Bánh mì thịt Việt Nam tại Pháp
 
Ở hải ngoại, sau món Phở, phải nói món bánh mì kẹp thịt của Việt Nam đã trở thành nổi tiếng nhờ ngon, bổ và rẻ. Tuy nhiên, ổ bánh mì thịt Việt Nam tại mỗi quốc gia vẫn có những hương vị khác nhau. Tại Pháp, quê hương của những ổ baguette nổi tiếng, người dân thưởng thức món ăn bình dân này ra sao?

Một món ăn đường phố quen thuộc

Sau khi món Phở vượt đại dương ra hải ngoại và trở thành món ăn quen thuộc trong các nhà hàng Việt Nam thì kế đó phải kể đến món bánh mì kẹp thịt, một món ăn đường phố đã trở thành quen thuộc trên khắp các quốc gia có bước chân người Việt.
Cũng như chữ Phở đã trở thành danh từ riêng, chữ “Bánh mì” đơn điệu cũng được dùng để ám chỉ món bánh mì kẹp thịt của Việt Nam và hai chữ “Bánh mì” đã bước chân vào tự điển Oxfort ngày 24 tháng 3 năm 2011.
Những chiếc bánh mì dòn thon thả, gói tròn bên trong là những miếng thịt đỏ tươi béo, những miếng chả lụa thơm tho, xen lẫn với những lát dưa leo, cà-rốt, thẹn thò ló ra bên ngoài vài cọng ngò thật bắt mắt. Mùi tiêu,mùi bơ, chút ớt dủ cay làm dậy khẩu vị một buổi trưa hè ở Bangkok hoặc một buồi chiều lành lạnh ở Paris.
Thật vậy, những ổ bánh mì xinh xắn đã có mặt khắp nơi, từ những con hẻm nhỏ ở Singapore, Malaysia cho tới những cửa hàng ăn nhanh ở Boston, Cali, Luân Đôn, Paris…

Đặc biệt của tụi em ở đây là có gà, có chả, có thịt, nhưng cái ngon nhất của em là gà chà bông, gà ruốc của em làm rất đặc biệt. Em chỉ có 3 thứ thịt thôi: thịt heo, gà ruốc và chả lụa. Tổng cộng ba cái lại người ta gọi là bánh mì đặc biệt. Bữa nào em hết gà là người ta hơi thất vọng.
-Cô chủ tiệm Khai Trí

Paris, quê hương của những chiếc baguette nổi tiếng dòn và thơm, mang ra khỏi tiệm là đã muốn cắn một miếng trước khi kịp về đến nhà.
Có lẽ không đâu nướng được ổ bánh mì dòn vừa phải, thơm lừng như ở Paris. Chiếc bánh mì căng lên khi được nướng đúng độ, ít ruột, nhiều da. Khi được cho vào những miếng thịt ba chỉ lát mỏng, một ít đồ chua, thêm chút ớt, tiêu, ngò để tăng hương vị là một kết hợp hài hoà giữ Âu và Á, là món ăn nhanh quyến rũ nhất cho những buổi trưa giữa hai giờ làm việc.
Hai khu có nhiều người Á Châu nhất là quận 20 và quận 13 của Paris dĩ nhiên không thể thiếu món ăn bình dân và thông dụng này.
 
