể chia ra hai nhóm chè dân giả; một là chè nấu với các loại đậu trái khoai củ và hai là chè nấu với các loại bột. Trên tiêu chuẩn ngon cũng như có nhiều người ưa thích thì chè đậu trắng và chè xôi nước đáng dẫn đầu mỗi nhóm.
Chè đậu trắng là loại chè nấu đậu trắng chung với nếp cùng phụ gia nước cốt dừa và phẩm mùi. Nếp có tác dụng như chất xúc tác dùng bọc dung dịch ngọt béo quanh hột đậu trắng; nếp vừa là chất keo nối kết những hột đậu trắng với với nhau làm nên món chè đậu.
Nếp không được người ăn nhắc tên, kể đến trong thành phần làm nên chè đậu trắng! Và tên đậu trắng dành độc quyền cái thương hiệu chè “đậu trắng”. Chè đậu trắng gọi là khéo và ngon phải không cho thấy còn hột nếp.
Hồi xưa đậu trắng mua về ngâm ngoài nắng cả ngày để cho đỡ tốn củi. Nấu cho mềm, đem xả nước lạnh, gỡ bỏ hết mài đậu, lựa bỏ hết hột hư hột lép. Ngày nay đậu trắng đã được nấu chín, sạch mài, hột nào hột nấy trông “biết nói”, vô lon bán sẵn ngoài chợ.
Mấy bà già bảo rằng nấu chè đậu trắng bằng đường vàng mỡ gà thơm hơn đường cát trắng mà nhìn cũng lịch sự nữa, nên nhứt không chịu dùng đường cát trắng như ngày nay. “Sang mà không ngon!”, mấy bà bảo như vậy. Nước cốt dừa và lá dứa phải cho vào xoong chè khi còn nóng trên bếp ăn ngon hơn lối để riêng như “chè Cali”.
Chè đậu trắng thuở xưa được ăn kèm với xôi trắng và ăn nóng. Ngày nay mấy bà mấy cô hảo ngọt chỉ thích ăn chè lạnh, ăn chè “ên” không chịu ăn kèm với xôi. Ðó là kiểu ăn chè của người Little Saigon.
Chè đậu trắng với tên gọi “đậu trắng” bởi cái chất bùi, béo của hột đậu trắng, cái dai của vỏ đậu độc đáo mà loại đậu khác không sao có. Còn cái ngọt của đường, béo của nước dừa, cùng cái sền sệt của nếp chỉ là ở bên ngoài.
Ai chế ra viên chè xôi nước thì không biết nhưng hình như nó có họ hàng gần với “bánh ít trần”. Bánh ít trần với tên gọi đặc sệt Nam Kỳ nhà quê, bánh ít mà không mặc áo, viên tròn, bột trắng nhân trắng. Bánh ít trần luộc chín trong nước, chè xôi nước thì thả trôi trong dung dịch đường phải có liên hệ nhau.
Viên chè xôi nước xưa to bằng cái bánh ít, nằm trụm lũm trong cái chén. Bột nếp bao bên ngoài rất dày. Nhưn chè xôi nước giống hệt như nhưn bánh ít được vò cứng để khi dùng đũa dẽ đôi, nhân chè không bị rơi rớt.
Tất cả viên chè vò tròn sẵn sàng chờ nước đường sôi thả vào một lúc. Giữ lửa cho nước đường tiếp tục sôi tới khi chè nổi lên đều mới hạ lửa. Cho vào ít gừng, đảo nhẹ sao cho chè chín đều, cho bột bên trong không bị nín, không có chỗ chín chỗ sượng.
Các công đoạn nhồi bột, vắt nhân, nắn chè cho đến giờ chót luôn gặp cảnh thiếu nhân dư bột. Và viên chè nhỏ bằng đầu tay cái không nhưn xuất hiện bên viên chè xôi nước. Viên chè nhỏ do cảnh dư thừa mà có, được ai đó gọi khôi hài là chè lũm chũm, thả vô nước kêu lũm chũm; hoặc tên là chè ực, nuốt vô nghe ừng ực!
Không xoong chè xôi nước nào mà không có những viên lũm chũm, lâu ngày khiến người ăn phải ghiền chè lũm chũm. Nay làm chè lũm chũm, chè ực không phải vì dư bột thiếu nhưn mà là nhu cầu. Ăn chè xôi nước thiếu viên lũm chũm như mất ngon, như thiếu vắng cái gì đó... Thế nhưng mãi mãi dưới cái nhìn của người ăn, người nấu thân phận viên chè lũm chũm chỉ là “cô vợ bé”. Không fair chút nào!
Chè xôi nước nay cải tiến: sau khi luộc viên chè như làm bánh ít trần, ngâm vào nước lạnh pha chút muối cho nguội, cho hết nhớt, để ráo rồi mới cho vào xoong nước đường sôi.
Viên chè nay nhỏ hơn, ít bột và nhiều nhân, nước cốt dừa để riêng cho người ăn tùy nghi.
Viên chè dẹp chớ không tròn như xưa, trình bày trong ly, nước đường trong veo cộng thêm vài viên lũm chũm cho đúng cách và không quên điểm cài hột mè trắng.
Chè xôi nước tròn dẹp, viên to viên nhỏ, có nhân không nhân, ngoài ngọt trong lạc, nhìn ngô ngộ mà ăn vào thấy ngon, nhai thấy đã.
Ðặc biệt chè xôi nước dành độc quyền cúng đầy tháng, thôi nôi cho bé gái. Không sách nào dạy mà không thấy ai làm trái...
Trần Văn Chi