KHỎE VÌ RƯỢU VANG
 
 
1 Rượu vang và sức khỏe
 
Đêm khuya ba chén rượu
Mai sớm một tuần trà
Mỗi ngày được như vậy
Thầy thuốc xa nhà ta
 
(Nguyễn Tuân, Chén trà trong sương sớm)

Rượu vang làm bằng nho, là một thức uống của giới thượng lưu ở âu châu.  Người âu châu uống rượu vang trong mỗi bữa ăn.  Rượu vang giúp họ giảm stress sau một ngày làm việc mệt mỏi. Rượu vang tương đối ít chất rượu hơn các thức uống khác (*), dễ uống và không làm người ta say như các thứ rượu mạnh. 
 
Rượu vang rất tốt cho sức khỏe.  Ngày xưa ở xứ hy lạp (greek) ông Hippocrates (460BC-370BC), người cha đẻ của ngành y học tây phương, đã khuyến khích việc dùng rượu vang trong việc ăn uống thường ngày để bảo vệ sức khỏe và giúp sự tiêu hóa. Từ thế kỷ 14 rượu vang còn đươc coi là thuốc ngừa bệnh mất trí rất hiệu nghiệm cho người già.

Năm 1991 trong chương trình "60 phút" đài truyền hình CBS có nói tới cái nghịch lý của người pháp (the french paradox): người pháp ăn rất nhiều bơ sữa và dầu mỡ mà họ ít bị bệnh tim so với các dân khác.  Các nhà khoa học nghĩ lý do chính là do lối sống: người pháp uống rất nhiều vang đỏ trong bữa ăn hàng ngày, mỗi lần uống trung bình 1 ly (khoảng 1/5 chai rượu, hay 150ml), trong khi đó người mỹ chỉ uống vào cuối tuần hay vào những ngày lễ.

Theo khoa học hiện tại rượu vang nếu uống có chừng mực (khoảng một ly một ngày) có các ảnh hưởng như sau với cơ thể (Heath effects of wine, Wikipedia):
 
-         làm giảm chất mỡ trong máu (cholesterol), ngừa bệnh tim 
-         giúp các hồng huyết cầu không dính vào nhau, giúp máu lưu thông
-         ngừa bệnh đột quy (stroke)
-         giữ đầu óc minh mẫn, ngừa được bệnh mất trí của người già (Alzheimer) 
-         giúp cho việc tiêu hóa, ăn thấy ngon 
-         giúp cho việc hô hấp thêm hữu hiệu, người thấy khỏe mạnh 
-         có thể ngừa được bệnh tiểu đường loại 2
 
Tuy nhiên rượu vang không phải là thuốc thánh mà nó là một con dao hai lưỡi, vang tuy ít chất rượu (khoảng 13.5%) nhưng cơ thể vẫn muốn loại nó ra vì gan coi nó là chất độc.  Nếu uống quá mức rượu sẽ làm hại gan, khát nước đi tiểu nhiều và làm thoái hóa các đường giây thần kinh.  Những người hỏa vượng, trong người nóng nảy, không uống được rượu.  Cũng vì các lý do này các bác sĩ dù biết rượu vang rất tốt cho những người bị bệnh tim vẫn khuyên các bệnh nhân phải cẩn thận.   
 
Nếu bạn muốn uống thử rượu vang để tăng sức khỏe thì bạn nên tập uống đều nhưng uống ít, cỡ 1/3 ly (50ml) một ngày.  Nghĩa là bằng 1/3 lượng rượu người pháp uống.

Gần đây các tiệm rượu bắt đầu bán các loại vang không rượu (non-alcoholic wine) thí dụ như Ariel merlot hay Ariel cabernet sauvignon.  Loại vang này có ít hơn 0.5% chất rượu nên bạn tha hồ uống mà không hại gì tới gan. Theo các nhà khảo cứu (Huffington Post, 9/10/2012) thì vang không rượu làm giảm áp xuất máu cho những người bị cao máu và tốt cho những người bị bệnh tim. 
 
