Phô mai (Fromage)
 
Sở hữu độ dẻo, mượt đáng nể, đồng thời mang đến cảm giác như đang tan ra trên đầu lưỡi, phô-mai Thụy Sĩ được giới sành ăn xưng tụng như “vua của các loại phô-mai”.
 
Pháp, Anh, Thụy Sĩ, Bỉ, Tây Ban Nha, đến Hy Lạp hay Hà Lan… là những nước xuất khẩu phô-mai phổ biến. Thế nhưng, loại phô-mai “có tiếng” được yêu thích nhất hẳn là phô-mai Thụy Sĩ.
Vậy, điều gì làm nên danh tiếng cho loại phô-mai này? Bí quyết nằm ở phần “sữa chưa tiệt trùng” và quy định chế biến bằng tay, đun bằng gỗ thông trên những triền núi cao… của Thụy Sĩ.
 
Phô-mai Thụy Sĩ có gì đặc biệt?


Xuất hiện từ 6.000 năm TCN, phô-mai được xem là một trong những loại thực phẩm xa xưa nhất của nhân loại. Ngày nay, phô-mai đã có đến hơn 2.000 loại trên khắp thế giới. Phô-mai được làm từ sữa bò, cừu, dê hoặc một số loài động vật khác. Để làm phô-mai, người ta tách sữa đông ra khỏi chất béo và nước sữa. Sau đó, số sữa còn lại phải được lên men và ủ trong một khoảng thời gian nhất định. Chiếc bánh phô-mai Thụy Sĩ được xưng tụng là “vua của các loại phô-mai” cũng không đi ngoài những quy luật đó. Để có được những lốc phô-mai thơm ngon tuyệt hảo đòi hỏi nghệ nhân phải trải qua một quá trình phức tạp, từ khâu chọn lựa nguyên liệu, chế biến, đến thời gian chờ đợi (6 tháng)… không khác mấy so với quá trình tạo ra một chai rượu vang ngon.
 
 
Ảnh: Theatlantic
 
Nguồn sữa để làm phô-mai Thụy Sĩ được lấy từ những nông trại phía Tây Thụy Sĩ. Những chú bò nơi đây được thả rông và gặm cỏ trên các ngọn núi cao giữa 1.000 và 2.000 mét. Và để đảm bảo chất lượng đồng nhất, tuyệt hảo, tất cả những bữa ăn của bò đều phải được giám sát chặt chẽ.
Quá trình chế biến phức tạp
 
Ảnh: Theatlantic
 
Những thùng váng sữa được nấu bằng gỗ thông rực cháy, sau khi qua xử lý sẽ được đổ vào một hũ chứa bằng đồng thật to, được tạo đông rồi tách thành những miếng mềm.
 
Ảnh: Theatlantic
 
Xong dâu đó, người thợ sẽ dùng vải thưa, nặn cho các khối phô mai thành hình bánh xe. Các bánh phô-mai sau đó sẽ được nén chặt xuống một chiếc hộp chứa bằng nhựa và bọc lại kỹ càng rồi được đem ủ trong một “hang động”. Đây là quá trình quan trọng nhất giúp tạo ra hương vị của phô-mai. Người ta cũng sẽ xát muối lên miếng phô-mai. Sau đó, lật đảo thường xuyên để đảm bảo phô-mai được lên men kỹ lưỡng và đều tất cả các bên.
 
Ảnh: Theatlantic
 
Ở phía Tây Nam dãy Alps, Thụy Sĩ, có một ngôi làng nhỏ, là nơi chỉ có khoảng 70 gia đình được cấp phép để làm phô-mai trứ danh L’Etivaz. Họ thành lập một hợp tác xã từ năm 1932, và mẻ phô-mai đầu tiên được làm vào năm 1934 với những tiêu chuẩn khắt khe. Cắn vào một miếng phô-mai L’Etivaz là bạn đã được nếm thử những gì tinh hoa nhất của phô-mai Thụy Sĩ. Nếu thực sự là một chuyên gia phô-mai tốt, họ có thể xác định được hơn 45 mùi hương khác nhau trong một mảnh phô-mai L’Etivaz. Những mùi hương đó xuất phát những loại thảo mộc mà đàn bò đang ăn trên đồng cỏ núi cao, đó là cỏ ba lá màu tím, rau oregano, hoa violet, thì là và hoa thủy tiên… Và đặc biệt càng lên cao sẽ có các hương liệu phong phú hơn.
 
Miếng phô-mai lớn nhất Thụy Sĩ được làm từ 500kg phô-mai Gruyere và 170 lít rượu, đã được tặng cho người dân địa phương và khách du lịch ở thành phố Giơ-ne-vơ (Thụy Sĩ) nhân ngày Quốc khánh nước này. Và vì bánh phô-mai này quá to nên thay vì dùng tay, người ta phải dùng một chiếc búa nhỏ để kiểm tra độ đàn hồi và rỗng bên trong.
Theo Quốc Huy (Món ngon Việt Nam)

Mù tạc (Moutarde)  
Hiếm có loại gia vị nào được “ưu ái” như mù tạc, có cả một ngày riêng để kỷ niệm. Viện Bảo tàng mù tạc Quốc gia (National Mustard Museum) tại bang Alabama, Hoa Kỳ đã dành ngày thứ bảy đầu tiên của tháng để vinh danh vị cay nồng của “vua các gia vị” – như người Mỹ vẫn gọi.
 
Mù tạc là tên gọi một loại thực vật ở bắc bán cầu, những hạt giống đã được tìm thấy trong các khu định cư từ thời đồ đá. Người Ai Cập đã dùng những hạt giống này trong món ăn của họ. Người Sumer tán nhuyễn và trộn mù tạc với Verjus, một loại nước ép nho. Đầu bếp Hy Lạp và La Mã sử dụng hạt giống ở dạng bột, hoặc pha với nước biển giữ vị cá thịt thơm ngon. Được trồng phổ biến hàng ngàn năm, mù tạc là gia vị chính ở Châu Âu trước khi có sự trao đổi gia vị với Châu Á: phương Tây đã dùng mù tạc từ rất lâu trước khi có hạt tiêu.

 
Từ “mustard” (mù tạc) có nguồn gốc là từ “mustarde” trong tiếng Anh cổ, nghĩa là “gia vị”. Từ ngày lại có xuất xứ là “mostarde” trong tiếng Pháp. Trong đó, từ “mosto” xuất phát từ tiếng La Tinh là “mustum”, nghĩa là nước nho ép hay rượu vang chưa lên men, đó là các loại chất lỏng trộn lẫn với hạt giống mù tạc để nhà sư người Pháp làm gia vị… Những nhà sư gọi mù tạc là “ardens mustum”, có nghĩa là “đốt rượu vang”.