Khu Á Châu sầm uất nhất của Paris toạ lạc tại quận 13. Nơi đây có rất nhiều tiệm bánh mì Á Châu, nhìn vào những ổ bánh mì Pháp dài ngoằng được cắt làm 3 chất cao trong tủ kính, người ta cũng đoán được số lượng khách mua không phải ít. Nhiều người Việt từ các nước khác đến Paris không quên ghé quận 13 mua hàng chục ổ bánh mì thịt mang về làm quà.
Tuy nhiên, đa số cửa tiệm bánh mì ở quận 13 do người Tàu hoặc người Miên, Lào lai Tàu làm chủ. Tại đây, chỉ có một tiệm duy nhất do người Việt làm chủ. Đó là tiệm Khai Trí. Cái tên gợi nhớ đến một tiệm sách nổi tiếng ngày xưa ở đường Nguyễn Huệ, Sài Gòn dù không cùng chủ.
Đây là cửa tiệm đầu tiên bán bánh mì ở quận 13 từ năm 1984. Lúc đầu tiệm Khai Trí bán bánh mì và bán… sách! nhưng dần dần món ăn vật chất đã lấn áp món ăn tinh thần nên thu nhập chính của tiệm bây giờ là bánh mì và các thức ăn phụ khác như chè, xôi, bò bía… Những quyến sách vẫn còn đó, nằm dọc bên tường như để nhắc nhở khách mua bánh mì rằng nền văn hoá ẩm thực cũng từ sách vở bước ra.
Cô chủ tiệm Khai Trí cho biết bí quyết câu khách của tiệm ngoài bánh mì được đặt riêng từ một tiệm bánh mì Pháp, nhân thịt ngon và tươi mỗi ngày cũng là những yếu tố làm ổ bánh mì trở nên hấp dẫn với khách hàng:
“Mình không làm theo lối kỹ nghệ, hàng ngày mình làm nên đồ nó tươi! Một ngày mình nghĩ bán bao nhiêu thì làm bấy nhiêu thôi. Mình muốn làm cho khách hàng ăn rồi trở lại chứ không phải ăn rồi đi luôn. Có nhiều nơi họ mua bánh mì industrielle (kỹ nghệ) thì rất rẻ. Em đặt bánh mì đặc biệt thành ra ổ bánh mì lúc nào cũng ngon. Đặc biệt của tụi em ở đây là có gà, có chả, có thịt, nhưng cái ngon nhất của em là gà chà bông, gà ruốc của em làm rất đặc biệt. Em chỉ có 3 thứ thịt thôi: thịt heo, gà ruốc và chả lụa. Tổng cộng ba cái lại người ta gọi là bánh mì đặc biệt. Bữa nào em hết gà là người ta hơi thất vọng.”
Một khu Á Châu khác của Paris cũng không kém phần nhộn nhịp nằm ở quận 20, còn gọi là khu Belleville. Nơi đây có đến 3 tiệm bánh mì thịt do người Việt làm chủ. Chị Huỳnh mở tiệm bánh mì Hoà Hưng đã 21 năm nay. Khách hàng đến tiệm chị thì ưa chuộng món bánh mì với nhân gà nướng ướp sả. Đặc biệt bánh mì của chị được sản xuất tại chỗ. Về những ổ bánh mì tự nướng của mình, chị Huỳnh nói:
“Bánh mì tự nướng để nó ngon, nó nóng. Thịt đùi, chả lụa với gà chà bông. Đó là bánh mì đặc biệt, bánh mì gà thì gà ướp sả, vệ sinh hơn mà ở ngoài thì cũng không có bán.”

Chiếm trọn tình yêu của người bản xứ

Tiệm Bánh mì thịt Việt Nam Khai Trí tại Paris, Pháp. RFA PHOTO/Tường An.


Cách đó không xa, tiệm bánh mì Sài Gòn tuy mới mở được 5 năm rưỡi, tuy nhiên khách ra vào tấp nập, tiệm chỉ với một diện tích khoảng 12 mét vuông, nhưng 5 người làm việc luôn tay, bên trong hai người chuẩn bị nhân bánh mì trong khi 3 người bên ngoài tiếp khách, cho nhân vào bánh mì và thu tiền. Mùa lạnh, một chiếc bình trà nóng sẵn sàng phục vụ khách trong khi chờ đợi nhận chiếc bánh mì nóng, thơm từ tay cô chủ niềm nở và nhiệt tình. Tiệm nhỏ, không có lò nướng, phải đặt bánh mì từ tiệm Pháp. Cô chủ tiệm Sài Gòn nói:
“Tại tiệm tụi em nhỏ nên tụi em đặt, cứ nửa tiếng là ra bánh mì nóng. Thịt thì em phải chuẩn bị trước 1 ngày thì nó mới thấm, mới ngon hơn. Sốt mayonnaise thì mỗi sáng tới mỗi đánh để làm trong ngày. Cà-rốt thì tụi em làm bằng tay, các tiệm khác làm bằng máy nên khi ngâm nước bị mềm chứ không dòn như của tụi em. Tụi em thì cực hơn, tốn thì giờ nhiều hơn. Nhưng tụi em thích như vậy…”
Bí quyết của tiệm Sài Gòn cũng là những món tươi làm mỗi ngày:
“Tiệm tụi em nhỏ nên không có chỗ chứa! Nhiều khi tới 2 giờ 30 có khi em hết món này, hết món kia… nhưng mà trung bình thì em bán khoảng 200 ổ/ngày. Còm măng thì em không lấy, phải đặt trước 2 ngày vì nhân thịt em chỉ làm cho mỗi ngày thôi! Thành ra khách đặt 50-60 ổ thì em không lấy, em giới thiệu qua tiệm kế bên. Phải đặt trước 2 ngày em mới có thì giờ làm chứ em không có chỗ chứa, còn khác tiệm khác người ta làm sẵn, muốn đặt 100 ổ cũng có nữa mà tiệm em thì nhỏ, em thích… nó tươi hơn… (cười !)”


Và cô chủ tiệm Sài Gòn hãnh diện khoe:
“Tiệm tụi em nhỏ nên tụi em thích làm cái gì cũng tươi. Tụi em thích bán chất lượng hơn là số lượng. Tiệm tụi em cũng được đài truyền hình M6. Nó giới thiệu và phỏng vấn trên truyền hình phát cho tất cả mọi người coi. Rồi em cũng có một cái thư của Mairie (Tòa thị chính) của quận 20 này gửi tới khen tụi em. Rồi em cũng có những tờ báo nổi tiếng như Figaro, Le Monde cũng có tới chụp hình. Tụi em muốn giữ như vậy, không phải tụi em không muốn làm giàu, nhưng muốn làm theo khả năng!”
Mặc dù nằm giữa khu Á Châu, nhưng khách hàng đông nhất của tiệm không phải là người Á Châu, mà là người Pháp. Có thể nói món ăn bình dân này đã chiếm trọn tình yêu của người bản xứ. Cô chủ tiệm Sài Gòn cho biết:
“Buổi sáng hay có khách Việt Nam mình đi chợ sớm thì có khách Việt Nam. Nhưng giờ trưa, từ 12 giờ 30 đến 14 giờ 30 thì khách Tây.”
Trường đại học kiến trúc gần đó cũng là một lợi thế để tiệm buổi trưa nhiều sinh viên ghé mua một ổ bánh mì đầy chất lượng mà lại vừa túi tiền. Một sinh viên Pháp chia sẻ:
“Tôi rất thích bánh mì Việt Nam. Trường học tôi ở gần đây nên tôi thường đến đây mua 1 ngày mỗi tuần, trong mùa nghĩ hè thì tôi mua mỗi ngày. Nó không đắt, tiện để ăn, nhanh chóng và làm rất ngon, nóng, rất tốt!”
Ngoài lý do tiện lợi của bánh mì cho một buổi ăn nhanh, giá cả cũng là một nguyên nhân hấp dẫn để chọn một ổ bánh mì thay cho buổi ăn trưa trong nhà hàng. Được hỏi tại sao thích bánh mì Việt Nam, một khách hàng người Pháp đang đợi mua bánh mì nói:
“Tại sao? Tại vì trong đó có tất cả: thịt, rau… được coi như một buổi ăn đầy đủ. Lúc thì tôi chọn thịt heo, lúc thì tôi chọn thịt gà, thay đổi… Và, hơn nữa, nó không đắt tiền!”
So sánh bánh mì nhân thịt Việt Nam và bánh mì kẹp thịt theo kiểu Pháp. Ông Jan Pierre nhận xét:

Bánh mì của người Việt mình ở Pháp làm thì ngon nhưng vẫn không bằng trước năm 75 của mình vì nó nhiều mỡ quá. Đó là cái thứ nhất. Cái thứ nhì là không biết tại sao khúc bánh mì của Việt Nam mình ở Pháp không biết tại sao mà nó dai.
-Anh Hải Phong

“Sự khác nhau? Đó là món Á Châu, nó đầy đủ hơn, nóng. Tôi ở khu này không lâu lắm, món bánh mì ngon, và làm thay đổi khẩu vị… Món bánh mì nào của Pháp ngon nhất đối với tôi? Tôi không biết! Có lẽ là món bánh mì Vendôme với paté, rất, rất ngon! Nhưng không ngon như bánh mì (Việt Nam). Với bánh mì, chúng tôi khám phá thêm được một món ăn Việt Nam, rất ngon!”


