Không biết khi xác nhận ẩm thực Việt Nam là nơi có nhiều nước chấm nhất thế giới liệu có phạm phải cấm kỵ gì không, nhưng có người cứ nhất quyết cho rằng nhận xét này là chính xác và không thể bàn cãi. Nhìn một vòng sang các nước láng giềng như Trung Quốc, Lào, Cambodia hay Thái Lan, chúng ta dễ dàng nhận thấy rằng món ăn của họ tuy phong phú có thừa nhưng món chấm lại có vẻ nghèo nàn và đơn điệu, thua hẳn Việt Nam mình. (Hình minh họa: Dân Huỳnh/Người Việt)
Hôm nào đó ngồi trước bàn ăn bắt đầu bằng một món khai vị, chúng ta ngay lập tức thấy rằng nếu không có nước chấm kèm theo thì những cuốn chả giò lừng danh tứ xứ của Việt Nam chắc cũng không khác gì mấy món của các nước khác có hình thức tương tự.
Chả giò dù làm kiểu gì phải luôn đi kèm với nước chấm. Có thể đó là chén nước mắm chua ngọt hay là tương đen trộn bơ đậu phộng và cà chua xay nhuyễn theo kiểu người Việt sống ở nước ngoài. Cách gì cũng phải có một thứ để nhúng vào.
Người Việt hầu như ăn thức gì cũng phải có món chấm đi kèm. Món chấm làm cho thức ăn Việt phong phú và đẹp mắt, hơn nữa nó làm tăng hương vị cho món ăn mặc dù đã được nêm nếm cho vừa. Nước chấm là một tấu khúc khác, nó tách biệt cảm giác giống nhau giữa các món và quan trọng hơn hết nó chứng tỏ tay nghề của người nấu. Người nấu càng kinh nghiệm thì món chấm càng độc đáo và sự hòa hợp giữa món chính cùng với nước chấm gây ra sự khác biệt của từng căn bếp.
Chỉ cần thiếu hay thừa một loại nguyên liệu cần có cho một chén nước chấm cũng đủ làm cho món ăn mất giá trị đến 30%. Món chấm kỳ công không kém gì món chính vì nó tác động trước nhất khi món ăn được đưa vào miệng và từ đó nó cũng giới thiệu luôn cho người ăn biết sự trộn lẫn khôn khéo giữa các vật liệu với nhau.
Cứ bắt đầu bằng một món ăn dân dã như món cá trê nướng rơm chẳng hạn. Món này có rất nhiều cách làm nước chấm nhưng sự tinh tế sẽ làm cho vị tươi của con cá trê đồng tăng lên nếu biết tận dụng gia vị và nguyên liệu. Con cá trê thường béo và thơm mùi rạ nếu làm nước chấm với chanh thì hỏng vì vị chua của chanh khó hòa vào với mùi thơm của cá. Me xanh là giải pháp tuyệt hảo mà ông bà chúng ta đã chọn cho con cháu.
Nước mắm me xanh vừa có vị chát, vừa được mùi thơm của đồng nội lan tỏa vào vị giác khi gắp miếng cá trê đã trui vàng rực. Giống như chiếc áo nâu cắt rất vừa thân hình một thôn nữ phô ra đường cong kín đáo của cô khiến không chàng trai nào lại nỡ bỏ qua không nhìn kỹ trước khi cô mất dạng trên cánh đồng vàng rượm màu lúa chín.
Thứ nước chấm lạ lùng ấy sẽ theo đuổi người ta, dằn vặt trí nhớ, ám ảnh mỗi khi ngồi trước đồng không mông quạnh mà liên tưởng những buổi trưa đốt đồng cùng với bạn bè chờ mùi hương của con cá trê cong oằn dưới lửa.
Từ giã ruộng đồng về thành phố vào một nhà hàng sang trọng kêu thử món nem nướng để nhớ lại món chấm miền Trung lắm khi bực mình và thở dài ngao ngán. Tại sao người chủ quán lại thờ ơ với món chấm cực kỳ tinh tế này đến vậy? Món chấm cho nem nướng là một thứ nghệ thuật siêu đẳng, nó đòi hỏi người làm thấu đáo mùi vị và cách xử lý cực kỳ chính xác từ màu sắc cho tới vật liệu làm ra nó.
Nước chấm nem nướng đầu tiên phải có độ sệt để khi chấm cuộn nem vào thì nước chấm bao chung quanh không rời ra. Độ sệt được làm bởi nhiều cách khác nhau tùy vào kinh nghiệm của từng người. Miền Trung làm sệt nước chấm bằng chuối sứ chín, có nơi nấu nếp rồi tán nhuyễn ra. Miền Nam lại có sáng tạo bất ngờ khi dùng chè đậu trắng để tạo độ sệt! Chè đậu trắng có sẵn nếp và đậu trắng sẽ làm cho bùi hơn nhưng phải cẩn thận với độ ngọt của nó. Chuối chín ngọt dịu trong khi chè thì ngọt như... chè, dễ làm cho chén nước chấm hư vì độ ngọt vượt tầm kiểm soát.
Vật liệu thứ hai là con tôm trong chén nước chấm nem nướng. Tôm tươi vừa, trụng chín xay nhuyễn chung với một ít mỡ heo đã tao ra nước. Chất béo của mỡ nếu đúng liều lượng sẽ tạo mùi thơm cho món chấm và độ sánh sẽ làm cho nó hấp dẫn hơn.
Tương hột được trộn vào cùng với một ít cà chua xay nhuyễn là chất kết dính chính cho nước chấm. Có nơi xay thêm gan heo vào nhưng nếu không kinh nghiệm thì gan sẽ tanh và nhất là lợn cợn gây cảm giác khó chịu cho lưỡi. Gan heo phải được ngâm kỹ trong sữa tươi và xay nhiều lần cho nhuyễn trước khi nấu chín.