Đa dạng, đa vị

Có khoảng 40 loại cây mù tạc, nhưng có 3 loại chính để làm gia vị là mù tạc đen, nâu và trắng. Mù tạc trắng, có nguồn gốc ở lưu vực Địa Trung Hải, được biết đến rộng rãi với màu vàng sáng, dùng trong món Hot dog. Mù tạc nâu, có nguồn gốc ở dãy Hymalayas, loại mù tạc cơ bản được dùng trong các nhà hàng Trung Hoa, cả ở Mỹ và Châu Âu; và mù tạc đen phổ biến ở Trung Đông và Tiểu Á, là loại có vị cay nhất, vì cần phải được thu hoạch bằng tay nên không được dùng nhiều ở phương Tây.

 
Tất cả các bộ phận của cây mù tạc đều ăn được, là cây dùng chung rất ngon trong món salad khi còn non và mềm. Lá già với thân cây có thể được ăn sống như rau. Mù tạc thường được nấu với giăm bông, thịt lợn muối, và được sử dụng trong món súp và hầm. Hạt mù tạc cũng được sử dụng để làm dầu thơm, và những bông hoa có thể được dùng để trang trí món ăn.
 

 
Mọi loại mù tạc đều được thực hiện bằng cùng một cách cơ bản. Hạt giống được làm sạch, nghiền nát, phần thân và cám được lọc ra. Tiếp tục nghiền và nghiền cho đến khi đạt yêu cầu, tùy thuộc vào tiêu chuẩn riêng của từng loại. Một loại chất lỏng lạnh như bia, verjus, giấm, nước, rượu vang… được thêm vào, cùng với muối và gia vị (bột nghệ, đinh hương) và các hương liệu khác. Tùy thuộc vào mùi vị mong muốn sẽ có mù tạc vị việt quất, mù tạc mật ong hoặc rau ngải giấm mù tạc. Trong một số trường hợp mù tạc được ninh nhỏ lửa để loại bỏ các vết nứt, sau đó làm lạnh. Có nhiều loại mù tạc được trữ trong thùng chứa lớn.

Có rất nhiều loại mù tạc trên thị trường, phổ biến nhất là loại mù tạc xanh, xuất xứ từ Nhật Bản và được dùng cho món sushi lừng danh. Ngoài ra còn có mù tạc vàng làm với nghệ và mật ong – rất thích hợp với món xúc xích nướng, mù tạc Dijon kiểu Pháp chế biến với rượu trắng cho món rau trộn, salad, hay mù tạc Meaux trộn từ giấm có vị giòn cay hoàn hảo cho món nướng và hải sản…

Ngày nay, hầu hết công việc được thực hiện bằng máy móc tinh vi. Các hạt giống được nạp vào máy nghiền con lăn để có thể san bằng thân chúng cùng một lúc. Tuy có cách thực hiện, nhưng các hãng mù tạc nổi tiếng đều giữ bí mật phép đo chính xác từng thành phần, vốn tạo nên mùi vị đặc trưng của từng thương hiệu.

Vị thuốc quí

Không chỉ là loại gia vị đặc biệt có lịch sử lâu đời, mù tạc còn được biết đến như một vị thuốc quí, giúp trị nhiều chứng bệnh. Người Hy Lạp cổ đại xem mù tạc là món quà mà thần sức khỏe Asclepious tặng cho con người. Họ dùng nó như một loại cao nóng thoa ngoài da, trị các vết phồng rộp. Mặc dù dễ bay hơi nhưng dầu mù tạc lại rất công hiệu trong việc chữa trị nhanh các vết rộp da khi được pha loãng hoặc đắp trực tiếp lên vùng da bị kích ứng. Chứa nhiều vitamin, và là nguồn dồi dào axit béo Omega 3, chất xơ, sắt, mangan, magiê, nicain, protein, selen, kẽm và phốt pho, mù tạc còn giúp chữa bệnh hen suyễn và bệnh cao huyết áp. Các nhà khoa học đang nghiên cứu hiệu quả của mù tạc trong điều trị chứng đau nửa đầu và ngăn ngừa ung thư. Trong khi đó, công dụng kích thích tiêu hóa, giảm các bệnh dạ dày cũng như triệu chứng viêm khớp, từ lâu đã được con người công nhận.

Ngoài ra, mù tạc còn giúp làm lành các vết cắn của bò cạp, rắn rết… hoặc chữa đau nhức. Nhờ tác dụng làm nóng tại chỗ, mù tạc giúp cắt cơn đau cơ, vì thế chúng còn được pha loãng với nước để rửa chân hoặc tắm.

Bắt đầu từ năm 1991, ngày thứ bảy đầu tiên của tháng Tám được dùng làm “Ngày Mù tạc Quốc gia”, được tổ chức kỉ niệm tại thị trấn Middleton, Wicousin. Tại đây, hàng ngàn người yêu mù tạc cùng gia đình sẽ được thưởng thức món xúc xích Hot dog miễn phí, cùng với rất nhiều gian hàng mù tạc được giới thiệu. Họ cũng sẽ ca hát, vui chơi giải trí, mặc lên mình những trang phục ngộ nghĩnh liên quan đến mù tạc. Nhưng ý nghĩa của nó không chỉ dừng lại ở một ngày kỷ niệm, những người tổ chức mong rằng, nhờ đó mọi người sẽ nhận ra được lợi ích tuyệt vời của mù tạc để sử dụng nó vào mỗi ngày trong năm.
 
Cách dùng mù tạc

Thông thường, người đầu bếp không trộn mù tạc với nước nóng mà trộn với chanh hoặc giấm, vị sẽ ngon hơn rất nhiều. Đó là do trong mù tạc có các enzyme tạo mùi, dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao.



Theo truyền thuyết ở Đức, cô dâu sẽ được may hạt mù tạc vào viền của váy cưới của họ để tượng trưng cho sự quán xuyến trong gia đình.
 


Mù tạc có thể dùng làm mặt nạ dưỡng da. Một lớp mỏng mù tạc vàng sẽ làm dịu và mềm mại hơn làn da mặt. Nhưng hãy thử nó trên một vùng nhỏ trước, để chắc rằng da bạn không bị dị ứng hay kích thích.

Mù tạc còn là chất khử mùi rất tốt. Chỉ cần thoa một lớp mù tạc vào đồ dùng đã rửa sạch, như chai lọ hay chén đĩa lâu ngày, sau đó ngâm nước ấm. Sau khi phơi khô, mùi hôi sẽ không còn.

Cũng như các loại gia vị khác, mù tạc có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng, nhưng cần tránh xa nơi nóng và ánh sáng. Các tố nhất là để tủ lạnh, vì dầu mù tạc cùng các hương liệu và gia vị trong nó sẽ tiêu tan nhanh hơn khi không làm lạnh.
(Theo Món ngon Việt Nam)

Macadamia: Hạt ngon nhất, đắt nhất

Hạt macadamia là loại hạt ngon nhất, có vỏ cứng nhất, tốn nhiều công chăm sóc nhất và là loại hạt mắc nhất thế giới. Vì vậy, không quá phóng đại khi trao cho Macadamia “vương miện” hoàng hậu các loại quả khô.

Hạt macadamia là loại hạt ngon nhất, có vỏ cứng nhất, tốn nhiều công chăm sóc nhất và là loại hạt mắc nhất thế giới. Vì vậy, không quá phóng đại khi trao cho Macadamia “vương miện” hoàng hậu các loại quả khô.



