Nhớ món Sài Gòn
Cháo thập cẩm.
Thủ đô Hà Nội và cố đô Huế có lắm hương vị riêng để mà nhắc nhớ, vậy Sài Gòn có gì riêng? Sài Gòn cũng có rất nhiều, nhưng cái riêng đó xuất phát từ cái chung của nhiều sắc dân tứ xứ đến sinh cơ lập nghiệp mà ra. Ðó là nguồn văn hóa ẩm thực mà nhà khảo cổ Vương Hồng Sển gọi nôm na là "Tây - Miên - Nam- Chà - Chệc".
Vào giữa thế kỷ, tôi nhập cư Sài Gòn lúc tuổi 15. Tôi thường theo sắp nhỏ ra đầu cầu Bông Ða Kao xổ hột xí ngầu, ăn bò vò viên, nói cho đúng âm sắc địa phương là "bò dò diên". "Diên bò diên" hồi đó sao ngọt giòn, chấm nước tương cay, tu chén nước lèo lềnh bềnh lá hành xanh rồi phóng mình xuống kênh tắm mát. Giờ đây bò vò viên bự và bã, bán chung với hủ tiếu mì, cũng là một món tiêu biểu ở các đô thị phía nam.
Tôi chưa được ăn thịt bò kho thằng Lù hay thượng cao lâu trong Chợ Lớn. Nhưng bò kho, khô bò, xá xíu đều là các món riêng của Sài Gòn mà tôi rất ghiền. Bò kho thường bán kèm trong các hiệu "café bít-tất" tức lọc và đun nóng cà phê trong túi vải. Buổi sáng hay chiều chiều, gọi đĩa bò kho, chọn những miếng có rìa gân, nước xăm xắp nấu chung với củ cà-rốt, thêm củ khoai tây vào thì giống món ragu hay cari. Bò kho chấm với bánh mì, ăn món này muốn ngon miệng phải có nhiều lá rau quế. Bò kho cũng từ bò khô mà ra, nhưng không ai nói đi ăn bò khô mà là khô bò. Trên các vỉa hè thành phố năm xưa hầu như góc nào cũng có xe khô bò, trên một dĩa gỏi đu đủ các lát khô bò vắt vẻo, khỏa lên đó nhiều muỗng nước mắm ớt đỏ, mới nhìn thấy từ xa đã ứa nước miếng. ¡n khô bò xong có thể xê qua bò bía, rồi kết thúc bằng một ly chè đậu hay sương sa. Những món quà vặt dành cho lứa tuổi "chanh cốm" hồi đó tập trung trước Bưu điện, Nhà thờ Ðức Bà, quanh Sở thú, dọc vườn Bờ-rô.
Những món riêng Nam Bộ, có thể nói tập trung và hấp dẫn là ở trên đường phố, đầu con hẻm. Tỷ như, trên các bàn dài bán ốc luộc dọc đường, hấp dẫn nhất là món ốc len xào dừa, rồi đến ốc gạo, sau đó mới tới ốc đắng, sò huyết và nghêu. Người Sài Gòn không chịu ăn ốc bươu, nhưng gánh bún ốc của bà Ba Bủng nơi góc đường Nguyễn Huệ vẫn được khách người miền nam chiếu cố, do bà sáng ý. Mỗi khi nghe tiếng người nam gọi bún, bà nhanh tay bỏ vào tô bún một thìa đường cát trắng, vì người nam thích ngọt, kể cả phở, hủ tiếu. Cũng trên đường Nguyễn Huệ, có quán Thanh Vị chuyên bán món Nam Bộ như bánh bèo nhân đậu xanh ăn với đồ chua, hay bún thịt nướng, nem nướng. Nem Thủ Ðức cục bự và đỏ, nướng đến sém bên ngoài, bên trong vẫn còn đỏ tươi.
Món ăn nhớ đời là các món thuộc dòng Hoa - Nam và chỉ có thành phố Sài Gòn mới có; đó là những xe cháo thập cẩm trụ ở các ngã tư đường, dọn ra vào những lúc xế chiều. Hôm nào trong người không được khỏe, ra gọi một tô cháo thập cẩm nóng, kèm thêm cái lòng trứng gà, đặc biệt trong tô cháo nóng luôn có một nhúm gừng non thái chỉ, vừa đủ cay nóng và thơm, ăn xong quay qua xe chè gọi ly sâm bổ lượng, hay chén táo soạn nóng, có thể là chén bạch quả nhãn nhục, nếu khỏe người thì gọi chén chè hột gà chưng thục địa, bổ dưỡng nhưng không quen ăn thì cảm thấy tanh tanh. Xe cháo nay chỉ còn lác đác khu ngã sáu Nguyễn Tri Phương; khu Ðèn 5 ngọn, nhưng xe chè nóng dường như đã biến mất. Dòng Hoa - Nam còn có hủ tiếu, bánh bao xíu mại. Những buổi sáng oi bức, rộn ràng nơi quán café Ba Tàu. Các ông bụng bự đeo trước ngực cái khay nhôm to xuôi ngược, tới lui các bàn có khách ngồi. Khách vào đây thường trút ly cà phê đen quen gọi là "xây-chừng" ra dĩa, bê lên húp, không có chuyện ngồi nhâm nhi. Cũng có người quen ăn sáng bằng bánh giò chéo quẩy chấm vào ly cà phê sữa nóng, gọi là cà phê nại, hồi đó chưa có thói quen uống bạt xỉu, nhưng bên cạnh lại luôn có hồng - xà, một loại trà có mầu đỏ đậm, cho vào một thìa đường, vắt múi chanh, uống rất thông cổ. Trong một hẻm sâu đường Nguyễn Trãi, hồi đó còn có tiệm xã - tế, một loại như hủ tiếu xào nhưng ăn với tương ớt rất cay. Nay khu này chỉ còn lại một món không xứ nào có, đó là tô bánh đập, nó cũng tương tự như hoành thánh, nhưng miếng bánh dẹp và vuông, nhân tôm quết chung với thịt.
