Hôm trước nhỏ em họ khoe món xôi xéo nó làm.  chụp hình cho mọi người coi thành phẩm, mình thấy có cả ruốc ( trong miền nam gọi là chà bông ) và chả quế bày lên trên một đĩa xôi ( có vẻ gần giống như xôi vò ) . Chợt thấy hình như dần dần các món ăn truyền thống của Hà nội xưa đã bị lai tạp đi thì phải . Có thể ngày xưa các cụ chỉ truyền nghề cho con dâu ( vì sợ con gái đi lấy chồng - thành họ nhà khác sẽ đem nghề đi theo ). Mà  các cô con dâu bây giờ đã chả hào hứng gì để theo cái nghề không mấy nhàn hạ của các cụ nữa. Vì thế nghề cứ thất truyền dần cũng nên. Mấy lần ra Hà nội, mình lang thang đi tìm lại hương vị xôi xéo xưa  - ngày ấy là lúc mình mới là cô bé chừng 6-7 tuổi, ở đầu phố có một bà cụ bán xôi .Bà chỉ bán hai thứ xôi là xôi xéo và xôi ngô ( chả hiểu sao hồi đó mình lại thấy còn gọi là xôi lúa - rất thắc mắc nhưng hỏi thì bà cụ chỉ cười ) . Nhà mình hay mua xôi của cụ. Lúc đông khách mình có cái thú là ngồi nhìn cụ bán hàng. Gánh xôi của cụ một bên là cái thúng đựng xôi nghi ngút khói, một bên đựng lá sen dùng để gói xôi, nắm đậu xanh đồ chín ,giã nhuyễn nắm thành nắm to,  bát mỡ nước thơm lựngt mùi hành phi,bọc hành vàng ươm giòn rụm và bó rơm nếp dùng để buộc ngoài . Nhìn tay bà cụ thoăn thoắt dùng đôi đũa tre đơm xôi ra lá sen, xắt đậu xanh phủ đều lên mặt rồi rải hành phi ,chan chút mỡ nước lên trên, trong đầu mình  đã lan man nghĩ , nhất định khi lớn lên mình sẽ tự tay nấu món này cho cả nhà thưởng thức. Chả biết có phải vì mình là khách quen hay vì thấy mình còn nhỏ mà hay hỏi nên cụ thường kể các công đoạn làm món xôi xéo này cho mình nghe mỗi khi khách chưa tới. Thì ra trông thì đơn giản vậy nhưng cũng khá nhiều việc phải làm. Trước hết muốn xôi ngon, phải chọn loại gạo nếp mới, đều hạt, không lẫn tẻ. Thứ nếp bắc còn thơm hương đồng ruộng, màu trắng đục hạt nhỏ vừa đều tăm tắp. Đem ngâm gạo một đêm , đãi sạch để ráo rồi xóc cùng chút muối cho thật đều . Đậu xanh mới đem ngâm, đãi sạch vỏ ( một phần gạo phải 2- 3 phần đậu ) sau đó cho vào chõ đồ chin,giã nhuyễn , gạo nếp cũng đồ chín rồi trộn một phần đậu xanh vào vò cho đến khi thấy hạt xôi tơi ra mà vẫn giữ độ dẻo là được. Phần đâu xanh còn lại đem nắm thành nắm. Khi ăn hoặc bán cho khách mới dùng dao xắt đậu phủ lên mặt xôi. Mà kể cũng lạ, cái anh xôi xéo này nhất định cứ là phải gói lá sen mới đúng điệu. Cái lá sen bánh tẻ hái dưới đầm lên ,cầm vào tay mịn màng như thể da thịt em bé,còn phảng phất mùi thơm dịu như thu hết mọi tinh hoa trời đất gió sương, ánh lên màu xanh ngọc nõn nà đựng những hạt xôi còn nóng hổi, sau đó xắt từng lát mỏng đậu xanh nắm, rắc hành phi và rưới lên một chút mỡ nước dậy mùi thơm phức , chỉ có vậy thôi mà làm nên một tổng thể hài hòa nhất khiến cả đến những vị khách khó tính cũng phải hài lòng. Chả thế mà khách của bà cụ thật đông , cả giới bình dân lẫn người sang cả lịch sự. Mấy chục năm qua rồi mà hương vị xôi xéo vẫn còn in đậm trong trí nhớ của mình. Bây giờ hình như Hà nội còn rất ít người bán lọai xôi này, cũng chả hiểu tại sao nữa nhưng mà lòng cứ thầm tiếc một món ngon như thế mà ngày càng mai một đi. Giờ hỏi đã có rất nhiều người chả biết đến món xôi xéo này nữa. Liệu có bao giờ rồi món này cũng biến mất như kiểu người ta đập bỏ hay phá đi những ngôi chùa cổ kính không nhỉ. Giờ mỗi  khi nhớ về HN , mình lại lẩn mẩn lôi những món ngon cổ xưa của Hà nội ra nấu : bún riêu cua , bún thang, xôi xéo , phở… mà nhất định là chỉ trung thành với mùi vị mà mình đã từng được thưởng thức mấy chục năm về trước thôi, chứ nhất định không pha tạp như kiểu nấu bây giờ nhé. Liệu có phải mình đang mắc bệnh " hoài cổ " không nhỉ?