* Chú thích:  
Mức rượu trong các thức uống (Alcohol by volume, Wikipedia):

- Bia có khoảng 5% chất rượu
- Rượu vang (wine) có khoảng 13% tới 15% chất rượu, tùy nhà xản xuất 
- Vang chộn rượu (fortified wine) có khoảng 20% rượu
- Rượu đế có khoảng 40% rượu
- Brandy là rượu vang được cất (distilled) hai lần, thí dụ như rượu cognac,  có khoảng 50% rượu
- Whisky có khoảng 50% chất rượu
 
2. Các loại vang
 
Vang làm bằng nho.  Vang trắng làm bằng các loại nho xanh để cả vỏ, hay nho đỏ đã bóc vỏ.  Nếu để cả vỏ và dùng các loại nho đỏ hay nho đen và thì sẽ thành vang đỏ.  Vang trắng nhẹ hơn (less body), ngọt hơn và có mùi vị trái cây hơn vang đỏ.  Vang đỏ chát hơn vang trắng, phức tạp hơn, có nhiều chất antioxidant và rất tốt cho sức khỏe.
 
Vang trắng hay vang đỏ, nếu có cho thêm rượu brandy thì gọi là vang thêm rượu (fortified wine).

Vang thường được uống chung với bữa ăn.  Vang đỏ thích hợp với các món ăn có thịt, trong khi đó vang trắng thích hợp với tôm cá, đồ biển.   Vang thêm rượu được dùng chung với bánh ngọt.
 
3. Vang đỏ
 
Có mười giống nho chính được dùng làm rượu vang đỏ: pinot noir, tempranillo, monastrell, sangiovese, garnach, merlot, malbec, syrah, cabernet sauvignon và zinfandel.  Trong đó vang làm bằng pinot noir là vang nhẹ nhất, có nhiều mùi vị trái cây, hơi ngọt và dễ uống nhất.
 
Rượu vang thường được phân biệt bằng tính chát (hay không chat) và tính ngọt (hay không ngọt).  Thí dụ về rượu chát là cabernet sauvignon, rượu không chát là pinot noir.  Vang cabernet sauvignon cũng gọi là vang không ngọt (dry) vì men đã biến hết chất đường thành rượu.  Thí dụ về vang ngọt là rượu port (porto) của xứ Bồ Đào Nha (portuguese), đây là loại vang trộn rượu (fortified wine) nên có nồng độ rượu cao hơn vang thường.  Khi chất rượu brandy được chộn vào vang trong giai đoạn sản xuất thì men rượu sẽ chết và chất đường trong nước nho sẽ không được biến hết thành rượu, vì thế vang này còn nhiều vị ngọt.   Vang port có khoảng 20% chất rượu.
 
Ngày xưa các cụ đã biết về vang đỏ qua cái tên Bồ Đào Mỹ Tửu.  Hồi ở trung học tôi nhớ có đọc bài thơ nổi tiếng này - sau mới biết là bài Lương Châu Từ ( A song of Liangzhou) của Vương Hàn:
 
Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi
Dục ẩm tỳ bà mã thượng thôi
Túy ngọa xa trường quân mạc tiếu
Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi

Đây xin tạm dịch:

Rượu nho trong chén long lanh
Uống mau nhạc đã giục nhanh lên đường
Xa trường say chớ ai chê
Xưa nay chinh chiến có về mấy ai? 
 
Uống rượu vang mà say thì chắc là rượu port rồi !
 
4. Phân loại vang
 
Vang đỏ được chia làm 3 loại:
 
-         Vang nhẹ (light red wines) như rượu pinot noir, tempranillo,  sangiovese.  Vang nhẹ hơi ngọt và có
           nhiều mùi vị trái cây. 
-         Vang trung bình (medium bodied red) như garnach, merlot
-         Vang nặng (full bodied red) như malbec, syrah, cabernet sauvignon, zinfandel.  Vang nặng có vị
           chát (tannic), không ngọt, nồng nàn mùi rượu (heady) và đậm đà (full body). 
 
