Khi viết về tré, tôi băn khoăn 2 điều: nghĩa của chữ “tré”; nguồn gốc của “tré”.
Về nghĩa của chữ “tré”:
Không có một sự cắt nghĩa nào được tìm thấy. Chỉ là một cái tên, cũng như nem, chả.
Trong phát âm của nó. Âm “tré” ta nghe lạ, khó hiểu sao ấy.
Có lần, một ông chú từ Sài Gòn về dẫn tôi đi ăn tại một quán ăn gần sân vận động Chi Lăng, đường Ngô Gia Tự, ông gọi hai bò né. Tôi hơi ngạc nhiên về từ “né”. Khi người ta bưng hai hai cái bò né đến, tôi mới mục kích: hai cái lò đất nhỏ than đang hực lửa, trên lò là một cái đĩa bằng đồng hay gang dày trong đó mấy lát thịt bò như miếng bít tết đang xì xèo sôi trong dầu ăn, ngoài ra còn có một cái ớp la. Chúng tôi cầm nỉa và muổng.
Tôi hỏi ông chú:
- Răng lại gọi bò né?
- Làm răng tau biết. Họ nói như rứa thì mình biết rứa. Kệ hắn.
Tôi nói với ông :
- Hay “né” là vì muốn diễn tả sự tránh né. Né nghĩa là tránh, sợ dầu sôi văng vào mình?
Ông chú cười ha hả không đáp.
Trở lại chữ “tré”, tôi nghĩ là đây có thể là thổ ngữ phát xuất từ Chiêm Thành? Các bạn thấy đó, các thổ ngữ gốc Huế như “răng, rứa, ri, mô, tê, ni, … đều là âm của Chiêm. Thôi, ta cứ xem như chỉ là một tên gọi như ta gọi nem, chả, bún, nếu muốn giải thích thì ta giải thích bằng phân tích thành phần, hương liệu của món ăn.
Về nguồn gốc, xuất xứ của “tré”. Ta có thể nói một số món ăn xuất xứ từ Huế như nem, chả, bún bò, bánh nậm, ướt, bèo,
Và “tré” phải chăng xuất xứ từ Huế?
Tôi có nhận xét, tiệc tùng, cưới hỏi, kỵ giỗ, ngày tết, … món tré không được các nhà ẩm thực đưa vào bàn tiệc tại Huế.
Tại sao?
Trong bửa tiệc, món khai vị thường là nem, chả, gỏi được sắp xếp trên một đĩa bàn mà người Tàu gọi văn hoa trong thực đơn là “ngủ châu đàm phán”. Và tuyệt nhiên không có món tré. Một địa điểm mà cha tôi ngày ấy thường hay trực tiếp đến mua nem, chả, ấy là nem chả ông Sạn, ở ngay cầu Đông Ba đổ dốc xuống, ngoặt ra ngã giữa hay quẹo vào cửa Đông Ba. Nem chả ông Sạn nằm ngay trên đường Đào Duy Từ, nếu trên cầu Đông Ba đổ dốc xuống thì cửa tiệm của ông ở ngay về tay phải. Dạo ấy cửa tiệm của ông Sạn, cũng đã có món “tré” treo lủng lẳng với hình dạng được bọc bởi lớp tranh khô, hai đầu cột túm trông rất đẹp mắt, hấp dẫn.
Ngày đó tôi chưa biết ăn tré, cha tôi cũng chưa bao giờ mua tré về dùng.
Sau này khi tôi từ giã Huế vào dạy học tại Đà Nẵng, tôi mới biết hương vị tré, có khái niệm về tré. Tré có vị chua của nem, vị ngọt, béo của thịt, vị cay của tiêu, vị nóng và hương thơm của riềng. Điểm cốt lỏi của tré là thịt được thính là thịt đã được chín, đó là thị đầu của heo, chủ yếu là da đầu cộng với một ít thịt nạc còn dính như là dạng thịt ba rọi. Như vậy nó khác với nem, thịt dùng làm nem là thịt sống được quết, gói và ủ để cho chín.