Món xôi xéo làm cũng hơi công phu hơn món xôi vò Liên Hương nhỉ
 
Vả lại làm gì CtLy tìm được loại nếp như LH vừa tả , chỉ mua được nếp khô là mừng rồi ah
Cảm ơn Liên Hương đã cho mọi người thưởng thức món xôi miền Bắc nha
 
chúc vui
 
Đã mang vào ẩm thực

 
Chào chị Ly, chào Liên Hương,
 
Thật là thú vị khi đọc bài viết của Liên Hương về món xôi xéo. Món xôi mà Nguyệt Hạ mê từ ngày mới biết ăn xôi. Từ lâu nay, Nguyệt Hạ nghĩ rằng chỉ có một mình mình tiếc nhớ những hương vị ngày xưa nay đọc chữ của Liên Hương, biết rằng mình cũng có người "đồng cảm" :).

Khi đến tuổi có thể tự đi ra chợ mua quà sáng, ngày nào Nguyệt Hạ cũng đi mua món xôi xéo cho mình. Bà bán xôi là một người đàn bà nói tiếng Bắc, răng đen và có đội khăn vành trên tóc. Cũng như Liên Hương tả, bà ấy có hai nồi xôi, một bên là xôi xéo, một bên là xôi bắp. Bà có chỗ ngồi ở thềm chợ, chính giữa là cái thúng to, trong ấy có một bánh đậu xanh nhuyễn, một bát hành phi lớn, lúc đó, còn nhỏ nên Nguyệt Hạ không biết là dầu hay mỡ trong ấy. Trên mặt nồi xôi xéo, có một lớp dày đậu xanh xay nhuyễn, khi bán bà lấy thìa múc thật nhiều đậu xanh rời ấy cho lên trên gói xôi xéo. Phần đậu xanh trong thúng bà cắt ra từng miếng để lên trên xôi bắp, và chan hành mỡ lên xôi bắp chứ không chan lên xôi xéo. Lúc đó, Nguyệt Hạ thấy họ gói xôi bằng lá chuối chứ hiếm khi thấy gói bằng lá sen.

Nhớ hoài một năm, chị của Nguyệt Hạ nấu xôi vò đãi khách vào dịp tết. Có một bác nọ người Bắc, khi dọn món xôi lên, bác nói ngay,
- Đây là xôi xéo chứ không phải xôi vò.

Thì ra các chị nấu xôi vò nhưng bị nhão nên thành giống như xôi xéo. Nếu không nhờ Liên Hương nói thì không bao giờ Nguyệt Hạ biết cách nấu xôi xéo khác hẵn với xôi vò như vậy.

Hầu như tất cả các món ăn thuần túy dần dần đã bị lai đi... Bây giờ khó có thể tìm được hương vị nguyên thủy của các món ăn nếu không đi đến đúng chỗ. Ở đây, Nguyệt Hạ đi ăn ngoài, có nhiều món họ pha chế khác nhau rất lạ miệng, mà mình chỉ thích những gì nguyên gốc nên hình như ăn ở đâu cũng không thấy ngon.

Liên Hương ơi, khi nào Nguyệt Hạ về, Liên Hương nấu vài món xưa cho Nguyệt Hạ ăn với nha.

Cám ơn Liên Hương đã dành thời giờ viết về xôi xéo, khi nào thì viết về những món khác hả cô nương?

Còn chị Ly nữa, chị có nhiều món lắm, khi nào Nguyệt Hạ sang Tây, chị nấu cho em ăn với nhé.

Thân mến,
Nguyệt Hạ
 
p.s. Tính vào bên kia khen vườn rau xanh của anh Hải, mà thôi, khen ở đây luôn. Anh Hải có green thumb quá. Món nào trồng cũng lên xanh mướt, nhìn thật là mát mắt và chắc chắn là ăn vào mát cái dạ dày nữa.
 
 
[<font]

Chào Liên Hương, CtLy và Nguyệt Hạ...
Phải đính chính liền chớ không thôi thì mọi người hiểu lầm, cái "vườn rau sạch" bên kia là của nhà LH đó, Hải thì có biết trồng trọt gì đâu, chỉ làm cái việc quảng bá dùm LH bằng cách lấy hình bên trang yume của cô ấy đưa vào TQ cho mọi người xem cho vui thôi mà.
Nhưng dù sao cũng cảm ơn Nguyệt Hạ đã có lời khen, hì hì...