Rượu vang được đặt tên bằng loại nho chính dùng để làm rượu nếu loại nho này chiếm hơn 75%.  Thí dụ rượu cabernet sauvignon có thể chộn thêm merlot và syrah mà vẫn gọi là cabernet.  Nếu rượu không dùng một loại nho chính thì gọi là rượu tổng hợp (red blend).  Thí dụ rượu Bordeaux của pháp là một loại rượu tổng hợp của nhiều loại nho trồng trong vùng Bordeaux.
 
Người uống rượu vang thường phân biệt được cả mùi lẫn vị của loại vang mình thích.  Vang có mùi trái cây và, tùy theo loại gỗ dùng để đóng thùng ủ rượu, có thể có mùi vanilla, chocolate, caramel hay cà phê.  Vang có vị chát (do vỏ của trái nho), vị chua (do khí hậu lạnh) và ngọt.  Vang ngọt khi còn chất đường, khi men đã biến hết đường thành rượu thì gọi là vang khô (dry wine).  Thí dụ vang làm bằng pinot noir có mùi trái cherry, vị chua và hơi ngọt.  Vang làm bằng cabernet sauvignon có vị chát, nồng nàn, đậm đà và không ngọt.
 
Khi vang được chộn thêm chất rượu thì gọi là vang thêm rượu (fortified wines):  Thí dụ như các loại vang Madeira, marsala, port, sherry và vermouth.  Loại vang này được dùng khi ăn tráng miệng sau bữa ăn tối như bánh ngọt.  Vang này có tới 20% chất rượu, uống nhiều một chút là dễ say.

Sau đây là một cách phân loại các loại vang đỏ (red) và trắng (white), ngọt (sweet) và không ngọt (dry):
 
(còn tiếp)
 
 

 

 
5. Resveratrol và giấc mơ trường sinh
 
Trong rượu vang, nhất là vang đỏ, có một chất tên là resveratrol.  Đây là một chất antioxidant trong nhóm polyphenols.  Ngoài những khả năng bảo vệ mạch máu, làm giảm chất mỡ cholesterol trong máu và giảm bệnh đột quy (stroke), chất này còn có khả năng giảm sự lão hóa của các tế bào.  Các nhà khảo cứu đã xác nhận là resveratrol, qua tính kích thích các tế bào protein tên là sirtuins, đã làm tăng tuổi thọ của các con trùng (worm) và con ruồi (fruit fly) (xem Resveratrol, Wikipedia). 
 
Dr. David Sinclair của Havard Medical School nhận xét rằng chất này có thể giúp các tế bào tăng nội lực và do đó làm chúng tăng tuổi thọ.  Chất resveratrol đã được thí nghiệm cho những con chuột với kết quả là những chú chuột này trở nên khỏe mạnh như những lực sĩ và tuổi thọ của chúng tăng thêm tới 24% (NYTimes, An age-defying quest).
 
Nhưng từ những khảo cứu căn bản này tới lúc các hãng thuốc có thể chế ra các viên thuốc tăng tuổi thọ còn là một giai đoạn rất xa.  Trong khi chờ đợi các loại thuốc này ta chỉ có cách ăn thật nhiều nho hay uống rượu vang.
 
 
6. Chấm điểm rượu (wine score):
 
Trước khi chạy ra tiệm rượu mua chai rượu vang để ngừa bệnh tim, làm cho đầu óc minh mẫn hay để tăng tuổi thọ, các bạn cần biết vài điều căn bản về rượu vang:
 
Vang có nhiều loại và nhiều giá tiền, từ 2 dollars (two-buck chuck của Trader Joe) tới 30 ngàn dollars (Chateau Mouton-Rothschild 1945).  Những người ít tiền mà thèm vị chua ngọt của rượu vang mua cả thùng rượu two-buck chuck để uống mỗi ngày.  Ngược lại có người mua đấu giá mấy chai rượu 5 sao Chateau Mouton-Rothschild để chưng bày trong phòng khách chứ không giám uống.
 
Rượu vang có hơn trăm thứ với đủ các giá tiền, vậy ta biết chọn loại nào để uống ?  Chắc bạn sẽ hỏi tại sao không lựa tên một hãng rượu có tiếng mà mua cho chắc ?  Nhưng vang nó không đơn giản như vậy, phẩm chất vang tùy thuộc vào mùa nho. Các hãng lớn họ mua nho ở khắp nơi. Cùng một giống nho của vùng Bordeaux của pháp nếu mang sang một nơi khác trồng nó sẽ thay đổi vì địa dư thay đổi.  Phẩm chất của trái nho lại thay đổi từng năm tùy theo khí hậu, nên phẩm chất của chai rượu cũng theo đó mà thay đổi.  Vì thế mà giá một chai rượu cùng một hãng làm ra lên xuống mỗi năm và mỗi chai rượu vang đều phải ghi năm làm rượu.  
 
Vì phẩm chất thay đổi mỗi năm, người sành rượu thường phải dựa vào điểm của các nhà phê bình về rượu.  Các nhà bán rượu cũng dựa vào các điểm số này để đánh giá chai rượu.  Những nhà phê bình có tiếng về rượu vang là Robert Parker (RP), Wine Advocate (WA), Wine Spectator (WS).  Mỗi năm hãng nào có bình rượu vang được cho điểm cao là giá sẽ tăng lên vùn vụt vì ai cũng muốn uống thử.
 
Vang được chọn điểm từ 1 tới năm sao, hay từ 50 tới 100, như sau:
 
3 sao =  85-89 điểm = vang ngon
4 sao =  90-94 điểm = vang rất ngon
5 sao =  95-100 điểm = tuyệt hảo
 
Rượu 5 sao rất đắt tiền (trên 100 dollars) và không phải thành phố nào cũng có.  Muốn mua bạn phải đặt mua riêng chứ các tiệm rượu không chứa sẵn các chai rượu này.  Những người có tiền thường mua các chai rượu cả ngàn dollars, không phải để uống mà để chờ cả 10 năm khi giá rượu lên gấp đôi rồi bán lại.  Những chai rượu 5 sao có thể để dành rất lâu.  Thí dụ loại vang cabernet sauvignon, có thể để dành trong những hầm chứa rượu tới 20 năm chờ cho rượu trưởng thành hơn, ngon hơn.
 
 
7. Thử rượu
 
Nếu bạn muốn uống rượu vang vì lý do sức khỏe, bạn cần làm quen với một vài loại rượu để có thể uống dài hạn.  Mà muốn quen rượu vang bạn phải mất một thời gian thử rượu. Việc thử rượu có hai giai đoạn: 1/ Thử xem loại rượu nào hợp với khẩu vị của mình.  2/ Chọn chai rượu ngon nhất trong loại rượu ấy và hợp với túi tiền của mình để uống thường nhật.
 
Trong giai đoạn đầu, muốn xem loại vang nào nào uống được, bạn nên thử các loại rượu kha khá một chút để khỏi phí tiền và phí thì giờ.   Rượu vang nên uống với bữa cơm chiều và mỗi chai phải nhâm nhi trên 10 ngày thì vị giác của bạn mới quen và phân biệt được loại vang này.
 
Sau đây là một bảng liệt kê các rượu vang đỏ, vừa túi tiền (cỡ 10 dollars) và phẩm chất từ 3 tới 4 sao:
 
  
ĐIỂM   GIÁ TIỀN     TÊN LOẠI VANG                                         NĂM LÀM     XUẤT XỨ       TIỆM BÁN 
 88      $12              Cono Sur Vision Pinot Noir                           2010           Chile               Martin
 88      $11              Castle Rock Sonoma Pinot Noir                      2010           California         Martin
 89      $11              Cline Pinot Noir                                              2010           California         Walmart              

88      $11              Campo Viejo Tempranillo                               2010           Spain            Windixie
87      $9                Bodegas Volver Paso a Paso - Tempranillo      2010           Spain             Martin  
               
90     $8                 Bodegas Volver Tarima Red Monastrell        2011           Spain             Martin
93     $14               Bodegas Volver Tarima Hill - Monastrell           2010          Spain             Martin
91     $11              Cline Cashmere - Mourvedre/gren/syraz          2011         California        Walmart                

88     $9                Da Vinci Chianti - Sangiovese                        2010          Italy               Walmart
87     $9                Ruffino Chianti - Sangiovese                            2010           Italy              Walmart
88     $13              Caparzo Sangiovese                                        2010           Italy              Martin

