Người viết bài này chú ý tới bánh giá Gò Công từ lúc lập gia đình, nguyên quán của vợ ở xã Đồng Thạnh, huyện Hòa Đồng-Gò Công, nay là huyện Gò Công Tây thuộc tỉnh Tiền Giang.
Nơi sản xuất bánh giá.
Bánh giá là đặc sản của huyện Hòa Đồng, xuất xứ từ chợ Giồng thuộc huyện Hòa Đồng. Bánh giá chợ Giồng từ lâu đời đã trở thành món ăn hàng ngày, không những trong giới bình dân, mà còn là món ăn đặc sắc trong các ngày giỗ chạp, tiệc tùng như tiệc cưới, tiệc tân gia, tiệc mừng thọ... Bánh giá chợ Giồng đã ảnh hưởng sâu đậm trong đời sống văn hóa của vùng đất này, đi vào trong ca dao của văn học dân gian Việt Nam: “Một mai em gái theo chồng / Còn đâu bánh giá chợ Giồng mời anh.” Bánh giá cũng không khác hương hoa bình dị, hiện diện trong nhiều cuốn tiểu thuyết của nhà văn Hồ Biểu Chánh điển hình Nam Bộ.
Bánh giá Gò Công tương tự bánh tôm Hồ Tây-Hà Nội, nhưng thành phần của bánh giá phong phú hơn nhiều so với bánh tôm. Nguyên liệu chính để làm bánh giá, gồm: Bột gạo, bột đậu nành, thịt nạc heo, óc heo, tôm đất, giá, nấm rơm, nấm mèo, cải bắc thảo, mỡ heo hoặc dầu thực vật.
Vá là vật dụng để chiên bánh giá, tạo nên hình dáng đặc thù của loại bánh này. Do tiếng nói miền Nam thường đọc “vá” thành “giá” nên bánh giá đã trở thành tên gọi chính thức. Chiếc vá dùng chiên bánh có đáy cạn, gần như phẳng mặt, để tạo hình dáng chiếc bánh giá.
Chiên bánh giá.
Cách thức để tạo thành chiếc bánh giá, lần lượt như sau: Trộn bột gạo với đậu nành (hai thứ này lượng ngang nhau), hòa lẫn với óc heo; ủ khoảng từ 2 tới 3 tiếng đồng hồ rồi đem chiên. Đun chảo dầu trên bếp lửa than cho sôi; tiếp theo, nhúng những cái vá đã để các nguyên liệu kể trên, vào chảo dầu sôi. Khi những chiếc bánh được chiên đã có màu vàng sậm, là bánh vừa chín tới. Thường mỗi lượt chiên từ 4 tới 5 vá, mỗi vá một chiếc bánh. Con tôm đất được sắp đặt và chiên nằm ngay chính giữa bề mặt của chiếc bánh, cho chiếc bánh giá trông đẹp mắt.
Bánh giá chiên xong ăn nóng kèm với bún và các loại rau độn xắt nhỏ, chấm nước mắm pha độ mặn vừa đủ, dằm tỏi ớt bỏ vào. Rau độn gồm: Hành tím, hành lá, hành tây, nấm, giá cắt ngắn... Ở Sài Gòn cách đây vài ba năm, muốn ăn bánh giá chúng tôi ghé đường Trần Bình Trọng, quận 5 - gần khu vực lăng mộ nhà bác ngữ Pétrus Trương Vĩnh Ký: Quán hàng bánh giá của bà Hai Kiểu đặt tại đây. Bà Hai Kiểu đã nhiều năm làm bánh giá ở Chợ Dinh thuộc xã Đồng Thạnh, huyện Hòa Đồng. Khoảng năm 2000, gia đình bà Hai Kiểu dời lên Sài Gòn, mở hàng quán tại địa điểm kể trên; đây là quán hàng bánh giá duy nhất tại Sài Gòn. Nay bà Hai Kiểu già yếu đã giải nghệ, con cháu đều đi làm việc, không ai nối nghề làm bánh giá của bà.
Từ lúc bà Hai Kiểu giải nghệ, chúng tôi nghĩ, muốn ăn bánh giá, ít nhất phải về Mỹ Tho, nơi gần Gò Công hơn cả. Hóa ra, ở Mỹ Tho không có một quán hàng bánh giá nào. Bà con tại Mỹ Tho khi thèm ăn bánh giá cũng phải về Gò Công.
Cô Hồng Thảo bánh giá Hòa Đồng.
Chủ ý giới thiệu bánh giá Hòa Đồng-Gò Công, chúng tôi thăm hỏi cùng khắp, tìm địa chỉ chính gốc làm bánh giá chợ Giồng-Hòa Đồng. Được người thân tại huyện Hòa Đồng dẫn tới nơi làm bánh giá uy tín nhất tại đây: BÁNH GIÁ HÒA ĐỒNG, biển hiệu nơi làm bánh giá ở ngã ba Hòa Đồng, nằm trên quốc lộ 50. Thủ phủ của huyện Hòa Đồng, tức huyện Gò Công Tây, là thị trấn Vĩnh Bình. Ngã ba Hòa Đồng có cổng lối vào thị trấn Vĩnh Bình trên quốc lộ 50, phía bên trái, theo hướng từ Sài Gòn xuống.
Chị Hồng Thảo tươi cười tự giới thiệu mình kế nghiệp mẹ, tay nghề chính làm bánh giá bán tại nơi sản xuất bánh giá Hòa Đồng đã mấy năm rồi. Bà cụ thân mẫu chị Hồng Thảo từng làm bánh giá tại chợ Giồng trong khoảng thời gian trên dưới 20 năm. Chúng tôi được biết, tại huyện Hòa Đồng hiện nay có vài ba nơi làm bánh giá, và nơi sản xuất bánh giá uy tín chất lượng, đắt hàng hơn cả, là bánh giá Hòa Đồng của chị Hồng Thảo.
Nơi này hoàn toàn là chỗ làm bánh chiên bánh, tức nơi sản xuất, như tên gọi thường dùng trong xã hội hôm nay, không phải là hàng quán đón khách vào ăn. Khách tới mua bánh giá để mang đi hoặc mang về, không ăn tại chỗ. Chúng tôi cao hứng mua mỗi người một chiếc bánh giá, ngồi ăn tại nơi này. Tuy chẳng có rau độn và bún, nhưng khi cầm chiếc bánh nóng, chúng tôi có cảm giác thích thú được ăn nguyên chất mùi vị của bánh giá chợ Giồng-Hòa Đồng thuở nào. Hiện nay bánh giá chợ Giồng đã tản mác rồi. Cũng như bánh giá Chợ Dinh của huyện Hòa Đồng đã lui về thuở chuyện-xưa-tích-cũ. Theo lời kể của người nuôi ngựa ở nghĩa địa Bình Hưng Hòa-Sài Gòn (cháu chắt dòng họ ông Phạm Đăng Hưng, cha vợ vua Thiệu Trị), những năm đầu thập niên 1960, Luật Sư Châu - con ông Hội Đồng Tám ở xã Đồng Thạnh, tháng nào cũng dẫn vợ là chị ruột bà Trần Lệ Xuân về Đồng Thạnh, tới chợ Giồng hoặc chợ Dinh để ăn bánh giá Hòa Đồng.