Cách làm tré: Thành phần chính của tré là thịt đầu, thịt tai heo được xắt thành từng sợi nhỏ, đều. Một số thành phần nguyên liệu khác để dùng làm tré là củ riềng xắt nhỏ thành từng sợi mỏng, có công dụng là làm cho tré mau chín, có hương thơm, vị nóng. Nguyên liệu khác là mè, gạo rang chín, xay nhỏ để trộn chúng với hổn hợp, công dụng là giúp tré có vị béo, tạo men. Nguyên liệu khác nữa kho nước mắm cho cô lại có độ sệt thêm gia vị tiêu, một ít tỏi quết nhỏ, một ít vị tinh (có thể không cần, nếu có đường). Tất cả hổn hợp trộn đều. Lúc này ta có thể ăn (vì thịt đã chín) để kiểm tra xem vị của tré có bị mặn? cay?
Bước tiếp theo, là gói tré. Tré được gói trong lá chuối, phía trong có lót lá ổi. Một cái tré chỉ cần một ngọn lá ổi phủ kín thịt tré. Công dụng là tăng độ chín của tré và tạo thêm hương liệu cho tré. Lưu ý là lá ổi, lá gói phải vệ sinh kĩ diệt trùng, nếu không sẽ bị nhiễm khuẩn, tré sẽ bị hỏng. Sau khi tré được gói xong, khâu sau cùng là dùng tranh, bọc quanh tré và cột túm hai đầu. Tré lúc này đã hoàn tất, rất duyên dáng, đẹp mắt. Và …hấp dẫn.
Tại sao lại dùng tranh?
- Để tăng tính mỹ thuật cho tré
- Làm cho tré mau chín, chống ẩm.
Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết. Tré có thể qua một ngày là dùng được, hoặc hai ngày.
Bạn có thể không cần gói, dùng một cái bình hoặc thẩu, nén thật chặt hổn hợp tré bạn vừa trộn xong. Ấn trên mặt một miếng nylon rồi đậy nắp. Qua hai ngày, bạn có tré để ăn.
Lúc đem ra dùng, tré có vị chua, vị béo, ngọt, hương nồng của riềng. Vị cay của tiêu. Chưa hết, khách ẩm thực có thể trộn đều với tương ớt, được làm bởi người Huế. Tré trở nên cay nòng, ngon vô cùng. Cứ thế, buổi họp mặt của bạn bè sẽ nổ như pháo, và tiếng cụng ly nghe sôi nổi vô cùng. Thời gian đi cái vèo. Giật mình, ôi! Hết buổi chiều, hết sạch thùng bia!!
Hiện nay tré phát triển rất mạnh tại Đà Nẵng. Đến Đà Nẵng, bạn đi qua đường Hải Phòng (Nguyễn Hoàng cũ), phía trước đối diện bệnh viện Đa khoa Đà Nẵng, bạn sẽ thấy cả một dãy phố đều treo bảng hiệu "Tré Bà Đệ". Tại sao lại có trường hợp vi phạm thương hiệu như vậy? Sau khi tìm hiểu, tôi được biết, thì ra Bà Đệ, nơi cung cấp tré nổi tiếng Đà Nẵng đã chết. Bây giờ con cháu bà tiếp tục kinh doanh bán tré. Ai cũng để bảng hiệu là tré Bà Đệ. Đã có trường hợp kiện về vi phạm bản quyền theo luật “ luật sở hữu trí tuệ”. Đã xử lí, nhưng rồi cứ đâu vào đấy. Có lần, tôi đi mua tré để mang quà cho người bạn ở Hà Nội. Tôi đã bị choáng vì đi dưới hàng biển “tré Bà Đệ”. Sau cùng, tôi vào đại một chỗ để mua thử. Về nhà mang ra dùng , tôi chợt phát nôn vì “tré Bà Đệ”. Ôi! Thời buổi bây giờ, cái gì cũng bị đồ dổm. Điều này nữa, tré Đà Nẵng, để kịp theo đà “sản xuất công nghệ hàng loạt”, người ta không gói tré cầu kỳ như có lá ổi, có bọc tranh, …
Tré Đà Nẵng được gói bằng cách bỏ tré vào trong một cái bao ny lon to nhỏ tùy theo mình chọn. Sau đó cột lại và lấy giấy báo gói lại theo hình lọn nem và được cột lại từng chùm bằng sợi cao su.