Mọi thứ trộn chung với nhau nấu với lửa nhẹ cho tới khi sủi tăm thì món chấm xem như xong và có thể yên tâm sánh vai với cuộn nem nướng trong những lần đãi khách.
Nước chấm Việt không những xuất hiện trên bàn tiệc cần sự tinh tế khi hòa trộn nhưng ngay cả những nơi thiếu sự thanh lịch nhất thì nước chấm vẫn luôn được chú ý trước tiên nếu không muốn món ăn lạc điệu. Hãy nhìn vào cái mẹt bún đậu mắm tôm giữa lòng phố Hà Nội sẽ thấy ngay sự cẩn thận của người bán với loại nước chấm dân gian hạng nhất này.
Mắm tôm cần ngon mà ngon thì sao mới ngon? Vâng, các bậc sư phụ cờ tây chắc hẳn hơn ai hết sẽ biết ngay khi chỉ cần nhìn qua màu của nó. Đen quá là mắm sẽ mặn, lợt lạt quá cho thấy mắm chưa tới và khi pha xong sẽ không còn thơm cái mùi cực kỳ “nhạy cảm” của loại mắm quỷ quái này. Và cần nhất là mắm ngon sẽ không bị cát làm cho khó chịu.
Nước mắm gừng khi chấm với thịt vịt cũng vậy, không phải cứ bằm gừng cho nhuyễn trộn vào với nước mắm là được. Gừng phải già vừa và đường khi nấu chung nếu mua được đường thốt nốt thì chén nước mắm gừng sẽ phong phú và thơm ngon hơn nhiều. Nước đường thốt nốt đun lửa vừa để thật nguội, gừng bằm với một chút ớt bỏ vào, nước mắm ngon thêm vào sau cùng và phải hơi sềnh sệt... bản giao hưởng nước mắm gừng và miếng thịt vịt có lẽ sẽ tuyệt hơn nếu được sánh vai cùng một chung nhỏ rượu đế Bình Chánh, đời sẽ thăng hoa và người ăn cũng sớm thăng lên... giường làm một giấc để mơ về ngai vàng hay trở thành tỷ phú.
Nói tới nước chấm mà không nhắc tới gỏi cá thì không gì thiếu sót bằng. Bao nhiêu tiệm gỏi cá làm giàu nhờ bí quyết làm nước chấm cho các loại gỏi cá sống. Cá mai, cá trích, cá chuồn trên bàn ăn gia đình. Cá mè, cá nhái, cá lăng, cá chẽm, được bán trong nhà hàng hay thậm chí cá suốt đỏ của vùng biển Phan Thiết cũng nổi tiếng nhờ món nước chấm đi chung với nó.
Nước chấm mỗi nơi mỗi khác nhưng đạt tới sự tinh tế, công phu thì cần qua rất nhiều cửa ải của kinh nghiệm. Nước lèo nấu từ xương cá không thể thiếu nếu làm nước chấm cho gỏi của chính nó. Chao, tương hột khi hòa chung là một bí quyết không dễ học nếu không tự thí nghiệm nhiều lần cho cân xứng với nhau. Công thức này là cái nền của gỏi cá ở nhà hàng Ngọc Sương nổi tiếng khắp Việt Nam không phải từ thịt con cá mà từ món chấm của nó khiến trong Nam ngoài Bắc khi đã qua một lần thử thì không còn nơi nào khác hấp dẫn được cái lưỡi của khách sành ăn.
Làm món chấm gỏi cá tại bàn ăn gia đình thì vật liệu chính là ớt và đậu phộng rang. Ớt đỏ trái to có độ cay vừa phải sau khi đâm nhuyễn thì bỏ... kẹo đậu phộng vào đâm chung. Có người sẽ ngạc nhiên khi nghe tới ba chữ “kẹo đậu phộng” và đặt câu hỏi sao không bỏ đường và đậu phộng rang vào mà phải dùng kẹo?
Đây là truyền thống của món chấm gỏi cá mai, cá trích, cá suốt ở vùng biển từ Nha Trang kéo dài tới Phan Thiết và ra mãi tận Phú Quốc! Kẹo đậu phộng trước tiên được dùng vì tiện lợi, mua bất cứ một tiệm tạp hóa nào cũng có và người ta dùng nó cho nhanh không cần phải mua đậu phộng về rang. Khi kẹo được sử dụng người ta lại nhận ra đường trên miếng kẹo vô tình làm cho nước chấm đậm đà hơn vì nó đã được nấu đặc lại.
Vời nhiều gia đình vào nam lập nghiệp món chấm gỏi cá có thay đổi chút ít cho phù hợp với đời sống và văn hóa mới. Món chấm được làm đặc bằng đậu phộng rang đâm nhuyễn và có nơi còn thêm chút nước dừa tươi lấy vị ngọt từ thiên nhiên.
Độ chua của nước chấm gỏi cá gì thì gì không bao giờ người ta dùng giấm mà chanh mới là chọn lựa của mọi tay đầu bếp chuyên nghiệp. Vị chua của chanh làm giảm bớt mùi tanh của cá trong khi giấm chỉ giúp cho cá se mình khi bóp nó lúc đầu tiên.
Nước chấm Việt Nam nói hoài không hết. Càng nhắc tới thì càng lo... không biết mình có để cho tâm hồn ăn uống ngập vào chén nước chấm lâu quá hay không? Ôi thôi, không cầu kỳ gì nữa, cứ một ít nước mắm thật ngon, cắt vài miếng ớt đỏ lên trên chan nhẹ lên chén cơm nóng hôi hổi cũng cũng để quên đời, quên người, để chỉ nhớ và yêu mỗi anh nước mắm quê mình!