Nếu bạn là người yêu thích ẩm thực thì không thể không một lần thưởng thức ngắm nhìn, hoặc nghe qua danh tiếng của hạt macadamia, còn được biết đến với tên gọi mắc-ca, loại quả hạch đắt đỏ nhất thế giới.

 



Chân dung “nữ hoàng”


Mắc-ca là loại cây quả lạ. Vùng sinh thái phù hợp để trồng cây này rất hạn hẹp. Yêu cầu của nó về môi trường sinh thái như nhiệt độ không khí, lượng mưa, gió, thổ nhưỡng… rất khắt khe, đòi hỏi kỹ thuật cao, đầu tư lớn

.

 

Cây mắc-ca bắt đầu cho thu hoạch từ năm thứ 4-5 trở đi. Mỗi cây ra rất nhiều hoa, mỗi hoa đương sắc có từ 100-300 hoa nhưng tỉ lệ đậu bông chỉ là 0,1-0,3%, khí hậu không thuận lợi có thể không đậu quả. Quả mắc-ca có hình trái đào hoặc tròn như hòn bi. Khi chín quả chuyển từ xanh sang nâu. Khi vỏ khô sẽ tự nứt và rụng xuống đất bên trong có chứa hạt. Hạt mắc-ca tròn như hạt nhãn, bên trong có màu kem sữa và láng bóng, đường kính hạt từ 2-3 cm. Hạt có vị thơm mềm như bơ và tan mịn trên đầu lưỡi khi cho vào miệng, có được điều này là do trong mắc-ca có chứa hàm lượng chất béo rất cao.
 


 

Sau khi chín rụng với phần lớn vỏ quả đã tách sẵn, người dân có thể tách vỏ lấy hạt ngay tại vườn. Đối với những giống mắc-ca không tự tách hạt, khi trái chín và rơi xuống đất, người ta sẽ phải sấy khô nguyên trái, qua hai giai đoạn. Đầu tiên để nguyên vỏ ít nhất 2 tuần lễ trong bóng mát cho khô ráo, sau đó cho vào lò sấy khoảng 2-3 ngày ở nhiệt độ từ 40-43°C. Sau qui trình phơi sấy, lớp vỏ dày 3mm được rạch ra và được bóp bể một cách cẩn thận để khỏi phạm vào nhân. Sau đó người ta dùng máy để phân loại. Các nhân xấu sẽ được loại bằng phương pháp thủ công. Hạt nhân sẽ được xếp hạng theo độ lớn, nguyên vẹn, mẻ vỡ… Phần lớn hạt nhân sẽ được rang và xuất khẩu đi khắp thế giới.




Mắc-ca là loại cây quả khô quý hiếm, nhân của Mắc-ca có hàm lượng dầu tới 78%, cao hơn hẳn lạc, hạt điều, hạnh nhân… Trong dầu mắc-ca có chứa tới 87% axit béo không no, trong đó có nhiều chất mà cơ thể con người không tự tổng hợp được. Ngoài ra còn chứa vitamin và khoáng chất như: canxi, sắt, phốt pho, magie… rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt là phụ nữ mang thai và trẻ em. Mắc-ca cung cấp nguồn năng lượng dồi dào với hàm lượng calo cao gấp đôi so với các loại hạt khác, người mẹ mang thai ăn loại quả này sẽ giúp cho khẩu phần ăn của mình thêm phong phú và góp phần tích lũy năng lượng cho thai nhi. Omega-3 từ thực vật trong mắc-ca “vô tình” đưa loại hạt này vào danh mục “những loại hạt đặc biệt tốt cho sức khỏe tim mạch”
 



Hạt mầm ẩm thực


Vỏ mắc-ca có nhiều tannin và protein, dùng làm thuộc da và chế biến thức ăn chăn nuôi, thành phần hữu ích chính của quả mắc-ca là phần nhân – được xếp vào hàng thượng phẩm trong “kho hạt” phong phú của xứ sở bánh ngọt phương Tây. Mắc-ca có vị béo, ngọt, giòn tan, trung hòa gia vị làm cho món ăn thêm đậm đà, thường được dùng để ăn sống, luộc hoặc xào nấu. Từ lâu mắc-ca đã được đưa lên bàn ăn của các gia đình giàu có hoặc yến tiệc sang trọng. Nhân mắc-ca sau khi chiên ăn rất ngậy, bùi, có hương vị của bơ, là một loại thực phẩm cao cấp, ngon, bổ, giàu chất béo, giàu nhiệt năng, dùng để chế biến nhân bánh, chocolate, nước uống… góp phần tạo nên hương sắc mới lạ và làm tăng giá trị cho món ăn. Mắc-ca còn được xem là một trong những loại hạt giúp các chị em có thể thoải mái ăn vặt trong quá trình ăn kiêng.

 



Thơm ngon, bổ dưỡng và cho hiệu quả kinh tế cao… dễ hiểu vì sao tại Autralia – đất nước nắm giữ trữ lượng quả hạch lớn nhất này lại đặt cho mắc-ca danh hiệu “Hoàng hậu của các loại quả khô”.

Bên cạnh những đóng góp to lớn trong ẩm thực, mắc-ca còn là một sản phẩm làm đẹp cao cấp. Dầu mắc-ca rất được yêu thích trong lĩnh vực chăm sóc da. Được đánh giá cao vì có chứa khoảng 22% các axit omega-7 palmitoleic, dầu mắc-ca là giải pháp thay thế dâu chồn – một trong những “thần dược” cho làn da phụ nữ.

Giòn, bùi, thơm, béo ngậy, cách ăn và chế biến rất phong phú, hạt mắc-ca từ lâu đã vươn ra khỏi Châu Úc, trở thành hoàng hậu của các loại quả khô – mỹ từ mà người ta thường dùng để nói về mắc-ca.
 
Theo gió lan xa

Mắc-ca có nguồn gốc từ các rừng cận nhiệt đới Châu Úc. Nhà khoa học và thực vật học Đức, Ferdinand von Mueller đã tình cờ khám phá ra mắc-ca và đặt tên cho chúng theo tên của một người bạn đã qua đời là Dr. John McAdam. Chuyến du lịch thế giới của cây mắc-ca bắt đầu vào năm 1882, khi chúng được vận chuyển một cách bí mật đến Hawaii. William H, Purvis dự định trồng mắc-ca làm bờ rào chắn gió cho các nông trường mía. Tuy nhiên mùi vị ngào ngạt của hoa trái mắc-ca đã làm cho chính chúng tự nổi tiếng. Nông trại trồng mắc-ca đầu tiên được hình thành trên quần đảo Thái Bình Dương. Tuy nhiên mãi đến năm 1960, cây mắc-ca mới du nhập vào Âu Châu, dù vậy, hiện nay đây là một trong 3 loại hạt được đánh giá cao nhất tại châu lục này.