Không hiểu do thịt con vịt ngày ấy ngon hơn hay do cách nấu mà cháo vịt ngày nay ở Thanh Ða tuy đã lên lầu cao, nhưng khó thể nào sánh bằng xe cháo vịt của chú Ba Tầu nơi góc chợ Ðũi dưới gốc me già, miếng thịt ngọt và thơm, nước chấm pha gừng đậm đà, thật ấm lòng trong đêm khuya khoắt, đối diện là quán cơm cari Ấn Độ. N#273;ến nguồn Ấn - Nam phải kể tới thbᮨ cay ch͊ màu vàng, lấm tấm một màu xanh gì đó rất hấp dẫn, cay vừa đủ khát nước, cùng với khay phá lấu dồi trường nâu bóng quanh quẩn trước hàng nước mía Viễn Ðông. Ði bát phố Lê Lợi, chiều chiều dừng chân, xóc một miếng gan hay dồi trường chấm tương, nhâm nhâm vài miếng bánh cay Chà, rồi chiêu một ly nước mía nguyên chất. Là nơi đầu tiên có phát kiến nặn cam vàng vào nước mía, nên quầy nước mía Viễn Ðông nơi góc Pasteur, một hàng nhân viên múc không kịp nghỉ tay. Phố Lê Lợi giờ đây, thời công nghiệp hóa, không còn kem Mai Hương, nước mía Viễn Ðông nhưng bù vào là quầy fastfood Lotteri, để giới trẻ bước vào, nhón một đùi gà chiên, vừa đi vừa gặm.
Hương vị phương nam còn có cơm tấm bì và dĩa bánh cuốn. Hồi mới vào Sài Gòn, tôi rất ngạc nhiên khi buổi sáng mới ngủ dậy đã nghe rủ đi ăn cơm, nhưng đây là cơm tấm, một loại gạo phải gặt non, ăn rất dẻo. Dĩa cơm tấm bây giờ ở khu Thuận Kiều bày thêm đùi gà chiên, tôm hùm um lên trên, nhưng tôi thấy không hấp dẫn bằng dĩa cơm tấm bốc hơi nóng ngày ấy, bên trên chỉ có bì sợi, chan nước mắm chua ngọt, sau đó mới xuất hiện thêm sườn bì hay lạp xưởng. Có lẽ do nhu cầu của xã hội, cơm tấm giờ đây không chỉ bán buổi sáng, mà buổi tối và suốt khu đường Ðinh Tiên Hoàng có rất nhiều hiệu bán đêm, khói nướng sườn xông mù mịt.
Cùng với cơm tấm bì, cháo trắng lá dứa ăn với hột vịt muối cũng là món ăn riêng của người Sài Gòn. Các quán ở ngã ba Hàng Xanh hay khu Tân Ðịnh mở cửa rất khuya và thức ăn với cháo cũng phong phú hơn, có thêm các món dưa muối, tôm rang và cá cơm kho mặn.
Quay về bữa cơm gia đình, ngày Tết ở phương nam, nhà nào cũng thủ một nồi thịt kho nước dừa, lớn nhỏ dựa trên tiêu chuẩn, nấu một chục hay ba chục trứng, thịt phải nhiều mỡ nấu rục, dằm trứng quyện vào thịt, điểm tí ớt cay, ăn với salade dưa leo xanh thì tuyệt. Bữa cơm thường chủ yếu là mắm lóc chưng, canh chua nấu me, cá trê chiên dằm nước mắm tỏi ghém khía xoài xanh, cá rô kho tộ, món độc đáo là cá lòng tong kho mặn ăn với xoài chín hay dưa hấu; gặp mùa thì cá linh kho, món này hợp với cơm nguội. Các món phương nam thuần túy, giờ đây giữa Sài Gòn không có nhiều, một Phước Thành ở Lê Thị Riêng, một Việt Hà ở bến Lê Quang Liêm hay một bà Ba Mọi ở góc ngoài chợ An Ðông, những nơi này luôn có món cá bống trứng kho tộ, ăn rất bùi. Bún nước lèo gốc Sóc Trăng, Trà Vinh nơi đường Võ Văn Tần đã có cải biên cho nhẹ bớt mùi mắm bò hóc nhưng số khách đến thưởng thức món này vẫn còn e dè.
Với sức phát triển của Sài Gòn - TP Hồ Chí Minh, thú ăn uống không dừng lại ở đó. Ðầu xuân, xin điểm lại những mùi vị quen thuộc một thời, để mến thương hơn nơi ta đang sống.
(Báo Sài Gòn giải phóng)
Thống kê hiện tại
Hiện đang có 0 thành viên và 1 bạn đọc.
Kiểu: