KHỎE VÌ RƯỢU VANG
 
 
1 Rượu vang và sức khỏe
 
Đêm khuya ba chén rượu
Mai sớm một tuần trà
Mỗi ngày được như vậy
Thầy thuốc xa nhà ta
 
(Nguyễn Tuân, Chén trà trong sương sớm)

Rượu vang làm bằng nho, là một thức uống của giới thượng lưu ở âu châu.  Người âu châu uống rượu vang trong mỗi bữa ăn.  Rượu vang giúp họ giảm stress sau một ngày làm việc mệt mỏi. Rượu vang tương đối ít chất rượu hơn các thức uống khác (*), dễ uống và không làm người ta say như các thứ rượu mạnh. 
 
Rượu vang rất tốt cho sức khỏe.  Ngày xưa ở xứ hy lạp (greek) ông Hippocrates (460BC-370BC), người cha đẻ của ngành y học tây phương, đã khuyến khích việc dùng rượu vang trong việc ăn uống thường ngày để bảo vệ sức khỏe và giúp sự tiêu hóa. Từ thế kỷ 14 rượu vang còn đươc coi là thuốc ngừa bệnh mất trí rất hiệu nghiệm cho người già.

Năm 1991 trong chương trình "60 phút" đài truyền hình CBS có nói tới cái nghịch lý của người pháp (the french paradox): người pháp ăn rất nhiều bơ sữa và dầu mỡ mà họ ít bị bệnh tim so với các dân khác.  Các nhà khoa học nghĩ lý do chính là do lối sống: người pháp uống rất nhiều vang đỏ trong bữa ăn hàng ngày, mỗi lần uống trung bình 1 ly (khoảng 1/5 chai rượu, hay 150ml), trong khi đó người mỹ chỉ uống vào cuối tuần hay vào những ngày lễ.

Theo khoa học hiện tại rượu vang nếu uống có chừng mực (khoảng một ly một ngày) có các ảnh hưởng như sau với cơ thể (Heath effects of wine, Wikipedia):
 
-         làm giảm chất mỡ trong máu (cholesterol), ngừa bệnh tim 
-         giúp các hồng huyết cầu không dính vào nhau, giúp máu lưu thông
-         ngừa bệnh đột quy (stroke)
-         giữ đầu óc minh mẫn, ngừa được bệnh mất trí của người già (Alzheimer) 
-         giúp cho việc tiêu hóa, ăn thấy ngon 
-         giúp cho việc hô hấp thêm hữu hiệu, người thấy khỏe mạnh 
-         có thể ngừa được bệnh tiểu đường loại 2
 
Tuy nhiên rượu vang không phải là thuốc thánh mà nó là một con dao hai lưỡi, vang tuy ít chất rượu (khoảng 13.5%) nhưng cơ thể vẫn muốn loại nó ra vì gan coi nó là chất độc.  Nếu uống quá mức rượu sẽ làm hại gan, khát nước đi tiểu nhiều và làm thoái hóa các đường giây thần kinh.  Những người hỏa vượng, trong người nóng nảy, không uống được rượu.  Cũng vì các lý do này các bác sĩ dù biết rượu vang rất tốt cho những người bị bệnh tim vẫn khuyên các bệnh nhân phải cẩn thận.   
 
Nếu bạn muốn uống thử rượu vang để tăng sức khỏe thì bạn nên tập uống đều nhưng uống ít, cỡ 1/3 ly (50ml) một ngày.  Nghĩa là bằng 1/3 lượng rượu người pháp uống.

Gần đây các tiệm rượu bắt đầu bán các loại vang không rượu (non-alcoholic wine) thí dụ như Ariel merlot hay Ariel cabernet sauvignon.  Loại vang này có ít hơn 0.5% chất rượu nên bạn tha hồ uống mà không hại gì tới gan. Theo các nhà khảo cứu (Huffington Post, 9/10/2012) thì vang không rượu làm giảm áp xuất máu cho những người bị cao máu và tốt cho những người bị bệnh tim. 
 
* Chú thích:  
Mức rượu trong các thức uống (Alcohol by volume, Wikipedia):

- Bia có khoảng 5% chất rượu
- Rượu vang (wine) có khoảng 13% tới 15% chất rượu, tùy nhà xản xuất 
- Vang chộn rượu (fortified wine) có khoảng 20% rượu
- Rượu đế có khoảng 40% rượu
- Brandy là rượu vang được cất (distilled) hai lần, thí dụ như rượu cognac,  có khoảng 50% rượu
- Whisky có khoảng 50% chất rượu
 
2. Các loại vang
 
Vang làm bằng nho.  Vang trắng làm bằng các loại nho xanh để cả vỏ, hay nho đỏ đã bóc vỏ.  Nếu để cả vỏ và dùng các loại nho đỏ hay nho đen và thì sẽ thành vang đỏ.  Vang trắng nhẹ hơn (less body), ngọt hơn và có mùi vị trái cây hơn vang đỏ.  Vang đỏ chát hơn vang trắng, phức tạp hơn, có nhiều chất antioxidant và rất tốt cho sức khỏe.
 