Úc Châu hiện là nơi nắm giữ vị trí “thống lĩnh” của loại cây đặc biệt này với 600 nông trại (2 triệu cây), Hawaii xếp thứ hai. Phần còn lại “vào tay” New Zealand, Nam Phi, Kenia, Malawi, Israel, Brazil, California và Paraguay. Tại Việt Nam, từ năm 1994 cây mắc-ca đã được đưa vào trồng thử nghiệm ở Ba Vì, Đắc Lắc, Sơn La, Phú Thọ.
 

Theo Huyền Châu (Món ngon Việt Nam

Vanilla hay vani (Vanille) được cho là một trong những loại gia vị, hương liệu lâu đời và đắt đỏ nhất trên thế giới. Có mặt trong hầu hết các gian bếp, thế nhưng ít ai biết rằng ngoài công dụng góp hương cho món ăn, vanilla còn là một loại thảo dược quý hiếm.
 
Vanilla là loại hương liệu gia vị được sử dụng khá phổ biến trên thế giới hiện nay. Quá trình trồng, thu hoạch, và lên men công phu, khiến cho vanilla trở thành loại gia vị đắt thứ 2 thế giới, chỉ sau nghệ tây.

Kỳ công vun trồng
 

 

 
Vanilla là một giống lan nhiệt đới, thân leo, xanh đậm, dày và gần như không có cuống, hoa màu vàng hoặc vàng cam, mọc thành chùm trông rất duyên dáng. Tuy nhiên, hương thơm của vanilla không được chiết từ hoa mà từ các lớp tinh thể phủ trên hạt của nó. Vanilla là loại cây cần nhiều công chăm sóc. Khoảng 4-8 tuần lễ sau khi cây trồng bắt đầu ra rễ, người ta phải thường xuyên theo dõi để giúp cây bám chắc vào trụ và cung cấp độ ẩm cần thiết. Khi cây đạt độ cao khoảng 1,5m thì ngắt đọt cho cây đâm chồi và nhẹ nhàng uốn cho nó bò lên giàn ngang bắc giữa các trụ, rồi cuốn tròn lơi ở đầu ngọn để kích thích cây trổ hoa. Những bông vanilla chỉ có thể được thụ phấn tự nhiên nhờ một loài ong mang tên Melipone và được tìm thấy duy nhất ở Mexico. Loài ong “độc quyền” này được Mexico cung cấp trong suốt 300 năm, cho đến khi người ta tìm được cách thụ phấn thay thế.
 

 

 
Việc thụ phấn bằng tay giúp cho việc trồng loại cây này trở nên dễ dàng hơn. Công việc tưởng như rất phức tạp này nay được chuyển giao cho trẻ em và phụ nữ ở những vùng trồng vanilla. Người ta sẽ dùng một vật nhọn như búp lá tre hay cây tăm chọc thủng tấm màng mỏng ngăn cách bộ phận cái của hoa đồng thời xoắn cây tăm và nhận sâu xuống một chút. Thường thì phương pháp thụ phấn này chỉ có thể được áp dụng trên 5-6 hoa/cuống. Do đó một cây vanilla có thể cho vài trăm bông hoa nhưng thụ phấn nhân tạo chỉ giới hạn từ 40-50 hoa mà thôi. Những nụ hoa còn lại nên ngắt đi để những hoa đã thụ phấn phát triển mạnh hơn. 6-8 tuần lễ sau đó trái sẽ phát triển ở mức trưởng thành và sẽ chín trong khoảng từ 8-10 tháng tiếp theo. Trái chín được hái và tiếp tục được xử lý bằng một tiến trình lên men đặc biệt. Trước tiên, trái được để héo trong 24 giờ rồi đem phơi khô cho đến khi ngả sang màu nâu đậm, sau đó được đắp mền làm “đổ mồ hôi” trong khoảng 8-12 ngày, rồi đưa ra chỗ thoáng cho bốc hơi. Mục đích của giai đoạn này là để ngưng đời sống thực vật của trái, đồng thời làm vỡ những tế bào của hạt, làm tăng nồng độ chất vanilla, chất căn bản làm nên mùi thơm vanilla. Quá trình đem phơi nắng rồi ủ kín ban đêm kéo dài từ 2-3 tháng cho đến khi hạt vanilla đủ chín và giảm đến 80% trọng lượng ban đầu, hạt chuyển sang màu nâu đen và nhăn nheo, đủ tiêu chuẩn để xuất cảng.
 

 
Mức sản xuất vanilla trên thế giới hiện đạt khoảng 3000 tấn/ năm. Trong đó có những loại vanilla nổi tiếng như: Bourbon vanilla, Tahitian vanilla, Java vanilla, Mexican vanilla Trái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi đều có đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tập quán chế biến. Vanilla thường được tinh chế từ 85% vanilla – thành phần chính của vanilla thiên nhiên, 9% phydroxybenzal-dehyd, phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác, tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vanilla.
 



Vanilla – món quà vô giá từ thiên nhiên

Vanilla hiện có ba dạng chính là trái nguyên, dạng bột và tinh dầu. Hương thơm của trái vanilla sẽ mạnh mẽ và quyến rũ hơn nhờ phương pháp chế biến vanilla nguyên chất. Bạn hoàn toàn có thể tự làm vanilla nguyên chất tại gia bằng cách tách quả vanilla, lấy hạt ngâm vào rượu vodka trong vòng 6 tháng, thỉnh thoảng lắc chai cho vanilla mau lên mùi.

Vanilla có mặt trong hầu hết các gian bếp, từ các món ăn trong gia đình đến các “bếp công nghiệp” như: bánh, kẹo, thuốc lá, thậm chí là rượu và nước ngọt… đều có chút ít hương vị đặc trưng của vanilla. Ở châu Âu, vanilla được sử dụng như là một hương liệu yêu thích cho các món kem, bánh ngọt… Trong kỹ nghệ đồ uống vanilla được dùng chung vớ chất có cồn hay không cồn để tạo ra các loại sản phẩm đặc biệt như rượu Vanilla Vodka, Rhum vanilla, Pepsi vanilla, Vanilla Cockes…

Vanilla không chỉ là một loại hương liệu, gia vị với hương thơm quyến rũ, mà còn đặc biệt tốt cho sức khỏe của bạn. Từ thời xa xưa vanilla đã được sử dụng để điều trị một loạt các loại bệnh như loét dạ dày, khó ngủ, giảm đau, trầm cảm… Với khả năng làm thơm, vanilla thường được dùng trong điều chế dược phẩm để tạo vị thơm ngọt, giúp xoa dịu bệnh nhân, đặc biệt là trẻ nhỏ. Vanilla còn giúp cải thiện tình trạng hô hấp của trẻ sinh non bằng phương pháp xông hương vanilla cho trẻ trong lồng ấp.
 


Vanilla, chiếm lượng lớn trong thành phần của vanilla hứa hẹn sẽ được sử dụng trong việc phát triển các phương pháp điều trị ung thư mới. Vanilla không chỉ ngăn chặn những đột biến trong AND của tế bào dẫn đến ung thư, mà còn dừng sự tăng trưởng của các tế bào ung thư, Vanilla còn chứa chất chống oxy hóa, đặc biệt tốt cho bệnh nhân Alzheimer, và là chất xúc tác hiệu quả giúp con người đối phó với các chứng suy nhược thần kinh.