BÚN RIÊU CUA


Tháng sáu, trời oi nồng dù những cơn mưa rào vẫn vần vũ theo từng đám mây xám xịt kéo tới. Mưa đấy nhưng lại nắng chang chang ngay đấy. Chợt nhớ câu hát: … giọt  mồ hôi sa những trưa tháng sáu, nước như ai nấu chết cả cá cờ, cua ngoi lên bờ mẹ em xuống cấy... . Lại nhớ một thời đã xa lắc xa lơ, lũ trẻ con bọn mình thường lang thang ngoài đồng vào mùa này để chộp những chú cua không chịu nổi nóng phải leo lên bờ cỏ, thân lúa để tránh cái nắng hầm hập khiến nước như được đun sôi. Ấy vậy mà cua mùa này lại ngon nhất, những con cua chắc nịch, đầy gạch, chỉ cần nhìn thôi đã đủ thích mắt. Chả hiểu tự khi nào mà ông bà cha mẹ chúng ta đã chế tác từ con cua đồng giản dị này ra những món ăn dân dã mà tuyệt vời như thế. Mâm cơm ngày hè chỉ cần bát canh cua nấu với rau tập tàng, hoặc mùng tơi rau đay, thêm trái mướp hương ăn với cà pháo khéo nén giòn tan thì đã đủ  nồi bảy quăng ra nồi ba quăng vào” rồi. Chưa kể đến những món khác như cua rang, mắm cua đồng và cầu kỳ hơn chút là riêu cua.
       Món riêu cua  muốn cho ngon trước hết cua phải béo, con cua của đồng đất phù sa màu mỡ chắc nịch, khỏe và nhanh được xóc rửa thật sạch sẽ, sau khi gỡ mai và yếm đã phô ra phần thit và gạch cua vàng hườm. Đem xóc muối để thật ráo rồi cho vào cối giã đến khi thành một thứ bột mịn và quánh đặc. Cho nước sạch vào lọc kỹ cho đến khi không còn cặn vỏ, pha chút mắm tôm lược lại cho vô nồi nước cua cùng chút muối, khuấy đều tay trên bếp chừng 5 phút, đậy nắp, canh lửa cho đến khi thấy lớp thịt cua nổi thành bánh đặc trên miệng xoong thì tắt lửa .
Cà chua hồng bổ dọc trái cau đảo đều với chút mỡ nước đến khi chín trút vào xoong nước cua, đun sôi lại, nêm thêm chút nước mẻ và gia vị sao cho nước riêu cua có vị đậm đà vừa ăn, chua thanh và có mùi thơm dịu thì làm tiếp công đoạn cuối cùng – đó là chưng gạch cua (phần quyết định đặc trưng của món này như các cụ ta vẫn hay nói “màu mỡ riêu cua”) . Phần gạch cua đã được bàn tay khéo léo của người nội trợ dùng tăm sạch khều ra để riêng. Hành củ tím đập dập xắt nhỏ phi thơm với mỡ rồi đổ gạch cua vào nêm chút nước mắm ngon, khi thấy gạch chín nổi màu vàng sẫm có mùi thơm dậy thì múc tưới lên trên lớp váng thịt cua trong nồi riêu đã chuẩn bị sẵn, đun trên bếp đến khi vừa sôi lại thì để lửa thật nhỏ liu riu. Vậy là chúng ta đã có nồi riêu cua với mùi vị đủ kích thích mọi giác quan của thực khách.
 

 
Riêu cua có thể ăn với cơm nhưng ngon nhất vẫn là ăn với bún, một phần quan trọng nữa là phải có rau ăn kèm, đó là rau diếp (hoặc xà lách) thái nhỏ trộn chung với rau muống chẻ, rau chuối và một số loại rau thơm mà vị chính là rau kinh giới, điểm chút rau răm và húng láng.
 

 
Chả biết sao nhưng mình chỉ thích ăn bún riêu bằng bát chiết yêu (một loại tô nhỏ có đáy thắt và miệng loe ra với nước men màu lam nhạt có viền xanh đậm của làng gốm Bát tràng xưa). Loại bát chiết yêu này dường như được tạo ra để dành riêng cho món bún riêu này thì phải. Bạn hãy tưởng tượng ra bát chiết yêu màu lam nhạt, bún trắng ngà chan nước riêu nổi bật màu đỏ của cà chua, màu vàng của gạch cua điểm thêm màu xanh của rau sống mới tuyệt vời làm sao. Tô bún nóng hổi còn bốc khói thoảng mùi thơm của nhiều gia vị : mẻ, mắm tôm, ớt ,mỡ hành phi làm nên một tuyệt tác ẩm thực khiến cho ta phải nhớ mãi.
 

 
Trải qua nhiều biến thiên của lịch sử, bây giờ món bún riêu đã bị pha trộn và thêm thắt vào nhiều phụ liệu khác. Cũng có thể đó là do nhu cầu thương mại nhưng đã làm cho món bún riêu bị mất đi vị thơm ngọt đặc trưng duy nhất của con cua đồng. Vì vậy giờ đây mỗi khi những cơn mưa rào tháng sáu trở về, gợi lại những ký ức xa xưa thì mình lại phải tự tay nấu món bún riêu cua này, với nguyên thủy cách nấu của mấy chục năm về trước. Có thể sẽ có người cho là mình bảo thủ, không chịu cách tân. Nhưng biết làm sao được khi trong mình luôn còn nguyên vẹn hương vị của món bún riêu cua từ mấy chục năm qua.
 
Liên Hương