Một khách hàng Việt Nam thường xuyên khác của tiệm Sài Gòn thì không tiếc lời khen:
“Thì tại vì bánh mì người ta làm khéo rồi, còn tất cả phụ tùng như thịt, đều được làm khéo, cho nên nó ngon. Tôi thường lại đây ăn, chẳng có chỗ nào ngon bằng chỗ này, tôi dám danh dự vậy! Không có ở đâu ngon hơn cái Sài Gòn sanwich này, ngon hơn ở Việt Nam. Ở đây ngon hơn ở Việt Nam.”
Nhưng không phải ai cũng nghĩ vậy. Anh Hải Phong, mặc dù mỗi ngày thưởng thức hầu hết cá món ăn ngon ở quân 13 vẫn hoài niệm về những xe bánh mì ở góc phố với những ổ bánh mì thịt, paté, xíu mại nóng dòn của một Sài Gòn hơn 40 năm về trước:
 
“Bánh mì của người Việt mình ở Pháp làm thì ngon nhưng vẫn không bằng trước năm 75 của mình vì nó nhiều mỡ quá. Đó là cái thứ nhất. Cái thứ nhì là không biết tại sao khúc bánh mì của Việt Nam mình ở Pháp không biết tại sao mà nó dai. Cái quan trọng là nóng, dòn. Ngon hay không là do cái ổ bánh mì, còn thịt thì em thấy ở đâu cũng giống nhau hết. Ở Việt Nam người ta có cái lò than để nướng nên ổ bánh mì lúc nào cũng nóng mà dòn. Rất là ngon. Còn ở bên Pháp, bánh mì baguette của Tây thì nổi tiếng rất ngon, nhưng phải nóng mới ngon, còn nếu nó nguội rồi thì nó dai, nó mềm. Còn đồ chua trước 75 thì rất là dòn, ăn rất là ngon.”
“Ngon, bổ và rẻ” là 3 nguyên nhân chính để món ăn bình dân này được mang theo trong các cuộc đi dã ngoại, tiện lợi lúc họp hành hay cũng là món quà không thể thiếu cho khách phương xa. Anh Hải Phong nói”
“Bánh mì bán rất đắt trong quận 13 này là ở con đường d’Ivry, Khai Trí… Họ bán đắt là vì người Việt mình ở xa về đây muốn ăn một khúc bánh mì thịt Việt Nam, cái goût (mùi vị) Việt Nam. Thứ bảy, chúa nhật hay các ngày lễ, người Việt ở các nước khác của Âu Châu tới thì rất là đắt, thích ăn bánh mì Việt Nam.”


Tuy trong quyển tiểu thuyết “Chuyến métro đi từ Belleville” của cố văn thi sĩ Mai Thảo không có hình bóng ổ bánh mì Việt Nam, nhưng nơi đó lại là khởi đầu của “một cuộc gặp gỡ tình cờ và tuyệt diệu” có thể ví như cuộc gặp gỡ tuyệt vời giữa ổ bánh mì Pháp và nhân thịt Việt Nam. Có người dí dỏm so sánh ổ bánh mì dòn nóng như người nam đang vòng tay khép trọn người nữ là những thịt, những rau nằm gọn bên trong. Cũng như nhận xét của một khách hàng trung thành người Pháp về “cặp tình nhân” của món ăn đường phố này:
 
“Bánh mì Pháp là một cuộc gặp gỡ tuyệt vời giữa hai nền văn hoá Pháp-Việt về khẩu vị và mùi vị. Đó là một cuộc hôn nhân hoàn hảo!”