Cuộc hành trình của “trái nhỏ” vanilla

Cách đây hàng ngàn năm, cây vanilla đã được các thổ dân Totonacs sống ở thung lũng Mazatlan bên bờ biển Mexico biết đến và sử dụng như một loài thảo mộc tạo hương thơm. Đến thế kỷ 15, người Aztecs từ cao nguyên Mexico tràn xuống xâm chiếm, chinh phục người Totonacs. Để tỏ lòng thành kính, người Totonacs đã dâng tặng trái vanilla làm vật phẩm cho người Aztecs. Tuy nhiên, thế giới cũng sẽ không biết về loại lan cho hương thơm đặc biệt này nếu như Colombus – nhà thám hiểm người Tây Ban Nha đến Mexico vào đầu thế kỷ 16 và đặt cho nó cái tên hiện tại “Vanilla”. Sau đó một thế kỷ, các thủy thủ Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha cùng với các nhà thám hiểm đã mang vanilla từ Châu Phi sang châu Á. Đến năm 1754, quả vanilla chính thức xuất hiện trong từ điển tiếng Anh, khi nhà thực vật học Philip Miller viết về các chi trong “Từ điển người làm vườn” của ông. Giữa thế kỷ 19, Mexico trở thành nhà sản xuất vanilla hàng đầu thế giới. Đến năm 1819, các doanh nhân người Pháp đã chuyển quả vanilla đến đảo Réunion và Mauritius với hy vọng sẽ sản xuất vanilla ở đó nhưng không thành công. Sau đó, trong một lần tình cờ, một cậu bé nô lệ 12 tuổi sống ở đảo Réunion đã khám phá ra cách để thụ phấn hoa vanilla bằng tay, từ đó, trái vanilla bắt đầu phát triển mạnh mẽ. Chẳng bao lâu sau, loài lan nhiệt đới này đã được chuyển từ đảo Réunion đến Comoros và Madagasca nhanh chóng trở thành những vùng có sản lượng vanilla lớn nhất thế giới. Ngày nay với kỹ thuật thụ phấn nhân tạo, những nước sản xuất vanilla đã tăng gia đáng kể, gồm Madagasca, Coromos, Tahiti, Nam Dương, New Gunea, Mexico, Ấn Độ…
 
Chuyện khó tin về vanilla nhân tạo

Bằng công nghệ tái sinh hàng đầu thế giới, chất thải của bò sẽ cho ra sản phẩm vanilla ngọt ngào và thơm phức giống hệt vani thường, chỉ sau một giờ đồng hồ tăng nhiệt và ép chân không. Hiện dự án này đang được tiến hành. Tuy nhiên người ta sẽ chỉ sử dụng vani chiết xuất từ phân bò trong các sản phẩm công nghiệp như dầu gội đầu hoặc sáp thơm, chứ tuyệt đối không dùng trong nghành thực phẩm do xuất xứ không mấy “danh giá” của nó. Theo Huyền Châu (Món ngon Việt Nam)

Giấm Balsamic (balsamique)  
Giấm là loại gia vị phổ biến với hầu hết mọi người. Nhưng với loại giấm balsamic tinh túy đến từ vùng Bắc Ý, thì chỉ có giới quý tộc hoặc những kẻ lắm tiền nhiều của mới đủ “khả năng” để thưởng thức.

Từ 5000 năm trước CN, khi người Babylon bắt đầu biết dùng chà là để làm rượu và giấm, gia vị này trở nên phổ biến và quen thuộc khắp năm châu. Giấm đơn giản là sự lên men tự nhiên của rượu. Một chất lỏng có vị chua, thành phần chính là acid acetic nồng độ khoảng 5%. Từ xưa, giấm đã đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực Á – Âu, luôn được ưa chuộng vì tính tiện dụng, dùng nhiều trong việc chế biến món ăn cả từ thịt cá và rau quả. Càng ngày người ta càng nhận ra nhiều công dụng của giấm, nhất là trong y học và làm đẹp.

Giấm thân thuộc đến mức “bình dân” trong mắt nhiều người, nghĩa là vừa tiện dụng vừa rẻ. Nhưng có một loại giấm chắc chắn không dành cho tất cả mọi người – giấm balsamic đến từ Emilia-Romagna, vùng phía Bắc trù phú bậc nhất nước Ý. Giới sành ăn xưng tụng balsamic là giấm “vua” – cả vì chất lượng, qui trình sản xuất công phu, và tất nhiên là giá cả “hoàng gia” của nó.

12 năm một lọ giấm

Hãy bỏ qua loại giấm balsamic sản xuất đại trà bằng công nghiệp, bán với giá rẻ trong các siêu thị trên toàn thế giới. Chúng ta sẽ đến với “Aceto Balsamico Tradizionale” – tên gọi giấm balsamic truyền thống, được chưng cất hoàn toàn thủ công và là niềm tự hào của người Bắc Ý. Đây cũng là loại giấm duy nhất được bảo vệ bản quyền tên gọi trên toàn Châu Âu.

Qui trình cho ra đời một lọ giấm balsamic phức tạp và đòi hỏi thời gian cũng như sự chuyên tâm của nghệ nhân – làm giấm đã trở thành nghệ thuật ở Ý. Bắt đầu từ việc thu hoạch muộn những chùm nho trắng, theo truyền thống là nho Trebiano (cùng nguyên liệu với các loại vang Orvieto, Cohnac, Armagnac lừng danh) hoặc Lambrusco. Một số nơi dùng nho Tocai Friulano và Refoscou, là những giống nho ngon địa phương. Sau khi lấy nước, dung dịch này được nấu sôi cho đến khi mất đi 30% dung tích. Lắng cặn xong, nghệ nhân cho vi khuẩn vào để lên men và ủ trong thùng gỗ sồi qua nhiều năm. Trong quá trình đó, giấm sẽ được chuyển qua nhiều thùng gỗ khác nhau để ướp lấy hương vị trong từng thớ gỗ, tạo vị ngọt tự nhiên. 12 năm là tối thiểu để giấm balsamic truyền thống được đưa vào sử dụng. Các giai đoạn tiếp theo là 18 và 25 năm, thậm chí một số loại giấm đặc biệt kéo dài từ 35 đếm 40 năm. Giống như rượu vang càng lâu năm giấm sẽ càng ngon và đậm đà.
 


Giấm balsamic có một vai trò quan trọng trong cả ẩm thực, lịch sử văn hóa Ý. Các gia đình giàu có ở hai thị trấn Modena và Reggio đã sản xuất loại gia vị quí hiếm này cả ngàn năm trước, nhưng không bao giờ dùng để buôn bán. Họ chưng trong các lọ nhỏ để tặng cho những người thân yêu, hoặc dùng để làm của hồi môn cho con gái. Đến thời Trung Cổ và Phục Hưng, giới quý tộc trở nên ưa chuộng thức uống tinh tế này, cho rằng nó có thể chữa bệnh dịch hạch. Từ “balsamic” có nghĩa là “xoa dịu”, xuất phát từ thuật ngữ la tinh “balsamic” nghĩa là giảm đau đớn hoặc chữa trị nhẹ nhàng.