90     $7                Borsao Garnacha Campo de Borja                  2011        Spain              Whole food
90     $8                Evodia Old Vines Garnacha                               2011        Spain              Trader Joe 
90     $11              Borsao Berola - Grenach/Syrah/Cabernet         2008        Spain              Martin                

89     $12             Hahn Merlot                                                      2011       California           Martin
88     $10             Columbia Crest Grand Estate Merlot                  2009      Washington        Walmart
89     $11             Columbia Crest Grand Estate Amitage               2009      Washington         Matherne 

90     $10             Cycles Gladiator Syrah                                     2010      Washington        Martin
89      $9               Rosemount Diamond Shiraz                               2010       Australia             Albertson
89     $13             Wishing Tree Shiraz                                            2008       Australia             Martin    
       
89     $10            Gascon Malbec                                                      2010        Argentine           Walmart
89     $13            Crios Malbec                                                           2011        Argentine           Martin
90     $10             Alamos Red Blend - Malbec/Bonard/Tempr/Syrah   2010       Argentine           Walmart        

90     $10            Vega Sindoa Cabernet Sauvignon                      2009         Spain                Martin
90     $10            Alamos Cabernet Sauvignon                                2011         Argentine         Wholefood
91     $13            Crios Cabernet Sauvignon                                    2011         Argentine           Martin
                     
89     $12            Layer Cakes Primitivo (Zinfandel)                     2010          Italy                Walmart
88     $10            Immortal Zin                                                          2010         California         Beverage
88     $13            7-Deadly Zins                                                        2010         California         Walmart
       
Rượu vang ngon hay không ngon là tùy thuộc vào khẩu vị của mỗi người chứ không phải vì điểm cao hay giá đắt.  Nghĩa là bạn phải thử hết các loại rượu mới biết mình thích loại nào.    
 
Lưu ý: Rượu vang khi mới mở cần được cho thở khí trời rồi mới uống được. Nếu để nguyên trong bình mà uống nhiều khi tới mấy ngày sau, khi chai rượu đã vơi nhiều, mới thấy nó ngon.  Người mỹ hay đổ vang sang bình chuyên rượu (decanter) một hai tiếng cho rượu thở, trước khi rót uống. 
 
(Còn tiếp)

8. Rượu vang và trí nhớ
 
 
Qua những lần thí nghiệm với các con chuột bạch các nhà khảo đã cứu kết luận rằng vang trắng, nhất là champagne, làm cho trí óc chúng rất minh mẫn so với những con chuột khác.  Theo một bài đăng trong tờ báo Journal of Agriculture and Food Chemistry (tháng tư 2007) thì champagne có thể giúp người lớn tuổi bảo vệ trái tim và giữ cho đầu óc minh mẫn khi về già.
 
Trong một cuộc thí nghiệm gần đây của trường đại học Reading University ở bên nước Anh, các nhà khảo cứu cũng kết luận rằng uống rượu champagne đều đặn sẽ ngăn ngừa được các bệnh về trí nhớ, như bệnh Alzheimer là bệnh mất trí của người già (Boost memory with 3 glasses of champagne, Yahoo news).
 
 
 
9. Vang trắng
 
Những người mới uống vang, nhất là các bà thường chọn vang trắng vì nó dễ uống.  Vang trắng ngọt hơn vang đỏ, có nhiều vị trái cây và không có vị chat vì vang trắng làm bằng nho đã bóc vỏ.  Có 6 loại vang trắng chính là riesling, gewurztraminer, pinot gris, muscato, sauvignon blanc và chardonnay.  Trong đó vang Riesling ngọt nhất và chardonnay nồng nàn và đậm đà nhất.  Chardonnay là loại vang trắng được yêu chuộng và được trồng nhiều nhất trên nước Mỹ.  Vang trắng không phải chỉ là vang cho người mới tập uống rượu mà thật sự có nhiều vang trắng rất ngon.  Những chai vang chardonnay ở vùng Burgandy rất đắt tiền, có chai hơn 1000 dollars.
 