Vang trắng hay vang đỏ, nếu có cho thêm rượu brandy thì gọi là vang thêm rượu (fortified wine).

Vang thường được uống chung với bữa ăn.  Vang đỏ thích hợp với các món ăn có thịt, trong khi đó vang trắng thích hợp với tôm cá, đồ biển.   Vang thêm rượu được dùng chung với bánh ngọt.
 
3. Vang đỏ
 
Có mười giống nho chính được dùng làm rượu vang đỏ: pinot noir, tempranillo, monastrell, sangiovese, garnach, merlot, malbec, syrah, cabernet sauvignon và zinfandel.  Trong đó vang làm bằng pinot noir là vang nhẹ nhất, có nhiều mùi vị trái cây, hơi ngọt và dễ uống nhất.
 
Rượu vang thường được phân biệt bằng tính chát (hay không chat) và tính ngọt (hay không ngọt).  Thí dụ về rượu chát là cabernet sauvignon, rượu không chát là pinot noir.  Vang cabernet sauvignon cũng gọi là vang không ngọt (dry) vì men đã biến hết chất đường thành rượu.  Thí dụ về vang ngọt là rượu port (porto) của xứ Bồ Đào Nha (portuguese), đây là loại vang trộn rượu (fortified wine) nên có nồng độ rượu cao hơn vang thường.  Khi chất rượu brandy được chộn vào vang trong giai đoạn sản xuất thì men rượu sẽ chết và chất đường trong nước nho sẽ không được biến hết thành rượu, vì thế vang này còn nhiều vị ngọt.   Vang port có khoảng 20% chất rượu.
 
Ngày xưa các cụ đã biết về vang đỏ qua cái tên Bồ Đào Mỹ Tửu.  Hồi ở trung học tôi nhớ có đọc bài thơ nổi tiếng này - sau mới biết là bài Lương Châu Từ ( A song of Liangzhou) của Vương Hàn:
 
Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi
Dục ẩm tỳ bà mã thượng thôi
Túy ngọa xa trường quân mạc tiếu
Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi

Đây xin tạm dịch:

Rượu nho trong chén long lanh
Uống mau nhạc đã giục nhanh lên đường
Xa trường say chớ ai chê
Xưa nay chinh chiến có về mấy ai? 
 
Uống rượu vang mà say thì chắc là rượu port rồi !
 
4. Phân loại vang
 
Vang đỏ được chia làm 3 loại:
 
-         Vang nhẹ (light red wines) như rượu pinot noir, tempranillo,  sangiovese.  Vang nhẹ hơi ngọt và có
           nhiều mùi vị trái cây. 
-         Vang trung bình (medium bodied red) như garnach, merlot
-         Vang nặng (full bodied red) như malbec, syrah, cabernet sauvignon, zinfandel.  Vang nặng có vị
           chát (tannic), không ngọt, nồng nàn mùi rượu (heady) và đậm đà (full body). 
 
Rượu vang được đặt tên bằng loại nho chính dùng để làm rượu nếu loại nho này chiếm hơn 75%.  Thí dụ rượu cabernet sauvignon có thể chộn thêm merlot và syrah mà vẫn gọi là cabernet.  Nếu rượu không dùng một loại nho chính thì gọi là rượu tổng hợp (red blend).  Thí dụ rượu Bordeaux của pháp là một loại rượu tổng hợp của nhiều loại nho trồng trong vùng Bordeaux.
 
Người uống rượu vang thường phân biệt được cả mùi lẫn vị của loại vang mình thích.  Vang có mùi trái cây và, tùy theo loại gỗ dùng để đóng thùng ủ rượu, có thể có mùi vanilla, chocolate, caramel hay cà phê.  Vang có vị chát (do vỏ của trái nho), vị chua (do khí hậu lạnh) và ngọt.  Vang ngọt khi còn chất đường, khi men đã biến hết đường thành rượu thì gọi là vang khô (dry wine).  Thí dụ vang làm bằng pinot noir có mùi trái cherry, vị chua và hơi ngọt.  Vang làm bằng cabernet sauvignon có vị chát, nồng nàn, đậm đà và không ngọt.
 
Khi vang được chộn thêm chất rượu thì gọi là vang thêm rượu (fortified wines):  Thí dụ như các loại vang Madeira, marsala, port, sherry và vermouth.  Loại vang này được dùng khi ăn tráng miệng sau bữa ăn tối như bánh ngọt.  Vang này có tới 20% chất rượu, uống nhiều một chút là dễ say.

Sau đây là một cách phân loại các loại vang đỏ (red) và trắng (white), ngọt (sweet) và không ngọt (dry):
 
(còn tiếp)