Vào thời gian đó, vùng Emilia Romagna được cai trị bởi gia tộc Este. Đến thế kỷ 18, gia tộc Este chuyển các cơ sở làm giấm từ thành phố Ferara đến Modenna. Chính ở đây, việc ủ giấm trong các thùng gỗ để bắt hương thơm được thực hiện. Giấm balsamic được xem là biểu tượng của tình hữu nghị trong hoàng gia. Sau khi gia tộc Este bị lật đổ và lụi tàn, giấm balsamic chỉ còn được biết đến trong nội bộ các gia đình. Họ ủ giấm dưới tầng áp mái và xem nó là một thứ tài sản tinh thần quí giá, chỉ đưa ra dùng trong những dịp rất đặc biệt. Cách đây 30 năm giấm balsamic vẫn chưa tồn tại bên ngoài nước Ý. Nhưng hiện nay, thì toàn thế giới đã bày tỏ sự ngưỡng mộ với balsamic, và người ta gọi loại giấm này là “vàng lỏng” – đúng với giá trị thực sự của nó.



Ngày nay, người ta gọi loại giấm này là “vàng lỏng”

Giấm cho quý tộc

Hương vị của giấm balsamic chính hiệu có lẽ không phải bàn cãi. Ngoài vị chua đặc trưng đậm đà, giấm còn có vị ngọt rất đặc biệt, mà những người nhạy vị giác có thể phát hiện. Một số nơi cho thêm mật ong vào để tăng vị ngọt này, nhưng nếu sản xuất theo cách truyền thống sẽ không cần đến. Vị ngọt đến từ chất liệu gỗ mà giấm được ướp vào.

Một nhãn hiệu giấm balsamic khá nổi tiếng là Asperum đã phải dùng đến 7 loại gỗ sồi khác nhau nhập từ nhiều nước, trong suốt thời gian ủ giấm, giấm được chuyển từ thùng lớn sang thùng nhỏ. Theo truyền thống của các gia đình thì mỗi lần chuyển thùng gỗ gắn với một sự kiện quan trọng: như một đứa trẻ mới sinh hay đám cưới. Nhưng chất lượng chưa phải là giải thích thỏa đáng cho giá cả của giấm balsamic, mà là ở quy trình chặt chẽ và thời gian ủ lâu dài.
 


Một lọ giấm balsamic truyền thống có giá không hề “dễ thở” ngay cả đối với các gia đình phương Tây. Một lọ giấm 12 năm tuổi có giá 100 USD (hơn 2 triệu đồng) cho 100ml, nghĩa là 1ml giấm bằng 1USD. Trong khi đó, một lọ 25 năm tuổi sẽ có giá 400 USD (hơn 8 triệu đồng) cho cùng dung tích. Hiện nay, người tiêu dùng có thể lựa chọn loại balsamic công nghiệp với giá rẻ hơn rất nhiều, tất nhiên chất lượng không thể sánh bằng.

Trong thành ngữ của Pháp có câu “tourner au vinaigre” nghĩa là “biến thành giấm”, dùng để chỉ sự việc đang trở nên nghiêm trọng hoặc xấu đi, giống như rượu vang bảo quản tồi đến mức biến thành giấm. Nhưng trong trường hợp giấm balsamic “vua”, thì xin người Pháp thứ lỗi, có là các loại vang hảo hạng cũng phải ngước nhìn!

Balsamic – gia vị tuyệt hảo
 


Giấm balsamic được dùng rất “tằn tiện” (vì lý do giá cả) để làm tăng hương vị của cá, thịt tươi, trứng, trái cây tươi… Tại các nhà hàng phục vụ món ăn Ý hay phong cách Địa Trung Hải, món salad giấm balsamic hoặc bánh mì chám balsamic pha dầu ô-liu khá được ưa chuộng, là món ăn phụ trong lúc chờ món chính.

Ở vùng Emilie-Romagna (Ý), giấm balsamic truyền thống nhỏ lên phô-mai Parmigiano Reggiano và xúc xích Mortadella, tạo thành món khai vị Antipasto lừng danh.

Dùng kèm giấm balsamic là cách tuyệt vời nhất để thưởng thức món củ cải đường, món ăn ưa thích của phương Tây. Củ cải được luộc hay nướng kèm thịt, lá húng tây, nhúng dầu ô-liu, kèm phô-mai dê và rau xanh, cùng với giấm balsamic là món ăn khoái khẩu trong các bữa tiệc.

Theo Hoài Nam (Món ngon Việt Nam )

 


 
Sốt dầu giấm cho 4 người

Nguyên liệu
  - 6 muỗng súp dầu olive
   - 2 M/S giấm balsamique
   - 1 M/S mật ong
   - 1 M/S moutarde(mù tạt)
   - 1 muỗng cà phê tỏi bằm nhỏ
 

 

Cách làm

Trộn tất cả vào trong 1 cái chén, đánh cho tan đều với nhau

Để vào sà lách , với vài lát táo (pomme) xanh vào
 



 
 
 
 
 
 

Tiêu gia vị của mọi nhà

Vào thế kỷ thứ 15, nếu một người phương Tây gặp một người phương Đông chắc hẳn trong suốt buổi chuyện trò họ sẽ ít nhất một lần hỏi nhau “Anh có hạt tiêu không?”. Sau khi được phát hiện ở vùng Malabar của Ấn Độ từ trước công nguyên, hạt tiêu đã có chuyến du hành 4000 năm theo các lái buôn phương tây đến với bếp ăn của toàn thế giới hôm nay.

“Vàng đen” thời Trung cổ



Tiêu là một loại trái nhỏ, sau khi thu hoạch, các quả màu xanh lá cây được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi quả quắt lại và có màu nâu đen là dùng được. Không cầu kỳ trong giai đoạn chế biến, chỉ cần đập vỡ lớp vỏ bé xíu rắn rỏi, hương vị cay nồng của tiêu sẽ xộc thẳng vào đánh thức giác quan người dùng, làm tỏa hương những món ăn tưởng chừng đã nhạt. Điều đó đã làm các thực khách phương Tây mê mẩn khi một số lái buôn phương Đông lần đầu tiên mang hạt tiêu đến mảnh đất này.



Vào thời Trung Cổ, hạt tiêu được đánh giá rất cao như một loại “vàng đen” mà chỉ những tầng lớp giàu có mới đủ khả năng sở hữu chúng. Người ta xem tiêu là một loại tiền tệ lý tưởng được dùng để trả tiền thuê nhà, thuế và của hồi môn vì chỉ cần phơi khô là tiêu có thể giữ được lâu, lại tiện dụng khi mang theo bên người.

