Hỏi:
Các loại đường (sugar) thường nghe đến là: đường cát trắng, đường Thốt Nốt, đường thẻ, đường Mạch Nha, đường phèn...

Tại sao lại gọi là đường Mạch Nha ?
Tại sao lại gọi là đường phèn ?


Đáp:
Chữ Đường 糖 là chữ Nho viết với bộ Mễ 米 tức là gạo - nói lên gốc gác đường làm bằng lúa mạch ở Trung Quốc. Chiết tự chữ Đường 唐 theo lối cổ triện (chỉ đời Đường bên Tàu) ta thấy hình ảnh của hai bàn tay chụm lại cầm cái chày đá giã xuống lúa mạch, vừa làm miệng vừa hát theo nhịp chày.

Theo sách Thuyết Văn của họ Hứa, thì cách làm đường - chẳng phải có từ đời Đường - mà có tự đời Hán (200 năm trước C.N.) do sự để lúa mọc mầm (nha) rồi nấu lên để làm theo thứ đường gọi là đường Mạch Nha (chữ Nho chỉ loại đường làm bằng mầm của kê hay lúa mạch là Gi). Lúa Mạch (Malt) nẩy mầm chứa loại đường mà trong hóa học gọi là đường Maltose.

Mãi cho đên đời Đường (618-905), nghĩa là trên dưới ngàn năm sau, mới có sự làm đường bằng mía. Theo Vân Đài Loại Ngữ (một cuốn Bách Khoa tự điển) của Lê Quý Đôn thì: Vua Đường Thái Tôn (năm 627) có sai sứ sang nước Ma-Yết-Đà (một nước nhỏ của Ấn Độ, ở phía Nam sông Hằng Hà), khảo cứu phép chế ra đường. Rồi hạ chiếu cho các nhà trồng mía ở Dương Châu, theo đúng phép ấy mà ép mía lấy nước nấu đường, sắc và hương hơn đường ở Tây Vực. Đường cát của Trung Quốc có từ đấy.

Tại sao gọi là đường phèn ? Nguyên do là từ chữ Băng Đường đọc trại ra. Băng 冰 là nước đóng lại thành đá. Gốc gác của đường phèn như sau:

Năm Đại Lịch, đời vua Đại Tông nhà Đường (766-780), có một hòa thượng họ Trâu đến đất Toại Ninh, lên ở Tiểu Khê, núi Tản Sơn, dạy một người dân họ Hoàng cách thức chế đường phèn, gọi là Sương Đường, hay Băng Đường. Cách thức chế đường phèn ở Trung Quốc có từ đấy.

Ở Tây Phương thì đường làm bằng mật củ cải đỏ hay làm bằng mật của cây phong (maple). Còn ở Nam Việt Nam - Cam Bốt có loại đường làm bằng thốt nốt (hay thốt lốt) - Borassus Flabellifa nhưng loại đường mía là loại ta quen ăn nên nó đã đi vào câu ca dao rất mùi:

Đi ngang lò mía thơm đường
Muốn vô kết nghĩa cang thường với em.

Và đường mía tùy theo hình thức hay phẩm chất mà có những tên như sau:

Đường cát (cát đen, cát mỡ gà, cát trắng), đường chè (hay đường thẻ, đường táng), đường phổi (có lỗ tàng ong màu trắng như lá phổi) v.v... Cây mía chữ Nho gọi là Giá, tên khoa học là Saccharum officinarum cho ra loại đường mía hay đường saccharose.

Cách làm đường của Tàu được dạy trong một cuốn sách đặc biệt gọi là Đường Phả mà học giả Lê Quý Đôn đã tra cứu như sau:

Sách Đường Phả của Hồng Mại, đời Tống, nói rằng:

"Đường có bốn sắc:

1- Hồng giá: đường đỏ, chỉ để ăn sống;

2- Phân giá: đường mía thơm, mà trong Bản thảo gọi là địch giá (mía re hay mía lau), có thể dùng làm đường cát;

3- Tây giá: (mía Tây Vực) thì làm đường phèn, sắc lạt, người địa phương không quí;

4- Đỗ giá: sắc tía, mềm, rất ngọt, chỉ để làm đường phèn."

Trong một chum đường phèn, phẩm sắc không giống nhau: Có một thứ nhiều miếng chồng chất lên nhau như núi non bộ, đó là thứ tốt nhất. Thứ hai đến thứ phiến đường kết lại như cành cây. Ba là thứ đường đóng dót lại, như cái ông, cái chậu. Thứ tư là thứ lổn nhổn từng khối nhỏ. Hạng bét là đường cặn. Còn về màu sắc, thì tía là hơn nhất; thẫm như hổ phách là thứ hai, vàng lợt là thứ ba, trắng bợt là hạng bét. Gia đình tôi trước có buôn bán đường từ trong Quảng chở ghe mành ra Huế nên tôi đã thấy đường đúc thành khối trong chậu gọi là đường muống. Đường muống được chuyên chở sắp trong những sọt có lót rơm.

Trong Vân Đài Loại Ngữ của Lê Quý Đôn còn ghi chép chi tiết cách nấu đường mía, trồng mía, ép mía như sau:

Lư Bộ Sở, người đất Mân, nói: "Mía ngọt đem ép lấy nước, cho vào hũ, nấu thành đường đỏ, nấu một lần nữa thành đường trắng, nấu lần thứ ba thành đường phèn". Sách Truyền Nam Tạp Chí nói: "Phép chế đường trắng, dùng mía ép nước nấu thành đường đen, lại nấu lần nữa thành đường trắng, rồi cho trứng vịt vào, khuấy lên, thì bao nhiên bã nổi lên hết".

Sách Quảng Đông Tân Ngữ nói: "Nay, người ta thường dùng mía trắng để chữa chứng cách nhiệt; mía tía, gọi là mía Côn Lôn, để tiếp xương bị gãy, và bó chân tay bị gãy. Thứ mía nhỏ mà khô thì gọi là trúc giá, là một giống mía mọc như lau sậy, vỏ cứng, đốt ngắn, không ăn được chỉ để ép làm đường".

Mía trồng về tháng hai, mà phải trồng chéo gốc, thì cây mọc mới chóng, gốc mía trồng chéo góc thì lá có nhiều, đợi khi ra mầm; lại trồng thành cây; cứ chiều đến thì lau hết phấn, bóc hết bẹ, thì mía mới tốt.

Đến mùa Đông thì ép mía. Mùa ép mía thì thượng nông (tức là phú nông) mỗi người có một lò; trung nông năm người làm một lò; hạ nông tám người làm một lò. Người ta lấy gỗ cây vải làm hai cái trục (khúc gỗ tròn), chữ Hán gọi là lộc, để liền nhau như cái cối xay, chiều cao, bề ngang đều ba, bốn thước; giữa hai cái có để hở một ít để đút mía vào (hai cái trục đều đóng ngõng để quay); đóng một cái cần dài vào một cái trục, cho ba con trâu kéo chạy quanh, cái trục quay thì nước mía chảy ra, trào đầy mâm, lại chảy xuống thùng; bấy giờ mới đem nấu: đục mà đen là đường bánh, xanh vàng là đường phiến vàng; tam thanh là đường cát đỏ, song thanh là đường cát trắng.


(Trích Bút khảo về Xuân, Lê Văn Lân)