Champagne là một loại vang trắng nổi tiếng, nó là một loại vang tổng hợp của nhiều loại nho, cũng được gọi là vang sủi tăm (sparkling wine).  Champagne được lên men hai lần, lần thứ nhất khi bắt đầu làm rượu và lần thứ nhì ngay trước khi đóng chai - men và đường được cho vào vang trước khi đổ vào chai rượu.  Sự lên men lần thứ hai này làm cho chai vang có bọt.  Champagne được chia ra từ loại ngọt (demi-sec, dry) tới loại không ngọt (extra brut). Champagne được uống trong các dịp lễ hay đám cưới và tiệc tùng.
 
Vang trắng cũng có loại vang không rượu (<0.5%).  Thí dụ như Ariel chardonnay
hay Ariel blanc.
 
Sau đây là danh sách các loại vang trắng dễ mua nếu các bạn muốn uống thử:
 
Điểm     Giá Tiền        TÊN LOẠI VANG                                  NĂM        Xuất xứ                    Tiệm bán
91          $9           Chateau Ste Michelle Riesling                    2011       Washington               Walmart
87          $7           Carl Sittman Rielsling                                   2011       Germany                     Martin 
87          $10         Jloh Riesling White Mist                               2012       California                    Martin 
 
89          $12          Firestone Gewurztraminer                        2010       California                  Beverage 
88          $10          Chateau ste Michelle Gewurztraminer        2010       Washington              Beverage 
 
89          $14         Da vinci Pinot Gris                                     2011       Italy                            Beverage 
87          $10         Coppola Bianco Pinot Gris                           2011       California                    Beverage 
88          $13         Domain Schlumberger Pinot Blanc               2011       France                        Martin 
 
89          $14    Monet & Chandon Imperial   (champagne)  2011       France                         Beverage 
89          $13         Veglio Muscato d'asti                         "        2010      California                     Beverage 
89          $13         Bostani Moscatel Seco                       "        2010      Spain                           Martin 
 
92          $12         Conno Sur Vision Sauvignon                     2011       Chile                           Martin 
90          $12         Errazuriz Sauvignon                                    2011       Chile                           Martin 
90          $15         Neil Ellis Groenekloof Sauvignon                 2010       S. Africa                      Martin 
 
90          $12         Avant Chardonnay                                     2011      California                    Walmart 
89          $14         Simi chardonnay                                          2010      California                    Walmart 
89          $12         Edna Chardonnay                                       2010      California                    Walmart 
 
 
 
10. Ai uống được rượu vang?
 
Từ ngàn xưa rượu vang đã được dùng như một thứ thuốc chữa bệnh.  Thực ra thực phẩm nào nếu dùng đúng cách sẽ là thuốc chữa bệnh, còn thuốc chữa bệnh nếu dùng sai sẽ thành thuốc độc.   Theo thuật dưỡng sinh Ayurveda của Ấn Độ thì rượu vang rất tốt cho những người tạng khí gầy còm hay người tạng thủy to béo, những người này cơ thể lúc nào cũng lạnh, có thể uống vang cho ấm người.  Nhất là những người tạng khí uống vào sẽ ăn uống được và lên cân.  Những người tạng hỏa trong mình nóng nảy thì không nên uống vì uống vào chỉ có hại chứ không có lợi (The complete book of Ayurvedic home remedies, Vasant Lad).
 
Ảnh hưởng của rượu vang còn thay đổi theo khí hậu.  Rượu vang rất hợp với người sống ở xứ lạnh, nó giúp cho sự tiêu hóa các thức ăn có nhiều thịt cá.  Những người ở xứ nóng uống rượu vang phải cẩn thận vì nó có thể làm cho người quá nóng.
 
Ảnh hưởng của rượu vang cũng thay đổi theo mùa.  Rượu vang rất hợp với mùa thu và mùa đông, nhất là vào những dịp lễ tết cuối năm khi trời trở lạnh.  Vào những dịp được nghỉ ngơi này nếu bạn có dịp thưởng thức một chai rượu cabernet sauvignon của vùng bordeaux bên pháp, một chai monastrell của Tây Ban Nha hay malbec của Argentine hay một chai chardonnay của California thì thật là tuyệt hảo.
 
 
 
cmp