Nhu cầu đối với tiêu của châu Âu đống vai trò lớn trong việc tìm kiếm phát triển các tuyến đường biển phía đông vào thế kỷ 15. Thời điểm đó, so với cùng trọng lượng với vàng, giá trị của hạt tiêu đem lại cao hơn. Nhà thám hiểm nổi tiếng người Bồ Đào Nha, Vasco de Gama, dã giong buồng ra khơi đi tìm vùng đất mới với hy vọng có thể tìm hạt tiêu và mang về sự giàu có. Và ông đã phát hiện ra một con đường thương mại với Ấn Độ khi vòng về phía Nam Châu Phi. Sự ra đời của con đường này đã bát đầu sự thống trị của Bồ Đào Nha với hạt tiêu cho đến thế kỷ 18. Sau khi châu Mỹ được tìm thấy, đến lượt cảng biển Massachusetts nhanh chóng trở nên giàu có nhờ nhập khẩu tiêu đen.

Vị thuốc trong y học



Người Ấn là người đầu tiên khám phá ra khả năng thúc đẩy tiêu hóa mạnh mẽ của hạt tiêu, bằng cách kích thích dạ dày sản xuất các enzym đường ruột trợ tiêu hóa. Về sau trong các nghiên cứu của lĩnh vực y học, hạt tiêu đã chứng minh khả năng kích thích hệ thần kinh, lưu thông máu, giữ ấm tay chân khi bị lạnh và màng nhầy của mũi. Các bệnh nhân bị suy hô hấp thường cần đến hơi tiêu để có thể thông mũi. Những lợi ích này giải thích vì sao hạt tiêu đã nghiễm nhiên đứng vào hàng ngũ các vũ khí chữa bệnh của Hippocrates, ông tổ ngành y thời xưa.



Vào thời Hán, các cung Hoàng Hậu ở thường có vách được trát bột hồ tiêu, được gọi là Tiêu Phòng. Bột hồ tiêu không chỉ giúp căn phòng ấp áp, lúc nào cũng thoảng hương thơm dễ chịu mà còn có khả năng xua đuổi côn trùng. Khả năng này đã được ứng dụng trong việc chăm sóc vườn tược. Chỉ cần pha nửa muỗng cà phê hạt tiêu với một lít nước ấm phun lên thực vật hoặc rải một dòng tiêu đen xuống đất là có thể ngăn được các loại kiến, sâu bọ thậm chí cả gián và bướm xâm nhập vào phòng.

Sức mạnh trong ẩm thực



Điều khiến tiêu trở thành loại gia vị được yêu thích trên toàn thế giới chính là đóng góp trong ẩm thực. Tiêu trong món ăn có thể được ví như người quân tử, không lấn át các nguyên liệu khác mà còn tạo môi trường để các gia vị khác nổi bật lên. Điều này là do trong hạt tiêu có chứa một chất gọi là piperine, chất này giúp cơ thể người dễ hấp thu các chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ thực phẩm. Vị cay của tiêu là một vị cay vô cùng dễ chịu, dịu dàng mà có sức lan tỏa mãnh liệt. Tiêu không khiến người ta phải “ứa lệ” như ớt, không làm ai đó phải “nghẹn ngào” như mù tạc. Nhưng điều đó không có nghĩa là tiêu nhạt. Vị cay của tiêu, dù cho với bất cứ món ăn nào, cũng sẽ thật vừa, đủ làm thông khoang mũi kèm mùi hương dễ chịu lan tỏa trong vòm họng. Món tẩm, ướp mà thiếu một chút tiêu thì sẽ khiến người chế biến phải “áy náy”, vì món ăn sau khi hoàn thành sẽ không dậy hương vị. Món xào hay bát canh, tô cháo nóng mà không có ít tiêu xanh rắc lên thì cũng đâm ra nhạt nhòa. Đặc biệt trong ẩm thực Việt, có những món kho đã mặc định luôn là phải dùng tiêu. Cá kho tiêu, thịt kho tiêu, thấy thì đơn giản vậy, nghe tên thì bình thường vậy, mà chế biến lỡ tay nêm nếm không đúng vị là cũng mất hương, ăn vào cứ nhàn nhạt. Sự đậm đà ấy là kết tinh cảu nhiều loại gia vị dặc trưng, mà trong đó tiêu là một thành phần không thể thiếu.

Ngày nay với sự sản xuất được mở rộng, hạt tiêu không còn là loại gia vị đắt đỏ chỉ được gói trong các túi lụa của giới thượng lưu mà xuất hiện hầu hết các cối chày của các gia đình trên toàn thế giới. Giá trị thấp đi không đồng nghĩa với việc “thất sủng”. Trải qua nhiều bàn tay của các thương gia từ phương Đông đến phương Tây, hạt tiêu vẫn là gia vị chiếm ¼ tổng lượng gia vị được giao dịch trong thế giới hiện đại. Có thể nói bản đồ thế giới hoàn thiện thêm ở đâu là ở đó có hạt tiêu.

Các loại tiêu



Bốn loại tiêu phổ biến hiện nay là tiêu đen, tiêu xanh, tiêu trắng và tiêu đỏ. Cả ba loại tiêu đen, tiêu xanh và tiêu trắng đều được thu hoạch từ một cây, màu sắc khác nhau tùy vào giai đoạn hái và cách chế biến. Hạt tiêu đen là loại đượ sử dụng nhiều nhất bởi chúng có mùi hăng nhất.

 
Hạt tiêu đen là một loại cây bản địa của Malabar (Ấn Độ) – trung tâm thương mại của hạt tiêu từ thời xa xưa. Trải qua hàng ngàn năm, tiêu đen dã làm cuộc viễn du khắp thế giới, trở thành một trong những gia vị được ưa chuộng nhất trong ẩm thực. Hiện nay, Việt Nam là nước sản xuất và xuất khẩu hạt tiêu đen lớn nhất thế giới.

Theo Thu Thắm (Món ngon Việt Nam)

Ngũ vị hương là loại gia vị mang đậm bản sắc văn hóa phương Đông. Đó vừa là sự hòa quyện khéo léo giữa triết lý âm dương – ngũ hành đã in sâu trong văn hóa Việt, vừa là sự phản chiếu chính xác các cung bậc tình cảm của con người Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau. Mỗi vùng miền lại có một cách pha chế khác nhau, phụ thuộc vào khẩu vị và đặc sản địa phương. Nhưng thành phần truyền thống là công thức bao gồm: tiêu, quế, đinh hương, hồi hương và hạt cây thì là.

 
 
Nguồn gốc bị lãng quên



Nguồn gốc chính xác của ngũ vị hương (tiếng Trung là “ngũ hương phấn”), hay người tìm ra nó, đã bị lãng quên trong lịch sử. Người ta cho rằng các đầu bếp Trung Quốc ngày xưa đã cố gắng tìm ra loại gia vị “hoàn hảo”, bao gồm đầy đủ 5 yếu tố: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Sau đó, một cách tình cờ, họ đã kết hợp được năm loại gia vị khác nhau thành một, và cảm nhận được sức mạnh của loại gia vị mới này trong việc làm các món ăn trở nên sinh động, đậm đà. Ngũ vị hương được dùng nhiều ở Quảng Đông, một tỉnh đa văn hóa và có truyền thống ẩm thực lâu đời của Trung Quốc.