Trở lại chuyện chất lượng tré. Nếu bạn không quen và rành trong việc đi mua tré, bạn có thể mua trúng tré không đạt chất lượng. Và có thể không an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tốt hơn hết là vẫn tự mình làm tré để dùng. Cần quà khi đi Hà Nội hay Sài Gòn? hoặc làm để dùng mấy ngày tết? bạn có thể tự làm tré để dùng. Thành phần tré như tôi đã trình bày. Bạn có thể gói theo từng gói nhỏ như lọn nem, cũng có thể cho vào bình như bình mi lô cũng được.
Bạn có thể ước lược không cần lá ổi, không cần phải cầu kỳ bọc bằng cọng tranh khô.
Hiện nay tại Đà Nẵng, người ta đã đưa tré vào bình để bán, đem về chỉ cần dùng thìa hay đũa để múc ra cho vào đĩa, trộn thêm tương ớt, nếu bạn thích, để ăn.
Giá một cái tré nhỏ gói theo kiểu như lọn nem bằng giấy, phía trong là nylon hiện nay tại Đà Nẵng là 10.000 đồng VN. Nếu bạn làm quà cho người thân, tối thiểu 100 cái là đã đi đứt 1.000. 000 đồng VN. Nếu bạn bỏ công tự làm lấy thì chỉ tốn đâu khoảng 100. 000 đồng VN. Do đó bạn không ngạc nhiên khi Đà Nẵng người người làm tré, nhà nhà làm tré. Nói đùa với bạn cho vui vậy thôi. Thật ra Đà Nẵng làm tré nhiều nhất là khu vực đường Hải Phòng như tôi vừa trình bày. Một điều tôi vẫn tự hỏi: Tại sao Huế lại ít thấy bán tré. Có thể là do tré ở Huế người ta ít dùng, hoặc vì điều kiện kinh tế. Dùng tré để nhậu thì lãng phí? Theo tôi không phải như vậy. Vì nếu suy cho cùng thì món tré, có người bảo là món dân dã vì ít tốn tiền. Thịt để làm tré lại là thịt rẽ tiền nhất: Thịt đầu, thịt tai heo. Khi mấy ông ngồi nhậu bên bàn rượu thì lại lâu hết. Lí do: Tré khi xắn ra thì rời từng sợi nhỏ. Nếu dùng muổng để múc thì không được đẹp mắt. Dùng đũa để gắp thì lâu hao. Do đó chỉ cần một cái tré, xắn ra, trộn với tương ớt cay sè. Bạn có thể cùng người bạn ngồi uống cả buổi vẫn không hết “mồi”.
Những ngày tết đã đi qua một cách lặng lẽ. Kho đồ ăn dự trữ để trong tủ lạnh đã vơi dần. Nhưng thằng con trai của tôi vẫn lục tủ lạnh để tìm đồ ăn. Và thức ăn mà nó tìm vẫn là …tré.
May quá! Thẩu tré để trong tủ lạnh vẫn còn. Thế là nó trút vào đĩa bàn, lấy ớt tương trộn đều. Cậu bé nhấm nhí, ăn một cách ngon lành, nước mắt chảy ràn rụa. Khi miếng tré sau cùng đã không còn. Nó thì thầm: “Mẹ làm nữa nghe mẹ”.
<bài viết được chỉnh sửa lúc 27.04.2013 09:59:23 bởi Tuấn Nguyễn >