Tiêu: đúng nguồn gốc thì phải là loại tiêu Szechwan, còn gọi là hoa tiêu hay xuyên tiêu, một loại đặc sản vùng Tứ Xuyên. Gọi là “tiêu” nhưng Szechwan thuộc họ chanh, không cay, vị mạnh tựa mùi long não. Người ta chỉ dùng vỏ ngoài màu đỏ sẫm xay thành bột sau khi phơi khô. Vì không dễ kiếm trên thị trường, nên hoa tiêu thường được thay bằng tiêu hột. Tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, ấm bụng, giảm đau, chống nôn.


Hồi hương: là quả của cây hồi, có hình năm cánh xòe ra. Cây trồng được 6 năm thì bắt đầu thu hoạch và thời gian thu hoạch có thể kéo dài suốt cả tuổi thọ của cây, gần trăm năm. Quả được hái khi chưa chín và để phơi cho chín trên các phên mắt cáo, cho đến khi có màu nâu rỉ sắt. Ngoài ra, hạt cây hồi còn dùng cho bánh ngọt, bánh mì, các đồ ngọt và thức uống như trà. Hồi hương có thể chữa họng, ho.




Đinh hương: nụ hoa nguyên búp của cây đinh hương được phơi khô trong 3 ngày và có hương thơm, nhiều tinh dầu, hơi vàng nâu và rắn. Nụ đinh hương phải được bảo quản trong tối và mát. Người ta dùng đinh hương để ướp thịt cá, bánh ngọt và thức uống. Đinh hương có thể dùng trong nấu ăn hoặc là ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền thành bột, nhưng do nó tạo mùi rất mạnh cho nên chỉ cần dùng rất ít. Trong Đông y đinh hương được dùng để trị nấc cụt, thổ tả, đau bụng còn trong Tây y thì nó kích thích tiêu hóa, sát trùng mạnh.

Quế: là gia vị lấy từ vỏ quế, hiện diện rất nhiều trong các mòn ngọt tráng miệng châu Âu, nhưng lại được dùng nhiều trong các món ăn mặn tại châu Á. Trong mọi trường hợp thì quế là loại tương đối đắt tiền từ trước đến nay. Quế giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch, trị các vấn đề về hô hấp, giảm đau cơ khớp, cải thiện hệ miễn dịch.



Thì là: là loại cây có thể dùng cả lá, hột hoặc củ rễ để làm gia vị. Tuy có nguồn gốc từ các vùng Địa Trung Hải nhưng cây được người Trung Quốc và Ấn Độ biết đến từ rất sớm. Thì là là vị thuốc hỗ trợ tiêu hóa, giúp điều hòa thể trọng, bổ thận, trị đau bụng, đầy trướng bụng.

Ngoài năm loại gia vị truyền thống nêu trên, còn rất nhiều cách kết hợp khác để tạo nên ngũ vị hương. Một công thức thông dụng bao gồm nhục quế, hồ tiêu, đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Một số bột ngũ vị hương bán trên thị trường sẽ có thêm bột ớt hay gừng.
 
Ngoài năm loại gia vị truyền thống nêu trên, còn rất nhiều cách kết hợp khác để tạo nên ngũ vị hương. Một công thức thông dụng bao gồm nhục quế, hồ tiêu, đinh hương, tiểu hồi hương và đại hồi. Một số bột ngũ vị hương bán trên thị trường sẽ có thêm bột ớt hay gừng.


Triết lý âm dương – ngũ hành đã in sâu vào truyền thống văn hóa người Việt nói riêng và người phương Đông nói chung. Đó là triết lý của sự cân bằng, đủ đầy, hài hòa, tượng trưng cho tính cách nghề nông chất phác thích yên bình, ổn định. Trong ẩm thực cũng thế, người Việt chuộng tính hài hòa giữa các vị, mỗi vị một tí, tạo nên sự đậm đà và dễ chịu hơn là quá nồng ở một vị riêng.

Đông Y cho rằng, ngũ vị tương ứng với ngũ hành tạng phủ như sau: vị chua thuộc Mộc vào tạng Can, vị cay thuộc Kim vào tạng Phế, vị mặn thuộc Thủy vào tạng Thận, vị ngọt thuộc Thổ vào tạng Tỳ, vị đắng thuộc Hỏa vào tạng Tâm. Chuộng vị nào sẽ bổ cho tạng đó. Người xưa tin rằng, ngũ hành tương sinh tương khắc, chuyển hóa qua lại, là nguồn gốc của sự vận động vũ trụ và bên trong con người. Chính vì thế, nếu cân bằng được ngũ vị, sẽ đảm bảo cơ thể khỏe mạnh, ngũ tạng được bồi bổ, sức khỏe dài lâu.

Một món ăn ngon, với người Việt, còn phải chú ý đến sự cân bằng âm – dương, gia vị phải được nêm nếm để bù trừ, cân bằng lẫn nhau. Người xưa cho rằng, mọi thứ bệnh tật đều là do sự mất cân bằng âm – dương gây ra, và thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh, giúp cơ thể khỏi bệnh. Chính vì thế, ngũ vị hương càng được ưa chuộng trong ẩm thực truyền thống, với các gia vị tự thân đã là vị thuốc quí, khi kết hợp lại luôn tuân theo nguyên tắc quân bình.

Ngũ vị còn tượng trưng cho năm cung bậc cảm xúc của con người: ngọt ngào, mặn nồng, chua chát, đắng cay trong cuộc đời. Phàm đã sống trên đời, ai cũng phải trải qua năm cảm xúc đó, không thể tránh khỏi. Thưởng thức một món ăn có đủ ngũ vị còn là một sự chiêm nghiệm, mỗi vị lại khơi gợi những ký ức, vừa nhâm nhi vừa nghĩ về những điều đã xảy ra trong đời. Sự hài hòa này chính là tấm gương phản chiếu chính xác hình ảnh con người theo quan niệm xưa.

Ngũ vị hương ở các nước

Ngũ vị hương được sử dụng rộng rãi trên khắp Châu Á. Nó được dùng nhiều trong các món thịt béo như thịt lợn và vịt. Ngoài ra còn rất được ưa chuộng trong các món rau xào và hải sản.

Ngũ vị hương là gia vị được dùng trong công thức nấu món vịt quay Quảng Đông lừng danh, cũng như các món hầm thịt bò. Nó được dùng nhiều để làm nước xốt cho món thịt gà nước ở Việt Nam.

<img src="http://anh.24h.com.vn/upload/2-2012/images/2012-05-29/1338278467-that-vi-huong.jpg">

Một quốc gia khác là Bengal cũng dùng loại “ngũ vị” tên là Panch phoron, gồm năm loại hạt: hạt Nigella, hạt mù tạc đen, hạt cỏ ca-ri, hạt thì là và hạt thì là Ai Cập. Người Nhật lại có một loại “thất vị hương” tên là Shichimi Togarashi, gồm đến 7 loại có thành phần khác nhau.


Tại Hawai, một vài nhà hàng đặt lên mỗi bàn ăn một lọ ngũ vị hương để khách dử dụng.

(Theo Món ngon Việt Nam